КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Рис промыть, залить стаканом воды, разварить, процедить, затем соеди-
нить с сахаром и крепким желудевым кофе (1/2 стакана); все это вскипя-
тить, добавить размоченную в холодной воде желатину, дать раствориться,
после чего процедить, вылить в формочку и охладить.
Риса — 15 г, кофе желудевого — 5 г, желатины — 3 г, воды — 250 г.

35. КАКАО НА РИСОВОМ ОТВАРЕ

Рис с водой разварить до мягкости и процедить, затем соединить с ка-
као и сахаром, прокипятить и снова процедить (жидкости останется 1 ста-
кан). По назначению врача можно добавить 25 г сливок.
Какао — 5 г, риса — 10 г, сахара — 10 г, воды — 300 г.

БЛЮДА ПРИ БОЛЕЗНЯХ ПЕЧЕНИ

36. ОВОЩНОЙ БУЛЬОН С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ

Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подсоленной воде под крыш-
кой, дать настояться в течение часа и процедить.
Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную мас-
лом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет
на 5-6 кусочков.
Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет
и рубленую зелень.
Картофеля — 100 г, моркови — 30 г, петрушки (корень) — 20 г, капуст-
ных кочерыжек — 50 г, петрушки (зелень) — 5 г, 1 яичный белок, молока —
10 г, сметаны — 20 г, масла сливочного — 5 г.

37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Картофель и капусту нарезать на куски, залить водой (300 г), а затем
добавить 5 г масла. На слабом огне под крышкой довести до готовности и
вместе с жидкостью протереть сквозь сито. Промытый рис положить в кипя-
щую воду (200 г) и варить в течение часа, после чего протереть, соеди-
нить с супом, хорошо прогреть и заправить молоком. Перед подачей к столу
положить масло (куском).
Капусты цветной — 100 г, картофеля — 100 г, риса — 20 г, молока — 100
г, масла сливочного — 10 г, воды — 500 г.

38. СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, добавив лимонной кисло-
ты, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинко-
вать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, на-
шинкованные салат и лук, а также мелко нарезанные огурцы и заправить
сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью.
В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный куби-
ками, и очищенные свежие яблоки.
Свеклы — 150 г, сметаны — 50 г, сахара — 10 г, 1 яичный белок, огур-
цов свежих — 75 г, салата лиственного — 10 г, лука зеленого — 15 г, пет-
рушки, укропа — 5 г, лимонной кислоты — по вкусу, отвара свеклы — 300 г.

39. БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ

Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить, сбрызнуть
лимонной кислотой, разведенной в воде, и перемешать; затем добавить мас-
ло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20-30 минут,
после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и
тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, за-
лить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный кар-
тофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидо-
ры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и по-
сыпать рубленой зеленью.
Капусты белокочанной — 100 г, свеклы — 70 г, картофеля — 60 г, морко-
ви — 15 г, сельдерея — 5 г, помидоров — 50 г, петрушки (зелень) — 5 г,
масла сливочного — 10 г, сметаны — 30 г, лимонной кислоты — по вкусу,
воды — 350 г (вместо кислоты можно положить яблоки или черную смороди-
ну).

40. ВАРЕНОЕ МЯСО С ЯБЛОКАМИ, ЗАПЕЧЕННОЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

Нежирное мясо отварить и разрезать на 4-5 тонких ломтиков, затем из
молока и муки приготовить соус (способ приготовления и густота, как при
приготовлении киселя). Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать
на тонкие кружочки. После этого однопорционную сковороду смазать маслом,
дно выложить кружочками яблок, на яблоки положить мясо вперемежку с яб-
локами, сверху залить соусом, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 10 г, молока — 75 г, муки
пшеничной — 5 г, яблок — 100 г.

41. ГОЛУБЦЫ С ВАРЕНЫМ МЯСОМ, РИСОМ И ОВОЩАМИ

Кочан капусты (без кочерыжки) сварить в подсоленной воде до полугото-
вности, разобрать на отдельные листья и с каждого листа срезать стебель.
После этого морковь и брюкву нарезать мелкими кубиками и тушить с маслом
в небольшом количестве воды. Мясо сварить, пропустить через мясорубку,
соединить с тушеными овощами, вареным рассыпчатым рисом и рубленой зе-
ленью, хорошо вымешать и, разделив на 2-3 части, завернуть в листья ка-
пусты, сложить в кастрюлю, залить сметанным соусом и запечь.
Для приготовления сметанного соуса смешать муку со сметаной и влить
эту смесь в кипящий овощной отвар (75 г); дать прокипеть в течение 5 ми-
нут, процедить, добавить 5 г масла (куском) и хорошо вымешать.
Капусты — 250 г, мяса — 100 г, риса — 20 г, моркови — 30 г, петрушки
(зелень) — 5 г, брюквы — 30 г, муки пшеничной — 5 г, сметаны — 30 г, ма-
сла сливочного — 10 г, отвара овощного — 75 г.

42. ЗАПЕКАНКА ИЗ ВАРЕНОЙ КУРИЦЫ И ОВОЩЕЙ

Мясо вареной курицы дважды пропустить через мясорубку, смешать с 25 г
яично-масляного соуса (см. стр. 221) и 5 г масла и слегка соединить с
1/2 взбитого белка; после этого полученный фарш выложить на смазанную
маслом однопорционную сковороду и на пару довести до полуготовности. Од-
новременно морковь и цветную капусту тушить в кастрюле с 5 г масла; го-
товые овощи протереть сквозь сито, смешать с оставшимся белком, после
чего сбрызнуть растопленным маслом и запечь. Подавать запеканку к столу
на сковороде.
Куриного мяса — 100 г, муки пшеничной — 10 г, молока — 50 г, масла
сливочного — 15 г, моркови — 40 г, капусты цветной — 50 г, 1 яичный бе-
лок.

43. РУЛЕТ ИЗ СУДАКА С БЕЛКОВЫМ ОМЛЕТОМ, ЗАПЕЧЕННЫЙ

Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размочен-
ным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после это-
го добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать
с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом
шкафу или на пару, а затем охладить. Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разло-
жить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде
рулета и на пару довести до готовности. Готовый рулет освободить от мар-
ли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с
мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 кус-
ка и подать к столу.
Судака — 120 г, хлеба белого — 20 г, молока — 35 г, масла сливочного
— 10 г, сметаны — 20 г, муки белой — 3 г, 1/2 яичного белка.

44. ПУДИНГ ИЗ УРЮКА, БРЮКВЫ И ТВОРОГА

Брюкву нашинковать «лапшой» и тушить с 5 г масла и с молоком; когда
брюква будет готова, положить в нее крупу, сахар и размоченный, мелко
нарезанный урюк; всю эту массу вымешать и охладить; затем добавить про-
тертый творог и взбитый белок, перемешать, выложить в смазанную маслом
формочку, полить маслом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Брюквы — 75 г, урюка — 50 г, творога — 50 г, 1 яичный белок, молока —
30 г, масла сливочного — 10 г, сахара — 10 г, манной крупы — 10 г, сме-
таны — 30 г.

45. ПУДИНГ ИЗ КАБАЧКОВ И ЯБЛОК

Кабачки очистить, нашинковать и тушить с молоком и 10 г масла до по-
луготовности; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и тушить еще 5
минут, после чего всыпать манную крупу, подержать кастрюлю под крышкой
на краю плиты 5-10 минут и слегка охладить; после этого добавить желток
и взбитый белок, вымешать, выложить в формочку, смазанную маслом, и за-
печь. Подавать к столу со сметаной.
Кабачков — 125 г, яблок — 75 г, молока — 25 г, масла сливочного — 15
г, 1 яичный белок, сахара — 10 г, манной крупы — 15 г, сметаны — 30 г.

46. КОТЛЕТЫ МОРКОВНО-ЯБЛОЧНЫЕ, ЗАПЕЧЕННЫЕ

Морковь нарезать в виде мелкой лапши и тушить до готовности с 10 г
масла и 1/4 стакана воды; затем добавить нашинкованные яблоки и сахар и
тушить еще 5 минут, после чего всыпать манную крупу, вымешать, дать пос-
тоять 5-10 минут на краю плиты под крышкой, соединить со взбитым белком
и охладить; охлажденную массу разделить на 3-4 части, обвалять в сухарях
(или муке), придать форму котлет, положить на сковороду, сбрызнуть мас-
лом и запечь. Подать к столу со сметаной.
Моркови — 100 г, яблок — 100 г, 1 яичный белок, масла сливочного — 10
г, манной крупы — 10 г, сухарей — 10 г, сахара — 5г, сметаны — 30 г.

47. ГРЕНКИ С ОВОЩАМИ

Хлеб разрезать на 2 кусочка, обмакнуть в 50 г молока, смешанного с
сахаром и яйцами, и слегка запечь. Одновременно капусту и очищенные ка-
бачки нашинковать и тушить с 25 г молока и 10 г масла. Отдельно тушить
мелко нарезанную морковь. Готовые овощи смешать с нашинкованными яблока-
ми, мелко нарубленным салатом и укропом, разложить на гренки, сверху ра-
зровнять, сбрызнуть маслом и запечь. Подавать гренки к столу со смета-
ной.
Хлеба пшеничного — 60 г, молока — 75 г, 1/4 яйца, сахара — 5 г, масла
сливочного — 15г, сметаны — 30 г, капусты белокочанной — 75 г, моркови —
50 г, кабачков — 50 г, яблок — 50 г, салата лиственного — 5 г, укропа —
5 г.

48. РЕПА, ФАРШИРОВАННАЯ РИСОМ И ЯБЛОКАМИ

Репу очистить и отварить, вынуть сердцевину, придав репе форму чашеч-
ки, и нафаршировать вареным рисом, смешанным с нашинкованными яблоками,
сахаром, маслом и яйцом. Одновременно приготовить молочный соус, залить
репу и запечь. При подаче к столу полить репу маслом.
Репы — 150 г, риса — 20 г, яблок — 60 г, сахара — 10 г, 1/2 яйца, му-
ки — 5 г, молока — 60 г, масла сливочного — 10 г.

49. ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В ОМЛЕТЕ

Цветную капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие ко-
чешки; затем сложить кочешки в однопорционную сковороду, смазанную мас-
лом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. Ка-
пусту подать к столу в той же сковороде, в которой запекали.
Капусты цветной — 200 г, масла сливочного — 5 г, 2 яичных белка, мо-
лока — 60 г, сметаны — 30 г.

50. ОГУРЦЫ СВЕЖИЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ СЫРЫМИ ОВОЩАМИ

Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им
вид лодочки; помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, а капусту и
крутое яйцо мелко изрубить, все это смешать с 20 г сметаны, заполнить
полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
Огурцов свежих — 100 г, помидоров — 50 г, капусты белокочанной — 30
г, 1/4 яйца, сметаны — 40 г, укропа — 5 г.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *