КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

булатории и при оказании помощи на дому.
Лечебное питание предписывается в виде пищевых рационов, которые сос-
тоят из определенных продуктов, подвергаемых соответствующей кулинарной
обработке. Лечебный пищевой рацион называется «лечебным столом», или
«диэтой». Некоторые диэты, как, например, при диабете, тучности, должны
не только содержать определенные продукты, но дневной рацион в целом при
этих заболеваниях должен иметь строго установленный химический состав.
При назначении врачом таких диэт больной должен соблюдать определенное
меню, и каждое блюдо нужно в этих случаях приготовлять точно по предус-
мотренным нормам.
Иногда врачом назначаются продукты, считающиеся при определенных бо-
лезнях специальными лечебными средствами, как, например, печень при не-
которых видах малокровия, творог и мед при заболеваниях печени, однако и
в этих случаях больной должен соблюдать определенную диэту.
Во многих случаях блюда для лечебного питания готовятся дома, напри-
мер, когда нет надобности в пребывании в лечебном учреждении и лечение
проводится амбулаторно, или когда больной выписался из больницы или вер-
нулся из санатория и нуждается в соблюдении диэты, но не пользуется сто-
ловой лечебного питания.
Применять лечебное питание в домашних условиях можно только по назна-
чению врача. Лечебное питание, проводимое без совета врача и его указа-
ний, может вместо ожидаемой пользы принести больному вред.
Пища для больного должна быть приготовлена из высококачественных све-
жих продуктов; для лечебного питания следует широко использовать диэти-
ческие консервы, изготовляемые из свежих продуктов высшего качества по
установленной рецептуре и при строгом соблюдении технологических инстру-
кций. Пользуясь диэтическими консервами, можно в любое время года обес-
печить больного овощами и фруктами, сэкономив при этом много времени и
труда на приготовление пищи.
В книге описано много диэтических продуктов и консервов, которые по
указанию врача можно включать в рацион больного; ряд блюд рационального
питания, приведенных в книге, могут быть также использованы по указанию
врача и в лечебном питании, если нет специальных ограничений в отношении
допускаемых в пищу продуктов и характера их обработки, а диэта основана
лишь на определенном химическом составе рациона, как, например, при са-
харном диабете.
Приготовление пищи для больного — лечебная кулинария — имеет свои
особенности, отличающие ее от общей кулинарии. Необходимо, однако, пом-
нить, что невкусная, мало привлекательная и неаппетитная пища отрица-
тельно влияет на результаты лечебного питания; если при некоторых болез-
нях желудка назначается диэта, рассчитанная на возможное уменьшение ко-
личества отделяемого желудочного сока, то и в этом случае все блюда сле-
дует хорошо оформлять, разнообразить и улучшать их вкус. Для этих и не-
которых других больных мясные блюда готовят в отварном виде, но не сле-
дует мясо или рыбу чрезмерно вываривать; необходимо оставлять часть экс-
трактивных веществ, чтобы сохранить вкус продукта. Особенно важно при-
дать приятный вкус блюдам, входящим в часто назначаемые бессолевые диэ-
ты; в книге приведены рецепты ряда блюд, рекомендуемых при бессолевом
питании. Другим блюдам также можно придать более удовлетворительный
вкус, если они готовятся без соли, добавляя отваренный, а затем поджаре-
нный лук, подкисляя или подслащивая пищу; в бессолевой борщ, например,
может быть добавлен лимонный сок, натуральный уксус, сахар, если врачом
это специально не запрещено.
В пище больного довольно часто рекомендуют ограничивать количество
поваренной соли; не следует поэтому класть соль в блюда по собственному
вкусу, а надо придерживаться нормы: для супов — 0,5 г на 100 г супа, для
вторых мясных и рыбных блюд — 1 г на 100 г чистого веса сырого продукта,
для каш — 1,5 г на 100 г крупы, в яичные блюда — 0,25 г на одно яйцо, в
блюда из творога — 1 г на 100 г продукта, в тесто — 0,75 г на 100 г му-
ки, в соусы — 0,3-0,5 г на 100 г соуса.
Для измельчения пищи пользуются мясорубкой или протирают ее сквозь
сито; однако, чтобы обеспечить еще большую рыхлость мясного фарша, каши,
можно их, кроме того, тщательно размешать, выбить, а в некоторые блюда
ввести взбитый белок. Рекомендуется также для получения нежных каш крупу
предварительно промыть, подсушить в духовом шкафу, а затем смолоть в ко-
фейной мельнице, после чего кашу, приготовленную из молотой крупы, тща-
тельно выбить.
Часто при лечебном питании требуется удалить экстрактивные вещества
из мяса и рыбы; для этого продукты отваривают в воде или готовят на па-
ру; последнее предпочтительнее, так как выщелачивание экстрактивных ве-
ществ и минеральных солей при этом способе варки уменьшается. В домашних
условиях легко приготовить паровые котлеты в обыкновенной кастрюле, в
которую наливают немного воды и вставляют кверху дном сито; когда вода
закипит, кладут котлету на сито и варят на пару, закрыв кастрюлю крыш-
кой. Так же готовят и паровой омлет: массу для омлета помещают в чашку
или формочку, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой.
Вкус вторых блюд, приготовленных из отварного мяса и рыбы, можно улу-
чшить добавлением соусов, разрешенных по диэте.
В этом разделе книги приводятся такие блюда, которые по рецептуре или
по способу приготовления имеют свои особенности, обусловленные требова-
ниями лечебного питания. В каждом блюде даны раскладка (рецепт) и способ
приготовления; блюда распределены по группам, применительно к наиболее
часто встречающимся заболеваниям; эти блюда могут по указанию врача наз-
начаться и при других болезнях. Чтобы обеспечить полноценность блюда,
количество продуктов в раскладках указано в граммах чистым весом, т. е.
после удаления отходов — костей, кожуры, шелухи и т. п. Для супов указы-
вается также количество воды, но следует учитывать, что, в зависимости
от размера посуды и силы огня, при варке происходит не всегда одинаковое
выкипание. Для приготовления супа берут обычно до 700 куб.см жидкости
(около 3 стаканов); в зависимости от степени выкипания доливают при вар-
ке кипяток с таким расчетом, чтобы готового супа получилось около
450-500 куб.см (2 стакана).
Для страдающих некоторыми заболеваниями дано примерное однодневное
меню и количество приемов пищи, а в отдельных случаях, где это особо не-
обходимо, также и количество продуктов. Это меню, кроме меню при расс-
тройствах кишечника, составлено для хронических больных, которым предпи-
сывается более или менее постоянная диэта. Пользоваться этим меню следу-

ет только по специальному указанию врача.
При изложении способов приготовления блюд, включенных в этот раздел,
основное внимание обращено на требования лечебной кулинарии. Первичная
обработка сырых продуктов, если не имеется специальных указаний, должна
производиться так же, как при приготовлении блюд общего рационального
питания, приведенных в книге.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Дневное меню диэты, назначаемой при некоторых формах язвенной болезни
желудка, при гастрите с повышенной кислотностью

8-9 час. Яйца всмятку; каша манная; хлеб белый черствый с маслом; чай
с молоком.

12-13 час. Свежий творог, протертый со свежей сметаной; масло сливоч-
ное несоленое; хлеб белый черствый; стакан томатного сока.

15-16 час. Суп-пюре морковно-молочный на крупяном отваре; котлеты мя-
сные паровые с протертой рисовой кашей; желе ягодное; хлеб белый черс-
твый.

19-20 час. Судак отварной или омлет паровой; пюре картофельно-морков-
ное с маслом; стакан отвара шиповника; хлеб белый черствый.

За час до сна. Стакан сливок, молока или киселя; печенье.

Дневное меню диэты при расстройствах кишечника

8-9 час. Каша рисовая, протертая на воде со сливочным маслом; какао
на воде (сахара 10 г).

12-13 час. Стакан отвара шиповника (в теплом виде).

16-17 час. Суп слизистый со слабым мясным обезжиренным бульоном; фри-
кадельки мясные или котлеты мясные паровые (с чесноком); желе черничное.

19-20 час. Судак отварной с растопленным сливочным маслом; кисель че-
рносмородиновый (сахара 10 г).

За час до сна. Стакан кефира (трехдневного). На весь день больному
дается 100 г сухарей из белого хлеба.

Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях печени

8-9 час. Винегрет с оливковым или рафинированным растительным маслом;
творожная паста; масло сливочное; хлеб белый и черный; чай с сахаром.

12-13 час. Каша на молоке с медом; стакан абрикосового сока.

16-17 час. Суп овощной на овощном бульоне со сметаной или борщ на
овощном бульоне со сметаной; мясо отварное, запеченное с морковью; ква-
шеная капуста; компот из свежих фруктов или из консервированных; хлеб
белый и черный.

19-20 час. Запеканка гречневая с творогом; капустные котлеты запечен-
ные; стакан отвара шиповника с сахаром; хлеб пшеничный серый.

За час до сна. Компот из ягод или фруктов; печенье несдобное.

Дневное меню диэты при некоторых болезнях сердца

8-9 час. Творог, протертый со сметаной; каша на молоке с вареньем;
масло сливочное несоленое; хлеб белый черствый; чай с молоком.

12-13 час. Яичница с вываренным, а затем поджаренным луком; тыквен-
но-яблочное пюре с медом; 1/2 стакана отвара шиповника.

15-16 час. Суп фруктовый (полтарелки); паровые мясные котлеты со сме-
танным соусом: рисово-тыквенное пюре; печеное яблоко; хлеб белый черс-
твый.

19-20 час. Каша овсяная с медом; котлеты яблочно-морковные поджарен-
ные; 1/2 стакана отвара шиповника с сахаром; хлеб белый черствый.

За час до сна. Стакан простокваши; бисквит.

На ночь. 1/2 стакана витаминного напитка (отвар шиповника и пшеничных
отрубей с медом).
Вся пища готовится без соли; по указанию врача больному дается на ру-
ки 3-5 г соли и бессолевой хлеб.

Дневное меню диэты при некоторых заболеваниях почек

8-9 час. Винегрет со сметаной или печеный картофель «в мундире» со
сметаной; омлет из желтков с вываренным поджаренным луком; чай с моло-
ком.

12-13 час. Морковно-яблочные оладьи; 1/2 стакана отвара шиповника с
медом.

16-17 час. Суп фруктовый (полтарелки), отварное, а затем поджаренное
мясо с вареным картофелем и отварным поджаренным луком; свежие фрукты
или арбуз.

19-20 час. Запеканка гречневая с творогом и сметанным соусом; тыквен-
но-морковные котлеты; чай с молоком.

За час до сна. Стакан компота или фруктово-ягодного сока; бисквит.

Вся пища готовится без соли; на весь день больному дается 350 г бес-
солевого хлеба; по указанию врача дается обычный пшеничный хлеб, 3-5 г
соли на руки; жидкости в свободном виде (в чае, супе, компоте) около 800

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *