КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

большой зависимости от вкуса, запаха, внешнего вида и разнообразия ее.
Хорошо приготовленная и красиво поданная пища вызывает аппетит, усилива-
ет выделение пищеварительных соков, что, в свою очередь, способствует
лучшему ее перевариванию и усвоению.
Однообразная пища быстро приедается, а это снижает аппетит и усвояе-
мость всех пищевых веществ, особенно белков и жиров. Необходимо, следо-
вательно, заботиться о разнообразии меню, о правильной кулинарной обра-
ботке пищи, а также об обстановке, в которой пища принимается.

ВЫБОР БЛЮД ДЛЯ ОБЕДА, ЗАВТРАКА И УЖИНА

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня — одно
из важнейших условий рационального питания.
Распределяя продукты для завтрака, обеда и ужина, надо учитывать, в
каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член
семьи — в зависимости от возраста и профессии.
Человек, уходящий утром из дому не позавтракав, быстро утомляется на
работе и задолго до обеденного перерыва испытывает общий упадок сил.
Слишком обильный обед во время перерыва в работе вызывает сонливое сос-
тояние и понижает производительность труда.
Взрослому следует питаться три-четыре раза в день, детям и подросткам
— четыре-пять раз.
Все это заставляет подумать о том, как же следует построить питание,
как распределить продукты в течение дня, что приготовить на завтрак,
обед или ужин.
Утренний завтрак прежде всего должен быть сытным; он может состоять
из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба, чая, кофе
или молока. Полезно утром есть кашу (овсяную, гречневую, пшенную) с мо-
локом или маслом, а также фрукты.
Второй завтрак — через три-четыре часа после начала работы — может
включать одно горячее блюдо, лучше всего овощное (запеканка, рагу, кот-
леты и т. п.), бутерброды и чай (либо кофе или молоко). Можно рекомендо-
вать на второй завтрак также сосиски или сардельки.
Обедать целесообразно спустя некоторое время после окончания работы,
когда организм уже успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед мо-
жет состоять из трех блюд: первого — мясного, овощного или рыбного супа;
второго — мясного, рыбного или овощного блюда в тушеном либо жареном ви-
де и третьего (сладкого) — компота, киселя, пирожного или фруктов.
Для повышения аппетита в начале обеда рекомендуется подать закуску —
салат, винегрет, сельдь и т. п.
Если к обеду на первое приготовляют мясной суп (щи, борщ, рассольник
с мясом и т. п.), то второе блюдо должно быть более легким — из овощей,
круп или рыбы; наоборот, если выбирают более легкое первое блюдо (бульон
с овощами или суп-пюре), то на второе готовят что-нибудь более сытное —
блюдо из мяса или из рыбы с гарниром.
Ужин всегда предполагается легким, причем принимать пищу следует не
позднее чем за два-три часа до сна. Можно рекомендовать на ужин салаты,
простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощ-
ные и фруктовые соки.
Если условия работы или другие обстоятельства не позволяют принимать
пищу четыре раза в день, можно ограничиться первым плотным завтраком до
начала работы, вторым — во время перерыва в работе и обедом после рабо-
ты.
Общее количество пищи за день (дневной рацион) определяют в зависимо-
сти от роста, веса, возраста человека, климатических условий, характера
работы и времени года. Не следует употреблять мясо в чрезмерном количес-
тве. В рацион питания целесообразно ежедневно включать растительные про-
дукты — овощи, свежую зелень, фрукты, ягоды.
Меню обязательно разнообразить. Между тем, в домашнем быту на разноо-
бразие кушаний обычно обращают мало внимания. Не всякая домашняя хозяйка
заранее составляет на весь день план приготовления завтрака, обеда и
ужина, т. е. то, что принято называть меню, и в соответствии с этим за-
купает необходимые продукты. В обиходе домашней хозяйки по большей части
имеется 10-12 блюд, которые, чередуясь, повторяются в течение ряда лет.
В результате члены семьи зачастую получают однообразную пищу.
Надо также учитывать влияние сезона. Осенью и зимой нужно отводить
больше места горячим супам — мясным и рыбным; весной и летом многие пре-
дпочитают холодные супы — холодный борщ, окрошку, ботвинью, супы из све-
жих ягод или фруктов. Ассортимент рыбных продуктов бывает гораздо разно-
образнее во время весеннего и осеннего лова. Весной и летом к услугам
хозяйки большой выбор различных молочных продуктов, яиц, птицы, овощей и
зелени.
Большое значение при составлении меню имеет сочетание блюд в течение
дня — к завтраку, обеду или ужину и чередование их в различные дни. Так,
борщ, щи, котлеты будут казаться более вкусными, если их повторять в ме-
ню не чаще, чем один раз в десять дней или, в крайнем случае, раз в не-
делю. Поэтому рекомендуется составлять примерное меню сразу на десять
дней или на неделю и, по возможности, придерживаться его. В меню каждого
дня также важно правильное сочетание продуктов и блюд; если к завтраку
был картофель или каша, то незачем эти блюда приготовлять к обеду или
ужину; их следует заменить, например, запеканкой из овощей.
Если в семье имеются маленькие дети или больные, требующие специ-
альной диэты, при подборе блюд это следует предусмотреть. Людям, занима-
ющимся тяжелой физической работой, нужно предложить пищу в большем
объеме, чем занимающимся легкой физической работой или умственным тру-
дом.
Хозяйка должна подумать и о том, чтобы меню не состояло только из та-
ких блюд, приготовление которых требует затраты значительного времени,
особенно, если они предназначаются для завтрака, когда дорога буквально
каждая минута, чтобы во-время накормить уходящих на работу.
На стр. 43-52 напечатано примерное меню обеда на неделю для весны,
лета, осени и зимы.

ПОРЯДОК ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОБЕДА

Прежде чем начать готовить обед, завтрак или ужин, необходимо опреде-
лить, к какому часу они должны быть готовы, и рассчитать, сколько на это

потребуется времени. Следует при этом иметь в виду, что как только обед,
завтрак или ужин будет готов, его надо тотчас же подавать на стол, иначе
он остынет, потеряет вкус, отдельные блюда могут оказаться переваренными
или пережаренными.
Помимо того, что завтрак, обед или ужин надо подать во-время, каждое
блюдо должно быть вкусным и приятным на вид.
Если для приготовления обеда остается мало времени, то надо подобрать
такие продукты, из которых обед можно приготовить быстро.
Целесообразнее всего в этом случае пользоваться мясными и рыбными по-
луфабрикатами. Можно приобретать также и овощи, свежие, консервированные
или замороженные, уже очищенные, промытые, нарезанные и специально подо-
бранные для того или иного супа или гарнира (овощные смеси), а также
фруктовые компоты.
Выбор полуфабрикатов достаточно разнообразен: отбивные и рубленые ко-
тлеты, бифштексы, шашлыки, рыбное филе, панированные куски рыбы, подго-
товленные для жарения, и др.
Рекомендуется пользоваться расфасованным мясом: хозяйка может сделать
безошибочный выбор части туши, и по качеству это мясо очень хорошо,
весьма удобно для приготовления.
Для заправки блюд в продаже имеются готовые соусы: «Кубанский», «Ост-
рый», «Столовый», «Южный» и др.
Очень быстро можно также приготовить обед из консервов: мясные или
рыбные супы, тушеное мясо, рыбу под различными соусами, кукурузу в мас-
ле. Консервированные фрукты или ягоды сами по себе — прекрасные сладкие
блюда.
Значительно ускоряет приготовление обеда использование полуфабрикатов
в соединении с консервами. Так, например, к котлетам, приготовленным из
полуфабриката, может быть подан гарнир из консервированной кукурузы, фа-
соли, зеленого горошка. Рыбное филе можно приготовить с консервированной
фасолью. Различные салаты из овощей прекрасно дополняются консервами из
рыбы, крабов, раковых шеек и др. Для заправки таких салатов используют
готовый соус майонез.
И, наконец, обширный ассортимент совершенно готовых гастрономических
товаров — различных колбас, копченостей, мясных паштетов, сосисок, сар-
делек, разнообразных изделий готовой рыбной кулинарии, молочных продук-
тов, готовых пельменей — дает возможность, в случае надобности, пригото-
вить обед или завтрак и подать его к столу за 10-15 минут.
Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огро-
мную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоем-
кой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр.,
освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье
посуды.
Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольствен-
ных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить
обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши,
лапшевники, кисели и др.).
В этом случае приготовление обеда займет лишь несколько минут, т. е.
время, необходимое для того, чтобы закипела вода.
В рецептах, которые помещены в нашей книге, указано количество проду-
ктов, необходимое для приготовления того или иного блюда, рассчитанного,
примерно, на 4-5 человек.
Понятно, что при увеличении или уменьшении числа обедающих должно
быть изменено и количество продуктов, но при этом важно сохранять их со-
отношение. Так, например, на 500 г мяса при варке борща рекомендуется
брать около 800 г различных овощей; если же мяса будет взято больше, на-
пример, 750 г, то для приготовления того же борща овощей надо брать 1 кг
200 г, соответственно увеличивая и норму воды. Неправильное соотношение
в готовом борще количества бульона и овощей приведет к тому, что борщ
окажется или слишком жидким или слишком густым. Достаточно изменить нор-
му хлеба или жидкости, которые добавляются в мясной фарш, и котлеты не
выйдут такими сочными и пышными, какими они должны быть.
Количество гарнира ко вторым блюдам также должно соответствовать весу
основного продукта. Например, если мяса или рыбы берется на одного чело-
века 100 г, то на гарнир надо дать готового картофеля 150-200 г, а мака-
рон или каши 100-150 г.
Приступая к приготовлению обеда, следует для экономии времени в пер-
вую очередь готовить блюда, требующие более длительной варки, или те,
которые до обеда надо охладить.
Возьмем для примера обед из трех блюд с закуской (сельдь с гарниром):
первое — мясные щи, второе — рубленые котлеты с жареным картофелем,
третье — кисель. Приготовление такого обеда начинают с подготовки мяса и
варки бульона. От обмытого мяса, положенного на доску, часть мякоти для
котлет надо отделить и отложить в миску, а остальное мясо и кости для
бульона положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на плиту.
Предварительно замоченную сельдь можно уже очистить, нарезать и уложить
на лоточек в виде целой рыбки. Отварить картофель, который потребуется
для гарнира к котлетам и к сельди. Затем, вымыв тщательно руки, сварить
кисель, который до обеда должен остыть. Пока варится кисель, начнет за-
кипать бульон. Надо снять с него пену и убавить огонь. Теперь пора поза-
ботиться о кореньях, луке и капусте для щей — очистить их, вымыть и на-
резать, коренья и лук поджарить.
К этому времени бульон будет почти готов, его надо процедить в супо-
вую кастрюлю, переложить туда же мясо, добавить капусту, поджаренные ко-
ренья, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку.
Пока варятся щи, надо подготовить фарш и разделать котлеты, обвалять
их в сухарях, сложить до обжаривания на доску или тарелку и покрыть по-
лотенцем. Сваренный картофель очистить, нарезать и поставить жарить
(часть вареного картофеля использовать на гарнир для сельди), а на дру-
гой сковороде одновременно начать жарить котлеты.
Через 15-20 минут после этого обед будет готов. Из щей надо вынуть
мясо, нарезать его, положить в тарелки, разлить в них щи, добавить сме-
тану, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Готовые котлеты и гарнир (жареный картофель) уложить на блюдо, а на
сковороду, где жарились котлеты, подлить немного бульона, дать закипеть
и, процедив, полить этим соусом котлеты; затем картофель посыпать зе-
ленью петрушки или укропом.
Некоторые обеденные блюда, которые хорошо сохраняются, рекомендуется
готовить с таким расчетом, чтобы использовать их и для ужина или завтра-
ка. Например, картофель можно сварить в таком количестве, чтобы часть
его могла пойти на салат или винегрет к ужину. Часть готовых котлет так-
же можно оставить на ужин или завтрак.
Наконец, и бульон можно варить сразу на два дня. В этом случае поло-
вина бульона пойдет для приготовления щей, а вторая половина может быть

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *