КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
В ассортименте этих изделий — витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем, мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом «кола» и др.

ВИНА

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

И белые, и красные, и розовые столовые виноградные вина — это только
перебродивший сок винограда без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
За крайне редким исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
У белого столового вина цвет — от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у красного — от фиолетово-красного до темногранатового, у
розового — от светлого до темнорозового.
Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии (Восточная Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум», что кахетинские вина прекрас-
ны, что они «стоят некоторых бургонских».
Столовые вина Кахетии приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов винограда — Саперави, Ркацители, Мцване, и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
Название свое столовые вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
Десертные вина чаще всего именуются по типу вина: портвейн, малага,
мадера, херес, токай и др.
Сортовые вина вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
Для выработки вин всегда определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование — смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
Столовые вина выпускают преимущественно сортовыми, а десертные — ку-
пажными.
В Грузии и далеко за ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том, что раздавленные гроздья
винограда (давят всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина — терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия «Грузинское вино N 8», «Грузинское вино N 12» (белые) и «Гру-
зинское вино N 5» (красное).
Весьма хороши красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия «Матрасса» и «Шамхор»).
Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте «Абрау-Рислинг», «Анапа-Рислинг».
Необходимо также отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.

МУСКАТЫ

Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими, нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
Особенно славится заслуживший мировую известность крымский мускат
«Красный камень». Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
В букете черного муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.

ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

Как показывает само название, полусладкие вина — это как бы средние
между столовыми, сухими, винами и винами десертными, сладкими; в них
преобладает сладкий вкус.
Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
Наиболее характерным для полусладких является вино типа «Шато-Икем»,
«Барзак», а также грузинские вина N 11, 19 (белые) и N 20, 21, 22 и 24

(красные).

МАДЕРА И ХЕРЕС

Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
Уже в течение нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи и Чилар делают хороший херес. В этом вине — очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
Вырабатывается херес и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
Мадеру лучшего, действительно, превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью, а в
Армении из сорта Харджи.
Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в специальных камерах — «мадерниках» или на солнце, а затем
еще несколько лет — в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше
20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их
выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его
сбора — в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские
портвейны «Массандра», «Ливадия», «Южнобережный белый портвейн», грузин-
ские портвейны и десертные вина, крымский «Токай», превосходные вина
Туркмении «Тер-Баш» и «ЯсманСалык», отличное армянское вино «Айгешат»,
азербайджанское «Акстафа», узбекские вина «Алеатико» и «Узбекистон».

О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ

На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно
представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется — фор-
мируется, созревает, стареет и распадается — умирает, причем у отдельных
сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хо-
роши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина
очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как «Садилы» («Азсовхозтрест»),
«Абрау-Рислинг», украинское вино из сорта винограда Рислинг — «Наднеп-
ривске», а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Рка-
цители и Мцване («Грузинское вино N 1» и «Грузинское вино N 3») созрева-
ют и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдерж-
ки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как «Абрау-Кабер-
не», грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино «Каберне», азер-
байджанское вино «Матрасса», хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у ста-
рых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характе-
рные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4
года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого
данного сорта возрасте.

КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ

Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыб-
ным блюдам.
Красные менее крепкие вина — к баранине, телятине, к дичи и домашней
птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина — к
бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа «Ша-
то-Икем») — к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к де-
серту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру.
Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких — к более крепким, от сухих — к сладким, от белых — к кра-
сным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зи-
мой — покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому жела-
тельно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него
температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое
же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным — до 10-12 гр.

ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА

Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медо-
вом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти на-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *