КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

поджарить на сковороде ломтики черного хлеба, сала, ветчины, сосисок,
колбасы, шампиньонов или других свежих грибов, помидоров, кабачков и пр.
При этом шампиньоны и другие грибы нужно поджарить до готовности. Затем
выпустить на поджаренный гарнир яйца, посолить их и поджарить яичницу
так же, как это указано в предыдущем рецепте.

ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА

В маленькой кастрюле растопить сливочное масло, сюда же отбить яйца,
влить немного молока (на 3 яйца — 1 ст. ложку масла, 2 ст. ложки моло-
ка), посолить и взбить вилкой. После этого поставить на средний огонь и
варить, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. Когда яичница прев-
ратится в жидкую кашу, снять ее с огня и некоторое время помешивать, за-
тем выложить яичницу на тарелку или в чашку, обложить гренками из белого
хлеба, поджаренными на масле.
Такую яичницу можно подать с овощами, а также с мясными продуктами,
например с вареной ветчиной, копченой грудинкой, сосисками. Эти продукты
нарезают мелкими кубиками, слегка поджаривают на сковороде с маслом, за-
тем смешивают с яичницей. Такие продукты, как жареные грибы в сметане,
жареные дольки свежих помидоров, вареные зеленые бобы, зеленый горошек,
заправленный маслом, обычно кладут на яичницу сверху, когда она уже го-
това.

ЯИЧНИЦА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ

Зеленые бобы фасоли очистить от жилок, разрезать на кусочки, сварить
в подсоленном кипятке, откинуть на сито, потом слегка поджарить на ско-
вороде с маслом; после этого фасоль залить яйцом, посолить и жарение
продолжать до готовности яиц. Подать яичницу надо на той же сковороде,
на которой она жарилась.
На 5 яиц — 200 г стручков фасоли и 1 ст. ложку масла.

ЯИЧНИЦА С СЕЛЬДЬЮ

Одну небольшую сельдь очистить от кожи и костей, разрезать на 8-10
кусочков, которые положить на горячую сковороду с маслом, выпустить 4-5
яиц и держать яичницу на огне несколько минут. При подаче на стол посы-
пать яичницу зеленью петрушки или мелко нарезанным зеленым луком.

ОМЛЕТЫ

Омлет приготовляется как из одних яиц (натуральный), так и с добавле-
нием мясных, рыбных и молочных продуктов, а также различных овощей, зе-
лени, фруктов и ягод. Эти продукты смешивают с сырыми взбитыми яйцами
или кладут как начинку и завертывают в середину омлета.
Отдельно в соуснике можно подать соответствующий начинке омлета соус:
томатный, с красным вином, молочный, яично-масляный.

ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ

Отбитые в миску или в кастрюлю яйца посолить, влить немного молока и
взбить ложкой или вилкой. Полученную массу вылить на горячую сковороду с
маслом и жарить на сильном огне, слегка встряхивая сковороду, чтобы яич-
ная масса прогревалась равномерно. Как только яичница начнет густеть,
гибким ножом завернуть ее края с двух сторон к середине, придавая таким
образом яичнице форму продолговатого пирожка; откинуть его швом вниз на
тарелку или овальное блюдо, смазать кусочком сливочного масла и тотчас
же подать на стол.
На 3 яйца — по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТ С СЫРОМ

Мякоть белого хлеба намочить в молоке, размять, прибавить сырые яйца,
все это хорошо взбить ложкой, всыпать натертый сыр, посолить, переме-
шать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить, как натуральный ом-
лет. Этот омлет можно вылить на горячую сковороду с маслом и запечь в
духовом шкафу. Омлет будет очень пышным, если половину белков отделить,
взбить в пену и перед запеканием смешать с приготовленной массой.
На 3 яйца — 50 г сыра, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока и 1 ст.
ложку масла.

ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Яйца отбить в кастрюлю и слегка взбить. Мелко нарезанный зеленый лук
смешать со взбитыми яйцами, посолить и жарить, как натуральный омлет. На
каждые 3 яйца взять по 1 ст. ложке мелко нарезанного лука, растопленного
масла и молока.

ОМЛЕТ СО СВЕЖИМИ КАБАЧКАМИ, ТЫКВОЙ ИЛИ СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Овощи очистить, нарезать кубиками, а грибы — тонкими ломтиками, посо-
лить и поджарить, а потом смешать со взбитыми яйцами. Эти омлеты хорошо
полить горячим густым соусом из сметаны и посыпать рубленой зеленью пет-
рушки или укропом.

ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ

Свежие, не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцеви-
ну, нарезать тонкими ломтиками и слегка поджарить на сковороде с маслом.
На поджаренные яблоки вылить взбитые яйца, перемешать и жарить, как на-
туральный омлет.
На 3 яйца — 100 г яблок и 1 ст. ложку масла.

ОМЛЕТ СО ШПИНАТОМ

Приготовляется так же, как омлет с луком, но свежего шпината берется
вдвое меньше, чем лука.

ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ

Очистить сырой картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить
на сковороде с маслом. Затем картофель залить взбитыми с молоком яйцами,
перемешать и жарить, как натуральный омлет.
На 3 яйца — 100 г картофеля, по 1 ст. ложке молока и масла.

ОМЛЕТ С СЕМГОЙ

Семгу очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кусочками, смешать
со взбитыми с молоком яйцами и жарить, как натуральный омлет. При подаче
на стол омлет можно полить яично-масляным соусом или растопленным сливо-
чным маслом.
На 3 яйца — 50 г семги и 1 ст. ложку масла.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, разрезать пополам (в
длину), из каждой половинки яйца вынуть желток и вырезать часть белка
так, чтобы углубление в белке получилось продолговатым. Желтки протереть
сквозь сито, прибавить мелко нарубленные белки, вареную ветчину и зелень
петрушки, поджаренный на масле лук, а также намоченный в молоке белый
хлеб, соль, немного молока, перца и сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать и полученным фаршем наполнить с верхом половинки яйца, придавая ка-
ждой половинке форму целого яйца.
На сковороду положить картофельное пюре, симметрично уложить на него
фаршированные яйца, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в
горячем духовом шкафу.
Вместо ветчины для фарша можно взять мелко нарубленные, а затем под-
жаренные белые грибы, шампиньоны, жареное мясо, жареную телятину, кури-
цу, дичь и пр.
На 5 яиц — 25 г сыра, 50 г ветчины, 50 г белого хлеба, 1/2 головки
репчатого лука, 2 ст. ложки молока в фарш, 1/2 стакана молока для пюре,
500 г картофеля и 2 ст. ложки масла.

МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА

Для приготовления молочных блюд (сырников, вареников, пудингов, тво-
рожников и т. п.) нужно взять сухой отпрессованный творог или готовую
сырковую массу (сладкую или соленую). Влажный творог следует положить
под пресс. Для этого творог надо завернуть в вымытую в кипятке, отжатую
и сложенную вдвое марлю или полотняную салфетку, сверток положить между
двумя чистыми, ошпаренными кипятком, дощечками, сверху положить ка-
кой-либо груз и оставить так на 2-3 часа.

ТВОРОЖНИКИ

Творог пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, сложить
в глубокое блюдо или в кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной
муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо переме-
шать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать творожную массу в форме
толстой колбаски и разрезать ее поперек на 10 равных по величине лепе-
шек. Каждую лепешку обвалять в муке, положить на разогретую с маслом
сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Го-
товые творожники уложить на блюдо. При желании, их можно обсыпать сахар-
ной пудрой и подать горячими со сметаной или фруктовым сиропом.
На 500 г творога — 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, по 2 ст. ложки масла
и сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка ванилина.

ТВОРОЖНИКИ С МОРКОВЬЮ

Морковь промыть, очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, сло-
жить в кастрюлю, подлить 1/4 стакана воды, прибавить 1/2 ст. ложки мас-
ла. Затем, закрыв кастрюлю крышкой, поставить морковь на огонь и тушить,
наблюдая, чтобы она не подгорела. Если вода вся выкипит, а морковь будет
еще твердой, надо добавить 1-2 ст. ложки воды, так чтобы к моменту гото-
вности моркови вся вода выкипела.
Готовую морковь протереть сквозь волосяное сито, смешать с протертым
творогом, прибавить 1/2 стакана муки или манной крупы, сырое яйцо, са-
хар, соль и все это перемешать. Разделывать и готовить творожники так
же, как указано в предыдущем рецепте.
На 300 г творога — 500 г моркови, 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана му-
ки, 1 яйцо и 2 ст. ложки масла.

СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА С КАРТОФЕЛЕМ

Картофель очистить от кожуры и, не разрезая его, сварить в подсолен-
ной воде. Сваренный картофель откинуть на сито или дуршлаг, дать воде
стечь, переложить в миску и хорошо размять деревянным пестиком или лож-
кой. Мятый картофель перемешать с творогом, прибавить сырое яйцо, 1/2
стакана муки, сахар, соль. Все это хорошо размешать, выложить на стол,
сделать из творожной массы лепешки, обвалять их в муке и с обеих сторон
поджарить на масле до образования румяной корочки. На стол сырники по-
дать горячими, с холодной сметаной.
Сырники можно также приготовить с изюмом. Для этого в творожную массу
положить 50 г изюма, очищенного от веточек и промытого.
На 500 г творога — 800 г картофеля, 1 сырое яйцо, 3 ст. ложки сахара,
1/2 стакана сметаны, 1 стакан пшеничной муки, 3 ст. ложки масла.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

В холодной воде или в молоке (1/2 стакана) взбить сырое яйцо, добавив
неполную чайную ложку соли. Всыпать 2 стакана просеянной муки и замесить
крутое тесто. Творог пропустить через мясорубку, прибавить в него сахар,
желток, столовую ложку растопленного масла, 1/2 чайной ложки соли и все
это хорошо перемешать. Тесто раскатать очень тонко, металлической выем-
кой или стаканчиком вырезать кружки, смазать их взбитым белком, положить
на каждый кружок по чайной ложке творожной массы, а края соединить и за-
щипать.
За 10 минут до подачи на стол вареники опустить в подсоленный кипяток
и варить, пока они не всплывут. Затем вынуть их шумовкой, сложить на
блюдо или в салатник, полить растопленным маслом и подавать со сметаной

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *