КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Картофель средний . . — — — 100
Лук средний . . . . . — — — 75
Огурец средний . . . . — — — 100
Томат-паста . . . . . — 30 10 —
Томат-пюре . . . . . . 220 25 8 —
Петрушка . . . . . . . — — — 50

Сахар, соль и другие
продукты

Сахарный песок . . . . 200 25 10 —
Соль . . . . . . . . . 325 30 10 —
Уксус . . . . . . . . 250 15 5 —
Желатина (листик) . . — — — 2,5
Желатина (в порошке) . — 15 5 —

ТАБЛИЦА
содержания витаминов в пищевых продуктах

Наименование В 100 г продукта
продуктов содержится витаминов (в мг)
A B1 B2 Р Р C

Хлеб ржаной . . . . . —— 0,15 0,07 0,9 ——
Хлеб пшеничный белый . —— 0,03 0,05 1,8 ——
Крупа гречневая . . . —— 0,20 —— 4,4 ——
Крупа ячневая . . . . —— 0,20 0,15 2,5 ——
Крупа овсяная . . . . —— 0,30 0,06 1,0 ——
Горох . . . . . . . . —— 0,09 1,00 2,4 ——
Чечевица . . . . . . . —— 0,16 0,05 —— ——
Говядина . . . . . . . 0,04 0,20 0,17 6,4 2,0
Баранина . . . . . . . —— 0,13 0,12 —— ——
Свинина . . . . . . . 0,04 0,40 0,20 5,6 1,3
Печенка . . . . . . . 30,0 0,40 1,61 22,0 31,6
Курица . . . . . . . . —— 0,16 0,16 6,9 ——
Судак . . . . . . . . 0,06 —— 0,03 —— 0,6
Сазан . . . . . . . . 0,20 0,01 0,02 —— 0,5
Треска . . . . . . . . —— 0,06 1,09 1,1 ——
Молоко . . . . . . . . 0,10 0,05 0,17 0,08 1,0
Масло коровье
(сливочное и топленое) 1,2 —— —— —— ——
Сыр . . . . . . . . . 0,9 0,03 0,36 —— ——
Яйца (1 шт.) . . . . . 1,3 0,07 0,16 0,12 ——
Картофель . . . . . . 0,02 0,07 0,04 5,5 10,0
Капуста свежая . . . . 0,02 0,14 0,07 4,5 30,0
Капуста квашеная с
рассолом . . . . . . 0,02 0,02 0,07 0,3 20,0
Капуста квашеная,
хранившаяся без рассола 0,02 0,02 0,07 0,3 ——
Морковь . . . . . . . 9,00 0,10 0,07 14,4 5,00
Свекла . . . . . . . . 0,01 0,12 0,08 4,7 10,0
Огурцы . . . . . . . . 0,06 0,06 0,01 8,0 5,0
Лук репчатый . . . . . 0,02 0,07 0,01 —— 10,0
Помидоры красные . . . 2,00 0,07 0,04 16,5 40,0
Редиска . . . . . . . —— 0,06 0,01 —— 20,0
Салат . . . . . . . . 0,01 0,14 0,07 —— 30,0
Щавель . . . . . . . . 6,0 0,10 0,18 5,8 45,0
Яблоки разные . . . . 0,09 0,04 0,04 3,5 7,0
Абрикосы . . . . . . . 2,00 —— 0,01 —— 7,0
Вишни . . . . . . . . 0,30 —— —— —— 15,0
Виноград . . . . . . . 0,02 —— 0,01 —— 3,0
Клюква . . . . . . . . —— —— —— —— 10,0
Крыжовник . . . . . . 1,1 —— —— —— 50,0
Смородина черная . . . 0,7 0,06 —— —— 300,0
Смородина красная . . —— 0,07 —— —— 30,0
Малина . . . . . . . . 0,25 0,07 —— —— 25,0
Земляника . . . . . . 0,05 —— —— —— 30,0
Апельсины . . . . . . 0,30 0,06 0,03 —— 40,0
Мандарины . . . . . . 0,45 0,06 —— —— 30,0
Лимоны . . . . . . . . 0,40 0,05 —— —— 40,0

ТАБЛИЦА
сохранности витамина С при кулинарной обработке продуктов

Наименование блюд Сохранность витамина C (в %
от содержания его в
исходном продукте)

Щи из свежей или квашеной капусты
свежеприготовленные . . . . . . . . . . 50
Щи из свежей капусты, простоявшие 3 часа
на плите при 70 — 75 град. . . . . . . . 20
Супы из ботвы и дикорастущей зелени . . . 50
Капуста тушеная . . . . . . . . . . . . . 15
Картофель вареный в кожуре . . . . . . . . 75
Картофель вареный в очищенном виде . . . . 60
Картофельное пюре . . . . . . . . . . . . 20
Суп картофельный свежеприготовленный . . . 50
Суп картофельный, простоявший 3 часа на
плите при 70 — 75 град. . . . . . . . . 30

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

САЛАТЫ

Салат — вкусное, легкое, питательное блюдо, в состав которого входят

овощи (сырые и вареные), зелень, фрукты или ягоды.
Салаты можно разделить на два вида: а) салаты из сырых овощей (зеле-
ного салата, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и фруктов; эти салаты
подают к жареному и вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овощей (моркови, свеклы, репы,
картофеля, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, бобов и другой зе-
лени), с прибавлением вареного или жареного мяса, телятины, баранины,
птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, раков. Такие салаты чаще всего
подают как закуску в начале обеда или ужина.
Вкусовые качества салатов в значительной мере зависят от заправки.
Салаты заправляют соусом майонез, или сметаной, приправленной солью, ли-
монным соком, или столовым уксусом и растительным маслом.
Чтобы придать салатам различные вкусовые оттенки, в заправки добавля-
ют горчицу, соус «Южный», соус «Острый» или «Кубанский».
Для приготовления соусов и заправок нужно брать мелкую столовую соль,
сахарную пудру и уксус виноградный или настоенный на разных специях.
Каждое блюдо можно считать хорошо приготовленным лишь в том случае,
если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому о приятном виде салата
следует позаботиться так же, как и об его вкусе.
Салаты украшают теми же продуктами, из которых они приготовлены. Для
украшения отбирают красивые и ровно нарезанные ломтики яблок, огурцов,
моркови, помидоров или дольки яйца, ломтики семги, лососины, а также ли-
стики зеленого салата, ягоды клубники, вишни, винограда.
Эти продукты нужно располагать симметрично или в виде рисунков и узо-
ров различной окраски. Листики салата или ветки сельдерея, помещаемые в
середине горки, придают салату законченный вид.
Украшение салатов, как и самый подбор продуктов для приготовления их,
можно разнообразить в зависимости от вкуса и изобретательности.
Салаты, как правило, подают на стол в холодном виде. Хранить их нужно
в прохладном месте, если нельзя подать на стол немедленно после заправ-
ки.

Подготовка овощей и фруктов для салатов

От того, как подготовлены продукты для салата, в значительной мере
зависят его вкус и вид.
Зеленый салат. Отбирают здоровые листья салата и промывают в холодной
воде, налитой во вместительную посуду, сменяя воду два-три раза. Чем хо-
лоднее вода, тем лучше и крепче становятся листья салата. Затем салат
выкладывают на решето, чтобы стекла вода. Перед приготовлением салат от-
сушивают на салфетке.
Салатный сельдерей. Отрезают корни, очищают ножом темные места стеб-
лей и, продержав 1-2 часа в холодной воде, промывают два раза в чистой
воде.
Зелень петрушки замачивают в воде. Ветки петрушки идут для украшения
салатов, а стебли используют при варке бульона.
Огурцы свежие моют, очищают от кожуры и нарезают ломтиками, соломкой
или кубиками. У огурцов из теплиц или парников обычно кожуру не срезают.
Огурцы соленые нарезают ломтиками, при этом крупные очищают от кожу-
ры.
Корнишоны и пикули нарезают ломтиками или оставляют в целом виде.
Помидоры для салатов отбирают спелые, крепкие, промывают в холодной
воде, нарезают ломтиками. Если нужно приготовить помидоры без кожуры, то
их на 1 минуту опускают в кипящую воду и затем снимают кожуру.
Лук репчатый и зеленый. Наиболее подходит для салата крупный и слад-
кий лук. Его очищают, нарезают очень тонкими круглыми ломтиками, которые
разбирают на кольца. Так же подготовляют простой репчатый лук. Чтобы
удалить излишнюю горечь, нарезанный лук поливают уксусом. Зеленый лук,
очищенный и промытый холодной водой, нарезают для салатов на кусочки по
3-4 см. Для гарнира к сельди и для винегретов лук нарезают более мелко.
Яблоки и груши очищают от кожицы; если яблоки нарезают кружочками, то
сердцевину с зернами предварительно удаляют специальной выемкой. Можно
яблоки и груши сначала разрезать на четвертинки, вырезать сердцевину и
потом уже нарезать ломтиками, соломкой или кубиками.
Апельсины и мандарины очищают от корки, разбирают на дольки или наре-
зают кружками (без зерен). С корки срезают цедру, (верхний слой), тонко
нарезают и посыпают салат.
Виноград, вишня, клубника и другие ягоды. Отбирают здоровые спелые
ягоды, промывают в холодной воде, отсушивают на решете; косточки из ви-
шен и черешен удаляют.
Морковь, репу, очищенные от кожуры и вымытые, варят (лучше всего в
бульоне, предназначенном для супа). Охлажденные овощи нарезают ломтиками
или маленькими кубиками (1/2 см).
Картофель для салатов и винегретов варят в кожуре, очищают и, охла-
див, нарезают ломтиками.
Свеклу варят или запекают в духовом шкафу, очищают и нарезают ломти-
ками.
Спаржу, очищенную от кожуры и вымытую, нарезают палочками длиной 3-4
см и варят в подсоленной воде. Спаржу охлаждают и хранят в отваре.
Цветную капусту разбирают на маленькие кочешки, варят и хранят так
же, как спаржу.
Стручки фасоли и горошка очищают от жилок и промывают; стручки фасоли
нарезают кусочками длиной 2-3 см, стручки горошка разрезают пополам. Ка-
ждый сорт стручков варят отдельно в кипящей подсоленной воде. После вар-
ки откидывают на дуршлаг и охлаждают.
Овощи консервированные (горошек, фасоль, цветная капуста, морковь,
свекла, помидоры и др.) очень удобны для салатов, так как не требуют
предварительной подготовки и варки. Перед заправкой салата овощи откиды-
вают на сито или дуршлаг для отсушки.

Подготовка мясных и рыбных продуктов для салатов

Мясные и рыбные продукты для приготовления салатов варят или жарят
так же, как при приготовлении других горячих и холодных блюд. Мякоть мя-
са и рыбы отделяют от костей и кожи и нарезают острым ножом поперек во-
локон на тонкие ломтики или в виде соломки длиной 2-3 см или кубиков (в
соответствии с тем, как нарезаны другие продукты для салата).

САЛАТ СО СМЕТАНОЙ И ЯЙЦОМ

Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца,
сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сме-
таны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *