КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное раз-
рушение витамина C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания
овощей.
Продукты кладут в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к
моменту подачи супа на стол. Последовательность закладки продуктов ука-
зана в описании приготовления отдельных супов.
Для улучшения вкуса и аромата в суп кладут немного перца, лавровый
лист, а в некоторые супы — мучную заправку.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку
муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее
в течение 5-10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумя-
ниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней
и вещества, сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджарен-
ную муку затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окон-
чания варки).
В некоторых случаях, например при варке зеленых щей, муку можно под-
жаривать вместе с кореньями.
В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомен-
дуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
Сметану можно положить непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петруш-
ки, укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обо-
гащает их витамином C.
Овощные супы приготовляют незадолго до их употребления, так как при
хранении в них быстро разрушается витамин C. Так, после трехчасового
хранения в горячем состоянии щей или картофельного супа в них остается
только половина того количества витамина C, которое было в момент окон-
чания варки.
По этой же причине не следует варить суп на два дня. Целесообразно
варить на два дня только бульон, на котором затем ежедневно готовить
свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечива-
ет лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
Если бульон сварен на два дня, половину его надо отлить в отдельную
посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прох-
ладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона
перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабаты-
ваемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа
и др. Эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат
до готовности, затем заправляют томатом-пюре, прогретым с жиром, после
чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
Пищевая промышленность вырабатывает также готовые консервированные
овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикет-
ке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного
супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при при-
готовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, ко-
гда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно со-
хранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают
супу прокипеть.

МЯСНОЙ БУЛЬОН

Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также
подбедерок, рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру-
бить), залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем регулировать нагре-
вание так, чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену
снимать шумовкой, а жир, всплывающий на поверхность, рекомендуется сни-
мать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от длительного воздействия тепла он разложится — это придаст бульону
привкус сала. Через час-полтора после начала варки следует добавить
соль. С самого начала и почти до конца варки из мяса выделяются мине-
ральные соли и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово, его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки:
если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор-
щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу-
ют для приготовления различных блюд. Мясной бульон можно варить с ко-
реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла-
дут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2 1/2 — 3 л воды.

БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

Бульон из костей варят в том случае, когда из мякоти хотят пригото-
вить второе блюдо (котлеты, гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е. при слабом кипении и периоди-
чески снимая с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания
варки положить в бульон очищенные коренья, лук, а также соль. Готовый
бульон процедить.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстракти-
вных веществ; при варке из костей переходят в бульон главным образом
клеевые вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
На 500 г мясных костей — по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2
— 3 л воды.

МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Мясо третьего или четвертого сорта промыть, мякоть срезать, пропус-
тить через мясорубку, кости разрубить; все положить в кастрюлю, залить
холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя
воды, поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные
коренья, часть которых предварительно поджарить без масла на сковороде.
Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон варить при сла-
бом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мяс-
ной бульон. Отварное мясо может пойти на фарш для пирожков или запекан-
ки.
На 500 г мяса — по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2
— 2 л воды.

РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления рыбного бульона употребляется частиковая рыба (су-
дак, окунь и др.), а также красная рыба — осетрина, севрюга, белуга.
Бульон из частиковой рыбы приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении 25-30 минут; после
этого куски рыбы вынуть, а голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
Рыбный бульон можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В этом случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из него второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры, добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю, заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
Наконец, рыбный бульон можно сварить из красной рыбы; в этом случае
рекомендуется брать готовое филе. Рыбу залить холодной водой, добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
На 500-600 г рыбы — по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.

ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очи-
щенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить
при слабом кипении в течение 2 — 2 1/2 часов. Для ускорения варки грибы
можно предварительно замочить на 1-2 часа в холодной воде, в которой их
потом и варить.
Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашин-
ковать и положить в суп, приготовляемый из грибного бульона.
На 50 г сухих грибов — 2-3 л воды.

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Поставить варить мясной бульон. Через 1 1/2 — 2 часа после начала ва-
рки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, в которую поло-
жить предварительно поджаренные коренья и лук; затем положить мясо, до-
бавить нарезанную капусту и варить в течение 30-40 минут. За 5-10 минут
до окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих помидоров. В этом
случае очищенный и нарезанный картофель положить в кастрюлю через 10-15
минут после того, как положена капуста, а помидоры, нарезанные дольками,
— в конце варки вместе с приправами.
Щи без картофеля можно заправить поджаренной мукой. На 500 г мяса —
500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г
помидоров.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю квашеную капусту
(если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), до-
бавить 1 — 1 1/2 стакана воды, немного масла, затем накрыть кастрюлю
крышкой и тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном, положить поджаренные с томатом
коренья и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить
мучную заправку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить также и таким способом: ка-
пусту и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и поставить ва-
рить. Отдельно поджарить вместе с томатом коренья и лук и за 20-30 минут
до окончания варки положить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и
поджаренную муку.
На 500 г мяса — 500 г квашеной капусты, по 1 шт. кореньев и головку
лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить жабры, промыть, ош-
парить, погрузив на 1-2 минуты в горячую воду, снова промыть, положить в
кастрюлю, залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3-4 часа.
Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Голо-
визну разобрать, отделив мясо и хрящи; последние положить доваривать в
бульон.
За час до окончания варки хрящей положить в бульон тушеную квашеную
капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты»,
и поджаренные с томатом коренья.
Перед окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и запра-
вить мукой.
На 1 кг головизны — 500 г квашеной капусты, 200 г кореньев и лука, 2
ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложку муки, 2-3 л воды.

ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *