КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

Самый лучший сорт садовой малины — «Усанка». Эта, густо опушенная,
крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.
Из других сортов садовой малины отметим «Новость Кузьмина», «Мальбо-
ро».
И. В. Мичурин создал замечательный, очень урожайный сорт малины из
ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.
Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та
и другая ягода растет дикой в лесу.
Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовле-
ния плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Ма-
линовое варенье или настой сушеной малины служит лекарством при просту-
дах.

ПОЛЕНИКА

Поленика — дикая северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды:
малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-виш-
невого цвета, похожа на мелкую малину, у нее ананасный аромат; хороша
поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.
Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших се-
верных районов.

ОБЛЕПИХА

Облепиха — небольшая, желтая с красным румянцем, сибирская ягода, по
форме круглая или яйцевидная, на вкус кисловатая, запахом напоминающая
ананас.
Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Эта
ягода богата витаминами C и B, а также каротином (провитамином A). Она
имеется не только в Сибири, где растет большими массивами, но ее можно
встретить и на Северном Кавказе, и в Закавказье; есть также и культур-
ная, садовая облепиха.
Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки
(«Облепиховая»), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.

ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА

Заводы Главконсерва изготовляют варенье из земляники, клубники, еже-
вики, крыжовника, черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины,
клюквы, брусники, яблок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, ли-
монов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и ягод.
Для варенья специально отбираются самые лучшие, только высокосортные
фрукты и ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья ста-
дии зрелости.
Кроме фруктово-ягодного консервные заводы варят варенье из дыни, зе-
леных грецких орехов и лепестков чайной розы.
Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и вне-
шнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье «Роза» можно
подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.
Варенье «Орехи» варят из зеленых грецких орехов, снятых с дерева в
стадии молочной зрелости, когда они наиболее богаты витамином C. Для
улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику, кардамон.
Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье, кото-
рое особенно популярно в Закавказье.

ГРИЛЬЯЖ

Грильяж — название конфет, приготовленных из карамельной массы, сме-
шанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.

ИРИС

Так называют самую распространенную разновидность молочных конфет.
В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис — люби-
мое лакомство детей.

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА

Белевская пастила (названная так по городу Белеву, Тульской области,
где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взби-
тую с сахаром и яичным белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.
Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.

КРЫЖОВНИК

Крыжовник для варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу по-
дают мягкий, зрелый крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цве-
та.
Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый, Варшавский, Зеленый бутылоч-
ный, Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара. Надо знать, что крыжовник
богаче всех других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином C,
которого в нем значительно больше, чем в мандаринах, вдвое больше, чем
во всех других ягодах, и намного больше, чем в яблоках, грушах и других
фруктах.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето, затем под струей хо-

лодной воды, повертывая решето, промыть всю ягоду и дать воде стечь. В
сахар (1 кг) влить воду, размешать, поставить на огонь, помешивая, пока
сироп не вскипит; после этого всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем
ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ

1 кг моркови вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать
сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипя-
щей водой (воду слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в
сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона, нарезанную тонкими
кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные
лимонные корки. Все это варить, пока сироп не сделается густым, а мор-
ковь прозрачной.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, проце-
дить сквозь марлю, хорошо отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и
варить на сильном огне 30 минут (с момента закипания), после чего сде-
лать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгусти-
тся, значит желе готово, если же сок останется жидким, то нужно варку
продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.
Готовое желе охладить и переложить в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

1 кг рябины, снятой после первых морозов, очистить, промыть, залить
холодной водой и дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето,
дать стечь воде, опять залить холодной водой, повторив это 2-З раза. В
сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиро-
пом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут, пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность, делается су-
хой и невкусной.

КЛЮКВА И БРУСНИКА

На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква — очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из
нее готовят морс, сок, экстракт.
Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква
подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой
весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,
чем в осенней, витамина C.
Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная
ягода — брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до
8,7%) и меньше кислот (2%).
Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и
дичи.
Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок
(«брусничная вода»). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как
и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная
ягода.
Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.

ГРИБЫ

ГРИБЫ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
ТРЮФЕЛИ
МАСЛЯТА
ЛИСИЧКИ

ГРИБЫ

Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них — гриб боровик.
Его называют чаще белым, потому что он — единственный из грибов, ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
Грибы весьма питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
— около 30%).
Вслед за боровиками по качеству идут: подосиновик, подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
Грибы свежими можно сохранять не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные для здоровья вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют — сушат, солят, маринуют.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
Заметим, что сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они
измельчены в виде порошка.
Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
При сборе грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно, какие из имеющихся в данном районе

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *