КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

тальное для супа.
На 750 г картофеля — 500 г свежих грибов, 1-2 головки лука, 1/2 ста-
кана сметаны, 3 ст. ложки масла.

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ

Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук на-
шинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими
ломтиками. Все эти продукты сложить в кастрюлю, залить водой настолько,
чтобы вода покрыла их, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист,
накрыть крышкой и тушить 40-50 минут.
На 500 г картофеля — 100 г копченой грудинки, головку лука, 1 ст. ло-
жку томата-пюре и столько же масла.

КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую
ложку масла, 1/2 стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю кры-
шкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, ук-
сус, сахар, соль, лавровый лист, перец и продолжать тушить до готовнос-
ти, примерно, 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю
поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить.
Свежую капусту можно заменить квашеной, но в этом случае не нужно до-
бавлять уксус.
На 1 кг капусты — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. лож-
ку уксуса, 1 ст. ложку сахара, столько же муки и 3 ст. ложки масла.

СВЕКЛА ТУШЕНАЯ, В СМЕТАНЕ

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей
нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить масло, влить уксус и
немного воды, перемешать и тушить под крышкой до готовности, следя, что-
бы овощи не пригорели. Когда овощи будут готовы (обычно тушение продол-
жается 45-60 минут), положить муку, хорошо размешать, добавить сметану,
соль, сахар, лавровый лист, снова вымешать и кипятить еще 10 минут.
На 500 г свеклы — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея, по 1 чай-
ной ложке уксуса и сахара, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ло-
жки масла.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ

Очищенную морковь нарезать кружочками или дольками, положить в каст-
рюлю, залить на половину водой, посолить, прибавить 1 ст. ложку масла,
накрыть крышкой и тушить 20-30 минут. Заправить морковь мукой, смешанной
с остальным маслом, и тушить еще 5-10 минут.
На 1 кг моркови — 2 чайных ложки муки, 2 ст. ложки масла.

МОРКОВЬ ТУШЕНАЯ, С РИСОМ

Нарезанную кружочками морковь положить в кастрюлю, добавить промытый
рис, 1 ст. ложку масла, залить водой или молоком, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.
На 1 кг моркови — 1 1/2 — 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки масла.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Для рагу могут быть использованы различные овощи, в зависимости от
сезона — морковь, репа, брюква, капуста (цветная, белокочанная), стручки
фасоли, репчатый лук и картофель. Очищенные, вымытые овощи нарезать кру-
пными кубиками или дольками, мелкий лук оставить целыми головками. Мор-
ковь, репу, брюкву тушить, капусту и фасоль отварить в воде, картофель и
лук обжарить на сковороде с маслом. Отдельно на сковороде поджарить му-
ку, развести отваром от тушеных или отварных овощей, прибавить мелко на-
резанные помидоры или томат-пюре и прокипятить. Приготовленным соусом
залить овощи, сложенные в одну кастрюлю, добавить соль, перец, 3-4 шт.
гвоздики, кусочек корицы, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 15-20 минут.
При подаче на стол овощи посыпать зеленью петрушки.
На 500 г картофеля — 3 моркови, 2 репы, 2 головки лука, 2 помидора
или 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки и 2
стакана мясного бульона.

РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ С ФАСОЛЬЮ

Готовится так же, как и рагу из одних овощей, с добавлением сваренной
фасоли.
На 1 стакан фасоли — 800 г овощей и картофеля, 1ст. ложку муки, 2 ст.
ложки масла.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНАЯ

Кольраби очистить, нарезать небольшими ломтиками, посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить на масле. После этого кольраби положить в каст-
рюлю, добавить немного перца, корицы и влить сметану, смешанную с тома-
том-пюре. Тушить кольраби под крышкой на слабом огне 40 минут, при пода-
че на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г кольраби — 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны и по 2 ст. ло-
жки томата-пюре и масла.

БАКЛАЖАНЫ ТУШЕНЫЕ, В СМЕТАНЕ

Баклажаны очистить, обмыть, нарезать ломтиками, положить в горячую
подсоленную воду на 5 минут, затем откинуть на сито или дуршлаг, дать
стечь воде, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в
кастрюлю, залить сметаной и тушить 30-40 минут. При подаче на стол посы-
пать зеленью петрушки или укропом.
На 2 баклажана — 1 ст. ложку муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки мас-
ла.

ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для фарширования можно использовать различную овощи: кабачки, бакла-
жаны, помидоры, репу, перец и другие. Подготовленные овощи можно начи-
нить различными фаршами: мясным, крупяным, грибным или овощным. Нафарши-
рованные овощи после укладки на сковороду тушат или запекают в духовом
шкафу. Готовые овощи можно подать политыми маслом, сметаной или соусом
(молочным, сметанным или томатным).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

(количество продуктов рассчитано, примерно,
на фарширование 1 кг овощей)

Мясной фарш. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясорубку, обжа-
рить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясору-
бку, прибавить мелко нарубленный поджаренный лук и сок, получившийся при
жарении мяса, а также соль, перец, зелень петрушки или укроп и все это
смешать. Для приготовления мясного фарша можно использовать и вареное
мясо, которое нужно также пропустить через мясорубку. В этом случае от-
дельно поджарить лук, добавить в него чайную ложку муки, снова прожа-
рить, развести 2-3 ст. ложками бульона, дать ему вскипеть, смешать с мя-
сом, положить соль, перец, зелень петрушки или укроп.
На 500 г мяса (мякоти) — 1-2 головки лука и 3 cт. ложки масла.

Фарш мясной с рисом. Обмытое мясо нарезать, пропустить через мясоруб-
ку, смешать с отварным рассыпчатым рисом и мелко нарубленным поджаренным
луком, добавив соль и перец.
На 500 г мяса (мякоти) — 1/2 стакана риса, 1 головку лука и З ст. ло-
жки масла.

Фарш из риса с грибами. Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг
или сито. Свежие грибы, очищенные и промытые, положить на 5 минут в ки-
пящую воду, а затем откинуть на сито, промыть, мелко нарубить и прожа-
рить на масле. Если вместо свежих грибов будут взяты сухие, то их нужно
предварительно сварить, а затем изрубить и также поджарить на масле.
Сваренный рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль и перец.
На стакан риса — 2 головки лука, 500 г свежих грибов (или 50 г сухих)
и 3 ст. ложки масла.

Фарш грибной. Грибы очистить, промыть, залить кипящей водой, в кото-
рой оставить их на 5 минут, а затем откинуть на сито и промыть. После
этого грибы изрубить, прожарить на масле, добавить томат, довести до ки-
пения и смешать с мелко нарубленным поджаренным луком, солью и перцем.
На 500 г свежих грибов — 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре и 3
ст. ложки масла.

Фарш овощной. Очищенные и промытые овощи нарезать соломкой и поджа-
рить на масле, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить
в течение, примерно, 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко
нарезанную зелень петрушки.
На 5 шт. моркови, 3 шт. лука, 1 шт. петрушки или сельдерея и 2 поми-
дора — 3 ст. ложки масла.

КАПУСТА ФАРШИРОВАННАЯ

Для фарширования надо взять небольшой цельный кочан капусты, очистить
верхние его листья, вырезать кочерыжку и положить в кипящую подсоленную
воду. Когда капуста сварится настолько, что листья не будут ломаться,
вынуть ее из воды и положить на сито, чтобы вода стекла. Для приготовле-
ния фарша мясо обмыть, пропустить через мясорубку, смешать с замоченным
в молоке хлебом и вторично пропустить через мясорубку. В полученный фарш
добавить масло, соль и все хорошо вымешать. Когда капуста остынет, раз-
нять листья, слегка посолить и переложить их фаршем, потом снова листья
сложить, придав форму кочана, положить на сковороду, полить маслом, под-
лить бульон или воду и поставить на час в духовой шкаф.
За 15-20 минут до окончания запекания полить капусту сметаной. Гото-
вый кочан переложить на блюдо, нарезать на куски и полить процеженным
соусом, в котором тушилась капуста.
При желании мясной фарш можно заменить фаршем, приготовленным из ри-
са, грибов и лука; в этом случае в фарш надо прибавить 2-3 сырых яйца.
На 1 кочан капусты средней величины — 500 г мяса (мякоти), 125 г бе-
лого хлеба, 3/4 стакана молока, 1 стакан сметаны и 3 ст. ложки масла.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ

Стручки зеленого сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вместе со
стеблем и вычистить семена. Подготовленный таким образом перец положить
в кипящую подсоленную воду на 2-3 минуты, затем выложить на сито и дать
стечь воде. После этого наполнить подготовленным заранее фаршем (из мя-
са, риса и овощей), уложить в один-два ряда в кастрюлю, залить бульоном,
добавить масло и томат и тушить под крышкой в духовом шкафу или на огне
30-40 минут. При подаче на стол полить сметанным соусом.
Перец можно подать к столу как в горячем, так и в холодном виде. В
последнем случае перец должен быть приготовлен на растительном масле.

СВЕКЛА ФАРШИРОВАННАЯ

Свеклу промыть, испечь, а затем очистить и чайной ложкой выбрать сер-
дцевину. Подготовленную таким образом свеклу наполнить мясным фаршем с
рисом, положить на сковороду, смазанную маслом, и запекать в духовом
шкафу 15-20 минут. Перед подачей на стол свеклу залить сметаной, снова
поставить на несколько минут в духовой шкаф и затем переложить на блюдо
и залить образовавшимся соусом.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ

Для фарширования лучше всего кабачки брать некрупные. Их надо очис-
тить от кожуры, срезать концы, ложкой вычистить семена. После этого про-
мыть, наполнить фаршем (мясным, крупяным, грибным или овощным) и со всех
сторон обжарить на масле. Затем кабачки переложить в глубокую посуду,
подлить туда бульон или сметану, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *