КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

ст. ложку масла и 1/2 стакана молока.

РЫБА, ОТВАРЕННАЯ В ПЕРГАМЕНТЕ

Филе леща нарезать на куски, на 5 минут залить соленой водой (на ста-
кан холодной воды — столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде
стечь. На пергаментную бумагу, смазанную маслом, положить рыбное филе.
Поверх рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук,
сбрызнуть лимонным соком или разведенной кислотой и посыпать мелко наре-
занной зеленью. После этого сложить края бумаги в виде пакета, перевя-
зать шпагатом, опустить в кастрюлю, на две трети заполненную кипящей во-
дой, и варить 15-20 минут на слабом огне.
При подаче на стол рыбу вынуть из пакета и уложить на подогретое блю-
до вместе с соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, заправленный
маслом, и свежие малосольные огурцы.
Так можно приготовлять судака, леща, треску и другую рыбу, используя
для этого готовое филе.
На 500 г рыбы — по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку лимонного сока
или разведенной лимонной кислоты, 2 ст. ложки масла.

ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ

Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе
с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель,
также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан
воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого под-
готовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовно-
сти.
При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить
вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 750 г рыбы — 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на
стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и по-
лить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цве-
та. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке,
и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу
маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
Hа 500 г рыбы — 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вы-
нуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу
уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить
ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или
зеленый салат.
На 1 банку рыбы (350 г) — 800 г картофеля.

ПАРОВАЯ РЫБА

Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару
рекомендуется филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготов-
ленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки
на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы.
Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо
хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук и петрушку. Го-
товый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с
которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю
или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить
бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 то-
лщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли.
Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней
сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ

Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубо-
кую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезан-
ные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона
(или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на
огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Приба-
вить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количест-
вом масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять
с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, что-
бы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную
ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху
на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе
можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очи-
щенного лимона.
На 500 г рыбы — 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового ви-
на, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ

Подготовить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, раз-
резать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три
части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ло-
мтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить

грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю
влить 1 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуреч-
ного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в
другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около ста-
кана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонно-
го сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок по-
ложить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно
положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа.
На 500 г свежей рыбы — 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и
2 ст. ложки масла.

СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ

Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть хо-
лодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы).
Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым ви-
ном, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть
кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г
рыбы — 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого
вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шам-
пиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем,
влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25
минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мел-
кими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый ку-
сок рыбы, а мелких — по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить со-
ус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к
нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо
перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики
белого хлеба и на каждый из них — кусок рыбы, на который уложить грибы.
Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджа-
ренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки
горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1/2 стакана столового вина,
200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г бе-
лого хлеба и 4 ст. ложки масла.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджа-
рить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и
посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. лож-
ки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки
жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и
поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать ме-
лко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы —
2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4
ст. ложки масла.

КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ

На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и
лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх ко-
реньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить,
залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть
кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон
слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой
осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь си-
то.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г
рыбы — 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г карто-
феля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ

Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую каст-
рюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить
5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарни-
ровать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, по-
лученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие
или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку
(350 г) осетрины в томате — 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800
г картофеля.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ

Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы
(белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и
белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после
закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помеши-
вая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут.
После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стака-
не с 1 1/2 — 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить
сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать
ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отвар-
ной картофель.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *