КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во мно-
гих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А,
между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место
в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также
Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее упо-
требление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают
муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в
стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме
дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости
кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные по-
чатки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу
типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.

ТОМАТЫ

Томаты (помидоры), благодаря высокому содержанию витаминов, мине-
ральных солей, гармоническому сочетанию сахаров и кислот, принадлежат к
числу наиболее полезных и вкусных овощей.
В томатах содержатся почти все виды витаминов, встречающихся в расте-
ниях; особенно богаты они витаминами C и A.
Всего 20-25 лет назад томаты выращивались преимущественно на юге, и
то в небольших количествах; теперь их выращивают почти во всех районах
Советского Союза.
Советская наука создала новые сорта и вооружила наши колхозы и совхо-
зы такими агротехническими приемами, благодаря которым томаты появились
даже на полях Архангельской области. Правда, на севере не все плоды ус-
певают созреть на растении, но они быстро и хорошо дозревают в помещении
при температуре 20-25 гр.
К числу лучших и наиболее распространенных сортов томатов относятся:
из ранних — «Маяк», из более поздних — «Краснодарец», «Плановый», «Буде-
нновка», «Чудо рынка». Выведены специальные сорта для посева семян непо-
средственно в открытый грунт, без рассады. Такими сортами являются «Гру-
нтовой Грибовский» и «Грунтовой скороспелый».
Консервная промышленность выпускает разнообразные консервы из тома-
тов. Очень хороши так называемые натуральные цельноплодные томаты, кото-
рые в консервированном виде мало чем отличаются от свежих плодов. Для
этих целей используют специальные сорта, дающие мелкие плоды округлой и
сливовидной формы: «Рыбка», «Гумберт», «Сан-Марцан», «Золотистый». Плоды
последнего сорта отличаются от других томатов своей золотистой окраской.
Из томатов разного цвета можно приготовить не только вкусное и полезное,
но также и красивое блюдо.

СУШЕНЫЕ ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

В специальных сушилках сушат картофель, капусту, морковь, свеклу,
лук, томаты (помидоры), зеленый горошек, петрушку, пастернак, сельдерей
и другие овощи.
Картофель для сушки тщательно моют, чистят, нарезают в виде лапши,
столбиков, кружков. Как и другие овощи, его чаще всего перед сушкой бла-
ншируют (быстро подваривают паром или в горячей воде).
Готовый сушеный картофель — стекловидный, ломкий, по цвету белый, же-
лтоватый или совсем желтый.
У сушеной моркови яркооранжевый цвет, она нарезана столбиками или ла-
пшой; сохраняет значительное количество каротина (провитамина A).
Лук репчатый перед сушкой шинкуют, лук-порей нарезают столбиками.
Сушеные томаты (помидоры) — один из лучших видов сушеных овощей. То-
маты перед сушкой нарезают кусочками или их сушат тертыми.
Сушеные овощи перед употреблением чаще всего кладут в воду, чтобы
они, впитав ее, приобрели первоначальный размер.
Лук сушеный, если он нужен для салатов, также замачивают в холодной
воде. Для варки и жарения сушеный лук можно использовать и без замачива-
ния.
Сушеные овощи выпускаются в продажу также и в виде готовых смесей —
различными наборами для супов, борщей, щей и т. п.

КОНСЕРВЫ «ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ»

Консервированная стручковая фасоль принадлежит, несомненно, к числу
лучших, наиболее питательных и вкусных овощных консервов.
Консервируют только молодые, сочные (зеленые или желтые) стручки фа-
соли, в их, так называемой, молочной стадии зрелости, когда зерна еще
недоразвиты и они, также как и стручки, особенно богаты витаминами и ми-
неральными солями.
В каждой банке этих консервов 60% фасоли и 40% рассола (рассол сла-
бый, 3%-ный).
Подогретые, приправленные маслом или сметаной, залитые яйцами, консе-
рвированные стручки фасоли служат отличным самостоятельным блюдом или
гарниром.

ВИТАМИННЫЕ ПРЕПАРАТЫ

Витаминные препараты в необходимых случаях успешно восполняют недос-
таток витаминов в пище, они служат профилактическими и лечебными средс-
твами против многих болезней (о значении витаминов и их роли в питании
подробно сказано в статьях «Основы рационального питания» и «Пища ребен-
ка»).
Витамин C заводы Главвитаминпрома вырабатывают в виде таблеток или
драже с чистым сахаром или глюкозой.
В продаже имеется также аскорбиновая кислота (витамин C) в чистом
кристаллическом виде (в порошке), концентрат витамина C из плодов шипов-
ника (в жидком виде) и витаминизированный сироп из плодов шиповника.
Витамин B (тиамин) также вырабатывается в виде таблеток или драже на
чистом сахаре.

Комплексный препарат CB1 содержит витамины C и B1. В одной таблетке
(или драже) этого препарата — 50 мг аскорбиновой кислоты и 2 мг витамина
B1 (или 20 мг аскорбиновой кислоты и 1 мг витамина B1).
Витамин A поступает в продажу в виде драже, приготовленного на чистом
сахаре, или в виде концентрата в рыбьем жире.
Концентрат каротина (провитамин A) заводы Главвитаминпрома вырабаты-
вают в виде масляного раствора (в рафинированном масле).
Витамин D выпускается в продажу в виде драже на чистом сахаре, а так-
же в масляном растворе. Витамин B2 (рибофлавин) продается в виде табле-
ток и драже, изготовляется на чистом сахаре.
Витамин PP (никотиновая кислота) выпускается в виде таблеток, драже и
порошка; витамин P (цитрин) — в виде таблеток и драже, витамин K3 (вика-
сол) — в виде таблеток и порошка, витамин E (токоферол) — концентрат в
жидком виде. Эти витамины применяются только по предписаниям врачей.
Поливитамины — препараты, в составе которых имеются витамины A, B1,
B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом
сахаре.

БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ

Петрушка — огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и
листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различ-
ным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только
по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый
корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и суше-
ном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в мари-
нады и т. п.
Сельдерей — из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида
огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый
(для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).

ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ

Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте
сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до
20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-
честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-
тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и
протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и
семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается
в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты — в вакуумаппаратах);
готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-
лизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки
сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.

ОГУРЦЫ

Огурцы раннего сорта «Муромский» хороши к столу свежими. Сорт «Вязни-
ковский» идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые «Нежинские» —
поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше
всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики — корнишоны и пикули используют только в маринады.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

В этих консервах — небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более остры.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)

Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного
засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-
трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а
в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных — также и майоран,
чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них
содержится больше витамина C.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

КАПУСТА

Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
ржанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние — для квашения; их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *