КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в
собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов,
1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

ПАРОВЫЕ БИТКИ ИЗ РЫБЫ

Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав
ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной
маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы
(белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить
бульоном, сваренным из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в
жидкость на три четверти. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут.
По окончании варки бульон слить в кастрюлю и приготовить соус так же,
как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные
и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. При подаче на стол бит-
ки переложить на подогретое блюдо, сверху битков уложить грибы. Гарниро-
вать блюдо стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления битков рекомендуются судак, щука, налим, сом, трес-
ка.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 300 г стручков фасоли, 100
г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г свежих грибов, 1 стакан
белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

РЫБА ФАРШИРОВАННАЯ

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть
внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать
рыбу поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для пригото-
вления фарша вырезанную мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в во-
де и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо,
сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать.
Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вы-
резана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а
также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить
еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами
залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их, и, закрыв каст-
рюлю, поставить варить на слабый огонь на 1 1/2 — 2 часа, считая с моме-
нта закипания воды. Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и ово-
щи не пригорели; верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся
бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, ос-
тавшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель,
который использовать на гарнир к рыбе.
Таким способом можно приготовить щуку, судака, леща и карпа. На одну
крупную рыбу (2-3 кг)- 100-200 г белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3
моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

ЖАРЕНАЯ РЫБА

Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир.
Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу на-
резают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой мо-
жет пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят це-
лой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые
сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле,
маргарине и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15-20 минут до обжаривания
замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2
чайной ложки соли), и обвалять в муке или сухарях.
При жарении в жире его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковоро-
ду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в жир на половину. Опу-
стив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой
стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую по-
суду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается
равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже ры-
бу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки — сначала од-
ну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв
крышкой, ставят в духовой шкаф на 5-7 минут или на слабый огонь.

РЫБА ЖАРЕНАЯ, С ГАРНИРОМ

Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и об-
жарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и
посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать
жареный картофель, кашу гречневую, ячневую или салат из квашеной (либо
красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — по 2 ст. ложки масла и му-
ки.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ, С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ

Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и пер-
цем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или
консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные
перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на ско-
вороде в масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каж-
дого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам — две половинки
помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью
петрушки или укропом. К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами. На 750 г
рыбы (или 500 г готового филе) — 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 голо-

вку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

РЫБА ЖАРЕНАЯ, В СУХАРЯХ

Подготовленную рыбу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать
перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным мо-
локом (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10-15 минут до по-
дачи на стол рыбу обжарить в жире. Подать рыбу на разогретом блюде, гар-
нировать ломтиками лимона и украсить ветками зелени петрушки. Вместо ли-
мона можно подать холодный соус майонез с корнишонами или горячий томат-
ный соус. На гарнир подать салат, моченые яблоки, картофельное пюре.
Так жарят судака, леща, карпа, сазана, карася, навагу, линя, корюшку,
осетрину и другую рыбу.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1/4 стакана молока, лимон,
1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для
жарения.

РЫБА ЖАРЕНАЯ, В ТЕСТЕ

Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми лож-
ками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести те-
плой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом нак-
рыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и
длиной 5-7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью; отжать на
рыбу сок половины лимона, прибавить ложку растительного масла, переме-
шать и оставить так на 15-20 минут.
За 10-15 минут до подачи на стол добавить в тесто два яичных белка,
взбитых в пену; каждый кусочек рыбы взять вилкой и, обмакнув в тесто,
погрузить в приготовленный в кастрюле очень горячий жир. При обжаривании
кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.
При подаче на стол уложить рыбу в виде пирамиды на подогретое блюдо,
положив на него бумажную салфетку. Украсить блюдо ветками зелени петруш-
ки. Отдельно подать соус майонез с корнишонами или горячий томатный со-
ус.
На гарнир — зеленый салат и отварной картофель с маслом. На 500 г го-
тового филе — 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ли-
мона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

КОТЛЕТЫ ИЗ РЫБЫ

При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката,
рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хле-
бом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два
раза через мясорубку. После этого в рыбную массу прибавить размягченное
масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол положить котлеты на разогретую сковороду с
маслом, обжарить сначала одну сторону, потом другую. Если котлеты не го-
товы, дожарить их в духовом шкафу в течение 5-7 минут.
При подаче на стол положить котлеты на подогретое блюдо и полить мас-
лом. На гарнир можно подать зеленый горошек, бобы, цветную капусту, ово-
щи в молочном соусе, а также подать томатный соус.
На 500 г филе судака, щуки или трески — 100 г белого хлеба, 1/2 ста-
кана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить начинку. Лук тонко нарезать, поджарить в масле на сково-
роде, прибавить сваренные и нарезанные ломтиками свежие или соленые бе-
лые грибы, размешать, снять с огня, положить рубленое яйцо, зелень пет-
рушки, соль, перец и все это перемешать.
Из 500 г рыбного филе приготовить фарш, как для котлет. Сделать из
него круглые лепешки величиной с котлету. На одну половину лепешки поло-
жить начинку размером с грецкий орех, другой половинкой накрыть и скле-
ить края в форме полумесяца. Тельное удобнее разделать на смоченной в
воде салфетке или марле.
После этого тельное смочить взбитым яйцом и обвалять в сухарях. За
10-15 минут до подачи на стол тельное жарить так же, как котлеты из ры-
бы, и дать такой же гарнир. Отдельно в соуснике подать томатный соус.

ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ

Подготовленные для жарения куски осетрины весом по 40-50 г обмыть в
холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вер-
тел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение
6-10 минут.
Во время жарения куски рыбы надо периодически смазывать сливочным ма-
слом и повертывать вертел, чтобы рыба равномерно прожарилась.
При подаче на стол рыбу снять с вертела, уложить на подогретое блюдо
и загарнировать свежими помидорами, обжаренными на вертеле, репчатым и
зеленым луком и зеленью петрушки.
Таким же способом приготовляют свежую лососину.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Рыбу как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без
гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если
шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается не-
вкусной.

ЗАПЕЧЕННЫЕ ЛЕЩ, КАРП ИЛИ САЗАН

Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать
поперек на куски и погрузить на 2-3 минуты в подсоленное молоко. Затем
обвалять в муке или толченых сухарях и кожей кверху уложить на подмасле-
нную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой
шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться. Филе запекается
через 6-7 минут, а куски с костью — через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и
полить маслом со сковороды. К рыбе подать отварной или жареный карто-
фель, огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурца-
ми, помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы — 1/4 стакана молока, по 2 ст. ложки муки и масла.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *