КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

тные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады.
Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервиро-
ванные томатный, фруктовые и ягодные соки.
Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и
диэтического питания.
В ассортименте мясных консервов — тушеное мясо, гуляш из говядины,
баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
В числе паштетных мясных консервов — паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные
консервы — деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность развивается в такой мере интенсивно, что один
только перечень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей
книге.
Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже — из осетровых и сиго-
вых рыб.
Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов —
в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также
предварительно прокопченные — треску, сельдь, а в томате — бычки, части-
ковую и красную рыбу.
Своеобразные диэтические консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень из этого консерва — одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не по-
двергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы ме-
нее стойки, чем консервы — их следует хранить на холоде.
Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по спосо-
бу приготовления они относятся к презервам.

О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ

В потреблении напитков нужно также переходить от грубых, примитивных
вкусов к более тонким, от водки — к виноградному вину с его богатейшим
букетом вкусовых тонов и ароматов.
Ученые, врачи, медицинские общества и учреждения утверждают полез-
ность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лече-
бное значение, и противопоставляют его водке.
Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки, убеди-
тельно свидетельствует о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных, как
правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
Еще в 1936 г., разоблачая легенду о «русском пьянстве», товарищ Мико-
ян говорил:
«Некоторые думают и говорят о том, что у нас, мол, много водки пьют,
а за границей, вот, мало пьют. Это — в корне неверное представление. Вот
цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт
в 1931 году: во Франции — 18,9 литра, в Бельгии — 11,2, в Англии — 3,2,
в СССР — 1,6… Но почему же до сих пор шла слава о русском пьянстве?
Потому, что при царе народ нищенствовал, и тогда пили не от веселья, а
от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою прок-
лятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет, денег при
этом на еду нехватало, кушать было нечего, и человек напивался пьяным.
Теперь веселее стало жить. От хорошей и сытой жизни пьяным не
напьешься… Весело стало жить, значит и выпить можно, но выпить так,
чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью».
А «выпить не во вред здоровью» — это и значит — пить меньше водки,
заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным, натуральным виног-
радным вином и пивом.
Навыки, привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России бур-
жуа и дворяне воспитывали у народа вкус к сивухе из «монопольки», что

соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим бу-
ржуазно-помещичьим классам.
Для себя же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы,
щеголяя утонченными и изысканными вкусами и приверженностью к французс-
ким виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым
коньякам.
Мы же хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечест-
венным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к прево-
сходным советским коньякам.
Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал: «Товарищ Сталин занят величай-
шими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере
своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает и мело-
чей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что
стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры
и другие трудящиеся. А если захотят купить шампанского, смогут ли они
его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак
зажиточности».
В Советском Союзе вырабатывается в настоящее время много различных
виноградных вин — столовых, десертных, игристых и шипучих.
Практика советского виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире
такого сорта, такой марки виноградного вина, которых мы не могли бы из-
готовить в наших винодельческих хозяйствах.
Наши десертные вина, особенно мускаты Крыма, натуральные столовые,
красные и белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана
и Средней Азии, закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и
грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знатоков
виноградного вина.
Производство виноградного вина, шампанского и пива мы расширяем из
года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Тако-
ва наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная инте-
ресами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья
и сил.
Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортиме-
нте напитков к празднику, к семейному торжеству или к встрече друзей.
«Книга о вкусной и здоровой пище» в этом обсуждении берет сторону тех,
кто предлагает подавать к столу виноградное вино и пиво, а водку пода-
вать в небольшом количестве, максимально ограничивая в ней и себя, и
своих гостей.

БУЛЬОНЫ И СУПЫ

Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном, грибном), на от-
варах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
Продукты, входящие в заправочные супы, варят в бульоне, на котором
приготовляется суп.
Продукты для прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют от-
дельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горя-
чим прозрачным бульоном.
Бульон для прозрачных супов делают более крепким, чем для заправоч-
ных.
Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изде-
лиями, а также с кореньями.
Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было
известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других,
входящих в супы, продуктов.
Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья наре-
зают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для
щей обычно шинкуют.
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон — свежие по-
мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
натом.
Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
ва. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
жаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них
темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно.
Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных
этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный
вид.
Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона
или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
вания. Этому способствует также добавление уксуса.
Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
но испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить,
нарезать и положить в борщ.
Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
качества.
Крупы (кроме гречневой и манной), горох и фасоль перед закладкой в
бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
рловую — на 2-3 часа, бобовые — на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
рох замачивать не следует.
Суп с перловой крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
нок; во избежание этого перловую крупу рекомендуется закладывать не в
сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
Для лучшего сохранения в овощах витамина C их следует закладывать в
кипящий бульон (воду) и варить при слабом кипении. Погружение овощей в

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *