• ПРИКЛЮЧЕНИЯ

    Охота на Левиафана

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: Рид Майн: Охота на Левиафана

    Правда, мы были словно затеряны среди океана, в двухстах лье от
    берега и еще дальше от родины, но мысль о Рождестве с его мистическими
    обычаями так же владела нами, как если бы мы готовились к этому празднику
    под отеческой кровлей или у дружеского очага.
    Однако за отсутствием отеческой кровли и дружеского очага мы решили
    на судне выполнить до мельчайших подробностей все обычные церемонии и
    сделать заметную брешь в запасах «Летучего облака». Товарищи сказали мне,
    что такова традиция на «Летучем облаке», уже не впервые проводившем этот
    день в море. День Рождества праздновали всегда, будь то в Ледовитом океане
    или в лазурных волнах южных морей.
    Но на этот раз, помимо обычных причин, было и еще одно
    обстоятельство, располагавшее к веселью. Нас можно было сравнить со
    счастливыми охотниками, возвращающимися домой с полным ягдташем дичи. И в
    самом деле, мы очень близко подошли к моменту возвращения домой. Наши
    сердца согревали воспоминания о рождественских праздниках в кругу своей
    семьи, среди сестер, кузин или любимых. Чтобы по возможности утешить нас в
    отсутствии дам, наш великодушный патрон разрешил нам вино в каком угодно
    количестве, ром и водку, и это усилило веселье на шканцах. Что касается
    нашего повара-негра, то он заявил, что превзойдет самого себя и что
    никогда еще компания голодных китоловов не видала такого пиршества, какое
    готовит он для нас.
    Некоторые из нас, печально настроенные, выражали сожаление по поводу
    отсутствия традиционных индюка и гуся. Но где их взять посреди океана?
    Настроенные более снисходительно полагали, что индюка и гуся могут
    заменить чайки, бакланы или какие-нибудь другие морские птицы. уж их-то
    было вокруг в изобилии. И даже альбатрос, если бы имел любезность
    приблизиться к нам на выстрел, без сомнения мог бы украсить наш стол.
    Но и без этого наш погреб предоставлял обилие съестных припасов,
    которыми можно было утешиться. «Летучее облако» было снабжено провизией на
    продолжительное плавание, наше же было довольно кратковременно, и мы могли
    надеяться на настоящую оргию обжорства солониной, свининой, маринадами и
    консервами. У нас был бы и пудинг из лучшей муки, изюма и сушеной
    смородины, а вокруг пудинга запылал бы голубым огнем бренди, отпущенный
    нам капитаном. Мы надеялись на суп, рыбу и другие блюда, рецепт которых
    был у нашего достаточно искусного повара. Для экипажа, сидевшего полгода
    на солонине, такое меню выглядело прямо-таки эпикурейским.
    В день Рождества с самого утра палуба была, насколько возможно,
    очищена от загромождавших ее предметов, хорошо вымыта, натерта пемзой,
    совершенно как на военных кораблях. Принарядились и матросы во все, что
    лучшего нашлось в их сундуках. Некоторые так разукрасились, словно на
    корабле предполагался бал, который почтит своим присутствием королева
    Сэндвичевых островов или Помаре, королева острова Отанти.
    Только один человек держался в стороне и не принимал никакого участия
    в приготовлениях к празднику.Это был офицер «Летучего облака» Элиджа
    Коффен. В радостное рождественское утро, когда все в чудесном настроении
    духа обменивались шутками, на лице Лиджа лежала еще более мрачная тень,
    чем обыкновенно. По-видимому, Коффен старался сделать свою наружность
    соответствующей своему имени /в переводе с английского оно значило
    «гроб»/. Но никто не обращал на него внимания: он никогда не принимал
    никакого участия в развлечениях экипажа, и вся эта церемония приготовлений
    не могла занимать его. Вот если бы составлялся кружок для молитвы, он
    охотно предложил бы свои услуги, пожалуй, даже взял бы на себя инициативу.
    Однако надо заметить, что несмотря на свой холодный и сдержанный
    характер, Лидж Коффен не вызывал неприязни или презрения среди экипажа
    «Летучего облака». Все знали, что он честный малый, великолепный моряк, не
    имеющий себе равных в искусстве бросать гарпун. Если как офицер он не был
    общителен, то во всяком случае никто не мог упрекнуть его в деспотизме.
    Однако в этот день мне хотелось, чтобы и он участвовал в общем веселье.
    Возможно, только я один и заметил его отчужденность, если другие обратили
    на нее внимание, то без сомнения приписали это эксцентричности его
    характера, заставлявшей его хмурить брови в то время, как остальные
    надрывались от смеха.
    Солнце перешло меридиан, и аппетитный запах из кухни напомнил о
    близости обеда. У нас уже текли слюнки, когда знакомый крик, прозвучавший
    сверху, сразу изменил наш настрой и выражение наших физиономий:
    — Кит!
    Не боясь соврать, скажу,что никогда этот крик не возбуждал меньше
    энтузиазма, чем теперь: на некоторых лицах появилось выражение настоящего
    отчаяния. Начать сейчас охоту за кашалотом значило отказаться от всех
    удовольствий этого дня, не считая того, что перестоявший обед ничего не
    стоил. Однако капитан Дринкуотер не был человеком, способным вникать в
    такие соображения и позволить упустить подобный случай. Даже если
    предположить, что он пошел бы на проявление гуманности, то его помощник не
    преминул бы напомнить ему о его профессиональном долге. Едва слово «кит»
    прозвучало на борту, как спокойный голос спросил:
    — С какой стороны?
    Этот голос принадлежал Лиджу Коффену.
    — С бакборта, — ответил марсовой, — вот он опять!
    Матросы «Летучего облака» не были бы настоящими китоловами, если бы
    сохранили хладнокровие в эту минуту. Спустя мгновение они уже столпились
    на бакборте, напряженно вглядываясь в океан. Когда кит во второй раз
    пустил из своего дыхала фонтан соленой воды, он был не далее трех
    кабельтовых от «Летучего облака». Судя по тому, что струя воды была только
    одна, мы легко определили, что имеем дело с кашалотом. Но были и другие
    признаки: толстая квадратная голова, сильно утолщенная шея, двухцветная
    кожа, серая голова — это был старый самец, и такой, какого мы никогда не
    видали.
    — Клянусь Иосафатом! — вскричал капитан. — В нем сто тонн жиру! Это
    как раз столько, сколько нам еще нужно, если сумеем его загарпунить!
    Ребята, — продолжал он, — за ним! Прекрасное животное! Смотрите, он идет
    медленно, как рабочий вол! Он словно говорит нам: преследуйте меня, если
    смеете! Спустить бы сейчас шлюпки да устроить на него охоту!
    При всяких других обстоятельствах капитан не говорил бы таким
    вопросительным тоном, а просто крикнул бы:
    — Шлюпки в море!
    Но теперь он видел, что экипаж не очень-то расположен к охоте на
    этого кашалота, так некстати появившегося. Соблазнительные запахи из кухни

    были более привлекательны, чем перспектива гонки за китом. И кроме того,
    все были одеты по-праздничному, а в таком виде не очень-то приятно
    приниматься за работу.
    Если бы этот кашалот был обыкновенных размеров, едва ли искушение
    оказалось таким сильным: мы не решились бы выказать неповиновение
    категорическому приказу, однако действовали бы неохотно. Но старый самец,
    который может нам принести сто тонн, — совсем другое дело! Спермацет
    продавался по шестидесяти долларов тонна, это составит недурную сумму, и
    экипаж получит свою долю в добыче — было о чем подумать даже людям,
    разодетым по-праздничному. Притом кашалот словно вел за собою «Летучее
    облако» и имел явно вызывающий вид. Какой китолов устоял бы перед этим?
    — Ребята, — вскричал капитан, — мы непременно должны взять его! Это
    увенчает наш рождественский обед и заменит нам гуся и индюка. Отложим
    немного праздник и загарпуним животное! Обещаю вам двойную порцию моего
    лучшего «Санта Круц»!..

    3. КИТ. УДАР ХВОСТОМ. В ОТКРЫТОЕ МОРЕ!

    Чтобы решиться, в последнем обещании экипаж «Летучего облака» не
    нуждался. Наглость кашалота победила все сомнения и колебания. Едва
    капитан кончил говорить, как раздался единодушный крик:
    — Отлично! Мы готовы!
    — Шлюпки в море и вперед! Сто долларов первой шлюпке!
    Через несколько мгновений шлюпки были уже спущены в море, и охота
    началась.
    Я попал в шлюпку под начальством старшего офицера. Нас было шестеро:
    четверо гребцов, считая и меня, рулевой и сам Лидж Коффен. Подгоняемые
    надеждой заработать сто долларов, мы творили чудеса. Все гребцы нашей
    шлюпки были молоды и сильны. Кроме того, у нас был лучший рулевой из всего
    экипажа. Поэтому, когда мы приблизились к кашалоту, то оставили всех
    позади минимум в ста ярдах. Минуту спустя наш командир уже встал, крепко
    упершись ногами, прицелился своим гарпуном и глубоко вонзил его в шею
    кашалота. Мы пришли первыми и заработали сто долларов, мы настигли добычу,
    на зависть другим шлюпкам, и радостно закричали ура. Конечно, закричали
    только четверо гребцов, еще очень юных. Мистер Коффен и рулевой, человек
    пожилой и опытный, воздержались от подобного бурного проявления чувств.
    Вдруг на лице Коффена отразился испуг. Он громко крикнул:
    — В сторону! В сторону!
    Мы принялись грести изо всех сил, и не зря: надо было увернуться от
    ударов хвоста кашалота, который вспенил вокруг всю поверхность моря. Эти
    удары следовали ритмично, один за другим.
    — Он уходит! Внимание!
    Едва раздался этот крик, как чудовище бросилось вперед и понеслось с
    быстротой сорвавшейся с узды лошади, унося с собой гарпун. Железо,
    впившееся в его рану, доводило его до бешенства.
    Наш канат разматывался со страшной скоростью, дойдя до последней
    сажени, он резко натянулся, и наша шлюпка понеслась быстрее, чем на
    буксире парохода. В продолжение получаса мы буквально летели по
    поверхности моря, и все по направлению ветра. Скоро мы потеряли из виду
    побежденные нами шлюпки и даже «Летучее облако». Нами начинали овладевать
    серьезные опасения, сам рулевой обнаруживал некоторое беспокойство. Что
    касается Лиджа Коффена, он был совершенно спокоен. Кто-то посоветовал
    обрезать канат и пустить кашалота на волю, но офицер пренебрег этим
    советом.
    — Не-ет, — медленно произнес он таким странным голосом, как будто
    собирался начать псалом, — мы не можем так упустить его. Он получил удар
    гарпуном — он должен получить еще удар копьем. Может быть, пройдет месяц,
    прежде чем мы натолкнемся на такую же удачу, а через месяц будет не
    очень-то удобно огибать мыс Горн… Смотрите, он недолго протащит нас на
    буксире! Вы видите, он истекает кровью!
    Это была правда. Оглянувшись, чтобы посмотреть на старого самца, мы
    увидели, что его фонтан красного цвета, — доказательство того, что задеты
    важные органы. Иногда достаточно удара гарпуна, чтобы убить кита, но на
    этот раз наш рулевой подумал, что кашалот смертельно ранен.
    Теперь мы были так уверены в поимке кашалота, что забыли о двух
    других шлюпках и даже о корабле. Все наше внимание было сосредоточено на
    состоянии раненого гиганта. С минуты на минуту уменьшалась скорость его,
    что мы чувствовали по ходу нашей шлюпки, все замедлявшемуся. Наконец, он
    остановился.
    — Пора! — торжествующим голосом воскликнул наш командир. — Тащите
    канат, ребята, тащите крепче!
    Бросив весла, мы стали осторожно выбирать канат. Этот маневр скоро
    приблизил нас почти к самому кашалоту. Тогда Лидж Коффен с копьем в руке,
    опершись на нос шлюпки, приготовился снова поразить чудовищного зверя. Его
    удары были так точны, что кровь хлынула волнами изо рта кашалота. Тот
    сделал последнее усилие, чтобы нырнуть, но, ослабленный потерей крови,
    смог лишь слегка ударить хвостом и опуститься едва на несколько футов в
    глубину. Он тотчас же всплыл на поверхность, как обрубок дерева, и только
    по легкому волнению моря можно было судить о последних его усилиях в
    борьбе со смертью.
    Теперь, когда кашалот был мертв, нам надо было вернуться назад, чтобы
    попросить другие шлюпки помочь нам довести его до корабля или привести
    корабль туда, где мы убили его. И в том и в другом случае было необходимо
    прежде всего обозначить место, чтобы иметь возможность снова найти его.
    Рулевой вспрыгнул на тело кашалота, добрался до шеи и укрепил там
    небольшой флаг. Потом он вытащил гарпун, мы свернули канат и уже
    приготовились отплыть, как вдруг раздался крик:
    — Кит!
    Это крикнул с кормы рулевой: он заметил нового кашалота.
    Легко представить, какое волнение охватило нас. Мы только что убили
    одного кашалота, и тут же случай посылает нам другого! Какой триумф
    сообщить о том, что мы убили пару! И слава, и прибыль!
    Да, это снова был кашалот.
    — На весла и остаться в дрейфе! — крикнул наш командир. — Ого, —
    добавил он, — их двое. А, я вижу, это самка с детенышем. Они идут прямо на
    нас. Внимание, Билл, гарпуньте сначала детеныша!
    Эти слова относились к нашему рулевому, стоящему в эту минуту с
    гарпуном в руке. Командир знал, что если загарпунить детеныша, самка
    останется рядом, и у нас явится возможность поразить и ее. Билл тоже
    хорошо это знал, знали и мы.
    Через несколько мгновений самка поравнялась с нами, детеныш плыл

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

  • ПРИКЛЮЧЕНИЯ

    Охота на Левиафана

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: Рид Майн: Охота на Левиафана

    но я думаю, вы не обратите внимания на эту мелочь. Вас не должно это
    останавливать, если в ваших жилах течет кровь моряка, а в вас она есть, я
    уверен, достаточно взглянуть на вас. Итак, что сказали бы вы, если бы я
    предложил вам стать blubber hunter?
    Во время этой странной речи, из которой я понял только половину, он
    не переставал перекатывать сигару из одного угла рта в другой, вынимал ее,
    снова брал в зубы и производил впечатление человека, жующего табак, а не
    курящего. Его сигара, длинная регалия, была измята и изгрызена пальца на
    два от губ. Такой странный способ курить и еще нечто — что именно не знаю
    — необычайное во всей фигуре моего собеседника заставили меня
    предположить, что он либо не совсем в здравом уме, либо смеется надо мною.
    Последний его вопрос только укрепил меня в этом мнении. Я не имел ни
    малейшего понятия о том, что мог бы представлять собою blubber hunter.
    — Ну, нет! — сухо и коротко ответил я. Его фамильярность меня сильно
    покоробила. — Всем чем угодно, только не blubber hunter, — закончил я с
    глубочайшим презрением.
    Я уже хотел повернуться к нему спиной, но более внимательный взгляд,
    брошенный мною на этого оригинала, вдруг переменил мое мнение о нем. Это
    был человек в самом расцвете сил. Ему могло быть лет сорок — сорок пять. В
    выражении его темно-красного лица не было ничего отталкивающего: напротив,
    в нем просвечивала веселость. Оно было несколько комично, благодаря
    своеобразной манере курить сигару. Эта сигара, крепко зажатая в зубах,
    всегда образовывала острый угол относительно поверхности его лица. Ее
    горящий кончик то поднимался до самого носа, то опускался ниже подбородка.
    Выслушав мой сухой и невежливый ответ, он вынул сигару изо рта, потом
    осмотрел меня с ног до головы и произнес:
    — Всем чем угодно, только не blubber hunter? Да вы чудак, осмелюсь
    сказать! Как! Вы мечтаете наняться на корабль, вы согласны на любые
    условия — не отрекайтесь, я сам это только что слышал, — и вы
    отказываетесь сделаться китоловом! Позвольте заметить, молодой человек,
    что вы можете напороться на гораздо худшее. Несмотря на ваш надутый вид,
    мои молодцы на «Летучем облаке» имеют право считать себя не менее важными
    особами, чем вы!
    Он повернулся и уже начал быстрыми шагами удаляться, как я понял свою
    ошибку. Действительно, с той минуты, как он вынул изо рта свой «снаряд»,
    выражение его лица совершенно изменилось: в нем уже не было признака
    глупости или иронии, оно стало решительно и серьезно.
    — Постойте, сударь! — позвал я его тоном человека, который
    раскаивается и извиняется, я почувствовал, что обязан это сделать. — Я
    понял, что выщло недоразумение, прошу вас извинить меня. Я не знал, что
    такое blubber hunter. Если бы я знал, что это значит «китолов», я бы
    сейчас же сказал «да», и я очень счастлив сказать «да»!
    — Ну, мой мальчик, — сказал он, останавливаясь, — я тоже сразу
    сообразил, что произошло недоразумение. Я оставляю в стороне всякие
    выражения, которые могли бы показаться неясными, и снова предлагаю вам
    вопрос: хотите вы вступить в общество китоловов?
    — Я не мечтаю ни о чем другом и предпочту этому что угодно!
    Я говорил сущую правду: в эту эпоху профессия китолова, по крайней
    мере в Соединенных Штатах, была в большом почете, и ею составляли себе
    состояния. Меня же привлекала романтическая сторона — приключения,
    опасности, дерзкие вылазки, когда чувствуешь себя на волосок от смерти, —
    одним словом, все, о чем всегда торопятся рассказать журналы. Это был как
    раз тот образ жизни, о котором я мечтал, и эта жизнь сама шла ко мне!
    Бесполезно говорить, что я поймал случай на лету и тут же выразил
    согласие служить на «Летучем облаке».
    — До завтра! — сказал мне мой капитан. — Я вам дам все необходимые
    указания. Вы найдете меня в гостинице «Корабль и якорь», у пристани Пек.
    Спросите капитана Дринкуотера с «Летучего облака». Наш корабль стоит на
    якоре в Нью-Бедфорде. В десять часов, мой мальчик! Будьте точны, если
    хотите стать blubber hunter.
    Затем он снова засунул в рот сигару, сильно прикусил ее и оставил
    меня на набережной одного.

    2. «ЛЕТУЧЕЕ ОБЛАКО». РОЖДЕСТВЕНСКОЕ УТРО ПОСРЕДИ ОКЕАНА

    На другой день ровно в десять часов я явился в гостиницу «Корабль и
    якорь».
    Когда я уходил от капитана, мы уже формально скрепили договор,
    заключенный накануне между нами устно, и я стал частью экипажа «Летучего
    облака». Капитан сказал мне, где найти судно, и приказал отправляться туда
    немедленно. Сутки спустя я был в Нью-Бедфорде, на борту «Летучего облака»,
    а через неделю мы уже шли по Атлантическому океану в направлении мыса
    Горн.
    Понятно, жизнь на борту китоловного судна значительно отличалась от
    той, которую я вел до сих пор. Что касается общества, оно могло бы быть
    интеллигентней. Оно состояло из полусотни человек, преимущественно
    уроженцев Америки, но были представители и других стран и разных наций.
    Но, так как я подписал свой контракт не для того, чтобы найти подходящее
    общество, а из жажды приключений, то уже заранее подготовился к известным
    неприятностям. В сущности, мое первое впечатление не было особенно
    неприятным, потому что окружающая обстановка оказалась даже лучше, чем я
    ожидал. Через два дня я пришел к убеждению, что грубость моих товарищей
    более кажущаяся, чем действительная: жизнь, какую они вели на судне,
    наложила свой отпечаток на их характер и внешность. Уже через два дня я
    этого попросту не замечал, и они явились мне такими, какими были на самом
    деле. Я не скажу, что среди них не было людей испорченных, но большинство
    оказались славные ребята.
    Отличительной чертой экипажа «Летучего облака» было известное чувство
    собственного достоинства и корректность, которых мне не случалось
    наблюдать у людей этого класса. Что касается дисциплины, то можно было
    подумать, что мы находимся на военном корабле. Явление это очень частое на
    американских китоловных судах. Объясняется оно очень просто: нередко можно
    видеть, как молодые люди высшего общества заключают контракты для службы
    на китоловных судах, — конечно, не из корысти, а из любви к приключениям.
    Я сам мог служить тому примером.

    Есть и еще одна причина, объясняющая подобное чувство собственного
    достоинства среди команд американских китоловных судов. Все члены экипажа
    — юнги или матросы — являются в некотором роде совладельцами корабля, или,
    по крайней мере, могут рассчитывать на известную долю барыша от
    предприятия. Конечно, изббегать всего, что может повредить успеху дела, в
    их прямых интересах. Достаточно одного удачного рейса в продолжение года
    или менее, чтобы каждый матрос опустил себе в карман маленький клад,
    заработанный, без сомнения, тяжелым трудом, но дающий теперь возможность
    заняться иным делом, если охота за китами не пришлась ему по вкусу.
    На борту «Летучего облака» было несколько молодых людей вроде меня,
    не побывавших еще ни в одном плавании. Но с той быстротой и верностью
    взгляда, которые характерны для американцев / простите мне этот легкий
    приступ национального тщеславия/, мы быстро научились обращению со
    снастями, а немного спустя постигли все, что необходимо делать при
    маневрировании корабля. Мы еще не дошли до мыса Горн, как экипаж «Летучего
    облака» уже не оставлял желать ничего лучшего. Однако было на этой картине
    одно пятно — это наш капитан. Он был далеко не таким, каким, на мой
    взгляд, должен был быть.
    В буквальном переводе «Дринкуотер» значит «водопийца», но никто менее
    не соответствовал имени, которое носил, чем наш капитан. Неизмеримо больше
    заслуживал он имя «Дринкрум», то есть «ромопийца». Можно сказать, что он
    испытывал ненависть к воде и не пил ее ни капли.Для него и грог был
    совершенным грогом только тогда, когда к пинте грога он примешивал
    полпинты рома.
    Но в своем роде он был неплохой человек, его характер не был дурным.
    Трезвый, он был и великодушен и щедр, но под влиянием рома его
    необузданность доходила до крайности, и степень ее могла сравниться разве
    что с глубиной нежности к любимому напитку — рому «Санта Круц». Не один
    раз она ставила в опасное положение его самого, экипаж и судно.
    Любимым коньком его было утверждать, что «Летучее облако» — лучшее из
    всех известных парусных судов и что оно может нести сколько угодно
    парусов,хотя бы ветер переходил в ураган. Это был действительно прекрасный
    корабль, но все же я знал суда, которые могли без труда соперничать с ним.
    Однако плохо пришлось бы всякому, решившемуся высказать это капитану
    Дринкуотеру: такой человек был бы моментально и навсегда вычеркнут из
    списков людей, близких капитану. Под влиянием рома, принятого даже в
    сравнительно умеренном количестве, он в каждом судне, идущем тем же курсом
    или даже в противоположную сторону, видел вызов себе и, бросая дело, не
    думая о потерянном времени, приказывал поднимать паруса и начинал гонку,
    как будто речь шла о том, чтобы взять приз или выиграть пари.
    Однажды мы охотились на кашалота и уже готовились опустить в море
    шлюпки, когда на горизонте показался наш соперник, другое китоловное
    судно. Оно шло по ветру и тоже гналось за кашалотом, только его кашалот
    был крупнее нашего, так как это был самец.
    — Клянусь Иосафатом! — издал Дринкуотер свой любимый возглас и,
    приставив к глазам подзорную трубу, продолжал: — Если я не ошибаюсь, это
    «Дерзкая Сара»… Да, гром и молния! Это она! Вперед, ребята, и покажем
    старому Бостоку, как надо охотиться за китом!
    Его приказ был тотчас же исполнен, потому что капитан Дринкуотер,
    трезв он был или пьян, все равно, не допускал ни малейшего противоречия,
    надо отдать ему справедливость. Раз приказ был отдан, он исполнялся,
    каковы бы ни были его последствия. Вот и сейчас капитану не пришлось
    повторять два раза, и в результате «Летучее облако» несколько уронило свою
    репутацию.
    Прежде чем мы приблизились на выстрел к «Дерзкой Саре», она уже
    спустила шлюпки, кашалот был загарпунен и поднят на борт судна.
    Когда мы были с нею борт о борт, капитан Босток стоял на гакборте и
    кричал нам в рупор:
    — На этот раз, Дринкуотер, слишком поздно! Если бы я знал, что
    «Летучее облако» идет за мною, я бросил бы канат, чтобы взять его на
    буксир! Лучше вам вернуться к самке, за которой вы, кажется, гнались!
    Только идите поскорее, чтобы захватить ее!
    Никогда еще я не видел такого выражения печали на лице моего
    капитана! Пока мы возвращались к брошенному нами кашалоту, которого нам
    уже не суждено было увидеть, Дринкуотер приказал принести себе рому, и еще
    рому. Стакан следовал за стаканом, и скоро пришлось отнести капитана в его
    каюту, так как сам он уже не мог доставить себя туда.
    К счастью для нас, на судне был офицер, привычки и темперамент
    которого представляли полную противоположность привычкам и темпераменту
    капитана. Это был его помощник. Его звали Элиджа Коффен, но в силу
    фамильярности, царившей на судне, его звали просто Лидж. Уроженец Новой
    Англии, он был истинным китоловом в полном смысле этого слова. Одно имя
    его уже было дипломом на звание китолова. Фенимор Купер, дав имя Длинного
    Тома Коффена герою одного из своих романов, взял это имя из жизни.
    Действительно, на всем побережье Массачусетса, от Нью-Бедфорда до Бостона,
    не найдется селения, где не встретилась бы фамилия Коффен. Китоловное
    судно, отправляющееся отсюда и не имеющее на борту хотя бы одного Коффена,
    поистине могло считаться исключением.
    В этом отношении «Летучее облако» подтвердило общее правило. Если
    Лидж Коффен не был известен так же, как его однофамилец, герой романа, то
    все же он был таким же бравым моряком, шарахался от крепких напитков и не
    поддавался необдуманным порывам. Он был трезв, молчалив и благоразумен —
    это были главные черты его характера.
    Но не единственные, о чем мы еще узнаем. Не раз, прежде чем мы
    обогнули мыс Горн, смелость Коффена подвергалась испытанию, и он всегда
    выходил из таких испытаний с честью. Мне было суждено видеть его мужество
    при таких исключительных и опасных обстоятельствах, в какие я никогда
    больше не желал бы попасть.
    Несколько месяцев мы охотились за кашалотами в Тихом океане. Здесь их
    водилось очень много. Нефть еще не была открыта, и цены на спермацет были
    так высоки, что это делало охоту на кашалотов гораздо выгоднее всякой
    другой.
    В двухстах лье от берегов Чили мы попали на хорошее место. Почти
    каждый день мы встречали кашалотов и почти каждый день загарпунивали хотя
    бы одного.
    Наш капитан продолжал пить, и его тяга к рому «Санта Круц»,
    по-видимому, возрастала соответственно нашим успехам. Эта прогрессия не
    была лишена некоторой опасности для экипажа.
    Как бы то ни было, нам так повезло, что к Рождеству мы уже имели на
    борту столько жира, сколько могло поднять «Летучее облако», еще сотня
    бочонков — и наш корабль был бы полон. Естественно, мы были в прекрасном
    настроении и решили отпраздновать Рождество так весело, как только это
    возможно на борту судна.

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

  • ПРИКЛЮЧЕНИЯ

    Охота на Левиафана

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: Рид Майн: Охота на Левиафана

    Майн РИД

    ОХОТА НА ЛЕВИАФАНА

    1. В ПОИСКАХ ФЛАМИНГО. BLUBBER — HUNTER

    Для меня нет в мире более интересного уголка, чем Луизиана, где я
    впервые ступил на американскую землю. Я покинул школу со страстной любовью
    к природе и здесь мог упиваться дикими ее картинами во всей их
    первозданной свежести.
    В этом отношении Луизиана не оставляет желать ничего лучшего. Ее
    неизмеримая территория, более обширная, чем Англия, представляет собою
    причудливую поверхность, покрытую то непроходимыми лесами и прериями, то
    болотами. Растительность здесь роскошная, обильная, почти тропическая.
    Можно насчитать более ста видов туземных пород деревьев, среди них
    магнолия, напоминающая собою лавр, с листьями, словно лакированными, с
    цветком широким, как тарелка, веерообразные пальмы, мрачные кипарисы,
    будто задрапированные серебряной тканью.
    Все это, и многое еще сверх этого, столь же новое для меня,
    подстегнули мою любознательность и усилили и без того сильное увлечение
    разнообразием природы. Мой интерес был подстегнут тем более, что я только
    что совершил скучный шестинедельный переход по морю. Дело происходило в ту
    эпоху, когда черные султаны пароходов еще не отражались в голубых водах
    Мексиканского залива.
    Если растительное царство Луизианы доставило мне истинное
    наслаждение, что сказать о царстве животном? Бесчисленные стада оленей
    бродили по саванне, в лесах раздавалось рычание пумы, безраздельно
    властвующей над более мелкой дичью — волками, рысями, лисицами, хорьками,
    енотами.
    Единоличным тираном рек, заливов, лагун был чудовищный аллигатор,
    прожорливость которого являлась роковой для всего живого, что имело
    несчастье оказаться вблизи его пасти или ужасного хвоста. Обширные
    воздушные пространства и поверхности вод были населены крупными птицами с
    блестящим опереньем, такими, как белоснежная цапля чепура, луизианский
    журавль, голубая цапля или самая яркая среди них — одетая в багрец
    фламинго. Высоко в небе величественно парили ястребы и другие хищники
    соколиной породы, например, коршун с раздвоенным хвостом или белоголовый
    орел.
    Для меня, страстного охотника, Луизиана с этим изобилием дичи
    казалась землей обетованной. Едва высадившись, я пустился в странствия,
    чтобы исследовать самые дикие уголки ее болот и лесов. В продолжение более
    полугода я бродил в окрестностях Нового Орлеана, чаще всего пешком, реже
    верхом, иногда в челноке плавал вдоль заливов.
    Но все же я не был удовлетворен: ни в одну из из моих охотничьих
    поездок мне не удалось встретить дичь, которую я всего больше хотел бы
    положить в свой ягдташ, — фламинго. Я забыл сказать, что стаи фламинго
    населяют большие болота в устье Миссисипи, на всем протяжении берега,
    когда они высиживают яйца.
    Я сгорал от нетерпения увидеть это редкое зрелище. Но напрасно
    обращался я ко всем проводникам, ко всем местным судовщикам — ни один из
    них не мог точно указать, где гнездятся фламинго. Я уже почти отказался от
    мечты присоединить чучело фламинго к другим моим охотничьим трофеям, когда
    случай пришел мне на помощь. Я нашел то, что искал.
    Однажды я познакомился с человеком, который жил, как и я, в
    знаменитом отеле «Сент-Шарль». В нем не было ничего примечательного, от
    других смертных его отличала разве что военная форма — форма офицера
    пограничной охраны. Наш общий друг представил мне его как капитана Мэси,
    командира таможенного катера «Бдительный», который в это время стоял на
    якоре в устье Миссисипи, осуществляя наблюдение за соседним берегом.

    Как-то раз за обедом во время десерта разговор коснулся охоты, мы
    заговорили о животных, которые преимущественно встречаются в этой стране,
    и я признался в давнем моем желании посвятить денек охоте на фламинго,
    рассказал о своих бесплодных попытках и заявил даже, что сомневаюсь в
    существовании этих птиц в Луизиане.
    — Фламинго! — воскликнул капитан Мэси. — Но я стрелял их десятками!
    — Где? — встрепенулся я.
    — Да на всем берегу к востоку от устья Миссисипи. Они плодятся в
    окрестностях острова Баратарии. Вы, конечно, знаете этот остров, где
    старый пират Лаффит со своими разбойниками имеет привычку вставать на
    якорь.
    Это неожиданное известие только усилило мое желание поохотиться на
    фламинго. Я тотчас же выразил твердое решение совершить путешествие на
    остров пиратов.
    — Конечно, если это возможно, — благоразумно добавил я.
    — Если это возможно? — удивленно повторил таможенный офицер. —
    Почему, скажите, пожалуйста, это было бы невозможно! Если вы человек,
    которого не пугает наше гостеприимство, не отличающееся чрезмерной
    изысканностью, то вы будете желанным гостем на «Бдительном». Вы можете
    провести на нем неделю, даже месяц, если пожелаете. Я берусь проводить вас
    в места, где вы убьете столько фламинго, что нагрузите ими целую барку!
    Я принял приглашение, даже для виду не заставляя упрашивать себя.
    Двадцать четыре часа спустя я был уже на борту катера, и мы вошли в устье
    Миссисипи.
    Верный своему обещанию, капитан Мэси доставил меня в одно из тех
    мест, где действительно гнездились птицы. Я мог наблюдать их прямо у них
    дома, в их родных убежищах. Я думаю, что когда чучело такой птицы видишь в
    музее, рождается естественное желание познакомиться с нею поближе, узнать
    то, чего нет в энциклопедиях и сочинениях по орнитологии.
    Многие считают, что существует только один вид фламинго,
    Poenicopterus ruber, чьи чучела можно видеть в коллекциях. В
    действительности же существует несколько различных видов — в Азии, Африке

    и Америке. Все они живут в тропиках, но никогда не встречаются на берегу
    моря, а только по берегам рек и внутренних озер. Тот вид, с которым я
    познакомился, благодаря капитану Мэси, отличается от обыкновенных красных
    фламинго. В классификации этих редких птиц он принадлежит Новому Свету.
    Натуралисты называют его Phoenicopterus chilensis. Меж этой породой и
    близкими к ней породами Старого Света есть много различий, например, ее
    оперение скорее оранжевого, чем ярко-красного цвета.
    Устроив на фламинго настоящий набег, я оставил их в покое. Мое
    любопытство было удовлетворено, и я мог обратиться к новым впечатлениям.
    Здесь достаточно интересного не только для охотника или натуралиста. Эти
    берега пробуждают исторические воспоминания: вспоминаются исследования
    Луизианы испанцем де Сото, колонизация ее французом Ласалем, наконец — в
    более близкое нам время — дерзкие предприятия Лаффита с его разбойничьей
    шайкой и их оргии на острове Баратарии.
    Но капитан Мэси рассказывал мне не только о Луизиане и ее прошлом, но
    и о приключениях, героем которых ему довелось быть. Он сыграл не одну роль
    на жизненной сцене, но, как скромно прибавил капитан, они никогда не были
    блестящи. Он участвовал во всех войнах Техаса, в ту эпоху, когда
    мужественная маленькая республика боролась за свою независимость. В юности
    он принимал участие в революционных войнах в Южной Америке. а еще раньше,
    едва выйдя из детского возраста, пустился в приключения, рассказы о
    которых были не менее интересны, чем повествования об осадах и сражениях,
    — он был китоловом. Скольким опасностям подвергался он, избрав эту суровую
    профессию! Сколько раз смотрел смерти в лицо! Я трепетал, слушая его, и в
    то же время узнавал массу интересных сведений о глубинах моря и существах,
    его населяющих. В свою очередь, надеюсь сообщить нечто новое и моим
    читателям, молодым или старым. То, что я собираюсь рассказать, и будет
    повесть о его приключениях, изложенная в том порядке, в каком рассказывал
    о них он сам. Не могу ручаться за безусловную точность его выражений, но я
    старался передать их настолько точно, насколько позволяет мне память.
    Итак, читатель теперь предупрежден: рассказываю это не я, это говорит
    капитан Мэси — капитан Мэси, который действительно охотился на левиафана.

    — Я родился в деревне, — так начал свою повесть капитан Мэси, — в
    глуши леса, в восточном округе штата Нью-Иорк. Несмотря на это, с самого
    нежного возраста я чувствовал сильное влечение к морской службе. Вероятно,
    это влечение я унаследовал от моего отца, морского офицера. И именно
    потому, что отец был моряк и погиб во время кораблекрушения, моя мать не
    хотела, чтобы я избрал эту профессию. Море отняло у нее мужа, и она твердо
    решила, что сына оно у нее не отнимет.
    Не могу сказать, чтобы я помнил отца. Я был еще совсем крошкой, когда
    море забрало его у нас, но в дни моего детства я много слышал о нем и
    всегда только хорошее. Он был, как говорили, настоящий моряк с головы до
    ног. Эта фраза повторялась постоянно, когда речь заходила об отце, и это
    было мнение не только родных и друзей. Действительно, он был замечательный
    офицер и выдающийся моряк.
    Волнение, испытываемое мною при рассказах о его подвигах, открыло мне
    глаза на мое призвание, — а подобные рассказы я слышал всякий раз, едва
    какой-нибудь гость переступал порог нашего дома.
    Как бы то ни было, моя страсть к морю росла с годами, несмотря на все
    усилия матери побороть ее. Моя мать мечтала сделать из меня юриста, и все
    мое воспитание было направлено на это. Но, вместо того, чтобы заглушить
    мою страсть, убийственно скучные книги еще более возбуждали ее.
    В каждый свой приезд домой на каникулы я убеждал мать похлопотать о
    том, чтобы мне было присвоено звание мичмана. Ей стоило только пожелать
    этого, потому что, помимо известности отца, уже служившей рекомендацией,
    наша фамилия сама по себе пользовалась значительным влиянием.
    Но умолял я напрасно, она была глуха к моим мольбам, так как питала
    ненависть к морю, и это чувство было сильнее моих просьб.
    В течение долгого времени этот вопрос порождал между нами частые
    споры, иногда бурные и принимавшие острый характер. Я пускал в ход
    всевозможные аргументы, но мать мужественно отражала мои атаки, и
    обыкновенно поле сражения оставалось за ней.
    Она решила, что я непременно буду юристом. Как каждая американская
    мать, она надеялась когда-нибудь увидеть своего сына президентом
    Соединенных Штатов, а всякому известно, что кратчайший и вернейший путь к
    этому высокому положению — стать законоведом. Но тот же инстинкт, который
    влек меня к морю, заставлял ненавидеть то, что ненавидит всякий добрый
    моряк, точнее, всякий порядочный человек, а именно крючкотворство. От всей
    души презирал я это крючкотворство и мысли не мог допустить, что
    когда-нибудь стану членом «корпорации сутяг». В конце концов, убедившись,
    что мать никогда не уступит мне, я по-своему разрубил этот гордиев узел. Я
    бежал из дому.
    Вполне естественно, что я отправился в Нью-Йорк. У меня не было ни
    малейшего намерения обосноваться там, но из Нью-Йорка ежедневно отходят
    корабли во все концы земного шара. В мире нет другого порта, где можно
    было бы увидеть враз такое количество кораблей под различными флагами.
    Однако при поступлении в моряки мне пришлось испытать такие
    затруднения, что я почти впал в отчаяние. Мне едва исполнилось шестнадцать
    лет. Хотя в моих учебных занятиях я вполне преуспел, но вне круга
    классических наук решительно ничего не знал и был абсолютно не способен
    заработать кусок хлеба ни на суше, ни на воде.
    Предлагая свои услуги на кораблях,я был заранее уверен в отказе.
    Несколько бесплодных попыток скоро убедили меня в этой печальной истине.
    Я был уже готов на все махнуть рукой, когда встретился с одним
    человеком, которому — на счастье или на горе мне — суждено было иметь
    решающее влияние на всю мою судьбу.
    Этот человек был капитаном китоловного судна. Мы встретились с ним не
    на борту его корабля, так как судно его стояло в Нью-Бедфорде, а просто на
    набережной Нью-Йорка. Я отправился на борт одного корабля, отходящего в
    Западную Индию, предложил свои услуги, но, по обыкновению, получил отказ.
    Возвращаясь по набережной, я раздумывал о своих злоключениях, когда чей-то
    голос окликнул меня:
    — Эй! Молодой человек! Причаливайте, чтобы я мог сказать вам пару
    слов!
    Так как эти слова не могли относиться ни к кому другому, то я
    обернулся и тотчас узнал человека, беседовавшего на шканцах только что
    оставленного мною судна. Он подошел ко мне и сказал:
    — Вы хотите пуститься в плавание, не правда ли, мой мальчик? — И, не
    давая мне времени ответить, продолжал: — Ни слова. Я прекрасно знаю, что
    это так. Так вот, не угодно ли совершить маленькое путешествие со мной? У
    вас вид неженки, но это неважно. Не один такой уже найдется на борту
    «Летучего облака». У нас безопасно и не так плохо. Работа подчас тяжела,

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его по-
    добие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.
    АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно
    помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для это-
    го, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько
    часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результа-
    та и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или
    иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65 C. Хорошо размешайте,
    дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость.Снова залейте остав-
    шиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 C и через 2 часа слейте.
    И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5
    часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разве-
    дите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г
    хмеля и все вместе вскипятите,постоянно помешивая. Через 2 часа, когда
    жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставь-
    те при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закон-
    чится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем
    заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.
    Но, если вам не удалось достать ни солода, ни хмеля, то специально
    для вас мы нашли в старых русских кулинарных книгах рецепт, как будто
    рассчитанный именно на нашу ситуацию с продуктами.
    ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. Срежьте молодые побеги сосны длиной 5-8
    см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания
    30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев мар-
    лю. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите 800 г сахара и варите
    до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его
    в бочонок,закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения
    может быть до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на
    каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и
    прокипятите 2 часа на медленном огне. Остудите, налейте в бочонок и
    оставьте бродить на 2-3 суток.Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.
    Любой вид домашнего пива, особенно если вы сварили его много, а
    храните не в самых благоприятных условиях, имеет шанс киснуть. Чтобы
    поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в
    пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предвари-
    тельно разведя мед в небольшом количестве того же пива.

    СОДЕРЖАНИЕ :

    Введение . . . . . . . . . . . . . . .
    Плодово-ягодные вина . . . . . . . . .
    Наливки . . . . . . . . . . . . . . . .
    Домашние шампанские . . . . . . . . . .
    Основные способы получения ароматов . .
    Старые русские водки . . . . . . . . .
    Ратафии или сладкие водки . . . . . . .
    Ликеры . . . . . . . . . . . . . . . .
    Пиво . . . . . . . . . . . . . . . . .
    

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими
    по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина,
    если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую назы-
    вали ратафией. Приготавливалась она, обычно, на основе спирта крепос-
    тью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт, но,
    поскольку, сейчвс даже питьевой спирт, и даже в Сибири, месте традици-
    онной его продажи, стал большой редкостью, то вы можете использовать
    вместо него водку, учитывая, однако, соотношение крепости. То есть,
    если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, можете
    или не употреблять ее вовсе, или употребить совсем немного, в зависи-
    мости от вашего вкуса и крепости используемой водки.
    Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере
    малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину за-
    сыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Дер-
    жите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте
    сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с
    сахаром вскипятите два раза,полностью снимите накипь и медленно,посто-
    янно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр.
    Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты,
    на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березо-
    вых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр
    всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше заку-
    порьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как
    следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, пе-
    релейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
    Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приго-
    товления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
    РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно
    истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем
    проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии,
    только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
    РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г ко-
    рицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките.
    Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но во-
    ды добавьте на 100 г больше.
    РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты,
    далее приготовляется как вышепоименованная.
    РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г
    гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименован-
    ная, но можно еще на 50 г воды более.
    РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
    самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
    теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
    РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, на-
    полните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала
    горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем просто на-
    сыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А мо-
    жете, если хотите чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп,
    добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густо-
    ты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться
    несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
    РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной
    смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
    на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
    ку, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше
    всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
    Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как
    следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые его
    400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
    те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
    ндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бу-
    тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
    то на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько
    взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в
    чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

    ЛИКЕРЫ

    При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы-
    чно использовался спирт, но в рецептах последнего времени он даже не
    упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
    все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то
    повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой,
    соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
    Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
    того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены
    на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
    соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
    красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
    создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
    сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами в главе о
    получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу-
    дут приведены далее.
    Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
    На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
    ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
    тельнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
    ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно реко-
    мендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего
    вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
    его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
    ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
    теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный
    запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент
    лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
    В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
    медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом

    процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо-
    го описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в
    бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За-
    тем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится,
    перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прох-
    ладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через су-
    тки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.
    Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров,
    можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из
    расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма саха-
    ра. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше
    спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт
    остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам
    потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и
    дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер
    возможности храниться долгое время.
    Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые
    технологические отличия.
    РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что распустившиеся бутоны роз, об-
    режьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом так,
    чтобы он только покрыл лепестки.Состав поставьте на солнце на три дня.
    Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом залейте свежие
    бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получившийся настой как сле-
    дует процедите.Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляцион-
    ного аппарата, как указано в главе о способах приготовления ароматов.
    Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите
    его настоенным на бутонах спиртом как указано выше.
    ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г вымы-
    той, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной
    отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом
    процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг сахара
    обычным способом.
    ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР. Срежьте самую верхнюю лимонную
    или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое
    меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся кипя-
    ченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем смешайте с
    сиропом обычным способом.
    ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разот-
    рите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700
    г этого сока смешайте с 1-1,2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза до-
    ведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в
    него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте и разливайте обычным
    способом.
    ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте
    ее в бутыль и залейте спиртом так,чтобы ягоды едва покрывало. Поставь-
    те на два дня в теплое но затененное место, затем слейте спирт в чис-
    тую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику,
    залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду,
    профильтруйте; на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза
    вскипятите й очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа разве-
    дите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу упот-
    реблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
    ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот напиток требует довольно больших затрат вре-
    мени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден
    одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата
    надо приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды по-
    меранцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не
    сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной
    водой,добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте,
    разведите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта.
    Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорь-
    те, если есть возможность,то залейте пробку смолой или сургучом, и по-
    ставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев.
    Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать
    осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бу-
    тыль и тоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном
    месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые
    качества.
    КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Сварите 50 г чистого молотого кофе в 200 г воды,
    перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дайте настояться при-
    мерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и за-
    лейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200-250 г сахара. Уже че-
    рез несколько часов начинайте фильтровать ликер и добейтесь полной
    прозрачности. Напиток можно употреблять сразу, но чем он больше выдер-
    живается, тем становится ароматней.
    ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить двумя способами. Самое прос-
    тое — аккуратно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаян-
    совую миску. Насыпьте туда 200 г сахара и пакетик ванили. Тщательно
    разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутылку и
    добавьте 500 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдержи-
    вайте несколько недель при комнатной температуре. Второй способ годит-
    ся, если вы сумеете достать хотя бы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желт-
    ков смешайте с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили и 2 банками
    сгущеного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте спи-
    ртом. Как и в первом случае ликер в закрытой бутылке надо выдержать
    несколько недель.

    ПИВО

    Мы предложим вам три рецепта пива, но какой из рецептов выбрать,
    будет зависеть, скорее всего, не от вашего вкуса, а от того, что из
    необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самое основ-
    ное для пива — солод и хмель, нынче не слишком распространены. Однако,
    предположим, что вам удалось приобрести и то и другое. Тогда мы реко-
    мендуем вам следующий рецепт.
    ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте
    в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте
    все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите
    на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут
    20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и ос-
    тудите. Добавьте чашку дрожжей,чашку патоки, размешайте и дайте посто-
    ять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и толь-
    ко затем откупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    — -L————— — 6 —¦ O O L—————— O O ¦
    — — — — — — — — — — — ¦O O O O O O O O O O O O O O O¦
    \\|// L=============================-
    -=¬
    ¦ ¦
    ¦ ¦
    — L¬
    LT-T-
    ¦=¦ ¦—
    — L¬—
    -+—+¬ —
    L—— —
    Рис.2

    ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары аро-
    матов вовлекаются в охладитель водяным паром.Так обычно выделяют эфир-
    ные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.
    Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 3.
    Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с
    растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного арома-
    тами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями должна быть нак-
    лонена в сторону змеевика, охладитель — в сторону сборника дистиллята.
    Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как
    правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обяза-
    тельно — стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не
    менее метра,а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при
    помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к
    краям горлышка сосуда и неимеющей трещин. Водяной пар может на пути
    своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в
    сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти
    поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной
    трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.
    В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что по-
    вышает дистилляционную способность перегонки.
    Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с
    растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный
    ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части ко-
    лбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в
    сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений
    перегретым паром.

    Вода • О
    ¦¦ З —T¦——-¬
    —- г=============¬ г=-¦-=+========+=========¬
    -====¬ L===¬ ¦ ¦ L—+——-T- ¦
    ПС ¦-¦¦-¦ г===- -¦-¦- Холодная • —¦-¬
    — ¦¦ L-¬ L===¬ -=====¬ вода ¦ ¦ ¦СА
    г=¦ ¦=======- ¦-¦-¦-¦ ¦ — L-¬ ¦
    -¦¬¦ ¦¦ ¦ \\|// ¦ ¦ ¦ ¦O O¦ ¦O O¦
    ¦-¦¦ ¦ -=¬ ¦ ¦ ¦ ¦ O ¦. . . .¦ O ¦
    ¦-¦¦ ¦¦ ¦ ¦ ¦ — ¦ L-¬ ¦O OL———O O¦
    LT-¦- — — ¦ ¦ ¦ +—¦——+ ¦ O O O O O O O ¦
    L=¦ — ¦¦- -¦ — L¬ ¦o o¦ oo o¦Р L—————-
    ¦- — — — ¦ LT-T- ¦oo ¦ o oo¦ Лед
    ¦ — — — -¦ ¦=¦ ¦— ¦ o o o ¦
    L——— — L¬— L———-
    -==========¬ -+—+¬ — — — — — —
    ¦ \\|// ¦ L—— — \\|//
    -=¬ ИН -=¬
    ¦ ¦ ¦ ¦
    ¦ ¦ ¦ ¦
    — L¬ ИН — L¬ ИН
    LT-T- LT-T-
    ¦=¦ ¦— ¦=¦ ¦—
    — L¬— — L¬—
    -+—+¬ — -+—+¬ —
    L—— — L—— —
    Рис.3

    Дистиллят ° Дистиллят °
    ———+ +—¬ ———+ +—¬
    ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
    Эфирное¦ — — — ¦ ¦ -¦ ——¬ ¦ . . . ¦ ¦ .L——¬
    масло¦- — — -¦ ¦- ¦ ¦ -¬ ¦ Вода¦. . . .¦ ¦. —-¬ ¦
    ¦ — — — ¦ ¦ -¦ ¦ ¦L— ¦ . . . ¦ ¦ .¦ L—
    ¦. . . .¦ ¦. ¦ ¦ ¦ ° Вода ¦. . . .¦ ¦. ¦ ° Вода
    ¦ . . . ¦ ¦ .¦ ¦ ¦ ¦ . . . ¦ ¦ .¦
    ¦. . . . . . ¦ ¦ ¦ ¦. . . . . . ¦
    Вода¦ . . . . . .¦ ¦ ¦ ¦ — — — — — -¦
    ¦. . . . . . L— ¦ ¦- — — — — — ¦Эфирное
    ¦ . . . . . .—— ¦ — — — — — -¦масло
    L————- L————-
    Рис.4

    Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше
    всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд
    используют, если масла легче воды, а правый — если тяжелее. Отделенные
    от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-80% или
    просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и исполь-
    зуют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

    СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

    Надо признаться, что сейчас даже само слово «водка» во множествен-
    ном числе вызывает недоумение. Разница между тем, что нынче продается
    в бутылках, пусть под разными названиями, чаще всего только в цене, да

    в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности пере-
    литой в стакан жидкости. А, между тем, нынешняя водка имеет довольно
    мало общего с тем, что издавна называлось водками на Руси и заслуженно
    получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов
    водок реально и значительно отличавшихся друг от друга,в приличном до-
    ме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоя-
    щая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие
    собственными руками. Мы считаем, что неплохо было бы возродить эту
    традицию. Кроме того, приготовленная в домашних условиях водка имеет
    не сравнимые с магазинной вкус и запах;налитый в графинчик и прошедший
    через умелые хозяйские руки напиток вызывает у сидящих за столом сов-
    сем не то отношение,что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех
    пить стаканами до умопомрачения.
    Но, прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, мы расска-
    жем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто име-
    ющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности
    если у вас есть дача или садовый участок.
    Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них кос-
    тер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпят-
    ся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю
    золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем
    выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не сли-
    шком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно
    50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех не-
    дель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке пос-
    тоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильт-
    руйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно пере-
    браный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалково-
    го корня, мелко изрезанного на кусочки. Дайте постоять еще 12 дней и
    снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен пос-
    торонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете наста-
    ивать спирт, а потом разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипя-
    ченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.
    Далее можно по желанию придать водке более всего приятный для вас
    цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста:
    синюю водку настаивают на васильках,
    желтую — на шафране,
    зеленую — на мяте,
    красную — на чернике,
    фиолетовую — на семенах подсолнечника,
    коричневую — на скорлупе кедровых орехов.
    Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу
    варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.
    Для приготовления водок по следующим далее рецептам следует поль-
    зоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, описан-
    ным выше и изображенным на рисунке 2. Остается только добавить, что мы
    приводим полные рецепты, составленные еще в те времена, когда со спе-
    циями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было
    нынешних сложностей. Но ничего страшного не произойдет, если для како-
    го-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов.Главное —
    сохранить принцип, напиток все равно получится много лучше обычного.
    ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г
    шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение
    18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас
    на участке есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегнать
    через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали вод-
    ку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.
    ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истол-
    ченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях
    водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно
    употреблять и не сливаю гущу, но, в принципе, гущу можно использовать
    и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.
    ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябино-
    вого дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче
    нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желатель-
    но белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части
    вина) и перегоните через дистилляционный аппарат.Если миндальный запах
    вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова пере-
    гоните.
    ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина залейте 1 л воды и пе-
    регоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может
    храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в пог-
    ребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-
    чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.
    ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5
    объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов и
    все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль
    из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки
    6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мел-
    ко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три
    пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь,
    то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Ут-
    ром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет
    печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в нее бу-
    тыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку про-
    фильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г са-
    хара на 1 л водки.
    ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы
    она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке.
    Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте
    50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре при-
    мерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по пре-
    кращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, переме-
    шивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните неско-
    лько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посто-
    ронних неприятных запахов.
    Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться
    практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже на-
    оборот, приобретая с годами особое благородство.

    РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

    Описанные нами ранее водки, даже если в них добавляется небольшое

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1-1,2 л вод-
    ки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в
    бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в
    теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10-12, затем перенесите в
    холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель.
    Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте по бутылкам из-под
    шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и хра-
    ните в холодном месте.
    В свое время был очень распространен еще один напиток, и, хотя он
    почти безалкогольный и как будто выпадает из направленности нашей кни-
    ги, мы, в виде исключения, все же приведем его рецепт из-за простоты и
    результативности. Называется этот напиток просто ДОМАШНЕЕ ШАМПАНСКОЕ.
    Смешайте воду и сахар в соотношении 7/1, подогрейте, но не доводите до
    кипения, перелейте в бутыль и остудите до температуры чуть выше комна-
    тной. Добавьте 1/80 часть разведенных дрожжей. После начала брожения
    подождите 1 час и разлейте воду по бутылкам. В каждую бутылку положите
    по куску сахара и капните несколько капель лимонной эссенции. Бутылки
    хорошо закупорьте,засмолите или перевяжите пробки проволокой, поставь-
    те в погреб или другое холодное место. Начинайте проверять напиток
    примерно через три недели. Как только он начнет пениться, его можно
    употреблять.

    ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТОВ

    Для приготовления многих из тех напитков, о которых мы расскажем
    далее, можно использовать эссенции фабричного приготовления, но, не
    говоря уже о том, что они почти уже исчезли из продажи, даже в продук-
    ции лучших зарубежных фирм сейчас слишком много химии. Поэтому мы ре-
    комендуем пользоваться ароматами собственного приготовления.
    Растительные ароматы придают напиткам приятные возбуждающие свойс-
    тва, повышающие аппетит. Из роз, яблок, груш и т.п. получают эфирные
    ароматы, из хвойных — бальзамные, успокаивающие, из перца и других
    специй — пряные.
    Но ароматы, это не только приятный вкус и запах, многие из них об-
    ладают еще и целебными свойствами, в частности, антиокисляющими и бак-
    терицидными, стимулируют слюноотделение, возбуждают функции печени и
    т.п. Например, семена хмеля способствуют повышению аппетита, анис, ро-
    машка,мелисса,можжевельник, мята и другие помогают перевариванию пищи.
    Концентрируются растительные ароматы или в отдельных частях расте-
    ний: в листьях, почках, цветах, плодах, семенах, в коре, корневищах,
    или же во всем растении. Ниже мы перечислим растения, ароматы из кото-
    рых используются для приготовления самых разных напитков — от прохла-
    дительных, до вермутов и ликеров.
    Можжевельник,мята перечная, анис обыкновенный, бузина черная, чеб-
    рец, ангелика, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кори-
    андр, майоран,ромашка, пажитник (донник), базилика,сосна, липа, шипов-
    ник, тамарикс. Кроме того можно использовать почти все ягоды и фрукты.
    Чтобы создать запас растений для получения ароматов, надо эти рас-
    тения предварительно высушить и хранить в герметически закрытых сосу-
    дах. Но если вы предпочтете покупать сушеные растения уже готовыми в
    аптеках, то проследите, чтобы они были последнего урожая, иначе в них
    не окажется необходимого количества ароматических веществ.
    Перед тем, как что бы то ни было делать с сухими растениями, их
    нужно искрошить. Небольшие количества, в принципе, должны легко расти-
    раться в ладонях. Можно пользоваться и любыми домашними ручными или
    электрическими приборами для размола. Размельчаются растения до вели-
    чины манных крупинок.
    Далее мы опишем основные способы получения ароматов из растений.
    РАЗМАЧИВАНИЕ. Ароматические вещества извлекаются при помощи раст-
    ворителей: воды или спирта. Размачивая растения в спирте, нужно учиты-
    вать, что при 75-96% крепости легко растворяются эфирные масла, а при
    крепости ниже 45% растворяются большие танины, кислоты, углеводы и го-
    рькие вещества.Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества,
    влияющие на вкус и запах растворов, лучше всего использовать раствори-
    тель 45-55% крепости, то есть вполне годятся для этого крепкие сорта
    водок.
    Размачиваемые растения должны быть полностью покрыты растворите-
    лем. В зависимости от объема, занимаемого растениями, соотношения час-
    тей веса растений и растворителя может колебаться от 1:5 до 1:10. Со-
    отношение это больше, если использовать листья и цветы, и меньше, если
    использовать, например семена.
    Свежие растения размачивают 3-5 дней, сухие 8-15 дней. Если вы хо-
    тите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной
    цедры, процесс должен продолжаться 3-4 месяца.
    В качестве растворителя иногда можно использовать и вино.Например,
    отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками
    яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым
    вином и размачивать 2 месяца.
    Самый распространенный способ размачивания — холодный. Для него
    нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из
    любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических
    кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной
    кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю
    часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или
    пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закре-
    пите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставь-
    те на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте
    их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую
    для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А же-
    лательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не уле-
    тучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего
    диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте
    желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.


    ——¦——¬—- А
    ЄЇ їє ¬

    ¦¦¦- — — — — -¦¦¦ їє—— Крышка
    L-+ — +— ¦ ¦ ¦
    ¦=====¦=====¦—- В ¦—¦—¦
    ¦————¦ ¦——¦— Вода
    ¦————¦ L——
    ¦————¦—- Б
    ¦————¦
    ¦————¦
    ¦————¦
    +————+—- Г
    ¦г= =¬¦ T
    ¦ ¦=¦=¬
    L————
    Рис.1

    Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим спо-
    собом — горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройст-
    во, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в
    скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желате-
    льно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей
    в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в во-
    дяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под
    сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой тем-
    пературе, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.
    Полученный в результате размачивания раствор можно использовать
    как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расс-
    кажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания
    других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
    Другой способ получения ароматов — НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г
    растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте
    настояться минут 10. Потом жидкость процедите.
    Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости
    от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса.
    Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на
    1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цве-
    тов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
    Еще один наиболее распространенный способ — ОТВАР. При нем проис-
    ходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится,
    например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, до-
    бавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут.
    В результате получите отличный ароматный сироп.
    Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их
    испарением и разделением — ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
    Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых полу-
    чают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.
    Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях
    способа дистилляции путем перегонки.
    НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто
    варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате раз-
    мачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной
    водой, розовые листья — розовой водой и т.п.
    Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без бо-
    льшого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в
    магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной
    колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по
    которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сбор-
    ника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или
    изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку,
    закупоривающую колбу, а второй — в пробку, закрывающую охладитель, или
    же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.
    Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как
    дисциллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего
    пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них
    не быдо трещин, а то парыбудут улетучиваться в атмосферу.
    Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на
    асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой
    подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным кра-
    ном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода
    в охладитель должна поступать в направлении, указанном на рисунке 2,
    то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а
    выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть нак-
    лонен в сторону сосуда-сборника.
    Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклян-
    ную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с
    охлидителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электри-
    ческой или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще
    до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образую-
    щийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там
    сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно
    холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться
    в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы
    имеете дело с легко испаряющимися ароматами.


    +¦— 3



    +¦ 2
    —- Вода ¦
    -====¬ • ¦
    ¦-¦¦-¦ ——T- L——————¬ ———-¬
    ¦ L- L—- L———————+—¦- ¦— 4
    ¦ —— ———————T—¦- ¦
    ¦Є ї ¦ ——+—————-¬ — L—¬ ¦
    ¦ Є ¦ • є¦ ¦Є
    — L-¬ Холодная ¦¦ ¦¦
    — Є ї є їL-¬ вода ¦L——¦
    — Ї Є Ї ї L¬— 1 — L¬— 5
    +—————+ ¦ — L¬ ¦
    ¦oo o o oo o oo¦ ¦O O O O— L¬O O O O¦
    -¦ oo o o oo oo ¦ — — ¦ O O O— L¬O O O ¦
    — ¦o oo o o oo o ¦- — ¦O O O— L¬O O O¦

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Расколите грецкие орехи, вынь-
    те ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой
    бутыль на 2/3 и налейте доверху водки.Через 2-3 месяца слейте,профиль-
    труйте и подсластите ак обычно.
    НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливилось достать эту редкую
    ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем
    возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно
    большего размера, и вырежьте у нее также и дно. Один конец получивше-
    гося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толче-
    ными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр
    пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того,
    что когда-то называли старым Венгерским вином.
    Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько отли-
    чается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда, рецепту-
    рой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней. Эти
    наливки называют вишняками или, как в последнее время стало более упо-
    требимо, вишневками.
    Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается
    в том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра
    на три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
    веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха остава-
    лось пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед
    нужно лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется
    с верхним слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно.
    Если он с пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь
    бочонок прочной веревкой. Если с крышкой,то тоже хорошо привяжите кры-
    шку и, лучше всего, залейте ее смолой или любым другим составом, пре-
    пятствующим попаданию воздуха в бочонок.Наливку поставьте в погреб или
    просто заройте в землю или в песок в подвале или прямо на участке. Че-
    рез три месяца откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст,
    перелейте ее в бутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможнос-
    ти, запечатать смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить нес-
    колько лет.На трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро
    меда.
    Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее
    так. Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в
    один слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок,
    поставьте в духовой шкаф при температуре 70-80 C, чтобы вишни только
    немного сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже
    лучше готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклян-
    ным баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, что-
    бы вошло как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, за-
    лейте доверху водки, поставьте его в погреб или холодильник (но не на
    лед и не в морозильник) дней на 10.
    Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
    водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте получи-
    вшийся напиток и еще раз повторите всю операцию,но стоять наливка дол-
    жна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
    недостаточно чистая, профильтруйте, положите 100-300 г сахара на 1 л,
    разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность, засмо-
    лите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном прохлад-
    ном месте.

    В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
    наливкам напитков,в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
    Шиповка, также как и наливка, приготовляется практически из любых ягод
    и фруктов, сходна с ней по рецепту, но гораздо слаще и нежнее, да и к
    тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
    название.
    Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъяв-
    лять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так назы-
    ваемую «Старку». но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный
    баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и
    тщательно размешайте,чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в бал-
    лон 2,5 кг свежих или зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и нес-
    колько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, дучше
    всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходя-
    щее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревян-
    ной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне,но старайтесь
    их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
    На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
    вверх и наоборот.Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
    Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но
    в отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтроваль-
    ную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня
    в погреб на лед или холодильник при самой низкой температуре (но не
    замораживая).
    Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
    плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бу-
    тылки из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или
    даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и
    забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой про-
    волокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз
    в песок, лучше всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном
    месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже
    полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет,
    иначе она может скиснуть.
    Как уже было сказано,ограничений на используемые для шиповки ягоды
    или плоды практически нет, но самый лучший напиток получается из мали-
    ны, черной или красной смородины, и крыжовника.

    Домашние шампанские

    Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампан-
    ским, отличается от описанной нами ранее шиповки тем, что содержит го-
    раздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует во-
    все добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно

    подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно удаляет жа-
    жду, не вызывая отрицательных последствий. Конечно, как и во всем, тут
    следует соблюдать некоторую меру, а то ведь до состояния похмелья мож-
    но довести себя и выпив ящик обыкновенного кефира, в нем тоже есть
    процент алкоголя.
    Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМО-
    ННЫМ КВАСОМ, готовится так: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте
    и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой
    кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма
    и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из ли-
    монов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15-20 л воды, по-
    ложите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите. Отдельно
    приготовьте чашку дрожжей, которые разведите жидким тестом из лучшей
    пшеничной муки, что обычно используют для блинчиков. Когда тесто под-
    нимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не
    обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный
    сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помеши-
    вая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и ли-
    монная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а воду
    разлейте по бутылкам. В каждую бутылку положите по две изюминки и по
    кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмо-
    лить пробку, и поставьте в холодное место,но ни в коем случае не дово-
    дите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать, если шам-
    панское «играет», оно готово, если нет,дайте постоять еще немного. Ко-
    му будет недостаточно сладости,может,прежде чем пить, на каждый стакан
    добавлять чайную ложку сахара и размешивать его, наливая шампанское.
    ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Заполните бутыль наполовину крас-
    ной смородиной,долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое
    холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо
    хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли на ваш вкус на-
    стоялась вода, если нет, оставьте еще на 3-4 дня. Затем воду профильт-
    руйте и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку по-
    ложите 200 г сахара, 30-50 г рома (можно спирта или водки, но будет
    хуже), 70-100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте,
    по возможности засмолите, и заройте в песок, лучше всего в погребе или
    хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если
    не «заиграет», подержите еще неделю-другую.
    ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. Возьмите 100 г молодых ли-
    стьев черной смородины, в крайнем случае, если нет под рукой свежих,
    можно употреблять и сушеные. Положите в бутыль и залейте 15 л холодной
    кипячоной воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очис-
    тите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть по-
    ложите в бутыль,добавьте 1,0-1,2 кг сахара и поставьте в теплое место,
    лучше всего просто на солнце. Каждый день нужно бутыль несколько раз
    хорошо встряхивать. Через несколько дней, когда сахар полностью разой-
    дется, добавьте 3 ложки дрожжей. Часа через 3 после начала брожения
    бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не за-
    мерз, и держите там 5-7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите на-
    питок через полотно и разлейте по бутылкам. Хорошо закупорьте, засмо-
    лите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храни-
    те в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в
    нижней части холодильника.
    Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и неско-
    лько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок
    ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смо-
    родины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите
    мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5-4 кг
    сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипячоной водой и хорошо все
    перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение
    которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей
    и через три часа после начала брожения перенесите бочонок в самое хо-
    лодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профи-
    льтруйте содержимое через полотно, разлейте по бутылкам, хорошо заку-
    порьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.
    ШАМПАНСКОЕ ИЗ АЙВЫ. Готовить этот напиток лучше всего, если у вас
    есть крепкий, желательно дубовый, бочонок с железными обручами ведер
    на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара,
    залейте водой и кипятите до тех пор, пока сиропа не останется 5 ведер.
    Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока.Затем
    возьмите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, разрежьте каждую на во-
    семь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите айву в бочонок
    с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5-2 л водки. Оста-
    вьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5-6
    часов перенесите емкость в холодное место,лучше всего на лед в погреб.
    Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через поло-
    тно и разлейте по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку поло-
    жите по изюминке, крепко закупорьте,засмолите и положите горизонтально
    в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов
    желательно в погребе на льду.
    ЯБЛОЧНИК. Возьмите равные доли кислых и сладких яблок,порежьте их,
    перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5-3 л
    этого сока влейте в бочонок на 1,5-2 ведра. В отдельной посуде разве-
    дите 2 кг сахара на 6-7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне
    1 час. Сироп перелейте с фаянсовую или деревянную емкость, остудите до
    температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. За-
    купорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое
    холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок
    750-1000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой, если во-
    зможно, то засмолите, и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно,
    чтобы бочонок был полным.
    АПЕЛЬСИННИК. Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые
    500-700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно ме-
    льче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте тремя
    столовыми ложками сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте
    вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по
    горлышко в сырой песок,лучше всего в погребе, но можно и просто в тем-
    ном холодном месте.Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно,
    разлейте по бутылкам,закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков
    могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
    БЕРЕЗОВИК. На 12 л березового сока положите 3-3,5 кг сахара, раз-
    мешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит
    третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильт-
    руйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    Крыжовниковый 10
    Мед до 1 кг на 100 л
    Вода и сахар

    5.Яблочный 50
    Черносмородиновый 20
    Красносмородиновый 20
    Черничный 10
    Вода и сахар

    6.Малиновый 60
    Яблочный 20
    Красносмородиновый 20
    Вода и сахар

    Из малины, клубники, красной и черной смородины, крыжовника и еже-
    вики можно приготовить домашнее вино и другим способом. Спелые ягоды
    надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. За-
    тем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение
    продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод.
    Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно,
    сахар следует добавлять в два приема.
    Полученную смесь следует хорошо размешать и поставить при темпера-
    туре 16-18 C. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным,
    чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда можно
    перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь следует перемеши-
    вать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не появилось плесени. Че-
    рез 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой
    трубки, как уже было указано, или с помощью фильтрации, например через
    ту же марлю. Сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться,
    но уже не бурное, а тихое.
    Во время тихого брожения бутыли нужно плотно закупорить пробками,
    лучше всего из натуральной пробки, но в крайнем случае можно использо-
    вать деревянные или каучуковые. В середине пробки сделайте отверстие и
    вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку.Другой конец этой
    трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся
    при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не
    попадает к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные фермен-
    ты.
    Через 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть
    осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки,
    плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев.Получив-
    шееся вино будет иметь крепость 16-18′. Так же как и предыдущим спосо-
    бом приготовленное его следует хранить при температуре 8-12 C и не бо-
    лее одного года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.
    Чтобы получать более легкое вино, нужно на то же количество ягод и
    сахара изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание
    спирта в вине будет 10-12%, но такое вино получится менее стойким.
    Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из
    половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и до-
    бавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат.Из яблок же без
    дополнительного прессования и получения сока вино не делают, так что
    для них этот способ не подходит.
    Несколько другим способом готовится вино из шиповника. На самом
    деле его даже не совсем верно называть вином, так как напиток употреб-
    ляют не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой
    процент спирта, но это легкое вино очень богато активными дрожжами и
    витаминами, к тому же, правильно приготовленное, имеет замечательный
    вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.
    Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Пригото-
    вьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г
    сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и одна чайная ложка
    лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 C, залейте в баллон
    и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при ком-
    натной температуре. Через 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный
    терпкий вкус профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и
    плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.
    Если у вас есть вожможность закупорить вино из шиповника в бутыл-
    ках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволо-
    кой), то добавьте в каждую бутылку по 1 чайной ложке сахара, и тогда
    брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет гази-
    ровать напиток, но еще раз предупреждаем, следите, чтобы он не выбил
    пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности та-
    кие бутылки рекомендуется хранить зарытыми по горлышко в песок.

    Наливки

    От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без
    какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием вод-
    ки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.
    Наливки — один из самых издревле распространенных на Руси напитков,по-
    этому технологию их приготовления мы будем давать по классическим ста-
    рым русским рецептам, только по необходимости, естественно, приспосаб-
    ливая их к возможностям современной кухни.
    Прежде всего,для приготовления любой наливки нужно отобрать совер-
    шенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зе-
    лень,листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качес-
    тва наливки значения не имеет.Яблоки для наливки годятся только кислые
    и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
    Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте
    водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и
    поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку
    следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от
    зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно
    зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка мо-
    жет быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает
    между двумя и тремя месяцами.

    Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и
    разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к
    средней крепости виноградного вина.
    Далее наливку положено подсластить.Делается это следующим образом.
    На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите
    примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залей-
    те его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте
    на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку
    и дождитесь, пока он не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю
    с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
    Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают
    по бутылкам, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
    Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной сморо-
    дины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины. Сей-
    час,правда, морошка и брусника уже перешли в разряд ягод экзотических,
    но иногда их еще можно встретить на рынках, особенно северных городов.
    Приготовление наливки из рябины, как ягоды самой поздней, имеет
    некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после самых
    первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а
    лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной
    температуре. Во всем остальном рецепт остается таким же,как и с други-
    ми ягодами. Наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
    Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы су-
    меете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклян-
    ную емкость заполняют ягодами доверху, затем 2/3 объема заливают вод-
    кой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой
    совпадали. Наливку поставить на солнце на 3-4 месяца, затем слить жид-
    кость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде наливка готова к
    употреблению, правда, в основном в мужском обществе. Чтобы довести ее
    до общеупотребляемой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в
    бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на сол-
    нце до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и про-
    фильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не
    примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте перво-
    начальный спиртоводочный настой до той степени крепости и сладости,
    которая вас устроит.
    Есть две ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным спо-
    собом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет го-
    това уже через месяц, а из спелой земляники всего через одни сутки.
    Еще один вид наливок, так называемые скороспелые наливки, лучше
    всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует
    использовать керамический глазурованный горшок, но можно обойтись и
    обыкновенной эмалированной кастрюлей.Положите в горшок спелые и чистые
    ягоды, и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бу-
    магой, которую проткните вилкой в нескольких местах. Если наливка го-
    товится на даче и там есть русская печь, то поставьте горшок в печь,
    уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, то можно
    обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите
    температуру в духовке примерно до 100-120 C,выключите пламя и поставь-
    те горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то про-
    цесс можно повторить еще раз. Основная задача — добиться того, чтобы
    ягоды полностью упрели, это определяется по их бурому цвету, а у вишен
    косточки отстают при малейшем давлении. После этого ягоды выложить на
    решето, дать соку стечь в миску, осторожно стряхивая решето, чтобы не
    повредить ягод. В стекший сок добавьте сахар, 100-300 г на 1 л сока, в
    зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреб-
    лению.Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжимал-
    ки получить сок и смешать его с уже готовой наливкой. Это придаст ей
    дополнительный аромат.
    Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в сле-
    дующем. Возьмите ягоды, для данного способалучше всего землянику, клу-
    бнику или малину,положите их в прочные бутылки, желательно из-под шам-
    панского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной во-
    дой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
    огне кипятите около полутора часов. Затем снимайте таз с плиты, дайте
    воде остыть и только потом вынимайте бутылки.Образовавшийся в бутылках
    сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Сме-
    шайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока
    100-300 г сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь
    снова разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
    закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре еще около су-
    ток. И наливка готова.
    Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех рас-
    пространенных у нас плодов и ягод. Однако, некоторые из них имеют не-
    большие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих ре-
    цептах.
    НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее
    достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении.Через
    три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до
    100 C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка про-
    вяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в
    бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте на-
    стояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только
    желательно при этом три-четыре раза довести до кипения.
    НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возбмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежь-
    те ее на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водой
    так, чтобы она полностью покрыла дольки, и дайте настояться 2 недели.
    Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
    НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 5-10г
    на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли
    самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и по-
    ставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильт-
    руйте и подсластите как обычно.
    НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполни-
    те ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока на-
    ливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите,
    но ни в коем случае не выжимайте листья.
    НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на про-
    тивень и доведите в духовом шкафу при небольшой температуре до такого
    состояния, чтобы ягоды стали только мягкими,но не пересушите. Засыпьте
    рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна
    стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подс-
    ластить как обычно.

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

  • КУЛИНАРИЯ

    Об алкогольных напитках

    LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Об алкогольных напитках

    «… Что-то, воля ваша, недоброе та-
    ится в мужчинах, избегающих вина,игр
    общества прелестных женщин, застоль-
    ной беседы.»
    М.Булгаков

    Своей книгой все, принимавшие участие в ее создании, хотят внести
    посильную лепту в дело борьбы с пьянством и алкоголизмом. Пусть эта
    фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно боро-
    ться разными способами. Например, выстроить страну в километровые оче-
    реди у винных магазинов, уменьшить вдвое продажу спиртных напитков и
    при том в известное количество раз увеличить потребление всевозможной
    дряни на душу населения.
    Мы же, как ни странно, считаем, что лучше пить хорошие напитки и
    столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько удастся дос-
    тать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек пре-
    красного муската в крестьянском дворе — не большая редкость, умудряют-
    ся обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших
    городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором
    пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским или ря-
    занской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от пере-
    едания черной икры.
    Все это очень благородно, может заметить читатель, я и без особых
    уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз
    и хотим помочь своей книгой.
    Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не из-
    готовите. Но, если у вас есть немного свободного времени, чуть-чуть
    желания, минимум способностей, то, внимательно прочтя эту книгу, вы
    сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить
    любые спиртные напитки по своему вкусу.
    Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассма-
    тривать ее просто как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили
    приготовить яичный ликер, то не ищите его в содержании, а внимательно
    прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного вре-
    мени, но вы поймете основные технологические принципы приготовления
    интересующего вас вида напитков и значительно облегчите себе процесс
    приготовления конкретного ликера.
    А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком и потом с полным
    знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы иметь в своем
    домашнем погребе или баре.
    Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.

    Плодово-ягодные вина

    Виноград не является самой распространенной культурой, произраста-
    ющей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на тех-
    нологии приготовления вин из тех плодов и ягод, что чаще всего встре-
    чаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магази-
    нах. Правда, наша винодельческая промышленность в последние годы сде-
    лала все, чтобы окончательно отвратить людей от плодово-ягодных вин.
    Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо получившая в народе
    наименование «плодово-выгодной», не имеет никакого отношения ни к нас-
    тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
    из самого обычного сырья вполне можно получить напитки самых высоких
    достоинств.
    Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
    сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать выпускаемые про-
    мышленностью прессы и соковыжималки.
    Первая технологическая операция — плоды и ягоды надо вымыть и раз-
    дробить.
    Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть под струей воды, не
    вынимая из посуды, но такие нежные ягоды, как малина или земляника,
    следует выложить на решето и погрузить вместе с ним несколько раз в
    таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
    эмалированную кастрюлю и передавить пестиком. Полученная дробленая
    ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
    Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
    брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
    их на дольки и удалить косточки. Затем лучше всего получить мезгу с
    помощью мясорубки, желательно из эмалированной или нержавеющей стали,
    чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
    свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует — ме-
    зга будет хуже отдавать сок.
    Чтобы получить максимум сока из таких ягод, как крыжовник, слива,
    черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
    Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
    чества ягод, нагреть до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
    выдержать при этой температуре минут 30. Потом можно переносить эту
    горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
    Подготавливая сок к изготовлению вина, можно тепловую обработку
    заменить настаиванием или подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при
    комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
    вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
    мезги до начала получения сока. В среднем из 1 кг плодов и ягод полу-
    чается около 0,6 л сока.
    Следующий процесс — уже непосредственно само получение сока из ме-
    зги. Для него надо сделать белый полотняный мешок по размеру корзины
    пресса. В мешок положить мезгу, завязать и поместить под прижимной
    диск. Давление винта с диском увеличивают постепенно, чтобы получить
    больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
    в мешке жом перекладывают в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
    водой и вновь повторяют всю операцию. Лучше всего залить жом горячей
    водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
    Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти,
    поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или

    шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
    трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
    Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-
    ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
    таточно для получения после брожения крепости 14-15′. Но слишком много
    сахара класть тоже нельзя — процесс брожения затормозится и содержание
    спирта в готовом вине будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
    следующих пропорций смеси:
    1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
    1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
    1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
    1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
    1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
    1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
    Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
    аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
    Такая смесь свежего натурального сока, воды и сахара называется
    сладким суслом. Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так
    как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
    Следующий этап — непосредственно само брожение, один из самых важ-
    ных в приготовлении вина. Для него лучше всего использовать разводку,
    то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных
    основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
    льных лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас
    нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
    рое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод.
    Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
    ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
    ма. С одной стороны, изюм — это еще и дополнительный источник диких
    дрожжей, а с другой — он делает вкус вина более благородным.
    Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет прохо-
    дить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла
    добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей, иначе су-
    сло или закиснет , или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя при-
    менять только пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации
    спирта, и процесс брожения прекратится раньше времени.
    Итак, завершив подготовку сусла, возьмите стеклянный баллон емкос-
    тью 10-15 л и заполните его не более, чем на 2/3 объема. Горлышко бал-
    лона заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше
    всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем
    темном месте. Активное брожение должно начаться через 2-3 дня. Пример-
    но через 20 дней брожение закончится, и полученный виноматериал еще
    10-15 дней осветляется, в осадок выпадают дрожжи и твердые частицы.
    Практически весь сахар за это время превращается в спирт, содержа-
    ние которого должно достигнуть 14-15%.
    Следующий очень ответственный этап — необходимо отделить осветлен-
    ную сброженную часть виноматериала от осадка. Тут требуется особая ак-
    курутность, чтобы под конец не испортить результат всех трудов. Возь-
    мите резиновую трубку небольшого диаметра, которую можно купить в ап-
    теке. Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и
    один конец трубки опустите в верхние прозрачные слои вина. На пол у
    стола поставьте эмалированную кастрюлю, возьмите второй конец трубки в
    рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя,
    пустите ее в кастрюлю. С уменьшением уровня вина в баллоне осторожно
    опускайте верхний конец шланга, но так, чтобы он ни в коем случае не
    коснулся осадков на дне баллона. Если полученный таким образом винома-
    териал не окажется все же достаточно прозрачным, можете профильтровать
    его через полотно, после чего разлейте по бутылкам, заткните их проб-
    ками и храните в темном прохладном месте, желательно в горизонтальном
    положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосред-
    ственно перед употреблением, так как вино без сахара лучше хранится
    даже в не очень благоприятных условиях.
    Есть и другой способ окончательной обработки виноматериала. После
    отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и
    тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите не-
    много стерильной ваты или используйте специальную фильтрованую бумагу.
    Такое вино, если его хранить при температуре 8-12 C, со временем толь-
    ко улучшит свои вкусовые качества,но более 10-12 месяцев плодово-ягод-
    ные вина хранить не рекомендуется.
    Вина приготовленные из одного вида сока или с добавками других ви-
    дов, но не более 20%, называются видовыми. А если вино делается из
    смеси разных соков в любых пропорциях, то они называются купажными.
    Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете полу-
    чить следующие виды вина:
    полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%;
    сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%;
    крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%;
    ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30%.
    Ниже приводятся несколько рецептов смеси соков или уже сброженных
    виноматериалов (в %) для приготовления купажных вин:
    1.Яблочный 40
    Клубничный 20
    Черничный 10
    Красносмородиновый 10
    Рябиновый 10
    Вишневый 5
    Настой изюма 5
    Вода и сахар — по общим принципам уменьшения кислотности и увеличе-
    ния сахаристости.

    2.Черносмородиновый 50
    Красносмородиновый 30
    Черничный 20
    Вода и сахар

    3.Вишневый 60
    Красносмородиновый 20
    Черничный 20
    Вода и сахар

    4.Яблочный 50
    Рябиновый 25
    Земляничный 15

    Страницы: 1 2 3 4 5 6 7