КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

вкусу из гастрономических рыбных товаров — консервы «Печень тресковая
натуральная». Жира в этом консерве до 70% от веса продукта, кусочки пе-
чени плавают в чистом, прозрачном, почти бесцветном жире, очень приятном
на вкус.
Немногим менее жирна теша (брюшная часть) белорыбицы и каспийского
лосося. Значительное содержание жира в этом продукте и придает вяленой
или копченой теше тончайший вкус и аромат.
Исключительно большим содержанием жира (до 33%) отличается минога. В
середине прошлого столетия в низовьях Волги миногу использовали вместо
… сальных свечей; замороженная минога с пеньковым фитилем с успехом
заменяла лучину.
Отменный вкус балычных изделий из осетра, белорыбицы, лососей также
обусловлен высоким содержанием в них рыбьего жира (от 15 до 30%) и бла-
гоприятными для его вкусовых особенностей изменениями, происходящими в
процессе вяления и копчения. Также и сельди — чем они жирнее, тем вкус-
нее. Жирность различных видов сельдевых может сильно разниться: сельдь
жупановская и крупная керченская имеет от 25 до 33% жира, а тощий пуза-
нок или долгинская сельдь Восточного Каспия содержит всего 1,5-3% жира.
Нельзя, однако, считать, что во всех случаях наиболее жирные рыбы яв-
ляются и самыми ценными и вкусными.
Одна из наиболее дешевых рыб хамса, пойманная осенью в Керченском
проливе, содержит до 28% жира, а филе судака имеет меньше 1% жира; ник-
то, однако, не считает судака менее ценной рыбой, стоящей по качеству и
вкусу ниже хамсы.
Но в пределах одного вида экземпляры более жирные, как правило, вкус-
нее и ценнее тощих.
Многие знают отличную астраханскую подледную воблу — она крупна, мя-
систа и в то же время, если смотреть на свет, полупрозрачна; икра у нее
розовая, плотная, с прозрачными пластинками жира вокруг ястыков. Эту во-
блу ловят в самом начале путины в море, под ледяными полями, когда она
еще не израсходовала своих запасов жира на созревание икры и переходы к
местам икрометания. А такая же вобла, будучи поймана месяц спустя в Вол-
ге, с готовой для нереста икрой, сделавшись уже рыбой тощей, не имеет
того вкуса и той ценности, какие присущи подледной вобле.
Жир никогда не распределяется в теле или даже в мясе рыбы равномерно.
Его размещение причудливо и своеобразно иногда для каждого семейства и
даже рода рыб. У сома, например, вся масса жира сосредоточена в хвосто-
вой части; оттого-то так и вкусны пироги с сомовьим «плёсом» (хвостовой
частью).
Балычки из морского окуня тем вкуснее, чем крупнее и жирнее рыба. Од-
нако надо уметь хорошо нарезать этот балычок, чтобы в каждом кусочке
имелись блестящие жировые отложения.
Жир в балычке морского окуня сосредоточен, главным образом, вдоль ко-
сточек, поддерживающих спинной плавник рыбы; меньше жира в темном мясе
вдоль боков рыбы и всего меньше в толще мяса. Поэтому, разделывая балы-
чок морского окуня, следует срезать филе как можно ближе к позвоночнику
и к костям, расположенным вдоль спины, а затем уже с филе срезать (наис-
кось) плоские тонкие пластинки мяса.

ТРЕСКА И ПИКША

Много тысяч тонн трески и пикши дают ежегодно Советскому Союзу воды
Баренцова моря, Тихого океана и Балтики.
Уловы тресковых рыб будут расти непрерывно в течение ближайших лет и
достигнут весьма значительных размеров.
Исключительно обильные стада трески пасутся в придонных слоях морей
нашего Севера. Один из самых молодых городов Советского Союза Мурманск
вырос на добыче тресковых рыб.
Треску ловят круглый год суда нашего славного тралового флота — летом
при круглосуточном солнечном свете и зимой при круглосуточной ночи, про-
должающейся свыше двух месяцев.
Рыболовные траулеры несут трех-четырехнедельную вахту на крайнем се-
вере, в Баренцовом море. Каждый траулер привозит из своего рейса сотни
тонн, главным образом тресковых рыб, в свежем (на льду) или соленом ви-
де, от рыб весом 200-300 г до массовых количеств крупной трески весом
15-20 кг каждая.
Из трески вырабатывают отличное бескостное, мороженое филе; обезглав-
ленная мороженая треска, тщательно очищенная от внутренностей, без дру-
гих костей, кроме массивного позвоночника, является одной из наиболее
мясистых рыб, весьма выгодных в домашнем хозяйстве и в общественном пи-
тании.
Чешуя у трески мелкая и слабая, она легко снимается. Необходимо трес-
ку, имеющую светлую полосу вдоль боковой линии, отличать от пикши, тоже
тресковой рыбы, у которой вдоль боков проходят темные, почти черные по-
лосы, а над каждым из грудных плавников имеется по темному пятну. Чешуя
у пикши значительно крупнее и плотнее, чем у трески, и ее рекомендуется
снимать или удалять вместе со шкурой.
Соленая треска отлично отмачивается в теплой воде, хорошо отдавая
соль.
Готовить треску следует в отварном и жареном виде; очень хорош фарш
трески в котлетах и фрикадельках.
Специфический запах тресковых легко удаляется путем кратковременного
выдерживания рыбы в столовом уксусе.

СТЕРЛЯДЬ

Стерлядь — наименьшая по размерам и единственная пресноводная предс-
тавительница семейства осетровых рыб; ловится в реках, впадающих в Кас-
пийское, Аральское, Черное и Белое моря и в реках Западной Сибири.
Стерляжья уха, стерлядь паровая «кольчиком» и другие превосходнейшие
рыбные блюда из стерляди издавна известны не меньше, чем прославленная
на весь мир русская икра.
И надо сказать, что стерлядь по тонкому и нежному вкусу, по всем дру-
гим пищевым и вкусовым достоинствам вполне заслужила эту славу.

ВЯЗИГА

Вязига — очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоноч-
ника красной рыбы,
Вязигу освобождают от внутреннего содержимого (так называемого «скри-
па»), сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают
в продажу.
Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вя-
зигой, растегаи и кулебяка с вязигой.

ФОРЕЛЬ

Это звучное название красивой и вкусной рыбы ассоциируется с предста-
влением о горном быстром, чистом и холодном ручье, где резвятся пестрые
ручьевые форели, любимые рыбки рыболовов-спортсменов.
Форель-пеструшка — небольшая рыбка весом 200-500 г. В благоприятных
условиях отдельные экземпляры вырастают до 10 кг и более.
В прудовых хозяйствах в большом количестве разводят другую разновид-
ность — радужную форель, которая продается в рыбных и гастрономических
магазинах по преимуществу живой.
В горном озере Севан (в Армении) добывают особую разновидность форели
— севанскую форель с жирным розовым мясом. Эта исключительно вкусная ры-
ба поступает на рынок в мороженом виде. Для ее обработки на берегу Сева-
на построен специальный холодильник.
Крупная озерная форель вылавливается в озерах Ладожском, Онежском, на
Кольском полуострове, в Карело-Финской ССР. Вес озерной форели от 1 до
6-8 кг, в отдельных случаях — до 18 кг.
Озерная форель испещрена черными пятнышками в виде буквы «х».
Ручьевая покрыта, главным образом по спинке, черными и красными пятныш-
ками, обведенными светлым ободком. У радужной форели вдоль боковой линии
— широкая радужная полоса.
Севанская форель также покрыта пятнами, но их окраска и расположение
сильно варьируют.
Форели как мелкие, так и крупные хороши отварными или жареными на ве-
ртеле. Прудовые хозяйства выпускают полупорционную форель (130-170 г) и
порционную весом 350 г.

«ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»

Для изготовления этих консервов идет только самая лучшая, безусловно
свежая печень трески. В банке, вмещающей 350 г, 83% приходится на печень
(290 г) и 17% (60 г) — на томатный соус. Эти консервы стерилизуют при
температуре 112 гр. в течение более 40 минут. Представляет интерес реце-
птура томатного соуса, которым залита в этом консерве печень трески.
30%-ной томата-пасты — 36,5 г, сахарного песка 8 г, жареного лука 1,6 г,
горького перца 0,08 г, 80%-ной уксусной кислоты 1,5 г, перца душистого,
гвоздики и кориандра по 0,06 г, мускатного ореха и лаврового листа по 0,
08 г каждого.
Эти консервы, как и консервированная печень трески или налима в нату-
ральном виде (в собственном соку), — отличный продукт.

РАКИ

У раков сочное, нежное, вкусное мясо, которое особенно ценится люби-
телями пива.
Когда нет свежих раков, их можно вполне заменить консервами «Раковые
шейки». Эти консервы полностью сохраняют вкус, аромат, все свойства и
достоинства свежего ракового мяса.

Прежде чем жарить котлеты, мясо, рыбу, разогрейте сковороду на
сильном огне, растопите на ней масло и только после этого кладите на
сковороду подготовленные продукты. Когда мясо или рыба подрумянится с
обеих сторон, убавьте огонь и дожаривайте их на небольшом огне.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА

Вяление — один из способов консервирования. Сущность процесса вяления
состоит в медленном высушивании рыбы под воздействием тепла, солнечного
света и воздуха, что приводит к значительным изменениям в составе рыбно-
го мяса и более равномерному распределению жира в рыбной тушке. Мясо ры-
бы становится как бы янтарным и приобретает специфический вкус и аромат.
Лучшую вяленую воблу готовят в прохладные, сухие безветренные дни ра-
нней весны, когда вобла еще не нерестилась, следовательно не потеряла ни
веса, ни жира; кроме того, в этот период года по атмосферным и темпера-
турным условиям вяление происходит наиболее успешно. Воблу вялят от 13
до 30 суток, в зависимости от размера рыбы.
Отменный вкус отличает вяленые рыбец, шемаю, кефаль; хорош также вя-
леный лещ.
Вяление применяется и для приготовления провесных балычных изделий из
красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), из лососевых, из белорыбицы, а
также из сома, усача, крупной сельди и др. Только балык вялят не на ве-
шалах, как воблу, а на вышках до 10 м высотой, имеющих крышу, а вместо
стен — жалюзи: подвешенные куски рыбы хорошо омываются воздухом, но не
прогреваются прямыми солнечными лучами.
Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
На приготовление балыков используются спинка, бок и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
Балыки бывают не только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).

СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

Меньше всего отходов у красной рыбы. Подсчитано, что осетр дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь — у него съедобных частей 76%
от веса. У судака съедобное мясо составляет 55%, у лосося — 65%, у
сельди — 54%, у щуки — 52%, у форели — 51%, у трески — 46%.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *