КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

грибов являются доброкачественными, а какие — ядовитыми, непригодными в
пищу.

ГРИБНАЯ ИКРА

Грибную икру готовят из разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ

Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки — борович-
ки из-под ельника.
И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
У молодых белых грибков не только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
Имеются вредные грибы, похожие на белые — белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет, чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки — розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика — сначала белый, позже — желтый с зеленым оттен-
ком.
Белый гриб растет в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
Плодоовощные предприятия выпускают в продажу белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки, расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

1 кг свежих молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки, посолить и
жарить в течение 15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая; затем снять и поставить в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный лук (20 г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.

БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с маслом, залить сливками и дать кипеть; потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

(«Новейшая и полная поваренная книга», 1790)

ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

В маринаде молоденькие подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой, а ножка — цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
Подберезовик — ближайший сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее гряз-
но-серый, на ножке — темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
Ложные подосиновые и подберезовые грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным, желтым, красно-коричневым цветом губчатого слоя, желтой
или красной сеткой на корешке.

ГРУЗДИ

Хороши соленые грузди — одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), белая или
желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок — острый, едкий.
Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.

ТРЮФЕЛИ

Трюфели — подземные грибы, они растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые — севернее, преимущественно в березовых рощах, а
также среди ольхи и орешника. Белые трюфели — желтоватого, охристого
цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб —
белый.
Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мясо
у него сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель — очень опасный гриб

желтовато-серого или красновато-бурого цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

ОПЕНКИ

Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных, выступающих из земли, корнях целые выводки
молоденьких, скромных на вид грибков. Это — опенок, хорошие, вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
У опенка почти плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка, пластинки
редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка, мякоть белая, на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
Опенки — грибы поздней осени. Бывают и летние опенки, но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
Хорошие опенки легко спутать с ложными, ядовитыми, поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

МАСЛЯТА

В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята — низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу — бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
От утренней росы и, вообще, от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
Перед варкой некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
Вкуснее всего маслята жареные. Молодые маслята можно также марино-
вать.
Надо уметь отличать негодные, но похожие на маслята грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

ШАМПИНЬОНЫ

В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны — белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
Шляпка у шампиньона всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде — телесно-розового цвета, а позднее — красно-бурые, но
бывают и черно-бурые (но совсем черные пластинки — признак перезрелости
и негодности гриба).
Ножка шампиньона плотная, без пустоты, на ножке, ближе к шляпке —
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая, на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно разводить в течение всего года в особых помещениях —
шампиньонницах.

ЛИСИЧКИ

Лисички — единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
Лисички хороши жареными в сметане; их также солят. Лисички — не-
большие грибки, довольно мясистые, ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый, похожий на ли-
сичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это — ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ

Наиболее вредными и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор, 3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
Надо, кроме того, знать, что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы — в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: «МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ»
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
«ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА»
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

МОРОЖЕНОЕ

Сливочное, молочное, фруктово-ягодное мороженое, пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей, куда вхо-
дят в различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки, молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *