КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

рительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясо-
рубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный кар-
тофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посу-
ду, тщательно перемешать, добавить 2 ст. ложки муки, размягченное сливо-
чное масло, сметану и еще раз пропустить всю массу через мясорубку. Пос-
ле этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и переме-
шать; прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать,
переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать
натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу в течение
30-40 минут.
Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно
считать готовым. Форшмак выложить на блюдо, сверху полить небольшим ко-
личеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать отдельно в соу-
снике.
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы) — 1/2 сельди, 2 ст. ложки муки, 2-3 шт. вареного картофеля, 2-3
ст. ложки густой сметаны, 2-3 яйца, 1 ст. ложку натертого сыра.

СЫР

Расскажем о сыре, о его замечательных достоинствах и разнообразнейшем
ассортименте, о тончайшем его вкусовом и ароматическом букете.
Различных групп, видов, сортов сыра много. Есть крупные круги сыра
весом до 100 кг и совсем маленькие сырки в 30-50 г; есть сыр квадратный,
прямоугольный, овальный, круглый, цилиндрический, конусообразный, сыр
окрашенный и неокрашенный (т. е. сохранивший естественный цвет), оберну-
тый в ткань, в парафиновую бумагу, и вовсе без обертки; с сухой коркой,
со слизистой коркой и совсем без корки; сыр с разнообразной яркой пле-
сенью и без плесени; сыр острый, нежный, ароматный; твердый, мягкий и
полумягкий; соленый, сладкий, рассольный, терочный, плавленый, деликате-
сный сыр в керамике и просто деликатесный.
Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 — 3,5% органичес-
ких солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра
его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%)
усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых
лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из
вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.
Процесс созревания обусловливает не только растворимость сырного бел-
ка, но сообщает также сыру вкусовой букет и рисунок поверхности его раз-
реза («глазки»). Хорошо созревший, в меру выдержанный сыр дает на разре-
зе «слезу» в «глазках».
Некоторые думают, что сырная «слеза» есть прозрачный жир. Это невер-
но. «Слезы» в сыре — капельки воды, насыщенные солями молока и поварен-
ной солью — и ничем больше. Выступают они и проникают в «глазки» в ре-
зультате сложных биохимических процессов, происходящих в созревающем сы-
ре, и их появление служит признаком его полной зрелости и хорошего вку-
са. Поэтому-то сырные «слезы» и ассоциируются с очень приятными вкусовы-
ми ощущениями и вызывают желание отведать ломтик сыра с такой «слезой».
Для выработки сыра используют не только коровье, но и овечье и козье
молоко, причем из одного и того же молока можно приготовить совершенно
разные виды сыра, в зависимости от рецептуры изготовления.
Имеется несколько главных групп сыра. К группе твердых крупных сыров
относятся советский, швейцарский, алтайский и московский. Это, так ска-
зать, первые среди сыров; они справедливо считаются самыми вкусными, са-
мыми лучшими, самыми тонкими и нежными. Хорошо, аккуратно нарезанные,
небольшие, ровные, тонкие ломтики этих сыров приятно украшают любой за-
кусочный стол.
Сыры этой группы получают, применяя специально им присвоенные способы
выработки, из молока коров, пасущихся в горах, на горных пастбищах, где
травы изумительно сочны и ароматны, а чудесная вода горных ключей проз-
рачна.
Все это создает у таких сыров очень тонкий вкусовой букет, в котором
преобладает весьма приятный сладковато-ореховый привкус, при пластичной
консистенции сырного теста и хорошо развитом на разрезе крупном рисунке.
Эти сыры подают как закуску и как десерт. Они хороши к виноградным
винам.
Жирность этих сыров 45-50%. Следующая подгруппа — твердые мелкие сы-
ры: ярославский, голландский, костромской, степной, угличский.
Эти сыры также очень хороши, питательны, вкусны, жирность их 40-45%,
их подают к утреннему чаю или кофе.
В первой стадии зрелости (2 месяца) эти сыры имеют нежный кисломолоч-
ный вкус и аромат, они очень приятны и аппетитны с несоленым сладко-сли-
вочным маслом на ломтике ржаного хлеба. А в 4-6 месяцев, в пору их пол-
ной зрелости, они в меру остры, у них аромат созревшего сыра, а на раз-
резе — все та же «слеза».
В отличие от других, сыры горный Алтай, чедер, пионер созревают при
высокой температуре (30-35 гр.), у них не образуется «глазков»; нет,
следовательно, рисунка на разрезе.
У этих сыров нежное, маслянистое, некрошливое тесто, их жирность
45-50%, они хороши к бутербродам и с пресным печеньем.
Ярцевский, латвийский и волжский принадлежат к группе полумягких сы-
ров; у них острый, пикантный вкус и аромат, их выпускают жирностью
40-45% и рекомендуют, в частности, как одну из очень неплохих закусок к
виноградному вину. Они хороши также и к крепкому кофе.
Мягкие и деликатесные сыры вырабатываются сыродельной промышленностью
в довольно широком ассортименте.
Среди этой подгруппы сыров наиболее острые и вместе с тем нежные по
вкусу — дорогобужский, смоленский, медынский и др.
Для них характерно развитие на поверхности особых микроорганизмов
слизи, что и придает им остроту и специфический аромат. Они быстро соз-
ревают и в месячном или полуторамесячном возрасте уже вполне хороши и
зрелы.
Чтобы сохранить особый аромат, свойственный этим сырам, их обертывают
в пергамент, фольгу и этикетированную бумагу.
Особняком в этой группе сыров стоит рокфор. Люди, впервые видящие ро-
кфор и не пробовавшие его, относятся к нему, как и вообще к деликатесным
сырам, с некоторым предубеждением. Откуда эти прожилки голубовато-белой

плесени на поверхности сыра? — спрашивают они.
Оказывается, что в процессе изготовления рокфора в свежую сырную мас-
су вводят специально выращенные чистые культуры полезной плесени, назы-
ваемой «пенициллиум рокфорти». Плесень эта в сыре развивается и дает тот
своеобразный, деликатесный и острый, слегка перечный вкус и ту голубова-
то-белую мраморность на разрезе, которые свойственны рокфору.
Таким образом, плесени на рокфоре, как и слизи на поверхности медынс-
кого, смоленского, дорогобужского сыров, не следует опасаться. Наоборот,
отсутствие этой плесени (или слизи) говорило бы о том, что сыр еще не
созрел и не приобрел характерных своих свойств.
Хорошо созревший рокфор — вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% раст-
воримого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит.
К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к
новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой
связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому
сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой,
привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться.
То же надо сказать и о мягких и деликатесных сырах, о таких, как рок-
фор, дорогобужский, смоленский, медынский. Это — хорошие, очень вкусные
сыры и к ним стоит привыкнуть. Кстати заметим, что они очень хороши к
пиву.
К группе мягких сыров принадлежит также чайный сырок. Он приготовлен
из пастеризованного молока, заквашенного на чистых культурах молочнокис-
лых бактерий, у него чуть солоноватый кисло-молочный вкус и нежная кон-
систенция.
Сливочный сыр, жирностью 35%, кроме белка и жира содержит натуральные
соки и до 35% сахара; его расфасовывают в стаканы, у него привкус внесе-
нных дополнений и специй.
На юге нашей страны, особенно в Закавказье, в Дагестане, распростра-
нены так называемые рассольные сыры, в числе которых —
тушинский, чанах, ереванский, сулугуни, кобийский, брынза и др.
Эти сыры вырабатывают не только из овечьего и козьего, но и из ко-
ровьего молока, их жирность колеблется от 30 до 45%.
Особенность этих сыров в том, что у них нет корки, по цвету они сове-
ршенно белые, а на разрезе некоторые из них бывают в середине слегка же-
лтоватыми. После изготовления они созревают в рассоле, что и сообщает им
специфический вкус.
Стоит особо отметить грузинский рассольный сыр — сулугуни; у него не-
жное, несколько тянущееся сырное тесто.
Свежий, молодой сулугуни (2-3-дневный) поджаривают на сковороде, что
сообщает ему особенно тонкий и своеобразный вкус. Созревший сулугуни (он
созревает 1,5 месяца) употребляют так же, как и другие рассольные сыры.
Для улучшения вкуса рассольные сыры перед едой нарезают на тонкие ло-
мтики и обваривают кипятком — это их размягчает и делает менее солеными.
Рассольные сыры незаменимы к столовому виноградному вину, сыры более
соленые и жирные — к красному, менее соленые — к белому.
Есть и группа специально овечьих сыров, приготовленных из овечьего
молока. Среди этих сыров наиболее известны арагацкий, южный овечий, мол-
давский копченый. Их жирность 40-55%, они в меру остры, у них специфиче-
ский вкус овечьего сыра, они гораздо менее солены, чем рассольные сыры
(содержание соли в них не выше 3,5%).
В отличие от рассольных, они созревают не в рассоле и, кроме того,
имеют корку.
Молдавский копченый сыр называется так потому, что через месяц после
приготовления его коптят, что и сообщает ему привкус копченого продукта.
Плавленые сыры быстро завоевали популярность среди потребителей. Эти
сыры приятны на вкус и очень питательны.
Плавленые сыры вырабатывают путем переплавки сыров, их и называют по
наименованию того сыра, из которого они выработаны (советский, голланд-
ский) и вкус которого они сохраняют.
Вырабатывают плавленый сыр и с различными специями, что придает ему
своеобразный вкус и особый аромат, свойственный только данному продукту.
Такой плавленый сыр, изготовленный по собственной, только для него соз-
данной рецептуре, получает и свое особое название, например, плавленый
сыр «Новый», «Острый» и др. У этого сыра нет корки, нет, следовательно,
и отходов, его расфасовывают в пакеты из фольги по 30, 62,5 и 100 г.
Сырки из творожной массы с добавлением сахара (30-35%), фруктовых со-
ков, какао, ванили, расфасованные в 100-граммовые брусочки,- это так на-
зываемые пластические сыры — любимый завтрак малышей.
Наиболее распространенным из порошковых и терочных является зеленый
сыр.
Растертая в порошок, вполне созревшая сырная масса, хорошо смешанная
с порошком из высушенных листьев голубого донника (голубой донник — пря-
ная травка), а затем плотно спрессованная в форме маленького, слегка
усеченного конуса, в упаковке из фольги —
таков терочный зеленый сыр. Употребляется он в виде порошка, для чего
его натирают на мелкой терке. По вкусу — это острый, несколько пряный
сыр. Он служит прекрасной приправой к макаронам, хорош также и на хлебе
с маслом — к кофе или к чаю.
Надо рассказать еще о деликатесных сырах в керамической посуде.
В лучших гастрономических магазинах на прилавках с сырами стоят прив-
лекательные керамические баночки (их емкость — от 125 до 450 г), в кото-
рых находится специально приготовленный деликатесный сыр (жирностью до
60%); у него острый вкус и запах, консистенция пастообразная, цвет се-
ро-желтый.
Отборный, зрелый, жирный сыр, измельченный и специально обработанный,
смешивают, согласно рецептуре, со специями, сливочным маслом, рыбными
копченостями, консервами, томатом-пастой. Получается совершенно неповто-
римая по вкусу сырная масса, действительно, деликатесная и очень своеоб-
разная и приятная.
Такой деликатесный сыр, намазанный тонким слоем на пресное, сухое пе-
ченье, является лучшей закуской к белому столовому виноградному вину ти-
па «Рислинг».

КОНСЕРВЫ

В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120
названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 на-
звания консервированных соков и несколько видов молочных консервов.
Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фрукто-
вых соусов, пюре и маринадов.
Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные кон-
сервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные тома-

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *