 |
РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Термостат
1 105-140 --безе
2 140-150 --крем на водяной бане, макароны
3 150-165 --пряники,паштет
4 165 180 --песочное печенье
5 185-205 --кекс
6 205-225 --песочное печенье,крем-карамель
7 225-244 --фруктовый торт,капустный пирог,дичь,жаркое
8 248-265 --ростбиф,слоеный пирог
9 270-287 --баранья нога
10 290-310 --гратен
СОУСЫ
Томатная подливка
Подготовка 30 мин/Варка 2,5 часа
2 кг помидоров, 100 г лука, овощной набор,черный перец
Целые и очень зрелые помидоры порезать на четыре части и томить вместе с
овощным набором ,луком ,солью и перцем в кастрюле без добавления воды.Ки-
пятить 45 минут ,часто помешивая.Протереть через сито .Разлить по малень-
ким бутылкам , герметически закрыть .Стерилизовать 1 час 30 минут в водя-
ной бане .Содержимое откупоренной бутылки должно быть использовано за
один раз.
Мясное желе
Подготовка 25 мин/Варка 4часа
2,5 л воды,1 кг телячьей рульки,1 телячья ножка,500 г говядины,
50 г обезжиренной свиной шкурки ,потроха 1 птицы ,2 луковицы ,
овощной набор , cоль, перец.
Положить все компоненты в холодную воду .Когда начнет закипать ,снять
пену и оставить кипеть на небольшом огне.Охладить.Снять жир .
ОСВЕТЛЕНИЕ ЖЕЛЕ. Белки двух яиц слегка взбить.Отвар,предназначенный для
приготовления желе,вылить в кастрюлю,добавить в него белки и взбивать непре-
рывно,чтобы белки вспенились;одновременно подогревая довести до кипения.
Процедить полученную жидкость через влажную марлю . Дать застыть в холодиль-
нике .
Соус Метрдотель
Подготовка 5 минут
12 г сливочного масла на порцию ,сок 1 лимона,перец,соль,зелень пет-
рушки.
Перемешать сливочное масло с мелко нарезанной зеленью петрушки,перцем,
солью,лимонным соком и выложить на горячее блюдо.Масло тотчас растает.
Белый соус
1 способ
Подготовка 10 мин /Варка 20 минут
30 г сливочного масла,40 г муки ,0,5 л воды
Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде
муку и,помешивая,проварить 2-3 минуты.Постепенно добавлять горячюю воду,чтобы
не осталось комочков.Томить 10 минут и добавить оставшееся масло маленькими
кусочками. Больше не варить. Посолить ,поперчить .
2 способ
Подготовка 5 минут/Варка 20 минут
40 г муки, 50 г сливочного масла,150 г холодной воды
Развести муку небольщим количеством (50 г) воды.Оставшуюся воду довести до
кипения и в момент закипания влить в нее разведеную муку, все время помешивая.
Посолить,поперчить.Уварить смесь до желаемой консистенции.В момент подачи на
стол добавить 50 г сливочного масла маленькими кусочками.
Сметанный соус
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса ,1 желток, 90 г сметаны
В момент подачи на стол добавить к белому соусу(см. выше) 90 г сметаны,
желток для связки. Сметана делает соус более жидким.
Соус Бешамель
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
Приготовить белый соус,заменив воду молоком.
Соус Батард
Подготовка 15 минут/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса,1 лимон ,40 г сливочного масла,2 желтка
Приготовить белый соус (см. выше) ,добавить сливочное масло,2 взбитых
желтка и довести до густоты на водяной бане .В момент подачи на стол добавить
сок лимона .
Соус с хреном
0,5 л соуса Бешамель,0,5 стакана белого вина,1 ст. ложка натертого хрена
Приготовить соус Бешамель,влить в него вино и ложку хрена .Варить 5 минут.
Креветочный соус
Подготовка 1 час/Варка 20 минут
0,5 л белого соуса,100 г креветочного масла
Приготовить креветочное масло(см. ниже) Перед подачей на стол добавить его
к белому соусу (см. выше),приготовленному на кур-буйоне (см. ниже) или на
рыбном отваре.
Соус из мидий
Подготовка 30 минут/Варка 20 минут
1 яйцо,1 кг мидий,0,5 л белого соуса
Сварить ракушки ,вынуть из них мясо,приготовить белый соус на кур-буйоне
(см. ниже) или на рыбном отваре, добавить воду ,в которой варились ракушки
и мясо ракушек. Связать все желтком.
ЗОЛОТИСТЫЕ СОУСЫ
Золотистая подлива
Подготовка 10 минут/Варка 20 минут
50 г сливочного масла,60 г муки,0,5 л бульона или горячей воды
Масло растопить,когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку
и прожарить,помешивая до золотистого цвета.Постепенно влить горячую жидкость
, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Томатный соус
1 способ
Подготовка 10 минут/Варка 40 минут
750 г помидоров ,1 моркрвь,1 головка лука,60 г сливочного масла
петрушка,лавровый лист,тимьян(чабрец),30 г муки,1 стакан бульона
Разрезать помидоры на 4 части ,проварить их в течение 5 минут без во-
ды,протереть через сито.Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30
г сливочного масла,развести ее томатным пюре, разбавить бульоном,доба-
вить нарезанную кубиками морковь,лук,чабрец,лавровый лист,перец,соль.
Томить 30 минут.Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
2 способ
2 банки консервированного томатного сока,1 головка лука,30 г муки
3 гсахара ,1 лавровый лист,2 столовые ложки растительного масла,
соль, перец.
Налить томатный сок в маленькую кастрюлю,подогреть и уварить на среднем
огне в течение 10 минут.В другой кастрюле подогреть растительное масло и
поджарить луковицу целиком;добавить муку и обжарить ее до золотистого цве-
та.Влить томатный сок,положить сахар ,лавровый лист.Проварить на медленном
огне в течение 20 минут.Если соус получится слишком густым,добавить немного
кипящей воды.Посолить,поперчить.
Соус Ришелье
Подготовка 15 мин/Варка 25 мин
0,5 л золотистой подливы,разведеной мясным соком,125 г шампиньонов
Приготовить золотистую подливу(см. выше) на мясном соке,добавить нарезанные
шампиньоны, проварить в течение 5 минут на слабом огне.Перед подачей на стол
добавить масло.
Бархатистый соус
Подготовка 10 мин/варка 20 мин
3/4 л бульона
Приготовить золотистую подливу на бульоне, уварить ее,чтобы придать больший
аромат и густоту.
Соус Шо-фруа
Подготовка 15 мин/варка 40 мин
1 стакан мясного желе,4 желтка,100 г густой сметаны
Взбить веничком соус ,приготовленный по предыдущему рецепту.Медленно влить
в него стакан мясного желе( см. выше ). Уварить соус при слабом нагреве в
течение 20 минут.Пропустить через решето или сито.Добавить смесь сметаны и
желтков,постоянно помешивая.
Этот соус густеет при охлаждении. Им покрывают куски белого мяса и птицы.
КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ
Коричневая подлива
Подготовка 5 мин/Варка 20 минут
50 г сливочного масла,60 г муки,набор кореньев и зелени,60 г репча-
того лука,60 гсала,перец соль, бульон
Нарезанные лук и сало обжарить в сливочном масле до золотистого цвета,
вынуть из масла.Когда масло на сковороде начнет дымиться,всыпать муку,об-
жарить до коричневого цвета,помешивая деревянной ложкой,постепенно влить
горячий бульон, не переставая мешать.Добавить лук и сало,коренья и зелень
Посолить,поперчить ,варить при слабом нагреве 20 минут
Итальянский соус
Подготовка 10 мин/Варка 20мин
0,5 л коричневой подливы,125 г шампиньонов,1 ст л уксуса
Приготовить коричневую подливу, добавить струйкой уксус и нарезанные
шампиньоны.
Соус Робер
Подготовка 10 мин/Варка 25 мин
0,5 л бульона 50 г сливочного масла,60 г муки,60 г репчатого лука
0,5 стакана белого сухого вина,1 ст ложка горчицы,соль ,перец,ук-
сус,1 ст ложка томатного пюре
Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук,добавить муку
и,как только она поджарится ,развести бульоном и белым сухим вином .Посо-
лить ,поперчить.Проварить на тихом огне 20 минут.Добавить перец,уксус струйкой
горчицу и томатное пюре.
Соус винегрет
Подготовка 5 минут
|
BIGLIB
