КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

сов, а рыжики только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стек-
лянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для
груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в
бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к
ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды, примерно через 5-6 дней, проверить, есть ли
в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания
грибов требуется 1 — 1 1/2 месяца.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рас-
сортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки,
которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их заса-
ливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные
грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

соли . . . . . . . . . . . . . 2 ст. ложки
лаврового листа . . . . . . . 1 листик
перца горошком . . . . . . . . 3 шт.
гвоздики . . . . . . . . . . . 3 >>
укропа . . . . . . . . . . . . 5 г
черносмородинового листа . . . 2 шт.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и
поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки
грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда
вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец,
лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, счи-
тая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25
минут, валуи 15-20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут. Грибы гото-
вы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро
остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки
и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подбе-
резовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для ма-
ринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид
грибов следует мариновать отдельно.
Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у мас-
лят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать
из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.
В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов),
добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить
к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить прянос-
ти (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в тече-
ние 20-25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все
время осторожно перемешивать.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им
остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.
На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса — 1/2 стакана,
лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы — по 0,1 г, укропа
— 2-3 г.

ПРИЛОЖЕНИЯ

МЕНЮ ОБЕДОВ
РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ
МАЙОНЕЗЫ
ГРИБЫ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ВИНА
ФРУКТЫ
ПТИЦА И ДИЧЬ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ЯГОДЫ
ЯЙЦА
РЫБА
СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ
КРУПЫ
МЯСО
МОЛОКО
ЖИРЫ И МАСЛА
ОРЕХИ
ЧАЙ И КОФЕ
ОВОЩИ

МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ

ВЕСНА

Воскресенье

Салат «Весна»
Теша белорыбья

Бульон мясной с пирожком
Суп из щавеля

Цыплята жареные
Ростбиф
Вареники с творогом

Кисель из ревеня
Воздушный пирог

Понедельник

Редис с маслом
Сельдь с гарниром

Суп-пюре из салата
Суп картофельный с головизной

Котлеты рубленые
Лещ жареный
Рагу из овощей

Желе из ягодного варенья
Компот из консервированных фруктов

Вторник

Салат с ветчиной
Лососина

Бульон с омлетом
Щи из капустной рассады

Телятина жареная
Запеканка картофельная с мясом
Творожники со сметаной
Кисель из сушеных яблок
Сладкий пирог

Среда

Икра кабачковая
Колбаса полтавская

Бульон куриный
Лапша молочная

Плов с курицей
Тельное из рыбы
Запеканка рисовая

Компот из замороженных фруктов
Бисквитный рулет с вареньем

Четверг

Салат из редиски со сметаной
Судак в маринаде

Бульон с гренками
Суп-пюре из печенки

Баранина жареная
Битки в сметане
Блинчики с творогом

Кисель из вишневого сиропа
Гурьевская каша

Пятница

Салат из дичи
Колбаса ливерная

Шурпа
Уха с пирожками

Говядина тушеная с луком
Рыба, фаршированная кашей
Запеканка пшенная

Мусс клюквенный
Мороженое

Суббота

Овощные консервы
Икра кетовая

Лапша с курицей
Суп-пюре из картофеля

Говядина отварная
Беф-строганов
Макаронник с творогом

Компот из чернослива
Крем шоколадный

МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ

ЛЕТО

Воскресенье

Салат из свежих помидоров и огурцов
Балык белорыбий

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *