КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

лучшим сортом.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

Промыть в холодной воде стебли ревеня (300 г), очистить от
кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и 10-15 минут
замачивать в холодной воде. Сахар (3/4 стакана) залить двумя
стаканами воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые
кубики ревеня, прокипятить в течение 5-10 минут и заварить
разведенной картофельной мукой (2 ст. ложки).
Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

АРБУЗЫ

Если вам придется выбирать арбуз без надреза (пробы), советуем
остановиться на арбузе с блестящей кожурой, издающем, если по
нему постучать, не глухой, а чистый звук.
Есть два вида арбузов — столовый и цукатный. У цукатного —
весьма толстая корка и малосъедобная мякоть. Цукатные арбузы идут
на пищевые предприятия для изготовления цукатов и арбузного меда
(нардека).
Наиболее ходовые и лучшие сорта столовых арбузов —
Астраханский полосатый, Любимец хутора Пятигорского,
Ажиновский, Мелитопольский, Мурашка. В этих сортах до 10%
сахара.
Арбузы — теплолюбивые растения, они до недавних лет
вызревали только на юге, но благодаря трудам И. В. Мичурина
арбузы начинают произрастать в средней полосе Европейской части
нашей страны и даже в Московской области.
На юге принят такой способ консервирования арбузов: их
аккуратно накалывают острой палочкой и заливают раствором
поваренной соли. Получаются соленые арбузы оригинального
сладко-соленого вкуса.
Продают также и маринованные арбузы.

ЖЕЛАТИНА

Пищевая желатина — желирующее вещество, вырабатываемое
из костей, сухожилий и других вполне доброкачественных продуктов
животного происхождения.
Желатину применяют при приготовлении многих заливных
мясных и рыбных, а также сладких блюд, закусок, студней.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

МАЛИНОВОЕ ЖЕЛЕ

Малину (1 стакан) перебрать и промыть в холодной воде. 3/4
стакана сахара залить водой (1 1/2 стакана), перемешать и вскипятить. В
горячий сироп положить очищенную малину, вскипятить и в
закрытой посуде оставить на 15-20 минут. После этого процедить,
добавить по вкусу лимонной кислоты, слегка охладить, разлить в
формы и дать застыть. Желе можно украсить ягодами.

ДЫНЯ

Трудно найти лучший десерт, чем ароматная, нежная
среднеазиатская и, особенно, чарджуйская дыня. У нее тонкий букет,
как у хорошего вина, ее можно запивать небольшими глотками
крымского или армянского муската — сочетание получается превосходное.
Хороши дыни и на Кавказе, и в Крыму, в Нижнем Поволжье, на
Украине. В южных районах Украины получил широкое
распространение новый сорт дыни Колхозница. Плоды ее очень
сладки, ароматны. Эта дыня — небольшого размера, почти шаровидной
формы, в ней до 14% сахара — немного меньше, чем в лучших
сортах среднеазиатских дынь.
Перед тем как подавать дыню к столу, неплохо ее немного
охладить и, конечно, предварительно разрезать и очистить от семян.
Высшие сорта дынь имеют волокнистую или упругую
хрящеватую мякоть. Дыни с мучнистой мякотью — более низких
сортов.
Окраска мякоти у дыни бывает зеленоватая, красно-оранжевая и
белая, а аромат либо специфический дынный, либо грушевый,
ванильный; бывают дыни и с травянистым запахом.
Дыни консервируют методом быстрой заморозки, их маринуют,
сушат, из них делают цукаты, готовят джемы. В кондитерской
промышленности дыни используют для изготовления начинок.
Сушеная дыня продается в виде плотно скрученных жгутов,
чрезвычайно сладких на вкус.

ПРОТЕРТЫЕ ФРУКТЫ С САХАРОМ (ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ)

Очень вкусны законсервированные, протертые, слегка уваренные
с сахаром яблоки, абрикосы, айва и другие фрукты.
Эти консервы сохраняют питательную ценность, вкус и аромат
фруктов, из которых они приготовлены, и могут служить отличным
сладким блюдом или подливкой к рисовым и манным котлетам, к
пудингам, оладьям.
Протертые фрукты с сахаром можно использовать также для приготовления киселей.
Каждая банка с протертыми фруктами содержит 90% фруктов и
10% сахара.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ

В любое время года можно подать к столу на сладкое
превосходный фруктовый компот из отборных фруктов лучших
сортов.
Заводы готовят консервированные компоты из абрикосов, груш,
яблок, слив, персиков, винограда, мандаринов, черешни, вишен,
кизила, инжира, айвы и других фруктов и ягод.
Опытные хозяйки используют эти консервы, чтобы подать к
столу ароматный и вкусный компот, умело и красиво сочетая при
этом фрукты и ягоды из разных банок.

КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ

Концентрированные кисели приготовляют на натуральных
плодо-ягодных экстрактах; в их состав входят сахар, крахмал,
органические пищевые кислоты, ароматические вещества.
В продажу кисели поступают в виде прессованных таблеток
весом 33 г (на 1 стакан киселя), 100 и 200 г (соответственно — на 3 и
на 6 стаканов).

ХУРМА

Хурма — ценная плодовая культура наших субтропиков.
Растет культурная хурма на Черноморском побережье Кавказа, а
также в Крыму; она обладает своеобразным, приятным вкусом и
значительной пищевой ценностью, в ее мякоти содержится до 15%
глюкозы и фруктозы, а также минеральные соли и витамины
(провитамин A и витамин C).
Большинство сортов хурмы в недозрелом состоянии имеет
сильно вяжущий вкус, поэтому ее едят лишь после того, как плоды
хорошо созрели и мякоть приобрела тестообразную консистенцию.
Врачи рекомендуют хурму при некоторых желудочных
заболеваниях, так как в ней помимо питательных имеются и
целебные вещества.
Консервируют культурную хурму методом быстрой заморозки.
В консервных и гастрономических магазинах можно найти банки
свежей, быстро замороженной хурмы в сахарном сиропе, а также
хурму, замороженную без сиропа и упакованную в целлофан.
Быстро замороженная хурма — отличное десертное блюдо.
Очень хороша и сушеная хурма, но варить из нее, например,
компоты нельзя, так как при варке восстанавливается свойственный
недозрелой хурме вяжущий вкус.

АВОКАДО

Авокадо — вечнозеленое дерево, новая, весьма плодоносная
субтропическая культура, насаждаемая в Абхазии.
Небольшие плоды авокадо (по форме они бывают грушевидные,
круглые, яйцевидные) имеют окраску от черной и желто-зеленой до
светлой, по вкусу напоминают грецкий орех с сахаром и лимонным
соком. Они богаты (свыше 30%) очень вкусным и
высокопитательным растительным маслом и многими витаминами.
Плоды авокадо хорошо усваиваются организмом.

МОРОШКА

Морошка — дикорастущая ярко-желтая ягода нашего Севера —
напоминает малину, но у нее своеобразный вкус и аромат.
Морошку используют при изготовлении плодо-ягодных вин, из
нее варят варенье, желе, она хороша моченой, а также маринованной.

АЙВА

Плоды айвы отличаются сильным и приятным ароматом, их
широко используют для варенья, изготовления желе, цукатов, в
компоты, в консервы.
Айвовое варенье по праву считается одним из лучших.
Как правило, в сыром виде айву не едят, так как из-за большого
содержания дубильных веществ вкус сырой айвы терпкий, вяжущий.
У некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.

МУШМУЛА

Мушмула (локва) культурная растет на Черноморском побережье
Кавказа и в Крыму.
Нежные, вкусные и сладкие (до 13% сахара) плоды мушмулы по
величине бывают с дикую грушу. Одно дерево дает до 150 кг плодов;
их едят в свежем виде, из них варят варенье, изготовляют пастилу,
мармелад, начинку для карамели. Семена мушмулы используют в
производстве ликеров, наливок, настоек.

ЛЕСО-САДЫ

Кто побывал на Северном Кавказе, тот, наверное, видел в горных
и предгорных районах раскинувшиеся на сотни гектаров
необозримые заросли, громадные массивы дикорастущих фруктовых
деревьев и ягодников.
В последние годы эти заросли на Северном Кавказе понемногу
начали осваивать, создавая на их базе культурные хозяйства-лесосады.
Лесо-сады Северного Кавказа представляют собой сравнительно
небольшие, тщательно расчищенные участки ранее диких плодовых
и ягодных зарослей. К дичкам привиты садовые культурные сорта. В
лесо-садах собирают богатые урожаи великолепных фруктов и ягод.
Уже проверено на практике, что из груш, яблок, слив, алычи,
собранных в лесо-садах, можно получить хорошие
консервированные компоты.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЯБЛОК И БЕЛЫХ СУХАРЕЙ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *