КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как га-
рнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних при-
месей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фа-
соль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачи-
вают в холодной воде в течение 3-4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в
теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает
неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей
несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание
в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, осо-
бенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фа-
соль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Приводим некоторые рецепты вторых блюд из бобовых. Рецепты приготов-
ления супов и закусок из бобовых даны в соответствующих разделах книги.

ФАСОЛЬ С МАСЛОМ И ЛУКОМ

Фасоль промыть и замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить, фасоль залить свежей водой и поставить варить. Когда фасоль
разварится, воду слить, добавить поджаренный на масле лук, посолить и
перемешать.
Таким же способом можно приготовить и горох. На 1 стакан фасоли — 1/2
чайной ложки соли, 1 головку лука и 1 ст. ложку масла.

ФАСОЛЬ В ТОМАТЕ

Сварить фасоль, как указано выше, воду слить, добавить поджаренный в
масле лук, томат-пюре, посолить, перемешать и прогреть.
На 1 стакан фасоли — 2 ст. ложки томата-пюре, 1 головку лука и 1 ст.
ложку масла.

ФАСОЛЬ С КАРТОФЕЛЕМ

Сварить фасоль и отдельно картофель. Сваренный картофель нарезать ло-
мтиками, поджарить и смешать с фасолью. Туда же добавить сметану, мелко
нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, после чего еще раз
перемешать, кастрюлю накрыть крышкой и поставить тушить в духовой шкаф
или на легкий огонь.
На 1 стакан фасоли — 500 г картофеля, 2 головки лука, по 2 ст. ложки
сметаны, томата-пюре и масла.

ФАСОЛЬ С ОРЕХАМИ

Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде, затем слить во-
ду, снова залить фасоль холодной водой и сварить ее. После этого доба-
вить в фасоль мелко нарезанный репчатый лук и дать закипеть.
Ядро грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью, пер-
цем и все это размешать деревянной ложкой.
Подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую
посуду и перед подачей к столу посыпать рубленой зеленью. Фасоль с оре-
хами можно подавать в горячем и в холодном виде.
На 1 стакан фасоли — 50 г ядра грецкого ореха, 1 головку лука репча-
того или 75 г зеленого.

СТРУЧКИ ФАСОЛИ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ

Стручки фасоли очистить от жилок, промыть в холодной воде, нарезать
дольками и сварить в кипящей подсоленной воде (варка зеленой фасоли про-
должается, примерно, 15-20 минут).
Сваренную фасоль откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, после
чего переложить фасоль в салатник или глубокую фарфоровую посуду и за-
лить подготовленным ореховым соусом, способ приготовления которого опи-
сан ниже.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.

ОРЕХОВЫЙ СОУС К ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛИ

Ядро грецкого ореха истолочь с чесноком и добавить соль, молотый кра-
сный перец, мелко нарезанные лук и зелень киндзы (или петрушки). Все это
перемешать и развести уксусом.
На 100 г ядра грецкого ореха — 100 г репчатого или зеленого лука, 50
г зелени, 1/4 стакана уксуса, 1 дольку чеснока.

КОТЛЕТЫ ИЗ ФАСОЛИ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Сваренную фасоль смешать с замоченным в молоке хлебом, пропустить че-
рез мясорубку, добавить сырые яйца, соль и тщательно вымешать. Из полу-
ченной массы разделать котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на ско-
вороде, разогретой с маслом.
Подавать с грибным соусом. На 2 стакана фасоли — 50 г хлеба белого,
1/4 стакана молока, 2 яйца, 20 г сухих грибов, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки сухарей и 3 ст. ложки масла.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАСОЛИ И КАРТОФЕЛЯ

Сваренные отдельно картофель и фасоль пропустить через мясорубку, до-
бавить соль и перемешать. Половину полученной массы выложить на смазан-
ную маслом сковороду, разровнять, положить поджаренный лук, накрыть его
остальной массой, снова разровнять, сбрызнуть маслом и запечь.
На 2 стакана фасоли — 500 г картофеля, 2 головки лука, 2 ст. ложки
масла.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА ИЛИ ЧЕЧЕВИЦЫ

Горох или чечевицу перебрать, промыть и затем сварить на слабом огне.
Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль,
после чего горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или
протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на
масле лук и снова хорошо перемешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы — 1 головку лука и 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА С МАСЛОМ, ТОМАТОМ И ЛУКОМ

Чечевицу перебрать, хорошо промыть, залить 2 стаканами холодной воды
и оставить для замачивания на 3-4 часа. После этого воду слить, залить
чечевицу свежей водой и поставить варить. Перед окончанием варки поло-
жить соль. Как только чечевица будет готова и ее зерна сделаются мягки-
ми, оставшуюся воду слить, чечевицу заправить маслом и подавать.
Чечевицу можно также заправить поджаренным луком. Для этого одну лу-
ковицу среднего размера нужно мелко нарезать и поджарить с небольшим ко-
личеством масла. Остальное масло положить непосредственно в чечевицу.
Чечевицу в томате с луком готовят так же, только в поджаренный лук
нужно добавить 3-4 ст. ложки томата-пюре и дать прокипеть. Чечевица в
сметане с луком приготовляется так же, как с одним луком: в поджаренный
лук добавить 1/2 стакана сметаны и дать закипеть.
На 1 стакан чечевицы — 2 ст. ложки масла.

ЧЕЧЕВИЦА ТУШЕНАЯ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем
воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. На-
шинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого че-
чевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона,
добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, ту-
шить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу
выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или ук-
ропом.
На 1 стакан чечевицы — 150 г грудинки, 2 головки лука и 1 ст. ложку
томата-пюре.

ЧЕЧЕВИЦА С КУРАГОЙ

Перебранную чечевицу промыть, залить 2 1/2 стаканами холодной воды и
варить 1 — 1 1/2 часа. Затем мелко нарезанный репчатый лук вместе с ку-
рагой (предварительно замоченной в течение 15 минут в теплой воде) под-
жарить с растопленным маслом, добавить соль, перец и переложить все это
в кастрюлю с отваренной чечевицей. Туда же положить очищенные и пропуще-
нные через мясорубку грецкие орехи. Всю эту массу варить в течение 10-15
минут, после чего снять с огня.
При подаче к столу посыпать сверху мелко нарезанной зеленью киндзы.
На 1 стакан чечевицы — 50 г кураги, 1-2 головки репчатого лука, 25 г
очищенных грецких орехов, 2-3 ст. ложки растительного масла.

МОЛОЧНЫЕ И ЯИЧНЫЕ БЛЮДА

Наиболее распространенный и простой способ приготовления яиц — варка
их в скорлупе всмятку, в мешочек, вкрутую. Перед варкой яйца следует об-
мыть в теплой воде и, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся
на них пятна оттереть солью.
В кипяток погружать яйца нужно все сразу, пользуясь для этого шумов-
кой или сеткой.
Яйца, сваренные всмятку и в мешочек, подают на тарелке, предвари-
тельно положив на нее салфетку. Одновременно ставят на стол рюмки фарфо-
ровые или из пластмассы. Рюмки служат подставками для яиц во время еды.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ

Вымытые яйца опустить в кипящую воду и варить в течение 3-4 минут.
Яйца всмятку можно сварить и без кипячения. Для этого яйца положить в
кастрюлю и залить кипятком, чтобы вода покрыла их. В воде яйца надо про-
держать 10 минут, затем воду слить, снова залить кипятком и вынуть через
2-3 минуты. Белок яйца, сваренного таким способом, не твердеет, а только
сгущается в нежную белую массу, желток же остается полужидким.

ЯЙЦА В МЕШОЧЕК

Яйца опустить в кипящую воду. После погружения яиц вода должна вновь
быстро закипеть, поэтому надо варить их на сильном огне и в достаточном
количестве кипятка. Через 5-6 минут после погружения в кипяток яйца надо
вынуть, облить холодной водой и горячими подать на стол.

ЯЙЦА ВКРУТУЮ

Время варки яиц вкрутую 8-10 минут, считая с момента закипания воды,
в которую положены яйца. При более продолжительной варке белок яйца де-
лается слишком твердым, а желток теряет свою яркожелтую окраску. Сварен-
ные яйца надо немедленно опустить в холодную воду, иначе их трудно будет
очистить от скорлупы.
Если сваренные яйца предназначены для приготовления какого-нибудь
блюда, их, вынув из кипятка, надо немедленно опустить в холодную воду,
надколоть скорлупу и очистить. Правильно сваренное яйцо легко очищается,
свернувшийся белок представляет собой плотную оболочку, удерживающую же-
лток, который остается полужидким.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ

На сковороде разогреть масло, выпустить яйца, стараясь не разорвать
оболочки желтков, посолить, подержать сковороду 1-2 минуты на плите, а
затем поставить на 3-4 минуты в горячий духовой шкаф. Как только белок
примет молочно-белый цвет, яичницу надо подать на той же сковороде или
на подогретой тарелке.
Если нет духового шкафа, сковороду с яйцами во время жарения следует
накрыть крышкой или тарелкой.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ГАРНИРОМ

Для приготовления яичницы-глазуньи с каким-либо гарниром сначала надо

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *