КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

кой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но
только по определенному способу анчоусного посола.

КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

У нашей керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

Исландская сельдь — название иностранное, а добыча, обработка и вся
техника посола этой сельди — русские, советские.
Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.

КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ

Перечень пряностей, образующих «букет» и, следовательно, определяющих
вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лав-
ровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
Консервируют килечным посолом разную рыбу, но преимущественно кильки
и сельдь.

ЛОСОСИНА

Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
Особенно хороша лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
Лучший из каспийских лососей — куринский, добываемый в устье Куры. В
длину куринский лосось нередко имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.

СЕМГА

Семга — крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это — одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах — в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных
реках.
Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
По длине семга достигает 150 см, по весу — 40 кг и больше. Природные
качества семги делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.

ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

В Кроноцком заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
Эта сельдь справедливо считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500 г; ее отличает исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
Олюторская сельдь (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.

НАЛИМ

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) —
действительно, одна из самых лучших закусок.
Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим, и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим — единственный пресноводный представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.

КЕФАЛЬ

Кефаль — рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и
использовать это «сало», отличающееся очень приятным и своеобразным вку-

сом.

ОМУЛЬ

Омуль — один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

ТЕШКА

Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью тешу, так как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.

БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
Белорыбица — крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
Знаменитая сибирская рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы, как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ

Морской окунь — морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг), которую добывают
наши траулеры из глубин Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
Морской окунь — одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым —
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

УГОРЬ

Крупные угри горячего копчения особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.

МИНОГА ЖАРЕНАЯ

Жареная минога — одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.

ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ

Устрицы — очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
C.
Устрицы живучи: при температуре 10 гр. они остаются живыми 10-15
дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
Устрицы хороши с лимонным соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.

КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ

Шпроты в масле готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже — из других мелких сельдевых.
Само слово «шпроты» — искаженное латинское название балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки — это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды, сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька, салака, беломорская селедочка
и др.) в виде «шпротов», точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Для «Шпрот в масле» рыбку тщательно моют, погружают ненадолго в сла-
бый раствор соли (тузлук), после чего ополаскивают пресной водой, затем
нанизывают (через рот и жаберное отверстие) на металлический прутик;
прутик с рыбкой вставляют в раму и помешают в коптильную печь. После ко-
пчения у рыбки удаляют голову и хвостовой плавник, укладывают в консерв-
ные коробочки, заливают смесью из рафинированного подсолнечного и горчи-
чного масла, баночку закатывают (герметически закупоривают), стерилизу-
ют, охлаждают и ставят в склад, где шпроты должны оставаться несколько
месяцев для созревания; за это время масло приобретает аромат рыбы, а
рыба пропитывается маслом, что и придает особенный деликатесный вкус
шпротам, как и другим рыбным консервам в масле.

СОСЬВИНСКАЯ СЕЛЬДЬ

Наверное, вы замечали на рыбных прилавках эту мелкую серебристую рыб-
ку, с широкой спинкой, с приятным пряным ароматом. Называется она
«сосьвинская сельдь». Название это на самом деле обозначает не сельдь, а
сибирскую рыбку тугун из семейства лососевых, вылавливаемую в реке
Сосьве (приток Оби) и приготовляемую пряным (килечным) посолом.
Тугуна ловят также в Енисее и Лене, но там он меньше и по вкусу хуже
сосьвинского.
Вес этой рыбки в среднем 40 г, но не больше 90 г. В хорошем килечном
посоле, вполне созревшая, мясистая, нежная, с своеобразным тонким вку-
сом, она справедливо считается одним из лучших рыбных деликатесов.

КОПЧУШКИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *