КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Диэтические хлебные изделия предназначены для диабетиков, при болез-
нях почек, гастрите и др.
Эти изделия можно приобрести в магазинах диэтических продуктов и в
фирменных магазинах Главхлеба, но употреблять их следует только по пред-
писанию врача.
Хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной рекомендуют при саха-
рном диабете и при других заболеваниях (тучность, диатезы), вызывающих
необходимость ограничить в питании количество углеводов. Хлеб белко-
во-отрубяной, кроме того, возбуждает деятельность кишечника.
Хлеб ахлоридный (бессолевой) врачи прописывают в случаях, когда из
питания надо исключить соль.
При ожирении и некоторых желудочных заболеваниях рекомендуют хлеб из
дробленого зерна пшеницы.
Кормящим матерям, беременным женщинам, детям, а также при гастритах и
язвенной болезни и для усиления питания рекомендуют
молочные булочки.
В случаях, когда требуется щадить желудок (при гастритах и язвенных
болезнях), дают булочки пониженной кислотности.
Для выздоравливающих выпекают специально сухой бисквит; в нем свыше
45% сахара и 20% свежих яиц. Этот же бисквит дают язвенным больным и при
гастритах.
При переломах костей хорошо печенье с кальцием. Детям, а также выздо-
равливающим рекомендуют печенье овсяное, печенье с морковным соком и
крикеты с витамином C.

ЯЙЦА

ЯЙЦА
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

ЯЙЦА

Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа
и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, сне-
сенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток
с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток
на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкно-
венного диэтического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сор-
та — 42 г, 3-го сорта — 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса,
на долю белка — около 57%, а желтка — 32%.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо,
так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный
меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь
белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму
вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных
блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из тес-
та, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запекан-
ке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ

Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари,
чтобы поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного пе-
рцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленною лопаткою.

(«Новая кондитерская и поваренная книга», 1817)

Яйцо с надтреснутой скорлупой при варке обычно вытекает. Чтобы сохра-
нить такое яйцо, его надо варить в соленой воде.
При быстрой варке яйца в кипящей воде белок бывает более твердым, а
желток более жидким, при замедленной варке желток получается более твер-
дым, а белок жидким.
Чтобы, не разбивая скорлупы, узнать, сырое яйцо или вареное, попробу-
йте его вращать на столе, как волчок вокруг оси. Вареное яйцо будет вер-
теться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯИЧНЫЕ КРОКЕТЫ

Сварить вкрутую 5 яиц, очистить и не очень мелко изрубить. Пригото-
вить густой молочный соус. В горячий соус примешать два сырых желтка,
положить рубленые яйца и столовую ложку мелко нарезанной зелени, посо-
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую массу разделить на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков, смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-

ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо, украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.

Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Очищенный картофель (500 г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.

РЫБА

ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
АНЧОУСЫ
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
ОМУЛЬ
УГОРЬ
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
КОПЧУШКИ
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ИКРА
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
ХРЕН
КАМБАЛА
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
ТРЕСКА И ПИКША
СТЕРЛЯДЬ
ВЯЗИГА
«ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ»
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ

Пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом, если блюда достав-
ляют удовольствие своим видом, цветом, запахом.
Хорошо, вкусно, аппетитно, во-время поесть досыта (но не перегружа-
ясь) — это дело вашего здоровья, вашей работоспособности. Неправильное
питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевре-
менному изнашиванию.
Равнодушное, безразличное отношение к пище вовсе не является досто-
инством. Не пренебрегайте поэтому питанием ни своим, ни вашей семьи, а
позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено — таков первый и
самый главный совет читателям «Книги о вкусной и здоровой пище».

ГОРБУША ПОШЛА

«…Около устья реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов
поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышал-
ся характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.
Огромный косяк горбуши вошел в небольшую речку и буквально затопил
ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали
его.
Река напоминала котел, в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они
плыли, ползли друг по другу, выпрыгивали на берег и, бессильно извива-
ясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело по-
казывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента
эскалатора, безостановочно двигалось против течения…
Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двига-
лся, не замедляя хода. Достигнув переката, рыба преодолела и его. Она
почти посуху перебиралась через камни, обдирала бока, быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед».

Ал. Чаковский, «У нас уже утро»

АНЧОУСЫ

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
Немногие знают, что само слово «анчоус» означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы — небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
Наименование анчоус, однако, фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *