КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

СОУС ИЗ ЯГОД С ВИHОМ

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину)
протереть сквозь волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4
стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино,
подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый
соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод — 1 стакан сахара, 1/4 стакана красного или белого
вина.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА

В кастрюлю влить вино и 1/2 стакана воды, положить лимонную цедру,
вскипятить, добавить картофельную муку, разведенную в 1/4 стакана холод-
ной воды, затем всыпать сахар и, не снимая с огня, помешивать соус, пока
сахар не растворится. Соус подавать в горячем или холодном виде.
На 1/2 стакана натурального красного вина — 3/4 стакана сахара, 1 ча-
йную ложку картофельной муки.

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, раз-
мешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно поме-
шивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с
огня и процедить сквозь ситечко.
На 1 1/2 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку ка-
као, 1 чайную ложку муки.

СОУС ИЗ КУРАГИ

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить стаканом
воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть сквозь частое во-
лосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/4 стакана
горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и прокипятить в те-
чение 5 минут. После этого соус снять с огня, добавить в него вино и ра-
змешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус, заменив курагу абри-
косовым пюре (200 г).
На 100 г кураги — 1/4 стакана сахара, 1/4 стакана вина (мускат или
мускатель).

ПИЩА РЕБЕНКА

От правильного питания ребенка с первых месяцев его жизни зависят его
нормальный рост, развитие и здоровье. Организм ребенка лучше сопротивля-
ется различным детским болезням, в том числе инфекционным, если питание
его поставлено рационально.
Пища должна дать детскому организму все необходимое для происходящего
в нем усиленного роста и развития, поэтому вместе с возрастом ребенка
прежде всего должно неизменно увеличиваться количество пищи.
Количество пищи измеряют в единицах тепловой энергии — калориях. Нап-
ример, стакан молока (200 г) дает человеческому организму 130 калорий, 1
г масла — 7,5 калории, 1 г мяса — около 1 калории, 1 г сахара — около 4
калорий, 1 г пшеничного хлеба — немного больше 2 калорий.
При составлении норм питания детей принято количество калорий и коли-
чество отдельных пищевых веществ вычислять в зависимости от веса, т. е.
на 1 кг веса ребенка.
Количество калорий и пищевых веществ на 1 кг будет тем больше, чем
меньше возраст ребенка. Так, для детей от дня рождения до девятимесячно-
го возраста требуется 110-125 калорий на 1 кг веса в сутки, в возрасте
от 9 месяцев до 1 года — уже 100-110 калорий, от 1 года до 1 1/2 лет —
90-100 калорий, от 1 1/2 до 4 лет — 80-90 калорий, от 4 до 8 лет — 70-80
калорий, от 8 до 12 лет — 60-70 калорий и для детей старшего возраста —
50-80 калорий на 1 кг веса.
Зная необходимое количество калорий на 1 кг веса детей, легко вычис-
лить суточное количество пищи по таблице среднего веса детей различных
возрастов (см. табл. 1).
Но ценность детской пищи заключается не только в количестве калорий;
необходимо, чтобы она содержала в себе все те вещества, из которых сос-
тоит человеческий организм,- белки, жиры, углеводы, витамины, мине-
ральные вещества и воду.
Источником получения белка могут служить мясо, рыба, молоко, яйца
(животные белки), а также крупы, бобовые и овощи (растительные белки).
Для того, чтобы белки хорошо усваивались ребенком и наиболее полно
использовались клетками и тканями организма, необходимо не только доста-
точное, в соответствии с возрастом, количество белка, но и правильное
соотношение его с количеством углеводов и жиров. Наблюдения над детьми
показали, что самым благоприятным является соотношение, при котором на 1
г белка приходится 1 г жира и 4 г углеводов. В тех случаях, когда ребен-
ку давалось относительно большее количество жира, резко снижалось всасы-
вание белка в кишечнике.

Таблица 1

Средний вес детей

Возраст ребенка Вес (в кг)

Новорожденный 3
6 мес. 6
1 год 9
2 года 12
3 >> 14
4 >> 16
5 лет 18
6 >> 20

Возраст Мальчики Девочки
вес (в кг)

7 лет 21,4 20,6
8 >> 23,4 22,7
9 >> 25,1 24,2
10 >> 27,0 26,4
11 >> 30,4 30,2
12 >> 32,8 33,2
13 >> 35,6 38,2
14 >> 39,7 43,8
15 >> 45,5 48,5
16 >> 50,7 50,5
17 >> 53,5 52,5
18 >> 57,0 53,7

Жирами богато масло, сливки, имеются жиры в молоке, сметане, мясе.
К углеводам относится прежде всего сахар. Углеводы имеются также во
всех сладостях, в хлебе, крупах, овощах, фруктах и молоке (молочный са-
хар).
Роль углеводов в питании детей особенно значительна ввиду большой по-
движности детей, а мышечная работа требует большого количества пищи.
Для правильного роста и развития детей необходима пища, богатая вита-
минами. Все витамины оказывают то или иное влияние на развитие детского
организма. Витамин A, который важен для зрения, содействует также укреп-
лению и росту всего детского организма. Известно, что такие заболевания,
как туберкулез, детские инфекции, особенно связанные с поражением дыха-
тельных путей, значительно реже поражают, а в случае заболевания заметно
легче протекают у детей, пища которых богата витамином A. В этом отноше-
нии большое значение в детском питании имеют сливочное масло, сметана,
цельное молоко, печенка, яичный желток, а также всякая свежая зелень
(салат, зеленый лук и др.), так как в зелени содержится вещество, извес-
тное под названием каротина, которое в организме превращается в витамин
A.
Не менее значительна в питании детей роль витамина C. Он укрепляет
детский организм, усиливает сопротивляемость инфекционным заболеваниям.
Все это заставляет уделять особое внимание правильному использованию в
детском питании свежих овощей, а также в течение весенне-летнего периода
максимально обогащать детскую пищу всякой зеленью, дикорастущими и
культурными плодами и ягодами.
Витамины группы B должны быть введены в детское питание в достаточном
количестве. Необходимо, чтобы с первых лет своей жизни дети получали
обычный ржаной хлеб, являющийся источником витаминов группы B; очень по-
лезно также ввести в рацион детей дрожжи. Этот продукт содержит ценные
белки, группу витаминов B и не мало фосфора.
В приводимой ниже рецептуре имеются специально дрожжевые блюда. Как
показали наблюдения, дети хорошо усваивают дрожжи; у них увеличивается
отложение белка в организме, повышается общий жизненный тонус. Наконец,
дети могут получать достаточное количество витаминов группы B, если пища
их будет разнообразна по составу входящих в нее продуктов растительного
и животного происхождения.
Витамин D имеет особое значение для правильного развития костной сис-
темы.
При недостатке витамина D у детей развивается рахит. Это заболевание
выражается в том, что кальций и фосфор, являющиеся основной составной
частью костной системы, не откладываются в ней; кости при рахите легко
деформируются и принимают уродливую форму.
Главнейшим источником витамина D является рыбий жир, но этот витамин
содержится также в цельном молоке, молочных жирах, яичном желтке, в пе-
чени животных. Молоко, кроме того, содержит соли кальция, которые при
наличии витамина D используются костной системой, а также и другими сис-
темами и органами.
В организме витамин D может образоваться также из особого вещества,
относящегося к группе стеринов. При облучении тела ультрафиолетовыми лу-
чами солнечного света или кварцевой лампы это вещество переходит в акти-
вный витамин D. Этим объясняется то, что развитие рахита у детей наблю-
дается главным образом в осенне-зимний период и, наоборот, весенне-лет-
ний период является наиболее благоприятным для лечения рахита.
Для улучшения питания детей, особенно в зимний и весенний периоды,
когда поступление свежих фруктов и овощей сокращается, можно использо-
вать в детском рационе овощи и фрукты быстрой заморозки, фруктово-ягод-
ные и овощные соки, консервированные овощи и фрукты, а также витаминизи-
рованные продукты.
Пищевая промышленность выпускает овощные и фруктово-ягодные консервы
в специально детском ассортименте.
Технология производства этих консервов обеспечивает сохранение важне-
йших пищевых веществ, входящих в состав их сырья, в том числе и витами-
нов; в процессе тепловой обработки, конечно, витамин C, частично разру-
шается, однако в значительно меньшей степени, чем при домашней обработке
тех же продуктов.
Прекрасным источником витамина C являются приготовленные в домашних
условиях настои шиповника, черной смородины и других ягод, богатых этим
витамином (способ приготовления настоев приведен на стр. 288).
И, наконец, если по какой-либо причине содержание витаминов в пище
недостаточно, например в зимние и весенние месяцы, рекомендуем давать
детям, непременно по указанию врача и строго соблюдая дозировку, витами-
нные препараты, выпускаемые нашей промышленностью,- аскорбиновую кисло-
ту, концентрат витамина D и др. Недостаток в детском организме витамина
D может быть также восполнен консервированной печенью трески, которую
можно давать взамен рыбьего жира.
Минеральные вещества дети получают из продуктов животного и расти-
тельного происхождения. Молоко является главнейшим источником кальция;
кроме того, кальций молока используется организмом значительно лучше,
чем другие его соединения. Многие исследователи пытались заменить
кальций молока костяной мукой, толченой яичной скорлупой. Было, однако,
установлено, что в таком виде кальций усваивается в незначительных коли-
чествах и не обеспечивает удовлетворения потребности в нем организма.
Многие полезные минеральные вещества дети получают из овощей, что подт-
верждает большое значение овощей в детском питании.
Некоторые минеральные вещества необходимы ребенку в значительно
большем количестве, чем взрослому. Так, средняя норма кальция для взрос-
лого равна 0,7 г в сутки, в то время как ребенок, даже в первый год сво-
ей жизни, должен получать кальция около 1 г в сутки. Норма фосфора изме-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *