КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

сухарями, встряхнуть и положить на блюдо.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

Капусту очистить, мелко нашинковать и сложить в кастрюлю. Туда же
влить горячее молоко, поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой и ту-
шить до готовности, примерно, 30-40 минут. В готовую капусту постепенно
всыпать манную крупу, непрерывно помешивая, чтобы не получались комки, и
продолжать тушить еще 5-10 минут. После этого кастрюлю снять с огня, в
капусту добавить яичные желтки, соль, хорошо вымешать и охладить. Из ох-
лажденной массы приготовить котлеты, смочить их в яичном белке, обвалять
в сухарях и обжарить с обеих сторон. Котлеты подать к столу с молочным
или сметанным соусом.
На 1 кг капусты — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей и 3 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ

Очищенную и промытую морковь тонко нарезать ломтиками или соломкой,
сложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить столовую ложку мас-
ла, сахар, соль, накрыть крышкой и тушить до готовности на среднем огне,
помешивая, чтобы морковь не пригорела. Когда морковь будет готова, посы-
пать ее манной крупой и, помешивая, варить на слабом огне 8-10 минут.
Затем морковь снять с огня, положить в нее яичные желтки, хорошо выме-
шать и охладить. Из охлажденной массы приготовить котлеты, смочить яич-
ным белком, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон. Готовые котле-
ты подать к столу со сметанным или молочным соусом.
На 1 кг моркови — 1/2 стакана манной крупы, 1/2 стакана молока, 3 яй-
ца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ ОВОЩНЫЕ

Очищенные и промытые морковь и брюкву тонко нашинковать, сложить в
кастрюлю, подлить горячего молока и добавить столовую ложку масла, сахар
и соль, накрыть крышкой и поставить на плиту тушить. Через 15 минут в
эту же кастрюлю положить нашинкованную капусту, а затем очищенную и на-
резанную тыкву или кабачки и все это тушить до готовности, примерно,
15-20 минут. Когда овощи будут готовы, всыпать в кастрюлю манную крупу и
варить 8-10 минут, все время помешивая, чтобы не было комков. После это-
го поставить кастрюлю на стол, положить яйца и соль, хорошо вымешать и
охладить. В остальном поступать так же, как и при изготовлении котлет из
моркови.
На 1 кг овощей (200 г моркови, 200 г брюквы, 300 г тыквы или кабач-
ков, 300 г капусты) — 1 1/2 стакана молока, 1/2 стакана манной крупы, 3
яйца, 1/2 стакана сухарей, 1 чайную ложку сахара и 3 ст. ложки масла.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КАПУСТЫ

Капусту очистить, вырезать кочерыжку и варить в подсоленной воде до
готовности. Затем капусту переложить на сито, дать стечь воде, разобрать
на отдельные листья, толстые стебли слегка размягчить, отбивая тяпкой,
или срезать ножом. Каждый лист сложить в виде конверта, обвалять в муке,
смочить в яйце, обвалять в сухарях и с обеих сторон обжарить на масле.
При подаче на стол уложить шницели на блюдо, отдельно подать сметану или
сметанный соус.
На 1 кг капусты — 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана сухарей и 3
ст. ложки масла.

ПОМИДОРЫ ЖАРЕНЫЕ

Отобрать зрелые цельные помидоры, обмыть в холодной воде, разрезать
поперек на две части, посыпать солью и перцем. Для обжаривания помидоры
уложить разрезом вверх на сковороду, разогретую с маслом. Как только на-
ружная сторона обжарится, помидоры перевернуть и слегка обжарить со сто-
роны разреза.

КАБАЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими зернами. Кабач-
ки очистить, нарезать ломтиками толщиной, примерно, 1 см, посолить, об-
валять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной
корочки.
Если после обжаривания кабачки окажутся жестковатыми, их надо покрыть
крышкой и в таком виде оставить на слабом огне 5-10 минут.
Готовые кабачки можно залить сметаной и дать прокипеть или же сметану
подать отдельно.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

Очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжа-
рить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану и
масло.

ТЫКВА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Ломтики нарезанной тыквы обжарить, уложить на сковороду, залить моло-
чным соусом средней густоты, посыпать сухарями, смазать маслом и поста-
вить в духовой шкаф.
На 1 кг тыквы — 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 2 чайные ложки су-
харей, 2 ст. ложки масла.

БАКЛАЖАНЫ ЖАРЕНЫЕ, С ЛУКОМ

Баклажаны обмыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтика-
ми, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Репча-
тый лук нарезать кольцами и тоже обжарить на масле. Готовые баклажаны
переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком, а на сковороду, где жа-

рились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть
и затем этим соусом залить баклажаны.
На 2 баклажана — 2 головки лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана смета-
ны, 1 ст. ложку томата-пюре и 3 ст. ложки масла.

ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жа-
рить на сковороде с маслом в разогретом жире, все время помешивая, пока
лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на
сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как
гарнир для жареного мяса.

ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые
яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину
всей массы на сковороду, смазанную маслом, разровнять, положить на нее
слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разров-
нять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой
шкаф и запекать 20-25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметан-
ный или грибной соус.
На 1 кг картофеля — 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст.
ложки масла.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ

Подготовить картофельное пюре так же, как и для запеканки без мяса.
Отделив половину картофельного пюре, положить его ровным слоем на сково-
роду, подмазанную маслом и посыпанную сухарями. Сверху на этот слой по-
ложить мясной фарш, на него — оставшееся пюре, разровнять, смазать яйцом
и запекать в духовом шкафу 20-30 минут. Для приготовления фарша может
быть использовано любое мясо: говядина, телятина, свинина, домашняя пти-
ца, а также печенка, легкое или сердце. Вареное или тушеное мясо пропус-
тить через мясорубку или мелко изрубить, добавить поджаренный лук, соль,
молотый перец и все смешать. На бульоне или соке, полученном при тушении
или варке мяса, может быть приготовлен красный соус, которым при подаче
на стол поливают запеканку, или подают его отдельно.

РУЛЕТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ОВОЩАМИ

Картофель подготовить так же, как для запеканки. Для фарша овощи на-
резать в виде соломки и тушить их до готовности. Сняв с огня, добавить в
них соль, сырые яйца и размешать. Подготовленное картофельное пюре раз-
ложить тонким слоем (приблизительно 2 см) на влажную салфетку, на сере-
дину поместить фарш.
Края картофеля (при помощи салфетки) плотно соединить, придав форму
рулета, который переложить швом вниз на противень, подмазанный маслом.
Смазать яйцом или сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поста-
вить в горячий шкаф на 25-30 минут, чтобы рулет подрумянился.
Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растоп-
ленным маслом. К рулету можно подать смешанный или молочный соус.
Этот же рулет можно фаршировать мясом с луком или яйцами, а также ри-
сом с грибами и луком.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Очищенную цветную капусту варить до готовности, примерно, в течение
20-30 минут, затем выложить на сито и дать стечь воде. Капусту перело-
жить на сковороду кочерыжкой вниз, залить молочным соусом средней густо-
ты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий ду-
ховой шкаф на 10-15 минут для запекания.
На один кочан цветной капусты — 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки, 1
ст. ложку натертого сыра и 1-2 ст. ложки масла.

БЕЛОКОЧАННАЯ КАПУСТА ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

Кочан капусты разобрать на отдельные листья и варить в подсоленной
воде в течение 30 минут. После этого откинуть на сито, отжать и каждый
лист сложить в виде конверта. Подготовленную капусту обжарить на масле,
залить молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и за-
печь в духовом шкафу (10-15 минут).
На 1 кг капусты — 1 стакан молока, 1 ст. ложку муки и столько же на-
тертого сыра, 3 ст. ложки масла.

ШПИНАТ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ЯЙЦОМ

Перебранный и промытый шпинат нарезать и отварить в подсоленной воде;
затем откинуть отваренный шпинат на сито или дуршлаг и дать стечь воде,
после чего переложить шпинат на сковороду с подогретым маслом, слегка
обжарить его, разровнять на сковороде, залить яйцами, взбитыми с моло-
ком, и запечь в духовом шкафу. При подаче на стол посыпать сверху зе-
ленью петрушки или укропом.
На 1/2 кг свежего шпината — 1/3 стакана молока, 3-4 яйца, 2 ст. ложки
масла.

ОВОЩИ ТУШЕНЫЕ

КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ, СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжа-
рить на сковороде вместе с шинкованным луком. Очищенный картофель наре-
зать дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в каст-
рюлю, залить водой до уровня верхнего слоя, добавить соль, лавровый
лист, перец, 1-2 ветки петрушки и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на
огне 25-30 минут. В картофель можно положить 1-2 ст. ложки сметаны. При
подаче на стол удалить ветки петрушки и лавровый лист, а картофель посы-
пать рубленой зеленью.
Картофель можно приготовить и с сушеными грибами. В этом случае грибы
надо предварительно сварить, нарезать, а затем обжарить вместе с луком.
Часть грибного отвара можно использовать для тушения картофеля, ос-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *