КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

СУХАРНЫЙ КВАС

В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая
ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, за-
лить кипятком, закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой про-
цедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в та-
ком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться,
его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предвари-
тельно положить по несколько изюминок, и закупорить. Пробки перед заку-
пориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а
после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное ме-
сто или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня
квас будет готов.
На 10-12 бутылок кваса — 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г са-
хара, 20 г мяты и 50 г изюма.

ЯГОДHЫЙ КВАС

Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в ко-
рзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде
стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуже-
нной кипяченой водой (на 1 ведро ягод — 2 ведра воды). Бочку плотно зак-
рыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.

ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

Плоды шиповника содержат много витамина C. Для приготовления витамин-
ного напитка высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой,
затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина
C, и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных пло-
дов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде, так
как в металлической происходит разрушение витамина C. После заварки ки-
пятить не более 8-10 минут, чтобы избежать разрушения витамина C.
После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фар-
форовую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в
теплое место.
Затем процедить через двойной слой марли или через чистую тряпочку и
отжать в ней плоды. Получается приятный кисловатый напиток, в который
для улучшения вкуса можно прибавить сахар. Напиток необходимо использо-
вать в течение того же дня, так как при более длительном хранении вита-
мин C в нем разрушается.
Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1-2 стаканов, а детям
— 1 стакана напитка.
В тех случаях, когда вместо целых плодов шиповника применяется его
кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кипятка.

БЕКМЕС И НАРДЕК

Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это — густой, очень пи-
тательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виног-
радарства.
На юге нашей страны, где много арбузных бахчей, готовят арбузный мед
или, как еще его называют, нардек — уваренный арбузный сок.
И нардек, и бекмес можно успешно использовать при выпечке сладких,
сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.

СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ

Плодо-ягодные сахарные сиропы и экстракты имеют самое разнообразное
применение в кулинарии, в кондитерской промышленности, при изготовлении
ликеров, безалкогольных напитков и т. д.
Сиропы готовят из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с саха-
ром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них соде-
ржится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них — исходного сырья; на-
пример, у вишневого сиропа — вкус и аромат вишни, у клубничного — клуб-
ники, у малинового — малины, и т. д.
Плодо-ягодные экстракты — это концентрированные соки плодов и ягод.
Особенно ценятся клюквенный, вишневый и черносмородинный экстракты. К
примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37%
экстрактивных веществ, а также витамин C.

КРУПЫ

ТОЛОКHО
КРУПА САГО
КРУПЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
«ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ»
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
СОЕВЫЕ СОУСЫ
МАКАРОНЫ

ТОЛОКHО

Толокно — русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко
распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной Рос-
сии в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кус-
тарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали
в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и
сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так,

чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах,
либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в аромат-
ную пушистую овсяную муку — толокно.
Теперь толокно вырабатывают пищевые комбинаты на совершенных маши-
нах-автоматах, и человеческая рука не дотрагивается до продукта ни при
его изготовлении, ни при упаковке. Понятно, что высокомеханизированное
производство, тщательный лабораторный и техно-химический контроль, ис-
пользование новейших данных науки о питании намного повысили качество,
питательные свойства и ценность толокна — этого превосходного и, вполне
можно сказать, лечебного диэтического продукта.
Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью, содержит до 15% хо-
рошо усваиваемых белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (леци-
тин), способствующее лучшему усвоению белков.
Врачи рекомендуют толокно при болезнях желудочно-кишечного тракта,
при малокровии, при нервном переутомлении, а также кормящим матерям и
истощенным, нуждающимся в увеличении веса, а также детям для укрепления
их здоровья.
Из многих способов употребления толокна приведем лишь некоторые.
Две-три чайных ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, мо-
лока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем разве-
сти стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар,
соль, масло надо прибавлять по вкусу.
К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно, раз-
веденное в молоке и томленное в духовке.
Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары, а также печенье из толок-
на, с добавлением муки и крахмала или без них.

КРУПА СОРГО

Крупу сорго вырабатывают из зернового сорго — растения, во многом
сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого, но и
белого, коричневого и даже черного цвета.
Зерновое сорго, помимо крупы, идет еще на выработку муки, крахмала и
на винокурение.

ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ «ГЕРКУЛЕС»

Тонкие овсяные хлопья, представляющие собой расплющенные, очищенные
от оболочки, термически обработанные и высушенные зерна овса,- такова
эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Герку-
леса — мифического богатыря древней Греции.
Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изгото-
влении крупы «геркулес», увеличивает питательную ценность овса, улучшает
его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 ста-
кана того и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение 15-20 минут.
Полученную после варки овсяную кашу можно подать горячей или холод-
ной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.

КРУПА САГО

Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крах-
мала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по вели-
чине матово-белые шарики днаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в
два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пиро-
гов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
В странах тропического климата растет саговая пальма, в середине
ствола которой содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там
приготовляют крупу саго.

ОВСЯНЫЕ КРУПЫ

Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех ов-
сяных круп. По количеству и качеству содержащихся в них белков и жира
овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные на молоке, почти пол-
ностью усваиваются организмом.
Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство то-
локна и овсяных хлопьев «геркулес» и вырабатывают их все в большем коли-
честве.

КРУПЫ

Крупы вырабатывают из зерна. Из пшеницы получают манную, полтавскую
крупу; из проса — пшено; из гречихи — гречневую (ядрицу и продельную);
из ячменя — перловые и ячневые крупы; из овса — дробленую и недробленую
овсяную крупу, а также овсяные хлопья «геркулес»; из риса — рис шлифова-
нный, рис полированный; из кукурузы — мелкую кукурузную крупу типа ман-
ной, среднюю по величине — типа перловой и крупную — типа рисовой.
Легче всего перевариваются и полнее усваиваются манная крупа и рис,
их широко используют в детском и диэтическом питании.
Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, ов-
сяные хлопья «геркулес» и толокно, так как в этих крупах содержится бел-
ков больше, чем в других; в недробленой овсянке — 15,2% белка, в рисе
глазированном — 7,15%, в пшене — 12,06%, в гречневой крупе — 10-14%, в
перловой — 9%, в ячневой — 11%, в кукурузной — 11%, в манной — 12-13%.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ

1 кг брюквы очистить от кожицы, разрезать на куски, залить горячей
водой и дать постоять 10-15 минут. Затем слить воду, сложить брюкву в
кастрюлю, налить кипящую воду и варить до мягкости; после этого брюкву
пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст.
ложки растопленного масла, истолченные белые сухари (200 г), мускатный
орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, об-
сыпать их сухарями и жарить на масле.
К котлетам приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрю-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *