КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
На 1 стакан ягод — 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе
вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и
взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме
в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенно-
му муссу можно подать холодное молоко.
На 1 стакан клюквы — 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

МЕДОВЫЙ МУСС

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепен-
но прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом
огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные
белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после
чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.
Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сли-
вок. На 1 стакан меда — 4 яйца.

КРЕМЫ

Кремы приготовляют из сливок не ниже 20%-ой жирности или из сметаны,
взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках
или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выло-
жить из форм на тарелочки или блюдо.
К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного ви-
на, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

КРЕМ ИЗ СЛИВОК

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взби-
вать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна дер-
жаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком,
постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не пере-
ставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желатину. Жела-
тину предварительно надо намочить в течение 20-25 минут в холодной воде,
отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.
На 1 стакан густых сливок — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

КРЕМ ИЗ СМЕТАНЫ

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед
или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока
объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, по-
мешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенную теплую желатину.
Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или фор-
мы и охладить.
Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод:
земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холод-
ной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой
сметаной (перед тем, как вливать желатину).
На 1 стакан сметаны — 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатины.

ВАНИЛЬНЫЙ, ШОКОЛАДНЫЙ И КОФЕЙНЫЙ КРЕМЫ

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и
взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая дол-
жна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их ве-
ничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и,
не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенную теплую желати-
ну. После этого крем разлить в формы и охладить.
Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоко-
ладного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для
кофейного — желатину растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара,
приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.
На 1 стакан густых сливок — 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желати-
ны, 1/4 порошка ванилина.

ЯГОДНЫЙ КРЕМ

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть
в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре пере-
мешать с сахарной пудрой. Сливки процедить в кастрюлю, поставить на лед
или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования гу-
стой пены. Во взбитые сливки положить протертые с сахаром ягоды и хорошо
размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой раст-
воренную теплую желатину.
Полученный крем быстро разлить в формы. На 1 стакан сливок — 3/4 ста-
кана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатины.

СЛИВКИ, ВЗБИТЫЕ С САХАРОМ

В кастрюлю влить густые сливки, поставить на лед или в холодную воду

и взбивать металлическим или деревянным веничком до образования густой
пены. Затем положить в них сахарную пудру и ванилин или ванильный сахар,
размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут отстояться и
сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подавать со свежими ягодами, с
мороженым, бисквитом.
На 1 стакан сливок — 3 ст. ложки сахарной пудры.

СМЕТАНА, ВЗБИТАЯ С САХАРОМ

В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить кастрюлю
на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром металлическим
или деревянным веничком до образования густой пены. Готовность сметаны
определяется увеличением ее объема в 2 — 2 1/2 раза. Для вкуса в сметану
можно добавить ванилин.
Взбитую сметану тут же подавать к столу. К взбитой сметане можно по-
дать заварные булочки или свежие ягоды.
На 1 стакан сметаны — 2 1/2 ложки сахара.

МОРОЖЕНОЕ

Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в
разнообразном ассортименте — сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме
обычного мороженого изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мо-
роженого.
Мороженое, выпускаемое промышленностью, вырабатывается специальными
машинами со строгим соблюдением санитарно-гигиенического режима. По вку-
совым качествам оно превосходит мороженое домашнего изготовления.
Мороженое можно приготовить также и дома. Для этого необходимо иметь
специальный сосуд с крышкой — мороженицу и кадку соответствующего разме-
ра для заполнения смесью колотого льда с солью.
Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фрукто-
во-ягодное. Сливочное приготовляется из молока или сливок, сахара и яиц
с добавлением ароматических и вкусовых веществ. Фруктово-ягодное мороже-
ное приготовляется из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Са-
хар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на
качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недоста-
ток сахара.
При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными
фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или
фруктовым соком и разными ликерами и винами.

СЛИВОЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Желтки яиц отбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть
и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь
и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка
загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу
процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму моро-
женицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью
(на каждые 6-7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.
В процессе замораживания нужно добавлять лед и спускать воду. Замора-
живание продолжается 30-40 минут. Когда мороженое станет густым, открыть
форму, вынуть лопасти, оправить, накрыть крышкой и дать мороженому пос-
тоять час, чтобы оно окрепло. При подаче на стол мороженое разложить в
вазочки.
На З стакана сливок или молока — 1 1/4 стакана сахара, 3 яйца, 1/4
порошка ванилина.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЯГОД

Землянику, малину (свежие или замороженные) перебрать, промыть в хо-
лодной воде, протереть сквозь волосяное сито в фаянсовую или фарфоровую
посуду. Сахар всыпать в кастрюлю, залить водой, вскипятить и охладить.
Охлажденный сироп перелить в форму мороженицы, положить туда же ягодное
пюре и хорошо его размешать.
Замораживается ягодное мороженое так же, как и сливочное. На 500 г
ягод — 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана воды.

МОРОЖЕНОЕ ИЗ КОФЕ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

Кофе со сгущенным молоком из банки выложить в кастрюлю, развести его
горячей водой, размешать, вскипятить. После охлаждения перелить в форму,
а в дальнейшем замораживать так же, как и сливочное мороженое.
Таким же способом можно приготовить мороженое из какао со сгущенным
молоком.
На банку кофе со сгущенным молоком — 2 стакана воды.

ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА

РИСОВЫЙ ПУДИНГ

Перебранный и хорошо промытый рис положить в кипящую воду. После 10
минут кипения рис надо откинуть на сито, дать стечь воде, затем положить
его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком и варить еще 15 минут,
после чего слегка охладить.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить ванилин и смешать со сва-
ренным рисом. Туда же положить кусочки цуката, промытый изюм, сливочное
масло, очищенные и мелко нарезанные орехи и яичные белки, взбитые в гус-
тую пену. Все это хорошо перемешать. Приготовленную массу выложить в
специальную форму или на сковороду, смазанную маслом и посыпанную суха-
рями, и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф или в печь со средним
жаром.
Перед подачей на стол пудинг из формы выложить на блюдо. Отдельно в
соуснике можно подать фруктовый или ягодный соус.
На 1 стакан риса — 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 стакана
молока, 4 яйца, 50 г цуката, 100 г изюма, 1/4 порошка ванилина.

ПУДИНГ ИЗ ВАНИЛЬНЫХ СУХАРЕЙ

Ванильные сухари разломать, сложить в кастрюлю или миску, залить го-
рячим молоком, накрыть и оставить на 15-20 минут. Цукаты нарезать не-
большими кубиками, изюм перебрать и промыть в холодной воде. Яичные жел-
тки отделить от белков, растереть с сахаром и смешать с замоченными су-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *