КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара
или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и
луковицу) и варить 15-20 минут. После варки по вкусу положить соль, зап-
равить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или моло-
ком. Отдельно подать гренки.
Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.
На 600 г свежих шампиньонов или белых грибов — 2 ст. ложки муки, 4
стакана молока, 4 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и лука.
Для заправки — 2 яичных желтка и 1 стакан сливок или молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА

Для этого супа можно брать свежезамороженный или консервированный го-
рошек.
Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек
протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, ра-
звести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10-15 минут. По-
сле этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, по вкусу поло-
жить соль. Перед подачей к столу заправить маслом и положить гарнир —
2-3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать
гренки.
На 1 банку (800 г) консервированного горошка — 3 ст. ложки масла, 2
ст. ложки муки, 4 стакана молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА

Стакан риса промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 4 ста-
канами горячей воды, добавить немного соли и варить 35-40 минут, после
чего рис вместе с отваром протереть сквозь сито. Полученное рисовое пюре
развести горячим молоком, прогреть, прибавить соль и масло. В готовый
суп можно положить вареный рис — по 1 ст. ложке на тарелку. Отдельно по-
дать гренки.
На 1 стакан риса — 3-4 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ ГОРОХА

Фасоль перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 5-6
часов. После этого положить ее в кастрюлю, залить 4-5 стаканами воды,
прибавить разрезанную пополам морковь, целую луковицу с воткнутыми в нее
2 шт. гвоздики и, закрыв, варить на слабом огне в течение 40-50 минут.
Затем вынуть морковь и лук, фасоль вместе с отваром протереть сквозь си-
то, развести горячим молоком и посолить. Перед подачей к столу заправить
суп маслом. Отдельно подать гренки.
Так же приготовляется суп из гороха, с той лишь разницей, что гвозди-
ка в гороховый суп не кладется.
На 400 г фасоли или гороха — по 1 шт. моркови и лука, 4 ст. ложки ма-
сла и 2 стакана молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ КУКУРУЗЫ

Кукурузу пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, добавить 3
стакана воды и вскипятить. Отдельно слегка поджарить муку с 2 ст. ложка-
ми масла, развести ее горячим молоком, вскипятить и, смешав с кукурузой,
варить 15-20 минут. Суп протереть сквозь сито, прогреть, посолить и зап-
равить маслом. К супу подать гренки или кукурузные хлопья.
На 1 банку консервированной кукурузы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки
масла, 3 стакана молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенку телячью или говяжью очистить от пленки и желчных протоков,
вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков; затем слегка обжарить печен-
ку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поста-
вить тушить на 30-40 минут (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или
бульона. После этого два-три раза пропустить печенку через мясорубку с
частой решеткой и протереть сквозь сито.
Одновременно отдельно приготовить белый соус; для этого муку, предва-
рительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами
бульона и варить в течение 20-30 минут. Затем соус процедить, прибавить
протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получа-
ется густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтка-
ми, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.
К супу подать мелко нарезанные гренки. На 400 г печенки — 500-600 г
мяса третьего сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ло-
жки муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КУРИЦЫ

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гар-
нира, а остальное мясо пропустить два-три раза через мясорубку и, доба-
вив 2-3 ст. ложки холодного бульона, протереть сквозь сито.
Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего
бульона и проварить в течение 20-30 минут. Полученный соус процедить,
положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп
получается очень густой, разбавить горячим бульоном и довести до кипе-
ния. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными
желтками, смешанными с молоком. При подаче к столу положить в суп мелко
нарезанное филе. Отдельно подать гренки.
На 1 курицу — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки. Для заправки — 2
яйца и 1 стакан сливок или молока. Так же можно приготовить суп-пюре из
кролика.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала

обжарить, а потом варить 20 — 30 минут в мясном бульоне с кореньями и
луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и
вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть
филе, а остальное мясо пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить 2-3
ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть сквозь сито.
Дальнейшее приготовление, а также заправка и подача супа производятся
так же, как супа-пюре из курицы.
На 1 фазана, или тетерева (или 2 рябчиков, или 2 куропаток) и 500-600
г мяса третьего — четвертого сорта для бульона — 4 ст. ложки масла, 2
ст. ложки муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей; кости с кореньями и
луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и ту-
шить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2
ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного
бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15-20 минут.
После варки суп процедить и протереть сквозь сито, развести горячим мо-
локом, по вкусу положить соль и заправить маслом; по желанию прибавить
яичные желтки, смешанные с молоком.
Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для пригото-
вления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.
Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака,
кеты и другой рыбы.
На 750 г рыбы — 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки масла, 2 стакана моло-
ка, по 1 шт. моркови и петрушки, 2 луковицы.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КРАБОВ

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропу-
стить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или
воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 минут. В отдельной кастрюле
слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком,
вскипятить, добавить крабов и варить еще 15-20 минут. Затем протереть
сквозь сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать остав-
ленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гре-
нки.
На 1 банку консервированных крабов — 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки
муки, 4 стакана молока.
Для заправки — 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочные супы очень питательны, приготовление их весьма несложно. Мо-
лочные супы можно варить из обыкновенного или консервированного молока
(сухого и сгущенного).
Сухое молоко следует класть в кастрюлю из расчета 1 — 1 1/2 ст. ложки
на стакан воды. Тщательно размешать сухое молоко, сначала в небольшом
количестве теплой воды, чтобы образовалась однородная густая масса; за-
тем постепенно подливать в кастрюлю воду такой же температуры и размеши-
вать до полного растворения молочного порошка. После этого молоко довес-
ти до кипения и начать варку супа.
Сгущенное молоко в большинстве случаев вырабатывается с добавлением
значительного количества сахара. Разводить молоко следует горячей водой
(на столовую ложку — стакан воды). В разведенное вскипяченное молоко по-
ложить лапшу, рис или другие продукты и по вкусу добавить соль (около
1/3 чайной ложки на 1 л молока).
Молочные супы нужно варить в посуде с толстым дном или же на слабом
огне, чтобы молоко не пригорело.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг; когда вода стечет, положить
рис в кипящее молоко, добавить соль, сахар и варить 30 минут. При подаче
к столу положить масло.
На 1 л молока — 4 ст. ложки риса, 1 ст. ложку масла, 1 чайную ложку
сахара.

МОЛОЧНАЯ ЛАПША

Лапшу перебрать, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и
варить в течение 20-25 минут. При подаче к столу положить масло. Если
вместо лапши засыпана вермишель, то варить следует 12-15 минут.
На 1 л молока — 50 г лапши, 1 ст. ложку масла и 1 чайную ложку саха-
ра.
Лапшу можно приготовить домашним способом (см. стр. 95). В этом слу-
чае варка продолжается 15-20 минут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

Рис приготовляют и запекают также, как для прозрачного супа (см. стр.
105). Нарезанные кусочки запеченного риса положить в тарелки и залить
кипящим молоком.
На 1 л молока — 3 ст. ложки риса, 1 яйцо, 1 ст. ложку масла, 25 г сы-
ра и 2 чайных ложки сухарей.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Перловую крупу тщательно промыть и залить холодной водой. Спустя 2
часа воду слить, крупу залить горячей водой и дать ей прокипеть в тече-
ние 10 минут. Затем крупу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, перело-
жить в кастрюлю с кипящим молоком и варить при слабом кипении в течение
40-50 минут. Добавив соль, сахар и масло, подать на стол.
На 1 л молока — 4-5 ст. ложек перловой крупы, 1 ст. ложку масла и 1
чайную ложку сахара.

СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ

Сваренный протертый картофель (примерно 1/2 стакана), сырые яичные
желтки и муку смешать, посолить, затем прибавить взбитые яичные белки и
снова перемешать. Полученное пюре взять столовой ложкой, края обровнять,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *