КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Из балтийской салаки, беломорской, мурманской мелкой сельди, из
кильки рыбные комбинаты полугорячим копчением готовят одно из вкуснейших
изделий рыбной кулинарии, называемое в обиходе копчушками.
Золотисто-коричневые копчушки, с вкусным запахом свежекопченой рыбы,
аккуратно уложенные в маленькие плетеные драночные коробки, приятно ук-
рашают рыбные прилавки и всегда пользуются большим спросом.

НЕВСКАЯ КОРЮШКА

Корюшку ловят в большом количестве в Ладожском озере, Амуре и других
водоемах, в том числе и в Неве, у самого Ленинграда, что и создало у ле-
нинградцев давнюю привычку к этой рыбке во всех видах ее кулинарной об-
работки (жареная, копченая, маринованная). Эта мясистая рыбка с присущим
ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.
Корюшка, особенно горячего копчения, в самом деле, очень неплохой ры-
бный продукт, и если бы этого продукта было побольше, он мог бы стать
популярным не только в Ленинграде, но и в других городах и районах нашей
страны.

АРОМАТИЗИРОВАННОЕ МАСЛО ДЛЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Для некоторых рыбных консервов входящее в их состав растительное мас-
ло предварительно ароматизируют.
На 1 л масла берут 35-50 г очищенной и нарезанной на куски петрушки,
столько же сельдерея, пряностей: майорана и тмина по 1 г, душистого пер-
ца и лаврового листа по 3 г. Овощи кладут непосредственно в масло, а
пряности — завязанными в марлевый мешочек.
Затем масло дважды прогревают: первый раз его греют в течение 30 ми-
нут при 75-80 гр., а второй раз — 60 минут при 100 гр. Между первым и
вторым прогревом должны пройти одни или двое суток.
Овощи и пряности вынимают из масла только после второго прогрева, за-
тем масло фильтруют.

ГОТОВЫЕ СТУДНИ

В рецептуру высших сортов готовых студней входят мясо свиных и го-
вяжьих голов, губы говяжьи и свиные пятачки, рубцы говяжьи, с добавлени-
ем пряностей, чеснока, лука. Летом в массу студня, для его большей сох-
ранности, добавляют еще 2% уксуса.

СКУМБРИЯ

Эту красивую и нежную по вкусу рыбу нам, обычно, продают в консерви-
рованном или копченом виде. Свежей ее едят только в местах вылова — на
Черноморском побережье и на берегах Тихого океана.
В Черном море водится мелкая скумбрия, до З00 г, а в Тихом океане —
крупная, до 1 кг. Как из черноморской, так и из тихоокеанской скумбрии
готовят отличные консервы в масле.

САРДИНЫ

Издавна широко известны консервы «Сардины в масле». Они приготовляют-
ся не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название
«шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не
столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления.
Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок —
иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно приса-
ливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и сообщает
коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом
или деликатесной смесью растительных масел, закупоривают в плоские жес-
тяные коробки и стерилизуют. Для улучшения вкуса сардины выдерживают по-
сле изготовления не менее 6 месяцев, в течение которых они созревают.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Антисептические и вкусовые свойства дыма издавна используют для обра-
ботки рыбы методом холодного и горячего копчения.
Частиковую рыбу — воблу, тарань, чехонь, леща — лишь в небольшом ко-
личестве выпускают в продажу в соленом виде: эта рыба хороша копченой.
Вкусны также обработанные: холодным или горячим копчением сельди,
морской окунь, белуга, осетр, треска; только холодным копчением — бело-
рыбица, рыбец, шемая, кефаль, кета, чавыча, нерка, омуль; и обработанные
только горячим копчением — сиг, севрюга, стерлядь, скумбрия, барабулька,
салака и др.
Холодное копчение рыбы продолжается до 5 суток при температуре дыма
не выше 40 гр., а горячее копчение — до 5 часов при температуре дыма
90-100 гр.
Для копчения используют сухие дрова, стружки и опилки, предпочти-
тельно деревьев лиственных пород.
Дым сообщает рыбе «колер» — цвет от золотистого до коричневого и сво-
еобразные, только копченым продуктам свойственные вкус и запах.
Рыба горячего копчения сварена в собственном соку, посолена только
для вкуса, ее нельзя хранить дольше 3 суток, и то в надлежащих условиях.
Дома, при отсутствии холодильника, в теплое время года рыбу горячего ко-
пчения нужно съесть в день покупки.
Рыба холодного копчения — более соленая: она хорошо законсервирована
в расчете на длительное хранение.

ИКРА

Нет лучшего, более питательного, ценного и вкусного пищевого продук-
та, чем черная икра (паюсная, зернистая) из осетровых рыб и икра красная
из лососевых.
Икра содержит значительное количество полноценных белков, жира, вита-

минов, ее особенно рекомендуют всем нуждающимся в усиленном питании.
По калорийности икра черная и красная превосходит мясо, молоко и дру-
гие продукты. Так, 100 г зернистой или паюсной икры дают организму 280
калорий, 100 г красной икры — 270 калорий, тогда как такое же количество
мяса средней упитанности дает всего 120 калорий, а 100 г молока — 70 ка-
лорий.
Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и
светлее зерно; икра лососевых, наоборот, тем вкуснее, чем мельче зерно;
икра яркокрасная (нерки) ниже по качеству, чем светлооранжевая (горбу-
ши).
Зернистая икра малосольна. Сохранять ее в домашних условиях трудно;
чтобы она не испортилась, нужна температура от 0 до минус 3 гр.
Лучше всякой другой — белужья зернистая икра, за ней идет осетровая и
на третьем месте — севрюжья.
Превосходную осетровую икру вырабатывает Банковский рыбкомбинат имени
С. М. Кирова, расположенный в низовьях реки Куры (Азербайджанская ССР).
Зернистая икра пастеризованная — это икра в маленьких стеклянных ба-
ночках, герметически закупоренная и пастеризованная, т. е. прогретая.
Если такую баночку не раскрывать, она может храниться в домашних услови-
ях очень долго: если же ее раскрыть, надо съесть икру в один-два дня.
Паюсная икра — свежая икра осетровых пород, только иначе обработан-
ная, чем зернистая. Хранить паюсную икру можно значительно дольше, чем
зернистую. Наилучшая паюсная икра — севрюжья. Особую известность приоб-
рела своими отличными качествами ачуевская икра (Ачуевский рыбный завод
расположен на восточном берегу Азовского моря, на ачуевском гирле р. Ку-
бани).
В ассортименте икры осетровых имеется и ястычная икра. Это — вполне
доброкачественный, вкусный и сравнительно дешевый продукт; стоит вам его
попробовать и он быстро завоюет ваше доверие. Надо, однако, учесть, что
ястычная икра несколько солонее зернистой и паюсной.
Ястычной называется икра, засоленная вместе с пленками яичников (яс-
тыками) рыбы.
Вместе с ястыками готовят черную икру в тех случаях, когда после
вскрытия рыбы икра оказалась незрелой или по какой-нибудь иной причине
икру нельзя отделить от пленки ястыков.
Ястычную икру готовят также из ястыков судака (ее называют «галаган»)
или из ястыков воблы и леща (так называемая «тарама»).

САЛАКА

Салакой называют балтийскую сельдь. Это — рыбка длиной до 20 см (в
северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35-37
см.
Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша
для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола;
из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в ма-
сле».

ЛОСОСЕВЫЕ КОНСЕРВЫ

Консервы из дальневосточных лососевых рыб (кеты, кижуча, нерки, чавы-
чи, горбуши, симы, гольца) приготовляют в собственном соку. Эти консервы
называются натуральными потому, что в них нет ничего, кроме аккуратно
очищенных, промытых и сваренных в собственном соку тушек дальневосточных
лососей.

«ТРЕСКА В МАСЛЕ»

Аккуратно нарезанные и уложенные в консервную банку куски копченой
трески, залитые ароматным маслом,- таковы превосходные консервы «Треска
в масле». Трески в этих консервах 80%, масла 20%.

ЖИВАЯ РЫБА

В Москве, Ленинграде и в других крупных городах нашей страны в рыбных
магазинах торгуют живой рыбой.
Эта рыба местных и дальних водоемов, привезенная в специально приспо-
собленном транспорте, до продажи сохраняется в садках, в магазинных бас-
сейнах и аквариумах с проточной водой, где можно видеть плавающими стер-
лядь, сазана, карпа, карася, леща, щуку и др.

БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА

У большинства лососевых рыб мясо имеет различные оттенки красно-розо-
вого цвета (семга, нерка, лосось, кета и др.). Но есть лососевые, такие,
как сиги, нельма, у которых мясо молочно-белого цвета.
Лососевые с мясом белого цвета в Сибири и на севере Европейской части
нашей страны прозваны белой рыбой. Надо иметь в виду, что лососевые с
мясом красного цвета не называются красной рыбой. Последнее название ис-
стари дано осетровым (осетру, севрюге, белуге, шипу, стерляди, калуге),
хотя мясо у них белое. Термин «красная рыба» осетровым присвоен в том
смысле и значении, в каком красным в старину называли все редкое, доро-
гое, красивое: «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар».

КРАБЫ

Консервы из крабов готовят пловучие суда-краболовы — крабоконсервные
заводы, оснащенные первоклассной техникой.
Наши краболовные флотилии промышляют в Охотском море у западных бере-
гов Камчатки, где водится в несметных количествах лучший в мире камчатс-
кий краб, мясо которого по своим качествам и вкусу не уступает прослав-
ленным омарам.
У крабов твердый коричнево-красноватый панцирь с острыми колючими ши-
пами. Камчатский промысловый краб весит до 2-3 кг, размах его ног дости-
гает 1 м.
На пловучем заводе крабы подвергаются разделке. В консервы использую-
тся крабы-самцы с твердым панцырем, у которых берут только мясо из сус-
тавов ног.
Нежные белые кусочки крабового мяса, освобожденного после проварки от
панцыря, укладывают в выстланные пергаментом банки, закатывают крышки,
стерилизуют и крабовые консервы — готовы.
Крабовые консервы — деликатесный продукт, содержащий среди других по-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *