КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

В разведенных яйцах (3 яйца на 1/2 л молока) замочить 1/2 кг белых
сухарей и выложить их на блюдо. 1 кг антоновских яблок нарезать
пластинками и смешать с сахаром. Кастрюлю смазать маслом и
посыпать толчеными сухарями. Дно и бока кастрюли выложить
намоченными сухарями, в середине же чередующимися рядами
уложить яблоки и сухари (ряд яблок, ряд сухарей); на сухари
положить по кусочку масла. Когда кастрюля наполнится, разровнять
верх, облить маслом, посыпать толченым миндалем с сахаром и все
это запечь.

ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Специальный ассортимент изготовляемых нашей пищевой
промышленностью фруктовых и овощных консервов дает
возможность на протяжении всего года обеспечить детей блюдами,
имеющими питательную ценность, вкус и аромат свежих фруктов и
овощей.
Институт питания Академии медицинских наук СССР одобрил
для детского питания разного вида консервы-пюре: из яблок, из
свежих абрикосов, яблочное с рисом, яблочное с молоком, пюре из
моркови, из шпината, из зеленого горошка, из стручковой фасоли.
Овощные и фруктовые консервы для детей изготовляют из
отборных овощей и фруктов в специальных цехах консервных
заводов, с соблюдением особо тщательного санитарного и
лабораторного контроля.
Фруктовое пюре используют как сладкие блюда и обычно перед
едой не подогревают. Для улучшения вкуса можно предварительно
подогреть такие, например, консервы, как пюре из яблок с рисом и
пюре из яблок с молоком.
Овощное пюре обязательно подогревать перед едой; их можно
применять как самостоятельное блюдо для завтрака, обеда или
ужина, или и виде гарнира ко второму блюду. Для приготовления из
овощного пюре первых блюд достаточно их разбавить бульоном или
горячей водой и прокипятить.
Если овощные консервы не содержат сливочного масла, его
можно добавить.
Консервы для детского питания рекомендуют детям в возрасте от
1 1/2 лет и выше.

ЖЕЛЕ

Желе готовят увариванием фруктово-ягодных соков с сахаром, с
добавлением органических пищевых кислот и таких желирующих
продуктов, как пектин, агар.
Желе по вкусу и запаху напоминает свежие плоды или ягоды, из
которых оно приготовлено, а по консистенции и цвету — это
прозрачная, обычно темнокоричневая студнеобразная масса,
имеющая и сохраняющая приданную ей форму.

«ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ»

Для детей старше полутора лет Главконсерв специально готовит
консервы — пюре из протертой моркови.
Эти консервы, представляющие собой различные сочетания
морковного пюре с манной крупой, маслом, сахаром и рисом,
приготовлены особенно тщательно из отборного сырья, под
бдительным контролем врачей и лабораторий, наблюдающих за тем,
чтобы морковь сохранила присущие ей качества и содержащийся в
ней каротин (провитамин A) и другие витамины (C и B).
Консервы «Пюре из моркови» могут быть использованы как
самостоятельное блюдо на завтрак, обед, ужин и для приготовления
супов и вторых блюд (оладьи, запеканки, овощные котлеты и др.), а
также как гарнир.
Консервы одобрены Институтом питания Академии медицинских
наук СССР.

СВЕЖИЕ ФРУКТЫ И ЯГОДЫ В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ ГОДА

На заводах Главконсерва все в более широких масштабах применяется
метод быстрой заморозки свежих плодов, ягод и овощей.
Быстрая заморозка (она производится при температуре минус
33 гр.) позволяет нам в любое время года есть ягоды, фрукты, овощи,
по своим достоинствам, пищевой ценности, вкусовым качествам,
цвету, аромату мало чем отличающиеся от свежих, только что снятых
с дерева, куста, грядки.
Быстро замороженные фрукты и ягоды вырабатывают в трех
видах: 1) натуральные, 2) натуральные, пересыпанные сахарным
песком (в картонных коробках) и 3) натуральные, залитые сахарным
сиропом (в стеклянных банках).
Фрукты и ягоды следует размораживать только перед употреблением,
при обычной комнатной температуре, не прибегая к
специальному подогреванию, так как это снижает их вкусовые
качества.

ПОВИДЛО И ДЖЕМ

Повидло вырабатывают из свежих, зрелых, вполне
доброкачественных протертых плодов или ягод, уваренных с
сахаром. Лучшим повидлом с полным основанием считают яблочное
и сливовое.
Повидло сохраняет все ценные качества, присущие исходному
сырью, и содержит до 65% сахара и 1,2% фруктовых кислот.
Многие справедливо называют повидло «фруктовым маслом» —
оно, действительно, является весьма питательным пищевым

продуктом.
Джем, как и повидло, вырабатывают из фруктов и ягод.
От повидла джем отличается тем, что готовится из непротертых
фруктов и ягод.
И джем, и повидло подают к чаю; это также отличная начинка
для сладких пирогов, пирожков, блинчиков и хорошая приправа к
оладьям и гренкам.
Джем, как и повидло, содержит до 65% сахара, а также
натуральные кислоты, витамины, минеральные соли.

ФРУКТОВЫЕ СОКИ

Соки — вкусные и полезные для здоровья напитки —
приготовляют из отборных свежих фруктов и ягод; в них
сохраняются все ценные питательные вещества натуральных плодов.
Виноградный сок пастеризован и не подвергается брожению, в
нем нет алкоголя. В нем сохраняются виноградный сахар,
органические кислоты, минеральные соли, витамины и
ароматические вещества винограда.
В виноградном соке сохраняются и целебные свойства винограда,
поэтому врачи рекомендуют его как ценный диэтический продукт.
Натуральный яблочный сок, в котором много фруктового сахара
и солей железа, особенно нужен детям для их нормального развития.
Абрикосовый сок (к нему добавляется сахарный сироп) содержит
значительное количество каротина, превращающегося в организме в
витамин A, необходимый для роста и здоровья детей, полезный
также взрослым.
Консервная промышленность вырабатывает вишневый сок с
добавлением сахарного сиропа, а также и без сахара.
К соку, отжатому из свежих, зрелых слив, добавляют для
снижения кислотности сахарный сироп. Сливовый сок хорошо
утоляет жажду и улучшает пищеварение.
Мандариновый сок вырабатывают из зрелых, отборных
мандаринов. Употребляя этот превосходный напиток, мы имеем
возможность сохранять в пищевом рационе круглый год все ценное,
что дают свежие мандарины.

ГРУШИ

Груша принадлежит к числу наиболее распространенных плодов.
Сорта груш, как и яблок, делятся на летние, осенние и зимние.
Летние груши пригодны в пищу сразу после уборки, но не выдерживают
сколько-нибудь длительного хранения. Осенние груши
наилучший вкус и аромат приобретают через две-три недели после
уборки и хорошо сохраняются в течение двух-трех месяцев. Зимние
груши делаются вкусными через месяц, а некоторые сорта даже через
два месяца после уборки и могут быть сохранены в свежем виде до
6-7 месяцев.
Груши отличаются высокой сахаристостью. В крымских грушах,
например, содержание сахаров достигает 13%, а в среднеазиатских —
до 20%. Кислотность груш, наоборот, низкая (около 0,2-0,3%).
В состав мякоти груш входят так называемые каменистые клетки,
вследствие чего груши иногда хрустят при раскусывании. Это
свойство, однако, является характерным для недозрелых груш. По
мере созревания груш на дереве и в хранении каменистые клетки размягчаются
и мякоть приобретает нежную консистенцию.
Из летних груш лучшим по вкусовым достоинствам является
сорт под названием «Вильямс», распространенный на юге. Плоды
этого сорта особенно хороши для сушки и для изготовления
компотов.
К числу лучших осенних груш относятся мичуринский сорт
Бессемянка, широко распространенный в центральных и северных
районах, южный сорт Бере-Боск (обычно называемый Бере Александр),
Лесная красавица, или Мария-Луиза,- сорт,
распространенный в Крыму, на Украине и в других районах.
К числу лучших, наиболее широко распространенных зимних
сортов груш относятся Деканка зимняя, или Зимний дюшес (плоды
весом до 700 г), Сен-Жермен, Бере-Арданнон, Рояль.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СОУС ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

Разварив 1 фунт хорошего чернослива, протри его сквозь сито,
разведи в кастрюле белым виноградным вином, прибавь туда же
мелкотолченой корицы и мелкого сахара; вскипяти раза два и
подавай.

(«Кухмистер XIX века», 1854)

МАЙОНЕЗЫ

Во многих рецептах книги упоминается майонез — аппетитный, полезный,
вкусный соус, в котором содержится от 40 до 70% жира, а также белки, уг-
леводы, минеральные вещества.
Майонез представляет собой концентрированную смесь (эмульсию) рафини-
рованного растительного масла, яичного желтка, сахара, горчицы, соли,
уксуса и специй. Особенность этого соуса в том, что это не только высо-
копитательный продукт, но кроме того, он способствует усвоению принимае-
мой вместе с ним пищи; поэтому-то его совершенно справедливо считают не-
заменимой приправой к салатам, винегретам и многим другим холодным и го-
рячим блюдам и закускам.
Состав наиболее распространенного, так называемого основного, майоне-
за следующий: масла подсолнечного 68%, желтков свежих 10%, готовой гор-
чицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11% и специй 2%.
На стр. 68-69 читатель найдет необходимые указания, как приготовить
майонез в домашних условиях. Следует, однако, предупредить (и это знает
каждая опытная хозяйка), что дома приготовить хороший майонез — дело
трудоемкое и довольно сложное; зачастую даже у опытных кулинаров оно ко-
нчается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в ко-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *