КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

всего засыпать слоем золы или песка.
Выносить ведро нужно не реже одного раза в день, не оставляя кухонных
отходов на ночь, так как в теплом помещении, особенно летом, они могут
стать источником заражения.
Нужно регулярно (раз в 5-10 дней) промывать мусорное ведро дезинфици-
рующим раствором (в крайнем случае керосином).
Место под кухонной раковиной можно превратить в небольшой шкафик с
дверкой и хранить в нем мусорное ведро, а также другие мелкие предметы,
служащие для уборки помещения. Наиболее целесообразно складывать мусор в
ведро с откидной крышкой и ножной педалью.
Для предохранения от мух в летнее время окна кухни защищают сеткой
(или марлей), натянутой на легкую деревянную рамку, вставленную в налич-
ник окна.
Кухня ни в каком случае не должна одновременно служить и жилым поме-
щением. Хранение верхней одежды и каких-либо других вещей, не имеющих
отношения к приготовлению пищи, также недопустимо. Не следует заходить в
кухню в верхней одежде и галошах.

ПОМЕЩЕНИЕ КУХНИ

Помещение кухни должно быть светлым и легко вентилируемым. Хорошо,
если стены или панели покрыты керамиковыми плитками или выкрашены масля-
ной краской. Еще более гигиенично, если пол также выстлан плитками или
покрыт линолеумом, либо выкрашен масляной краской. При таких условиях
помещение кухни легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного света в кухне необходимо иметь хорошее искусс-
твенное освещение, чтобы в вечернее время свободно приготовлять пищу;
при этом должны быть освещены как кухонный стол, так и плита или место,
где установлены нагревательные приборы.
Кухонный стол, шкаф и другое оборудование кухни размешают так, чтобы
удобно было работать и можно было доставать кухонную утварь без лишних
движений.
Удобно пользоваться столом размерами, примерно, 125 х 80 см, со шка-
фом для хранения посуды. В кухонном столе, особенно в его крышке, не
должно быть щелей, так как в них забиваются пыль и грязь, которые трудно
вычистить; они могут служить источником загрязнения продуктов. Лучше
всего окрасить стол белой эмалевой краской или покрыть его клеенкой.
Очень полезны в кухне часы, так как соблюдение сроков варки, тушения,
выпечки, жарения крайне важно.
Желательно также иметь весы, чтобы брать продукты точно по норме,
указанной в рецептуре.
Для каждого из предметов кухонного инвентаря (посуда, хозяйственные
приборы), как и для небольших запасов продуктов, специй и проч., на кух-
не выделяют постоянное удобное место, чтобы при приготовлении кушаний не
терять времени на разыскивание нужного предмета.

ЗАПАСЫ ПРОДУКТОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

В домашних условиях сохранять продукты, особенно при отсутствии холо-
дильного шкафа, весьма трудно; поэтому делать значительные запасы их не
рекомендуется.
Скоропортящиеся продукты, такие, как мясо, свежая рыба, молоко, могут
храниться дома не более одного-двух дней. Исходя из этого расчета, их и
следует приобретать.
Сухие продукты — муку, крупу, макароны, сахар, соль — можно покупать
на несколько дней. Такие продукты лучше всего хранить в стеклянных или
фаянсовых банках с крышками, в сухом помещении (в шкафу или на полке).
В кухонном шкафу всегда нужно иметь соль, уксус, горчицу и другие
приправы: перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, мускатный орех. Они
занимают немного места и хорошо сохраняются.
Холод, как известно,- лучшее средство сохранять продукты в течение
длительного времени в свежем состоянии.
Для хранения продуктов в домашних условиях промышленность выпускает
небольшие, весьма удобные холодильные шкафы, охлаждаемые при помощи спе-
циальной машины, которая работает электричеством. В шкафу автоматически
поддерживается необходимая для хранения продуктов температура.
Холодильный шкаф рассчитан на хранение двух-трехдневного запаса про-
дуктов, необходимых для семьи в 4-5 человек.
Кроме того, в шкафу можно приготовить лед. Для этого в испарителе ма-
шины устроено специальное отделение.
В особых металлических ящичках можно охладить воду, желе, фруктовые
соки.
В летнее время рекомендуется применение и небольших комнатных ледни-
ков с закладкой в них натурального или искусственного льда, или, в край-
нем случае, маленького бачка с крышкой для кратковременного хранения на
льду небольшого запаса продуктов.

ПЛИТА И НАГРЕВАТЕЛЬНЫЕ ПРИБОРЫ

Газовая плита наиболее экономична и дает возможность быстро пригото-
вить пищу; она требует постоянного (несложного) ухода — прочистки, регу-
лирования и т. п. Главное же при пользовании газом — это точное и стро-
гое соблюдение установленных правил пуска газа в плиту, зажигания горе-
лок, регулирования силы пламени, прекращения горения и пользования духо-
вым шкафом.
Как только начнется кипение, пламя надо убавить и готовить на слабом
огне, так как в этом случае сильное пламя бесполезно увеличивает расход
газа, не ускоряя приготовления пищи.
По окончании пользования плитой и, особенно, на ночь все краны (в том
числе и кран на газопроводе) тщательно закрыть.
Дровяную плиту в целях экономии топлива и для лучшего нагрева нужно
регулярно прочищать от золы и сажи. Дрова для плиты следует пилить по
размеру топки и колоть крупно, чтобы в течение более длительного времени
поддерживать нагрев шкафа и поверхности плиты.
При отсутствии газовой плиты для приготовления пищи (в качестве допо-
лнения к дровяной плите) пользуются нагревательными приборами — керосин-
кой, примусом, керогазом или электроплиткой.

Керосинка является наиболее простым и распространенным прибором. Пе-
ред пользованием надо отрегулировать фитили так, чтобы горение шло нор-
мально — светлым пламенем, без копоти.
Примус — прибор, дающий сильное и ровное, без копоти, пламя, синее у
основания и слегка окрашенное в желто-оранжевый цвет сверху.
Керогаз представляет собой керосиновую плитку; он горит бесшумным,
чистым, некоптящим пламенем. Керосин в нем сгорает полностью, поэтому
керогаз расходует меньше керосина, чем другие приборы.
За керогазом во время горения надо вести такое же наблюдение, как и
за керосинкой или примусом.
Керосинка, примус и керогаз рассчитаны на применение в них в качестве
горючего только чистого керосина.

КУХОННАЯ ПОСУДА

Кухонную посуду, как и обеденную, хорошо иметь в достаточном количес-
тве, так как чем полнее набор посуды, тем легче соблюдать требования ги-
гиены, правильно приготовлять блюда и придавать им приятный внешний вид.

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР НЕОБХОДИМОЙ ПОСУДЫ

Кастрюли алюминиевые, эмалированные или из нержавеющей
стали (для варки бульона, супа, овощей, кипячения молока
и для варки на пару) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3-4
Сковороды чугунные, железные, алюминиевые разных размеров
(для жарения мяса, рыбы, картофеля, приготовления
блинчиков, яичниц, омлетов и т. п.) . . . . . . . . . . . 3-4
Гусятница (для жарения и тушения птицы, мяса, овощей) . . . 1
Котелок для варки рыбы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Противни железные (для выпечки пирогов) . . . . . . . . . . 2
Лист железный без бортов (для выпечки пирожков и печенья) . 1
Мясорубка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Веничек для взбивания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Дуршлаг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Ступка с пестиком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Тяпка стальная или деревянный молоток (для отбивания мяса) . 1
Нож-рубак для костей, нож гастрономический, нож хлебный,
коренчатый по . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Желобковый нож для очистки овощей . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор (нож) для открывания консервов в металлических банках 1
Ключ для открывания консервов в стеклянных банках . . . . . 1
Сечка и корытце для рубки овощей . . . . . . . . . . . . . . 1
Терки для сыра, овощей и др . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Скалка и доска для разделки теста . . . . . . . . . . . . . 1
Доски для резки мяса, рыбы и овощей . . . . . . . . . . . . 3
Прибор для шинкования капусты . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянный пестик-толкушка . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Деревянные лопатки-веселки . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Шумовка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Решето и сито (большое и малое) . . . . . . . . . . . . . . 3
Ситечко для процеживания бульона . . . . . . . . . . . . . . 1
Формы для выпечки торта и куличей . . . . . . . . . . . . . 2
Формы для желе . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Формочки-выемки для теста . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Таз для варенья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для выжимания сока . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для предупреждения выкипания молока . . . . . . . . . 1
Прибор для получения овощного пюре . . . . . . . . . . . . . 1
Кофейная мельница . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Прибор для размалывания перца . . . . . . . . . . . . . . . 1
Весы настольные . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Мороженица . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Металлическая коробка для хранения дневного запаса хлеба . . 1
Банки стеклянные, фарфоровые для хранения трех-пятидневного
запаса соли, круп, сахарного песка и других продуктов . . 5-10

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ

Наименование продуктов В граммах
стакан столовая ложка чайная ложка 1 шт.
(250 куб.
см)
Мука и крупа

Мука пшеничная . . . . 160 25 10 —
Мука картофельная . . 200 30 10 —
Сухари молотые . . . . 125 15 5 —
Крупа гречневая . . . 210 25 — —
Крупа «геркулес» . . . 90 12 — —
Крупа манная . . . . . 200 25 8 —
Крупа перловая . . . . 230 25 — —
Крупа ячневая . . . . 180 20 — —
Рис . . . . . . . . . 230 25 — —
Саго . . . . . . . . . 180 20 — —
Пшено . . . . . . . . 220 25 — —
Фасоль . . . . . . . . 220 — — —
Горох нелущеный . . . 200 — — —
Горох лущеный . . . . 230 — — —
Чечевица . . . . . . . 210 — — —
Толокно . . . . . . . 140 — — —

Молоко и молочные продукты

Масло животное
(растопленное) . . . 245 20 5 —
Молоко цельное . . . . 250 20 — —
Молоко сухое . . . . . 120 20 5 —
Молоко сгущенное . . . — 30 12 —
Сметана . . . . . . . 250 25 10 —

Овощи

Морковь средняя . . . — — — 75

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *