КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

На 500 г баранины — 2 головки лука, по 1 ст. ложке муки и масла, 2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

ХАРЧО

Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
Через 1 1/2 — 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы, соль, перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
На 500 г мяса — 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.

ШУРПА

Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить, смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить
15-20 минут.
На 500 г говядины — 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

БОЗБАШ

Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
В отдельной кастрюле поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его 2-3 стаканами холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 — 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный, поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г баранины — 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля, 2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов «Тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина)
— 500-600 г разных овощей, 1 1/2 — 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) — 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 — 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в
них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для
придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев —
половину моркови, петрушки и луковицы — поджарить без масла (с одной
стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона — от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-

полнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
та. Мясо пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю, до-
бавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде ос-
тавить на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть
крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками, пи-
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
зрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, петрушки или сельдерея и лука, 2-3
л воды.

БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ

В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приго-
товленный из мяса.

БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или для приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например, когда
готовят котлеты из фазана, тетерева, куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона), затем при-
бавить 1-2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться
и затем процедить.
На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) — по 1 шт. моркови, пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или на газе), отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно
промыть.
Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти; голову ощипать; с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
На тушке курицы, ниже грудки, сделать два надреза и заправить в них
ножки, а крылышки подогнуть к спинке — это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
Подготовленные таким образом курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой, нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время варки курицы колеблется от 1 до 2 часов, в зависимости
от ее величины и возраста.
Готовность курицы определяют при помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо ножки, то курица готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
На одну курицу (средний вес 1 кг) — по 1 шт. моркови, петрушки и лу-
ка, 2 1/2 — 3 л воды.

БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
Для приготовления гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и подрумянить в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром, сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
Вместо гренков можно подать пирожки, сухое печенье, кукурузные
хлопья.

БУЛЬОН-«БОРЩОК»

В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
На 2 — 2 1/2 л бульона — 250 г свеклы, 2-3 ст. ложки уксуса, 1 ст.
ложку сахара.

БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный
бульон и доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия
отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона — 100-125 г мучных изделий.

БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

Сварить мясной или куриный бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто ра-
зделать при помощи столовой и чайной ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой, смоченной в воде, отделять не-
большие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в
нем.
На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, по-
ложить масло, соль и вскипятить. Затем всыпать муку или манную крупу,
размешать веселкой и проварить муку в течение 1-2 минут, а крупу — 5-6
минут, после чего снять кастрюлю с огня, положить яйца и хорошо переме-
шать.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *