КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

лю, налить 2-3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана са-
хара и варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус 1/2
стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ

1/2 кг моркови очистить и вымыть, натереть на терке, положить в нее
1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. За-
тем в морковь влить 1 л молока, вскипятить, всыпать стакан манной крупы
и размешать, после чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Пода-
вать с ягодным соком.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЛАПШИ

1 кг шпината отварить, отжать от воды, пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 яиц, всыпать 1/4 стакана са-
хара и сильно выбить. Лапшу (200 г) отварить в соленой кипящей воде, во-
ду слить и промыть лапшу холодной водой. Затем лапшу смешать со шпина-
том, положить 2 ст. ложки масла, разровнять и запечь. Подавать со слив-
ками.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ С БРЮКВОЙ

500 г молодой брюквы очистить от кожицы, вымыть, натереть на терке,
положить на сковороду вместе с маслом и жарить, часто помешивая. Гречне-
вую крупу (300 г) вымыть, воду слить, а крупу перемешать с жареной брюк-
вой, сложить в кастрюлю, залить 1,5 л молока и варить, пока каша не за-
густеет. Затем положить в кашу масло, сахар, соль, перемешать, покрыть
крышкой и поставить в горячий духовой шкаф на 2 часа.
При подаче на стол кашу размешать, чтобы не было кусков брюквы, и по-
лить горячим маслом.

ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы, растопленное сливочное масло, сметану, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в духовой шкаф на
20-30 минут.
Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой крупы,
500 г свежих грибов, 1/2 стакана сметаны и, примерно, 2 ст. ложки сливо-
чного масла.

«ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ»

Это — консервированный отличный готовый плов, который нужно только
подогреть. Консерв состоит из хорошего бараньего мяса, риса, лука, мор-
кови, кишмиша, соли, красного перца.
Баранину режут на кусочки весом по 30-40 г, обжаривают вместе с пер-
цем. Образовавшийся при обжаривании мясной сок отстаивается, его
фильтруют и потом сливают в банку вместе со специально приготовленным
бульоном из костей.
Отдельно поджаривают лук и морковь, отваривают рис, подготовляют киш-
миш.
В 370-граммовой банке — мяса обжаренного 140 г, риса 140 г, лука и
моркови 20 г, кишмиша 20 г, бульона 50 г.

ВОЗДУШНЫЕ ЗЕРНА

«Воздушный рис», «Воздушная кукуруза» и «Воздушная пшеница» — это
специально обработанные (взорванные) зерна отборного риса, пшеницы, ку-
курузы, совершенно готовые к употреблению.
Эти взорванные зерна кладут в бульоны и в супы вместо гренков, но они
предпочтительнее гренков, так как не требуют предварительной подготовки.
«Воздушный рис» или «Воздушную кукурузу», «Воздушную пшеницу» добав-
ляют также к молоку, к кофе, к какао, к киселям, к компотам. Эти зерна
очень легки, приятны на вкус и более полезны, чем обычная рисовая, пше-
ничная и кукурузная крупа, так как легче и полнее усваиваются.
Чтобы воздушные зерна не теряли своих качеств, их не надо ни варить,
ни кипятить, а только засыпать непосредственно перед едой в стакан с ка-
као, в тарелку с бульоном.

КАПУСТА СО СЛИВКАМИ

Очень белый кочан капусты варить почти до готовности в воде с солью,
вынуть, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Положить в
кастрюлю масло, соль, белый перец, ложку муки, налить сливки, положить
капусту и варить до готовности.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ

В протертое горячее пюре (из 1 кг кабачков) положить 3 ст. ложки мас-
ла, размешать и охладить. В охлажденное пюре вбить 3 яйца, положить
соль, 1/4 стакана сахара, все это выбить, после чего всыпать 2 стакана
муки и 2 г соды; затем тесто размешать и выбить до появления пузырьков.
После этого надо разливать тесто ложкой на сильно нагретую сковороду,
хорошо смазанную маслом.

БЛИНЫ МОРКОВНЫЕ

1/2 кг моркови промыть, залить горячей водой, покрыть крышкой и ва-
рить до мягкости. Очистить вареную морковь от кожицы, протереть, влить в

нее 3/4 л молока и вскипятить. В кипящее пюре всыпать стакан муки, хоро-
шо растереть, чтобы не было комков, влить 1/4 л молока или воды (лить
понемногу, размешивая); потом вбить 4 яйца, всыпать стакан муки, хорошо
выбить, влить разведенные в 1/4 л воды дрожжи (100 г), размешать и дать
тесту подняться.
Через 2 часа тесто посолить, положить в него 2 ст. ложки теплого мас-
ла, 1/2 ст. ложки сахара, размешать, добавить 1/2 стакана муки и выби-
вать в течение 15 минут в теплом месте, пока тесто не станет пузыриться.
Затем поставить тесто в теплое место, покрыв его сверху. Когда тесто по-
днимется, надо печь из него блины.

БЛИНЫ ИЗ ПЮРЕ ТЫКВЫ

1 кг тыквы очистить, нарезать кусочками, сварить до мягкости и проте-
реть сквозь сито; влить в пюре 1 л молока и подогреть до температуры па-
рного молока. В тыквенное пюре влить разведенные дрожжи (15 г), вбить 3
яйца, размешать, всыпать 2 — 2 1/2 стакана муки, хорошо выбить тесто и
поставить на 2 часа в теплое место. После этого положить в тесто разог-
ретое масло (1 ст. ложку), 1/2 стакана сахара, соль, хорошо выбить, пос-
тавить в теплое место, дать хорошо подняться и затем печь блины.

СОЕВЫЕ СОУСЫ

Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера соо-
бщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества,
яблочное пюре, чернослив, томат-пюре, печенку (растертую), растительное
масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавро-
вый лист и вино типа мадеры.
Хорошей приправой служат также соусы «Любительский» и «Столовый». Они
состоят из соевого соуса, томата-пасты, растительного масла, сахара, че-
снока, лука, горчицы, кориандра, уксуса и лаврового листа.

МАГАЗИНЫ «ДИЭТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ»

Магазины «Диэтические продукты» специально созданы для нуждающихся в
особом лечебном питании.
Лечебные, диэтические товары приготовляют для этих магазинов по реце-
птурам, разработанным врачами-диэтологами.
В магазинах «Диэтические продукты» имеется большой выбор всевозможных
желе, кремов, муссов, рыбных и мясных заливных блюд, салатов, кулинарных
изделий с гематогеном, овощных и крупяных блюд, приготовленных под наб-
людением врача.
В магазинах «Диэтические продукты» всегда можно найти полный ассорти-
мент лечебных хлебобулочных и кондитерских изделий, диэтических консер-
вов, пищевых концентратов, сухих завтраков, витаминных изделий и препа-
ратов, минеральных вод, фруктово-ягодных и овощных соков, лечебных моло-
чных изделий, парную птицу и многие другие пищевые продукты, в которых
нуждаются больные.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

«МЕДОВЫЙ КВАС ОТЛИЧНОГО ВКУСА»

Положи в кадочку 1 фунт перебранного изюму и пяток изрезанных кружка-
ми лимонов, облей 4 фунтами хорошей патоки; потом налей туда бутылок 30
кипятку и дай остынуть. Между тем, подболтав чайную чашку дрожжей тремя
ложками муки, выложи это в остылый квас, а на другой день можно в оный
прибавить еще 5 или 6 бутылок холодной воды. Когда изюм с лимонами
всплывут на поверхность, то сними их, разлей квас в бутылки, которые хо-
рошенько закупорить и поставить в холодное место.

(«Кухмистер XIX века», 1854)

МАКАРОНЫ

Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкус-
ные и питательные блюда.
Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных
фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструк-
ции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество во-
ды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные
изделия, которые затем сушат и упаковывают.
Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях,
обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта.
Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автома-
тов, регулируя их работу.
Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия
(среди них — собственно макароны и рожки разных видов: «соломка», «обык-
новенные», «гофрированные», «особые», «любительские» и др.), вермишель
(«тонкая», «паутинка», «бантиками» и др.), лапша («узкая», «широкая»,
«гофрированная», а также «бантиками» и др.), фигурные изделия («ушки»,
«ракушки» всех видов), суповые засыпки («звездочки», «колечки», «квадра-
тики», «крупка», «шестеренки» и др.).
Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные ко-
робки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для
потребителей.
Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сор-
тов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В
зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желт-
ки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улуч-
шенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного со-
рта.
Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не
снижая своих вкусовых и питательных качеств,
Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся
всего 5-10 минут, а самые толстостенные макароны — 20-30 минут. Особо
тонкие сорта, такие, как вермишель «паутинка», бывают готовы через 2-3
минуты после начала кипения.

МЯСО

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *