КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Одновременно приготовить мясной фарш. Для этого мясо нарезать не-
большими кусочками, мелко порубить или пропустить через мясорубку и сме-
шать с мелко нарезанным луком, добавив соль и перец.
На середину лепешек положить столовую ложку фарша и защипать края те-
ста, придавая ему форму ватрушки.
Приготовленные беляши обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде
с маслом (сначала со стороны открытой), после чего переложить их на блю-
до.
На 500 г муки — 1 стакан молока или воды, 15 г дрожжей и 1/2 чайной
ложки соли.
Для фарша — 400 г мяса (мякоти), 2-3 головки лука, 100 г жира для жа-
рения (масла топленого, растительного или маргарина), соль.

БАБКА МОРКОВНАЯ

В посуду влить 1/2 стакана теплой воды, развести в ней дрожжи, поло-
жить натертую морковь, яйца, всыпать стакан просеянной муки и, размешав,
поставить в теплое место для подъема.
В поднявшуюся опару всыпать остальную муку, положить масло, сахар,
ванилин, цедру, соль, вымесить и поставить для вторичного подъема. Когда
тесто хорошо поднимется, выложить его в форму, смазанную маслом, и пос-
тавить в духовой шкаф, примерно, на 1 час для выпечки.
Готовая морковная бабка должна получиться ярко-шафранного цвета с
приятным запахом и хорошим вкусом.
На 500 г муки — 250 г морковного пюре, 100-125 г масла сливочного, 1
стакан сахара, 3 яйца, 20 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли.

ПРЕСНОЕ (БЕЗДРОЖЖЕВОЕ) ТЕСТО

Пресное (бездрожжевое) тесто готовят преимущественно на сметане, при
этом на 500 г муки берут 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла или марга-
рина, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара и 1/2 чайной ложки соли.
Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла
или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2
чайной ложки соли.
Теста, полученного из этого количества продуктов, достаточно для вы-
печки 20-25 пирожков или ватрушек.

ПИРОЖКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

На пирожковую доску просеять муку холмиком, сделать в нем углубление,
в которое положить сметану, масло, соль, сахар. Отбить яйца и быстро за-
месить тесто. Скатав тесто в шар, положить его на тарелку, покрыть поло-
тенцем и вынести в холодное место на 30-40 минут. После этого тесто рас-
катать слоем 1/2 см, вырезать кружки стаканом или специальной выемкой;
смазав кружок теста сверху взбитым яйцом, положить на середину его начи-
нку и делать пирожки разной формы. Пирожки уложить на лист с промежутка-
ми 1 1/2 — 2 см, смазать взбитым яйцом и выпекать в жарком духовом шкафу
в течение 10-15 минут.
На 500 г муки — 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 ча-
йной ложки соли, 2 ст. ложки масла.

ВАТРУШКИ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Приготовить пресное тесто, как указано выше, раскатать толщиной 1/2
см, вырезать стаканом или круглой выемкой кружки; обрезки теста смять в
комок, снова раскатать и также вырезать кружки. Положить на кружок тво-
рог или ягоды, загнуть края кружков, после чего ватрушки уложить на су-
хой лист или противень, смазать взбитым яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 10-15 минут для выпечки.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом и, ра-
скатав в виде квадрата толщиной 1 1/2 — 2 см, положить на тарелку и пос-
тавить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, от-
жать лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту) и, добавив соль,
замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать
20-30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире
и немного длиннее куска теста с маслом, положенного на тарелку (см. ри-
сунки на стр. 266-267).
Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, за-
вернуть и защипать края. Таким образом, тесто из муки с маслом окажется
в «конверте». Посыпав стол мукой, раскатать тесто («конверт») ровной по-
лосой шириной 20-25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно
сложить вчетверо, поместить на противень и на 30-40 минут поставить в
холодное место.
Охлажденное тесто опять раскатать, снова таким же образом сложить
вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить в
третий раз. После этого раскатать тесто и разделывать из него пироги,
пирожки и пр. Обрезки теста, остающиеся при разделке, смять в комок, но
не месить, а, подержав немного в холодном месте, раскатать и делать пи-
рожки, корзиночки и т. д.
На 500 г муки — 400 г сливочного масла, 1/2 лимона, 1/2 стакана воды,
1 чайную ложку соли.

ПИРОЖКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Приготовить слоеное тесто, как это указано выше, раскатать его в виде
ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой
или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги во-
дой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого нак-
рыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой
меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожко-
вый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в ду-
ховом шкафу 10-15 минут.

КУЛЕБЯКА СЛОЕНАЯ С ВЯЗИГОЙ И РЫБОЙ

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной
15-30 см, а шириной — одну полоску 10 см, другую — 20 см. Концы полосок
можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину
листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсы-
рело от фарша.
Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6-7 см, на
него — ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом
еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым
яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного
теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав
фарш, соединить края полосок.
Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или
наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края ку-
лебяки можно также закрыть полоской теста и обровнять кулебяку, смазать
взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поста-
вить в горячий духовой шкаф на 40-50 минут. Если кулебяка сверху зарумя-
нилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не
подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной во-
дой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поста-
вить на не очень жаркое место плиты.
Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером,
капустой и др.
К кулебяке подают икру и масло или уху.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло,
предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.
После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление, в которое
влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и замесить
тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить на 30-40
минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпеч-
ки ватрушек, пирожков, печенья.
На 500 г муки — 300 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 4/5
стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или
уксуса.

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ, ПИРОЖКОВ, КУЛЕБЯК И ВАТРУШЕК
(для теста, приготовленного из 1 кг муки)

НАЧИНКА ИЗ ГОВЯДИНЫ

Пропустить через мясорубку сырое мясо, прожарить его на сковороде с
маслом и снова пропустить через мясорубку. Отдельно поджарить мелко на-
резанный лук и смешать его с мясом, прибавив рубленые яйца, соль, перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
Мясную начинку можно сделать также из вареной говядины; нарезать ее
маленькими кусочками, пропустить через мясорубку или изрубить на доске.
На сковороде поджарить в масле мелко нарубленный лук, смешать его с мя-
сом и снова прожарить в течение 3-4 минут. После этого соединить мясо с
рублеными яйцами, добавив соль, перец, укроп, 1-2 столовые ложки масла,
а если фарш недостаточно сочен — 1-2 ст. ложки бульона.
На 800 г мяса (мякоти) — 2-3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1-2 шт. репча-
того лука.

НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (печенка, легкое, сердце)

Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и
поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропу-
стить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком
и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или
зелень петрушки и все смешать.
На 1 кг ливера — 2-3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репча-
того лука.

НАЧИНКА ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ С ПЕЧЕНКОЙ

Телячью, баранью или свиную печенку очистить от пленок и желчных про-
токов, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками и прожа-
рить на масле вместе с нарезанным луком. Потом печенку мелко изрубить,
посолить, посыпать перцем, смешать с рассыпчатой гречневой кашей и руб-
леными вареными яйцами.
На 300 г печенки — 1 стакан гречневой крупы, 2- 3 ст. ложки масла, 3
яйца, 1-2 шт. репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ

Рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внут-
ренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, на-
резать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на
масле. Прибавить поджаренный лук, укроп и перемешать. В эту начинку мож-
но положить рубленые яйца.
На 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе) — 2 ст. ложки масла, 1-2 шт.
репчатого лука.

НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И РИСА

Рыбное филе промыть, нарезать маленькими кусочками, положить на ско-
вороду и прожарить в масле (1 — 1 1/2 ст. ложки). Затем смешать с варе-
ным рисом, прибавить растопленное масло, мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп и по вкусу соль и перец.
Рыбу для начинки можно взять и вареную, нарезать ее кусочками и сме-
шать с рисом.
В фарш, по желанию, можно прибавить мелко нарезанный поджаренный лук.
На 300 г рыбного филе — 3/4 стакана риса, 2-3 ст. ложки масла.

НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ

Вязигу замочить в холодной воде на 2-3 часа, после этого промыть, за-
лить свежей водой и поставить варить на 3 — 3 1/2 часа. Сваренную до мя-
гкости вязигу откинуть на решето, потом пропустить через мясорубку или

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *