КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством мас-
ла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут.
Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведен-
ную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло
соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным
рассолом (1-2 ст. ложки).

СОУС «БЕЛОЕ ВИНО» (к паровой рыбе)

Очистить по 1 шт. петрушки и лука средней величины, обмыть, мелко на-
резать и слегка поджарить в кастрюле с одной столовой ложкой масла и та-
ким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стака-
нами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 минут. Потом соус снять с
огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный со столовой ложкой
сливочного масла, тщательно перемешать и процедить сквозь сито или мар-
лю.
Для лучшего вкуса в соус прибавить 1-2 ложки белого столового вина и
лимонный сок.

СОУС ТОМАТНЫЙ (к отварной и паровой рыбе)

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мелко наре-
зать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством
муки. Затем прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2
стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 минут на слабом огне.
После этого соус снять с огня, положить 1 ст. ложку сливочного масла,
перемешать до полного соединения его с соусом и процедить сквозь сито.

В РЫБНОМ МАГАЗИНЕ

По изобилию, богатству рыбных товаров наша страна не имеет себе рав-
ных.
Назовем наиболее распространенные из этих товаров. На первом месте,
конечно, красная рыба — осетр, севрюга, белуга, стерлядь.
Осетровые — лучшие из рыб. В океанах, морях, реках земного шара нет
более питательной и вкусной рыбы.
Особенно хорош сибирский осетр, выловленный в Оби, Енисее, Лене и
других реках Сибири; в нем до 30% жира, тогда как в каспийском, азовс-
ком, черноморском осетре жира не больше 15%.
Вылавливают осетра весом в несколько пудов, но это большая редкость;
обычный же вес осетра в Каспии и в Азово-Черноморском бассейне 15-20 кг.
Вслед за осетром идет севрюга; жира в ней от 8 до 15%, вес от 5 до 10
кг. Изредка вылавливают экземпляры и до 60 кг, но такой вес не характе-
рен для этой рыбы.
По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается
обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 и больше килогра-
ммов.
Жира в белуге всего 7-9%, тем не менее белужий, копченый бок, белужья
икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к пе-
рвоклассным рыбным деликатесам.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу — тоже осет-
ровую крупную рыбу, сходную с белугой.
Калуга по своим вкусовым и пищевым достоинствам уступает другой крас-
ной рыбе. То же надо сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее
в Аральском море (здесь она — единственная представительница осетровых),
на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском мо-
рях.
Потребители знают, что в осетровых хороши и мясо, и голова, а особен-
но икра. Красная рыба дает мало отходов и потому не только вкусна, пита-
тельна, но и выгодна.
Головы осетровых (головизна) продаются в рыбных магазинах отдельно;
из них можно готовить отличное заливное, студень и превосходную уху.
В одном ряду с осетровыми находятся такие лососевые, как каспийская
белорыбица, сибирская и печорская нельма, каспийский лосось, серебристая
семга (благородный лосось), быстрая форель, дальневосточные лососи — ке-
та, горбуша, нерка, чавыча.
Кету, горбушу, нерку, чавычу ловят главным образом у устьев дальнево-
сточных рек, куда они громадными массами устремляются на нерест (кстати
сказать, нерест у них не весной, как у других рыб, а летом и, главным
образом, осенью).
Ловят их задолго до нереста, когда рыба еще не потеряла ни в весе, ни
в жире и поэтому наиболее вкусна и питательна.
Кеты больше всего добывают в Амуре. Летнего лова амурская кета разме-
ром поменьше и менее жирна, а осеннего лова — крупнее и лучше на вкус
(содержание жира в осенней кете доходит до 12%).
Нерка, или красная,- некрупная рыба, жира в ней до 11%, вес до 3,5 кг
(иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки
яркокрасное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консер-
вы из нерки.
Чавыча — крупная рыба (до 25 кг), наиболее жирная из дальневосточных
лососей (до 13,5% жира), водится у берегов Камчатки. Мясо чавычи по вку-
су напоминает мясо семги, но менее жирно. Из чавычи готовят очень непло-
хие балыки и копченый пласт (филе).
Горбуша амурская и западнокамчатская вкуснее кеты, мясо у нее нежнее
и относительно жирное, консервы из горбуши лучше кетовых; особенно хоро-
ша икра горбуши — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) ик-
ры.
Между прочим, стоит запомнить, что у всех лососевых в хвостовой части
имеется жировой плавник, который является отличительным признаком лосо-
севых и близких к ним пород рыб.
Любители рыбной кулинарии очень ценят серебристую форель — небольшую
пресноводную рыбу из семейства лососевых, которая водится в глубоких и
холодноводных озерах, реках и ручьях северо-западных областей СССР (Ла-
дожское и Онежское озера, р. Свирь) и на Кавказе (озеро Севан в Арме-
нии).
Все лососевые (и форель в том числе) мясисты и нежны на вкус, в них

мало костей и отходов, мясо у них — красного и бледнорозового цвета, за
исключением сигов, нельмы и белорыбицы, у которых мясо белого цвета.
Красную (кетовую) икру приготовляют из икры дальневосточных лососей.
В этой икре ценится относительно мелкое зерно (икра горбуши), однотон-
ность цвета икринок, отсутствие жидкого отстоя лопнувших зерен и кусоч-
ков пленки.
В большом многочисленном семействе лососевых имеются и сиги. У сигов
много разновидностей: пыжьян, муксун, ряпушка, пелядь, чир (щокур), ту-
гун, валаамка, проходной сиг, озерный сиг и др.
Сиги — вкусная рыба, из них лучшие — чудской сиг (из Чудского озера),
сибирский омуль, сосьвинский тугун (сосьвинская сельдь), муксун.
Сиги озерные (чудской, ладожский) особенно хороши в копченом виде
(горячего копчения), а омуль — холодного копчения.
Отметим, что чудских сигов в последние годы стали ловить и в озере
Севан (Армения), а также в озере Тургояк (Южный Урал), куда их поселили
и где они хорошо акклиматизировались; хорошо также акклиматизировалась
севанская форель в озере Иссык-Куль.
Кстати сказать, и черноморская кефаль в 30-х годах была поселена в
Каспийском море, и ее там уже ловят; теперь в магазинах можно купить не
только черноморскую, но и каспийскую кефаль, преимущественно холодного
копчения.
У кефали белое, жирное, сочное мясо. Славятся консервы «Кефаль в мас-
ле», «Кефаль в томате».
В рыбных отделах продовольственных магазинов, в специализированных
фирменных рыбных магазинах потребителям предлагают большой выбор сельди
соленой, копченой, маринованной, пряного посола, разных размеров, разных
районов улова, различной жирности и солености.
Лучшие из сельдей — жупановская, олюторская, тихоокеанская, керченс-
кая, каспийский залом (черноспинка), полярный залом, беломорская, волж-
ская (астраханская), каспийский пузанок и др.
Жупановскую и олюторскую сельдь ловят вблизи Камчатки. Малосольная
жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу,
самым изысканным рыбным изделиям; бывает, что она больше чем на треть
(33,5%) состоит из жира.
Напомним, что сельдь бывает и свежая, не только соленая. Привыкнув к
сельдям, как к соленому, маринованному и копченому рыбному товару, мы
забываем, что жареная свежая сельдь очень вкусна, и что весной, в разгар
путины, в рыбных магазинах продают сельдь не только соленую, но и све-
жую, а также готовую, свежежареную.
Многочисленны среди рыбных товаров представители семейства карповых —
сазан, кутум, тарань, лещ, карась, линь, шемая, жерех, вобла, рыбец. Вы-
соко ценится шемая холодного копчения. Это — небольшая рыбка, ее средний
вес 250-300 г.
Из семейства окуневых наибольшей и заслуженной известностью пользует-
ся судак; это — самая, так сказать, популярная рыба, которая хороша во
всех видах — свежей, охлажденной, мороженой, но особенно ценится хозяй-
ками готовое судаковое филе.
Впрочем, надо сказать, что все готовые рыбные филе уже давно признаны
потребителями очень хорошим и экономным продуктом, поэтому рыбное филе
охотно и быстро раскупают.
В семействе окуневых кроме всем известного судака имеются еще берш и
морской судак. Это — рыбы, сходные с судаком, но мельче его. Средний вес
волжского берша 200-300 г, а морского судака 340-800 г, тогда как сред-
ний вес судака 1-2,5 кг.
Таким образом, судак, берш и морской судак, хотя и похожи друг на
друга, но все же разные рыбы.
Ерш и окунь обычно не имеют промыслового значения (разве только белый
окунь в озере Балхаш), и эти рыбы редко встречаются на рыбных прилавках.
Все большей популярностью пользуются у нас важнейшие промысловые рыбы
Баренцова моря — треска и пикша; их вылавливают траулеры Мурманского
тралового флота.
У тресковых — хорошее вкусное мясо. Богатый антирахитическим витами-
ном D рыбий жир добывают из печени трески.
Очень хороши консервы «Треска в масле». Миллионы потребителей в пос-
ледние годы уже привыкли к треске и полюбили эту вкусную и питательную
рыбу. А ведь совсем недавно многие не хотели есть треску и удивлялись
даже, что, к примеру, ленинградцы пристрастились к этому сравнительно
новому для центральных районов рыбному товару. Этот пример может служить
еще одним свидетельством изменчивости вкусов.
Из других рыб семейства тресковых — налим и навага давно уже широко
известны. Напомним только, что дальневосточная навага хотя и крупнее,
но, пожалуй, менее вкусна, чем беломорская (мезенская, береговая). Луч-
шая по вкусу — мезенская навага, вылавливаемая в северной части Белого
моря.
Все чаще можно встретить в рыбных магазинах охлажденную, мороженую,
копченую камбалу, а также консервы «Камбала в томате». Эта очень пита-
тельная, нежная и приятная на вкус рыба пользуется все большим спросом
со стороны широких кругов потребителей.
Трудно перечислить все рыбные товары, так как их очень много; расска-
жем еще о некоторых из них.
В бассейнах рыбных магазинов чаще всего плавает живой зеркальный
карп, а также — карась, сазан, стерлядь, форель.
Сома, налима, щуку, как и другую рыбу местных водоемов, можно встре-
тить в продаже почти всегда.
Скумбрию продают в разных видах, чаще всего — холодного копчения. Бы-
чки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше
всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2
кг), судака — готовить отварным и жареным, навагу — жарить в сухарях,
карася — жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди,
треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для
приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима
— совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров — богатый выбор замечательной икры:
черной — зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также
ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые
(провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки — из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской
нельмы, но и из печорской.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *