КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

В таз для варенья положить сахар, добавить воду, размешать и сварить
сироп. Горячим сиропом залить подготовленные сливы и в таком виде оста-
вить на сутки. На второй день сироп слить, прокипятить и вторично залить
сливы. На третий день в том же сиропе сливы сварить до готовности.
На 1 кг слив — 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Обмытые апельсины разрезать вдоль пополам и, отделив горбушки, каждую
половину разрезать на тонкие ломтики и удалить косточки, которые придают
варенью горечь. Подготовить сироп, в который положить нарезанные ломтики
апельсина, и варить 1 1/2 — 2 часа на слабом огне, не допуская сильного
кипения.
На 1 кг апельсинов — 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОЧИЩЕННЫХ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины очистить от кожуры и разнять на дольки, осторожно удалив
зерна. В тазике для варенья подготовить сироп, в который положить дольки
апельсина, довести до кипения и снять с огня. Через час сироп слить в
другую посуду, прокипятить 10-15 минут и снова залить апельсины. Через
час сироп вторично слить и еще раз прокипятить в течение 10-15 минут, т.
е. до определенной густоты. Залить апельсины сиропом и варить 10-15 ми-
нут на слабом огне. Для аромата положить в горячее варенье 1-2 ст. ложки
тонко нарезанной и ошпаренной апельсинной цедры.
На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара и 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем про-
мыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу
для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные ли-
моны, довести до кипения и снять с огня.
Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10-15 минут и
опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в
течение 10-15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15-20 минут.
На 1 кг лимонов — 1 1/2 кг сахара и 2 стакана воды.

АПЕЛЬСИНЫ ИЛИ ЛИМОНЫ В САХАРЕ

Обмытые апельсины или лимоны нарезать тонкими ломтиками, удалить зер-
на, уложить рядами в стеклянную банку, пересыпав каждый ряд сахаром. В
таком виде апельсины или лимоны оставить в теплой комнате на три дня,
чтобы сахар растворился и образовался сироп. Хранить апельсины и лимоны
в сахаре нужно в холодном месте.
На 1 кг апельсинов или лимонов — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Перебранную и промытую клюкву положить в кастрюлю, влить 1/2 стакана
воды и варить под крышкой до тех пор, пока ягоды не станут мягкими; пос-
ле этого ягоды размять и протереть сквозь волосяное сито. В тазу для ва-
ренья вскипятить мед, положить в него протертую клюкву, очищенные от
сердцевины и нарезанные дольками яблоки, очищенные от скорлупы грецкие
орехи и варить, примерно, в течение часа.
Такое варенье можно приготовить и на сахаре. Для этого в сахар доба-
вить стакан воды, сварить сироп, а в остальном поступать так же, как при
варке варенья с медом.
На 1 кг клюквы — 1 кг антоновских яблок, 1 стакан очищенных грецких
орехов, 3 кг меда или 2 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ

Незрелые орехи очистить от покрывающей их верхней зеленой корочки и
замочить на 2 суток в холодной воде, сменяя ее три-четыре раза в день.
Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой, почаще их
перемешивая. После этого орехи промыть холодной водой, проколоть каждый
орех в нескольких местах вилкой и снова замочить в холодной воде на 2
суток. На 6-й день орехи выбрать из холодной воды, опустить в кипящую
воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть на сито.
Сахарный песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить ее и снять пе-
ну. В полученный сироп положить орехи, гвоздику, добавить лимонный сок,
прокипятить и снять с огня. Когда варенье остынет, вновь вскипятить его.
Так повторить три раза, после чего варить до готовности.
Известковая вода для замачивания орехов получается следующим образом:
1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей ус-
тояться в течение 3-4 часов и слить воду в другую посуду через марлю.
На 100 грецких орехов — 2 кг сахара, 10 шт. гвоздики, лимон.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЯБЛОК

Для приготовления варенья-желе лучше всего подходят кислые сорта яб-
лок, особенно антоновские. Обмытые яблоки разрезать на дольки (сердцеви-
ну удалить), сложить в кастрюлю, залить водой и, закрыв крышкой, варить
при слабом кипении 20-30 минут, затем яблоки откинуть на сито и дать от-
вару стечь. В отвар положить сахар и варить на слабом огне, изредка сни-
мая ложкой пену. Для определения готовности желе взять на чайную ложку
немного горячего сиропа: если при сливании с ложки капли сиропа будут
остывать и удерживаться на ложке, желе готово.
Готовое желе тотчас разлить в прогретые стеклянные банки, закрыть пе-
ргаментной бумагой и хранить, как обычное варенье. Оставшиеся вареные
яблоки можно использовать для приготовления повидла или начинок.
На 1 кг яблок — 400 г сахара, 2 1/2 стакана воды.

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК

Для изготовления повидла можно использовать яблоки, оставшиеся после

приготовления яблочного варенья-желе. Вареные яблоки протереть сквозь
сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить на каждый стакан пю-
ре 3/4 стакана сахара и варить на слабом огне, часто помешивая. Когда
пюре станет густым, снять с огня, дать остыть, переложить в стеклянную
банку, покрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить повидло в сухом
прохладном месте.

ПОВИДЛО ИЗ ЯБЛОК И СЛИВ

Яблоки, разрезанные на дольки, и сливы без косточек положить в каст-
рюлю, залить водой, накрыть крышкой и варить до мягкости. Затем, не да-
вая остыть, протереть сквозь сито. В полученное пюре добавить сахар,
тщательно размешать и варить, часто помешивая, на слабом огне до нужной
густоты, примерно, 1 1/2 часа.
На 1 кг яблок и 1 кг слив — 1 кг сахара, 1 стакан воды.

ФРУКТОВЫЙ МАРМЕЛАД

Яблоки или другие фрукты обмыть и, удалив выемкой сердцевину, испечь
в духовом шкафу. Печеные яблоки протереть сквозь сито. В полученное пюре
положить сахар и варить на слабом огне, часто помешивая, до загустения.
Горячий мармелад переложить в прогретые банки, посыпать сверху саха-
ром. Когда мармелад остынет, покрыть банки пергаментной бумагой и завя-
зать. Хранить мармелад в сухом прохладном месте.
На 1 кг яблок — 1/2 кг сахара.

ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД

Спелые ягоды клубники, земляники, малины или черной смородины очис-
тить от стебельков, промыть в холодной воде, дать ей стечь, после чего
протереть ягоды сквозь волосяное сито в фаянсовую или эмалированную по-
суду и положить сахар.
Хорошо перемешать пюре, поставить его на 5-6 часов в холодное место,
время от времени помешивая, чтобы сахар скорее растворился. Разлить пюре
в чистые бутылки и закупорить пробками, прокипяченными в воде. Если пюре
предназначено для длительного хранения, рекомендуется горлышки закупоре-
нных бутылок залить сургучом или воском. Хранить бутылки с пюре нужно в
прохладном месте.
Ягодное пюре употребляют как начинку для пончиков, пирожков, тортов,
а также для приготовления сладких соусов к пудингам и фруктам, сваренным
в сиропе.
На 1 стакан пюре — 300-400 г сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

Перебранную бруснику положить в миску, залить кипящей водой, переме-
шать, тотчас же откинуть на решето и дать стечь воде. Затем бруснику по-
ложить в таз для варенья, засыпать сахаром, добавить 1/2 стакана воды
(или залить медом), положить кусочек корицы, 3 шт. гвоздики или немного
лимонной цедры и варить до готовности.
Горячее варенье из таза перелить в миску и, когда остынет, переложить
в стеклянную банку, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в
сухом прохладном месте.
Это варенье подают к жареной птице и дичи, а также к жареной говяди-
не, телятине и баранине.
На 1 кг брусники — 500 г сахара или меда.

БРУСНИКА В СИРОПЕ

Зрелую бруснику перебрать, промыть в холодной воде и сложить в чисто
вымытую стеклянную или фаянсовую банку. Для приготовления сиропа в каст-
рюлю всыпать сахар, влить 2 стакана воды, прибавить лимонную цедру, пос-
тавить на огонь, дать прокипеть, процедить и охладить. Холодным сиропом
залить бруснику, закрыть банку пергаментной бумагой и обвязать шпагатом.
Хранить бруснику в прохладном месте.
Подавать к жареному мясу, птице или дичи. На 1 кг брусники — 300 г
сахара.

МАРИНАДЫ

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи
и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут
быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и
салатов.
Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкус-
ными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на
столовом,настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий
(6%-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить
соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кори-
андр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.
Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и
залить подготовленным охлажденным уксусом.
Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительно-
го масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хра-
нить маринады следует в сухом прохладном месте.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в
банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мел-
ко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипя-
ченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.
Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в
прохладном месте.
На 1 кг огурцов — 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на
1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным марина-
дом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Через 5-6 дней капуста будет готова.
Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *