КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

дать кипятком (поверхность печени побелеет), дать стечь воде и охладить;
затем смешать печень с овощами, заправить маслом и уксусом, уложить гор-
кой в салатник, полить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Картофеля — 50 г, моркови — 30 г, свеклы — 30 г, капусты белокочанной
— 30 г, огурцов — 30 г, лука — 20 г, помидоров — 40 г, печени — 50 г,
масла растительного — 10 г, сметаны — 25 г, петрушки (зелень) — 5 г, ук-
сус — по вкусу.

124. ТОРТ БИСКВИТНЫЙ С ОРЕХАМИ И СЫРОЙ ПЕЧЕНЬЮ

Белки взбить в пену, понемногу всыпать 20 г сахара, ввести желток и
муку, все это слегка вымешать и в формочке или на листе выпечь. Из урюка
и 40 г сахара приготовить пюре, охладить и смешать с протертой печенью.
Остывший бисквит разрезать на 3 слоя, промазать абрикосовым пюре,
сложить вместе, а сверху посыпать мелко нарубленными поджаренными ореха-
ми.
К торту можно подать молоко, сливки, какао, кофе, чай или фрукто-
во-ягодные соки.
Муки пшеничной — 20 г, сахара — 50 г, 1 яйцо, печени — 60 г, орехов
грецких очищенных — 25 г, абрикосов сушеных — 50 г.

ВАРЕНЬЕ, МАРИНАДЫ, СОЛЕНЬЯ

Пищевая промышленность выпускает в большом количестве и разнообразном
ассортименте консервированные ягоды, фрукты и овощи. Все эти пищевые
продукты приготовляют из самого лучшего сырья, по определенной рецептуре
и в технологических условиях, обеспечивающих наиболее полное сохранение
питательной ценности плодов, ягод и овощей.
В летнее время, когда в изобилии имеются свежие плоды и овощи, можно
делать и домашние заготовки — варенье, маринады, соленья.
Для заготовки плодов и овощей необходимо заблаговременно приобрести
стеклянные банки разных размеров (для варенья и маринадов) и деревянные
кадочки или бочонки (для капусты, огурцов, моченых яблок).
Заготовленные продукты следует хранить закрытыми в сухом и прохладном
месте.

ВАРЕНЬЕ

Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов. Ягоды и фрукты
для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые.
На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг са-
хара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное коли-
чество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму,
что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при
правильном соотношении количества плодов и сахара, значительно более
стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меду, который сле-
дует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и
мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет
варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиро-
па. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отме-
ренное количество сахара, налить воду (в количестве, указанном в рецеп-
тах) и кипятить до полного растворения сахара. После этого снять сироп с
огня, положить ягоды или фрукты, вновь поставить на огонь, дать вскипеть
на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погру-
зились в сироп.
При доваривании варенья надо снимать пенку и слегка встряхивать посу-
ду. Очень важно определить момент готовности варенья, так как от этого
зависят его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующему признаку: если капля
сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, ва-
ренье можно считать готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или
фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены в сиропе и, в
большинстве случаев, делаются прозрачными.
С готового варенья снять пенку, дать остыть, а затем уже переложить в
стеклянную банку, которую необходимо накрыть влажной пергаментной бума-
гой и обвязать шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом прохладном месте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

Землянику осторожно перебрать, чтобы не помять ягоды, удалить веточ-
ки, листочки и незрелые ягоды. Приготовить сироп, снять с огня и осторо-
жно опустить в сироп ягоды. Таз слегка встряхнуть для того, чтобы ягоды
погрузились в сироп, вновь поставить на огонь, дать вскипеть, снять пен-
ку и варить на слабом огне до готовности.
На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛУБНИКИ

Клубнику перебрать, отделяя стебельки вместе с чашечками. Приготовить
сироп, снять с огня и опустить в сироп ягоды. Посуду осторожно встрях-
нуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и на слабом огне варить до готов-
ности.
Если ягоды клубники очень сочны, надо перед варкой положить их на
блюдо, засыпать половиной количества сахара, взятого для варки, и поста-
вить на 5-6 часов в прохладное место. После этого слить образовавшийся
сок, добавить в него остальное количество сахара и сварить сироп без до-
бавления воды.
На 1 кг клубники — 1 кг сахара, 1/2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малину перебрать, вынуть сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать
половиной количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5-6 часов
в холодное место. Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить си-

роп и немного охладить.
В готовый сироп положить малину, таз осторожно встряхнуть, чтобы яго-
ды погрузились в сироп, и снова поставить варить до нужной густоты сиро-
па.
На 1 кг малины — 1 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ВИШНИ

Ягоды перебрать, промыть в холодной воде; вынуть из ягод косточки. В
таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. В
горячий сироп положить ягоды и варить до готовности.
На 1 кг вишни — 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка,
залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на поверхность остатки
сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и дать стечь воде. Сварить густой
сироп, всыпать в него приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на
слабый огонь на 40-50 минут.
На 1 кг черной смородины — 1 1/2 кг сахара, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промыть, положить
в миску. Сбрызнуть водкой, несколько раз встряхнуть и поставить в холод-
ное место (желательно на лед) на 5-6 часов. После этого подготовить си-
роп, положить в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, и ва-
рить до готовности.
На 1 кг крыжовника — 1 1/2 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы обмыть водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной
шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и в таком ви-
де поставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично его прокипя-
тить, вновь залить им абрикосы и еще раз оставить на сутки. На третий
день в этом же сиропе абрикосы сварить до готовности, пока они не станут
прозрачными.
На 1 кг абрикосов — 1 1/2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айву очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину, нарезать лом-
тиками или дольками, положить их в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла айву, и сварить до мягкости. После этого айву
вынуть шумовкой, а отвар процедить. В таз для варенья положить сахар,
влить 1 1/2 стакана отвара, полученного при варке айвы, и приготовить
сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву, дать сиропу раза
два вскипеть и продолжать варку на слабом огне до тех пор, пока айва не
сделается прозрачной.
Варенье получится более вкусным и ароматным, если сначала сварить
снятую с айвы и обмытую кожицу, а на полученном отваре сварить самую ай-
ву, нарезанную ломтиками или дольками.
На 1 кг айвы — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЯБЛОК

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок: коричные, Боровин-
ка и др. Яблоки очистить от кожицы, нарезать дольками и удалить сердце-
вину. Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до тех
пор, пока они не станут прозрачными. Если часть яблочных долек будет го-
това ранее других, их надо осторожно вынуть ложкой, переложить в миску и
варку остальных продолжать до полной готовности.
Для аромата в некоторые сорта яблок в конце варки можно добавить нем-
ного ванилина, апельсинной или лимонной цедры. Кроме того, при варке ва-
ренья из сладких сортов яблок рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг
яблок — 1 стакан клюквы).
На 1 кг яблок — 1 кг сахара, 3/4 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

С красных или розовых роз снять лепестки (удалив белые частицы), мел-
ко их нарезать, смешать с 1/2 кг сахарного песка, положить в посуду и в
таком виде оставить на двое суток. Из оставшегося сахара, добавив лимон-
ный сок, сварить сироп. В горячий сироп опустить засахаренные лепестки
роз и на медленном огне варить до готовности сиропа.
На 1/2 кг лепестков роз — 1 1/2 кг сахара, 1/2 лимона, 1 стакан воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

С полуспелой дыни срезать корку, дыню разрезать пополам, удалить сер-
дцевину с семенами, а мякоть нарезать небольшими кубиками. Подготовлен-
ную дыню посыпать сахаром и поставить на 2 часа в холодное место. Из ос-
тавшегося сахара сварить сироп и залить подготовленную дыню. На другой
день сироп слить, вторично прокипятить и снова залить дыню. На третий
день в этом же сиропе сварить дыню до готовности.
На 1 кг очищенной дыни — 1 1/2 — 2 кг сахара, 2 стакана воды.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, разрезать на дольки
(удалив сердцевину), положить в кастрюлю, залить холодной водой так,
чтобы она только покрыла груши, и варить, пока они не станут мягкими. В
посуду для варки варенья положить сахар, залить 2 стаканами отвара, по-
лученного при варке груш, размешать и дать вскипеть. В горячий сироп
опустить приготовленные груши и при слабом кипении варить до готовности.
На 1 кг груш — 1 1/2 кг сахара.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Не совсем зрелые сливы обмыть, проколоть в нескольких местах тонкой
деревянной шпилькой и положить в кастрюлю.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *