КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На
гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре или различные
овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый
горошек и др.).
Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не об-
валивая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавши-
мся при жарении.
На 500 г свиной или телячьей корейки — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей и
2 ст. ложки масла.

ШНИЦЕЛЬ

Свинину или телятину (почечную часть корейки или мякоть задней ноги)
обмыть, очистить от сухожилий и нарезать кусками в виде натуральных кот-
лет, но без кости. Каждый кусок отбить тяпкой, посолить, посыпать пер-
цем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Подготовленные куски
положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до
образования хрустящей румяной корочки; затем положить на блюдо и полить
маслом, в котором предварительно слегка обжарить мелко нашинкованную и
ошпаренную лимонную цедру и каперсы.
На каждый кусок положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или укропом. На гарнир можно подать жареный картофель или набор овощей,
заправленных маслом. Отдельно подать салат — зеленый или из овощей.
На 500 г свинины или телятины — 1 яйцо, 1/2 стакана сухарей, 1/2 ст.
ложки каперсов, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ

Почечную часть корейки или мякоть задней ножки телятины, свинины, ба-
ранины обмыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками, по два на пор-
цию, и отбить тяпкой. Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с
разогретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (8-10 минут).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть холодной водой,
нарезать ломтиками и поджарить на масле. Помидоры обмыть в холодной во-
де, разрезать пополам, посыпать солью и перцем и тоже поджарить на мас-
ле. При подаче на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы и
помидоры и все залить томатным соусом, приправленным небольшим количест-
вом мелко нарубленного чеснока. На гарнир дать отварной картофель.

ШАШЛЫК

Баранину (почечную часть или мякоть задней ноги) обмыть, нарезать не-
большими кусками, сложить в посуду, посолить, посыпать молотым перцем,
добавить мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и
перемешать. Посуду накрыть крышкой и на 2-3 часа вынести в холодное мес-
то, чтобы баранина промариновалась.
Перед жарением замаринованные куски баранины надеть на металлический
вертел, вперемежку с луком, нарезанным ломтиками. Жарить шашлык надо над
горящими без пламени углями, примерно, в течение 15-20 минут, повертывая
вертел, чтобы баранина прожарилась раномерно.
Если жаровни нет, то шашлык можно жарить обычным способом — на сково-
роде.
Готовый шашлык снять с вертела, положить на блюдо, полить маслом и
гарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и кусочками
лимона. Кроме того, на гарнир можно подать отварной рис и отдельно суше-
ный молотый барбарис или гранатный сок.
Таким же способом шашлык можно приготовить из свинины. На 500 г бара-
нины — 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров,
1/2 лимона, 1 ст. ложку уксуса и 1 ст. ложку масла.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

Почечную часть баранины обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать
надрезы, чтобы во время жарения куски баранины не стягивало, и нарезать
по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать попо-
лам.
Подготовленные баранину и почки сложить в посуду, посолить, посыпать
перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть
уксусом или лимонным соком, и в таком виде оставить на 2-3 часа для ма-
ринования.
Перед жарением каждый кусок баранины надеть на металлический вертел,
добавив с обеих сторон куска по половинке почки, и жарить над углями без
пламени. Во время жарения вертел нужно повертывать, чтобы баранина рав-
номерно прожарилась. При отсутствии жаровни шашлык можно жарить на ско-
вороде.
Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почка-
ми, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым
луком и зеленью петрушки. Отдельно подать соус «Южный».
На 500 г баранины — 2 почки, 1 головку репчатого лука, 100 г зеленого
лука, 1 столовую ложку уксуса, 1/2 лимона.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ, НА СКОВОРОДЕ

Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира,
тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать солью и моло-
тым перцем и обвалять в муке. Подготовленные таким образом почки помес-
тить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5-6 минут.
Готовые почки посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, полить ли-
монным соком и подать на сковороде.
Отдельно, как гарнир, может быть дан жареный картофель, нарезанный
соломкой или брусочками, и лимон, нарезанный четвертинками.

ПЕЧЕНКА В СМЕТАНЕ

Печенку (говяжью, баранью или свиную) обмыть, очистить от пленки и
желчных протоков, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обва-
лять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Затем сложить в неглубокую

кастрюлю, прибавить лук, мелко нарезанный и предварительно слегка поджа-
ренный, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, и один
стакан мясного бульона или воды. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на
слабом огне 25-40 минут. Ломтики готовой печенки уложить на блюдо. Соус,
полученный при тушении, посолить, полить им печенку, посыпав сверху мел-
ко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно дать жареный или отвар-
ной картофель или макароны.
На 500 г печенки — 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку муки, 1 головку
лука и 2 ст. ложки масла.

ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ ЖАРЕНАЯ

Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать лом-
тиками толщиной около сантиметра, посолить, посыпать перцем, обвалять в
муке и жарить 10-12 минут на разогретой сковороде с маслом. Готовую пе-
ченку уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным
при жарении. На каждый ломтик печенки сверху можно положить обжаренный
ломтик свиной копченой грудинки.
Печенку можно также приготовить с луком, который нарезать кружками
(кольцами), обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печенки
или же подать ее с соусом сметанным с луком.
На гарнир дать картофель жареный, отварной или картофельное пюре.
На 500 г печенки — по 2 ст. ложки муки и масла.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 минут, после чего очи-
стить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы
мозги были ею покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, 2-3 лавровых
листика и 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового). Когда вода заки-
пит, ослабить огонь и продолжать варить еще 25-30 минут. Готовые мозги
вынуть из отвара и дать слегка обсохнуть, после чего каждую половинку
мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в
муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Готовые
мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зе-
ленью петрушки или укропом. На гарнир можно дать картофель жареный, кар-
тофель в молоке или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли,
морковь и др.
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложку муки, 1/2 лимона и 2 ст. ложки масла.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ, В СУХАРЯХ

Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую по-
ловинку на две части, посыпать солью и молотым перцем, обвалять в муке,
а затем, смочив яйцом,- в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжарить в хорошо разогретом масле в течение 7-8 минут до образования
золотистой корочки. Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и ук-
расить зеленью петрушки. На гарнир дать жареный картофель или карто-
фельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли. Отдельно мо-
жет быть подан томатный соус.
На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложку муки и 3
ст. ложки масла.

НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти, натереть мукой
и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть,
разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кос-
ти положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петруш-
ку, лук, соль и варить примерно 3-4 часа.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости
— так называемые бабки), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смо-
чить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде с мас-
лом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огу-
рцы. Ножки можно приготовить также в отварном виде под белым соусом. На
гарнир дать рис или отварной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать для приготов-
ления супов и соусов.
На 4 ножки — 2 яйца, 1/2 стакана муки, 1 стакан сухарей, по 1 шт. мо-
ркови и петрушки, 1 головку лука и 3-4 ст. ложки масла.

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ

Колбасу вареную или полукопченую очистить от оболочки, затем нарезать
ломтиками, положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих
сторон; при подаче к столу полить маслом, на котором колбаса жарилась.
На гарнир — тушеная капуста, картофельное пюре или картофель жареный.
На 500 г колбасы — 2 ст. ложки масла.

ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ

Нарезанную ломтиками ветчину обжарить в масле на разогретой сковоро-
де. Одновременно обжарить помидоры, предварительно вымытые, разрезанные
на половинки, посоленные и посыпанные перцем. Помидоры положить на лом-
тики обжаренной ветчины, посыпать мелко нарезанной зеленью и подать на
сковороде; в последний момент добавить 1 чайную ложку лимонного сока или
разведенную лимонную кислоту.
На 500 г ветчины — 400 г помидоров, 1 чайную ложку лимонного сока и 3
ст. ложки масла.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть му-
кой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и
грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть
внутренности, удалить толстую кишку, надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную
кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней
стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной,
полить с ложки растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана во-
ды и поставить жарить в духовой шкаф на 1 — 1 1/2 часа.
Для того, чтобы у поросенка образовалась румяная сухая корочка, надо

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *