КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Сухофрукты в значительной мере сохраняют витамины,
содержащиеся в свежих плодах.

АБРИКОСЫ

Желтый цвет абрикосов определяется высоким содержанием в
них красящего пигмента каротина (провитамина A). В абрикосах
содержится также много сахара (в среднем 8-10%), а в
среднеазиатских абрикосах содержание сахара достигает 20 и более
процентов.
Абрикосы хороши в свежем виде и в компоте. Из них получается
хорошее варенье, а также полезный и вкусный сок.
В большом количестве абрикосы идут на сушку, особенно в
Средней Азии, где изготовляются лучшие в мире сушеные абрикосы.
Среднеазиатские абрикосы отличаются не только высокой
сахаристостью, но и сладкой косточкой, которая у других сортов
обычно бывает горькой.

Пятна на материях от фруктов, а также от красного вина и
наливок можно легко вывести серой, держа пятно над зажженным
серным фитилем или куском серы.

МИЧУРИНСКИЕ СОРТА ПЛОДОВ И ЯГОД

Не только в нашей стране, но и далеко за ее пределами широко
известно имя Ивана Владимировича Мичурина, выдающегося
советского ученого, великого преобразователя природы, создавшего
сотни новых прекрасных сортов плодов и ягод.
В течение столетий на обширных просторах средней полосы
России, не говоря уже о более северных районах, из плодовых
произрастали преимущественно яблоки и в небольшом количестве —
посредственного вкуса груши, не выдерживавшие хранения в течение
всей зимы.
Прекрасные сорта яблок и груш, абрикосов и персиков, черешни,
винограда произрастали только на юге и были мало доступны
широким массам трудящихся. Попытки выращивать эти южные
плоды на севере неизменно кончались неудачей: при первом же
сильном морозе деревья погибали.
Создание морозоустойчивых высококачественных сортов плодов
многими учеными считалось, вообще, неразрешимой задачей.
То, что не удалось другим, впервые осуществил И. В. Мичурин.
«Мы не можем ждать милостей от природы; взять их у нее — наша
задача»,- таков был его девиз.
И шаг за шагом, в результате
многолетнего упорного труда, Иван Владимирович Мичурин
раскрывает тайны живой природы и разрабатывает новые,
неизвестные ранее науке, методы переделки растений.
С помощью этих методов И. В. Мичурин вывел не только
отличные, морозостойкие сорта яблок и груш для средней полосы
Союза, не уступающие по качеству лучшим южным сортам, но
добился того, что даже виноградная лоза стала давать сочные
гроздья в условиях Подмосковья.
Среди созданных И. В. Мичуриным растений имеются и такие,
каких вообще не знала природа: ежевикообразная малина и
грушевидная вишня, слива, пахнущая тмином, и слива, пахнущая
персиком, лилия с запахом фиалки, черемуха со сладкими ягодами и
много других.
С каждым годом мичуринские сорта получают все большее
распространение в плодоводстве средней и северной полосы Союза.
Тысячи мичуринцев, овладев методами своего учителя, упорно
работают над выведением новых и еще лучших сортов ягод, плодов,
овощей для удовлетворения растущих потребностей советских
людей.

ЦИТРУСОВЫЕ ПЛОДЫ

Цитрусовые — особый ботанический род, объединяющий ряд
тропических и субтропических растений, многие из которых дают
прекрасные по вкусу и диэтическим достоинствам плоды. К этим
плодам относятся мандарины, апельсины и лимоны, культура
которых в нашей стране получила широкое распространение лишь в
годы Советской власти. До революции цитрусовые плоды у нас
выращивались в незначительном количестве и завозились из других
стран. Они были доступны только наиболее зажиточным слоям
населения.
В плодах цитрусовых содержатся сахара, кислоты, минеральные
соли, пектиновые вещества, витамины C, A, B1, B2, P и PP, эфирные
масла, обусловливающие высокую ароматичность плодов. Большую
ценность представляет не только мякоть, но и кожура плодов. В
кожуре сосредоточены эфирные масла, она очень богата витаминами,
сахарами, минеральными солями.
Плоды цитрусовых широко используются как ценный
антицынготный продукт. Объясняется это не только значительным
содержанием в них витамина C, но и высокой стойкостью этого
витамина в плодах цитрусовых, в отличие от других плодов.
При хранении цитрусовых в свежем виде и при их переработке
количество витамина C в них почти не изменяется.
Разнообразен ассортимент продуктов, изготовляемых из этих
плодов: соки, варенье, компоты, мармелады, замороженные плоды,
эфирные масла и др. Цитрусовый сок принадлежит к числу наиболее
полезных напитков. Своеобразным вкусом отличается мандариновое
варенье: привкус легкой горечи не является дефектом переработки, а
объясняется специфическими свойствами плодов.

Посуду, в которой были тесто или смесь с яйцами, мойте

сначала в холодной воде, а затем в горячей.

СЛИВЫ

Широкой известностью пользуется сушеная слива —
чернослив. Это — прекрасный продукт для компотов, а также для
диэтических и лечебных целей. Для сушки используются
специальные сорта слив из группы венгерок, отличающихся темнофиолетовой
окраской и яйцевидной формой плода.
Слива хороша не только в сушеном, но и в свежем виде в
качестве десерта, а также для варенья и соков. Приятным
освежающим вкусом отличаются сливовые компоты, выпускаемые
нашей консервной промышленностью. К числу лучших сортов слив
как для потребления в свежем виде, так и для переработки относятся
Ренклод Альтана, Ренклод зеленый, Анна Шпет, Виктория, Синяя
ранняя, Кирке. В средней полосе Союза получили распространение
мичуринские сорта сливы: Ренклод колхозный и Ренклод реформа.
Высокие вкусовые и диэтические достоинства слив определяются
гармоническим сочетанием в них сахаров и кислот. В свежих сливах
содержится 10-12% сахаров и около 1% кислот.

ПЕРСИКИ

Лучшие сорта персиков произрастают в Закавказье, в Крыму, Дагестане и Средней Азии.
Персики отличаются высоким содержанием сахара и каротина (провитамин A).
Бывают персики гладкокожие и с опушенной бархатистой
кожицей, с отделяющейся и не отделяющейся от мякоти косточкой.
Мякоть у плодов персика ароматная, сочная, обычно белая или
желтоватая, но бывает и красная. Персик часто похож на крупный
абрикос, но, в отличие от него, косточка персика всегда
морщинистая, а не гладкая. Плоды персика хороши не только в
свежем виде, но и консервированными.
Консервированный компот из персиков — одно из самых
лучших готовых сладких блюд. Персиковые косточки применяют в
производстве ликеров.

ГЛАЗУРЬ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ, ПИРОЖНОГО, КУЛИЧЕЙ

Стакан сахарной пудры и один яичный белок стереть добела,
прибавляя сок лимона. Пирожные, торты и куличи, покрытые
глазурью, надо поставить в нежаркий духовой шкаф для подсушки
глазури.

ЯБЛОКИ

Яблоки принадлежат к числу наиболее распространенных
плодов, широко используемых не только в свежем виде, но и в виде
компотов, пюре, сидра. Очень хороши и моченые яблоки. Вкусовые и
диэтические достоинства яблок определяются прежде всего высоким
содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (около
0,5%).
Большое количество сортов яблок отличаются не только
хорошим вкусом, но и своими хозяйственными достоинствами. Одни
из них могут быть сохранены в свежем виде от урожая до урожая, а
другие — не более двух недель.
Некоторые сорта яблок отличаются прекрасным вкусом в свежем
виде, но не пригодны для переработки. Другие же мало пригодны для
использования в свежем виде, но зато из них приготовляется прекрасный сидр.
Все сорта яблок по срокам созревания разделяются на три
основные группы — летние, осенние и зимние.
Летние яблоки готовы к потреблению сейчас же после съема. В
свежем виде они могут быть сохранены лишь в течение одной, самое
большее двух недель.
Осенние яблоки, наоборот, обнаруживают свои вкусовые
достоинства через одну-две недели после съема. Но для длительного
хранения они мало пригодны, так как могут сохраняться только в
течение полутора-двух месяцев.
Зимние яблоки хороши лишь через месяц, а то и через несколько
месяцев после их съема. Некоторые зимние сорта яблок могут быть
сохранены в течение 9-10 месяцев.

СОРТА ЯБЛОК

В средней полосе Союза к числу лучших сортов яблок относятся:
Китайка золотая — хорошего вкуса мичуринский сорт, наиболее
ранний по созреванию; Грушевка московская — старинный русский
летний сорт, плоды хотя и мелкие, но очень вкусные; Папировка —
один из лучших летних сортов яблок; Коричное полосатое — один из
лучших осенних сортов, очень хорош для варенья; анисы —
старинные русские осенние сорта, особенно широко распространенные
в Поволжье, хороши для мочки; Бельфлер китайка —
десертный мичуринский сорт, плоды по величине и внешности
занимают первое место среди осенних сортов; Антоновка —
старинный русский зимний сорт, плоды которого хороши не только в
свежем виде, но и для переработки, а в свежем виде могут быть
сохранены до февраля — марта; Славянка — зимний мичуринский
сорт, плоды красивой окраски и хорошего вкуса, в свежем виде могут
быть сохранены до апреля.
Из южных сортов яблок особенно хороши: Розмарин —
отличного вкуса, с тонким приятным ароматом, хорошей лежкости;
Белый зимний Кальвиль — лучший по вкусу и аромату из всех других
сортов яблок; ранеты: Шампанский (бумажный), Орлеанский
(красный шафран) и Золотой Пармен (полосатый шафран),
отличающиеся хорошим вкусом и высокой ароматичностью, могут
быть сохранены до лета; синапы: Сары-синап, плоды которого
сохраняются до осени, и Кандиль-синап, плоды внешне более
красивые, чем Сары-синап, но несколько уступающие им по вкусу.
Очень красивы и вкусны яблоки сорта Апорт, особенно из Казахской
ССР, так называемый Алма-Атинский апорт. Для длительного
хранения эти плоды мало пригодны, но зато для сушки являются

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *