КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

питки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, слад-
кие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из
смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не
содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из со-
ков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание са-
хара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными
вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовлен-
ные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное
купажное, белое купажное и др.).
Сладкие плодо-ягодные вина отличаются сравнительно высоким содержани-
ем сахара (10-15%), их крепость не превышает 16 гр. Вкус, аромат, цвет
свежей вишни у сладкого вишневого вина; цвет рубиновый, вкус и аромат
черной смородины у черносмородинового вина.
Газированные плодо-ягодные вина бывают сладкие и полусладкие. Их кре-
пость 10-11 гр., они газированы углекислотой.
Медовые вина, сладкое и ликерное, вырабатывают из липового или гречи-
шного меда с добавлением плодо-ягодных соков. Крепость сладкого медового
вина 16 гр., а содержание сахара в нем 20%.
Ликерное медовое вино очень сладко, в нем 30% сахара, а крепость его
14 гр.
Медовые вина имеют золотистый цвет, для них характерны вкус и аромат
свежего меда.
Сидр — это не вино, а особый слабоалкогольный (7 гр.), самостоя-
тельного типа напиток.
Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус
свежих яблок, а цвет — золотисто-желтый или зеленоватый.
Сидр выпускают в продажу газированным.

ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА

Натуральное виноградное вино имеет лечебное и профилактическое значе-
ние и назначается больным при некоторых заболеваниях и состояниях.
Химический состав вина сложен. Отметим только, что вино содержит ор-
ганические кислоты, минеральные соли, азотистые, дубильные и пектиновые
вещества, витамины группы B, витамин P (цитрин) и C. В десертных винах
имеется еще и некоторое количество очень полезного виноградного сахара.
Наилучшими натуральными винами являются кагор, мускаты Крыма и Армении,
а также «Советское шампанское».

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СУП ИЗ СУХИХ ФРУКТОВ С МАКАРОНАМИ

Смесь из сухих фруктов (200 г) промыть, положить в кастрюлю и залить
3 л холодной воды на 2-3 часа; затем положить в кастрюлю 1/2 стакана са-
хара, корицу, гвоздику, накрыть крышкой и варить фрукты на сильном огне
10 минут; после этого поставить их на горячее место плиты. Когда фрукты
станут мягкими, снять и охладить. Одновременно 100 г макарон сварить в
подсоленной воде до мягкости; промыв макароны кипяченой водой, положить
их в супник, добавить 1/2 стакана сметаны, размешать и залить фруктовым
отваром.

ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ

Самой высшей очистки натуральный спирт, сахар, душистый мед, велико-
лепные плоды и ягоды идут на приготовление ликеро-водочных изделий, вы-
пускаемых в разнообразнейшем ассортименте, в котором насчитывается 45
наименований ликеров и кремов, 31 наименование наливок, 19 наименований
сладких и 48 горьких настоек.
Настоенные на травах, цветах, листьях, плодах, косточках, кореньях,
приправленные пряностями и специями, горькие настойки имеют приятный
вкус и высоко ценятся любителями. Среди горьких настоек, как лучшие, вы-
деляются «Охотничья», «Старка», «Перцовая», «Зубровка», «Анисовая»,
«Зверобой», «Ерофеич», «Горный дубняк».
Спиртованный натуральный сок фруктов и ягод составляет основу сладких
настоек. Они содержат до 32% сахара, от 20 до 24% спирта-ректификата.
Широко известны рябиновая сладкая настойка и настойка из сибирской ягоды
облепихи, по этой ягоде и названная «Облепиховая».
Особо выделяется настойка «Рябина на коньяке», ее готовят из сушеной
рябины с добавлением коньяка.
Отменно хороши сладкие наливки, отлично сохраняющие аромат тех фрук-
тов и ягод, из которых они приготовлены: в «Запеканке» — аромат томленой
вишни, в «Спотыкаче» — запах вишни и чернослива. Сладкая наливка «Золо-
тая осень» приготовлена на яблоках, айве, алыче; ее отличает присущий ей
золотистый цвет осенних листьев.
Хороши наливки «Лявониха», «Крыжачек», «Чайная», «Выставочная» и др.
Крепость наливок 18-20%, сахаристость 27-40%.
Десертные крепкие напитки — кремы и ликеры — пьют после еды с кофе,
чаем, с печеньем; их подают к свежим фруктам, к ягодам.
Ликеры приготовляют на спирте двойной ректификации из отборных ягод,
фруктов, их настаивают на травах, кореньях, к ним прибавляют кофе, ка-
као, шоколад, эфирные масла, эссенции из роз, жасмина, сирени.
Ликеры подразделяются на крепкие и десертные. Их готовят густыми, что
связано с тем, что в них много сахара (до 55%).
Из крепких ликеров наиболее известны «Бенедиктин» (крепость 43%),
«Шартрез» (45%); из десертных — «Кофейный» (30%), «Розовый» (30%), «Мят-
ный» (35%), «Ароматный» (33%), «Абрикосовый» (30%), «Одесский» (28%),
«Кизиловый» (27%), «Гранатовый» (25%), «Вишневый» (25%), «Черносмороди-
новый» (25%).
Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в под-
валах от 6 месяцев до 2 лет.

Кремы — разновидность ликеров, от ликеров они отличаются меньшим со-
держанием спирта (спирта в них до 23%, в то время как в ликерах — до
45%) и большим содержанием сахара (до 60%). Так, крем «Шоколадный» имеет
сахаристость 60% и крепость 23%, «Рябиновый» — сахаристость 49%, кре-
пость 20%.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

Различают следующие группы виноградных вин: столовые (их крепость
9-14 гр., сахара в них почти нет), десертные крепкие (17-20 гр., содер-
жание сахара 3-13%), десертные полусладкие (крепость до 15 гр., сахара —
3-10%), десертные сладкие и ликерные (13-16 гр., сахара 16-32%). Все эти
вина по цвету бывают белыми, розовыми или красными.
К игристым винам относятся все сорта «Советского шампанского», а к
шипучим (искусственно газированным) — такие вина, как «Багдади»,
«Эльбрус», «Комета».
Марочными винами называют лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в
определенных винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда.
Марочные вина постоянно сохраняют присущие им вкус и аромат.
Столовые марочные вина выдерживают два-три года, а марочные десертные
— от трех до семи лет.
Остальные вина, не отвечающие указанным условиям, но выработанные с
соблюдением установленных для них государственных стандартов и выдержан-
ные до одного года, относятся к группе ординарных.

ПИВО

Пиво — старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у
него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена.
Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умере-
нном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет
жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво — весьма цен-
ный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто
называют «жидким хлебом».
Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вы-
рабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых («Жигулевское»,
«Рижское», «Московское», «Ленинградское») и темных сортов («Украинское»,
«Портер», «Карамельное», «Бархатное», «Мартовское»).
Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа.
До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2 гр.):
«Жигулевское» не меньше 21 суток, «Рижское» и «Московское» не меньше 42
суток, «Ленинградское» не меньше 90 суток.
Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваре-
нного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов
(«Московское», «Ленинградское») риса, а для «Карамельного» и «Бархатно-
го» — сахара.
Пиво можно хранить от 7 до 14 суток после розлива. На этикетках пив-
ных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекоменду-
ется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных
стандартом сроков хранения.
Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержа-
нием спирта.
Все сорта пива, за исключением «Портера», «Карамельного» и «Бархатно-
го», должны быть прозрачными.
Самое крепкое пиво — «Ленинградское» (6% спирта), у него четко выра-
женный вкус хмеля.
«Карамельное» и «Бархатное» пиво на вкус сладкое, с солодовым арома-
том.
«Портер» — пиво для любителей — довольно крепок (5% спирта); после
выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бу-
тылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аро-
мат.
«Мартовское» пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива
его выдерживают 30 суток.
Аромат и вкус темного солода — у «Украинского» пива (3,2% спирта).
Самое распространенное из светлых сортов пива — «Жигулевское» (2,8%
спирта).
Наиболее выражен вкус хмеля у «Рижского» и «Московского» пива. По со-
держанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в «Рижском» — 3,
4%, в «Московском» — 3,5%.
Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превы-
шает 10 гр., поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают.
Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особен-
но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок — сыр, раков, крабов, воблу вяленую или
копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.

КОНЬЯКИ

Коньяк — крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из
виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *