КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

руг ломтики свежего огурца, помидоров, яблок, очищенных от кожицы и сер-
дцевины. Отдельно подать соус майонез.

УСТРИЦЫ

Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1-2 минуты перед подачей
на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оста-
вив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в
холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо,
дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам по-
дать лимон, разрезанный на 2-4 части, или лимонный сок.

МЯСНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Многие продукты для холодных блюд можно покупать в готовом виде, нап-
ример, ветчину, ростбиф, свинину, телятину, жареную домашнюю птицу,
дичь.
Мясо для холодных блюд варят и жарят так же, как и для горячих. В
этом разделе даны указания о том, как правильно и красиво нарезать гото-
вый продукт, чем его гарнировать и украсить, какие приправы для него вы-
брать.

ЗАКУСКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ

В состав этого блюда могут входить различные готовые мясные продукты:
ветчина, колбаса, вареный язык, жареная телятина, баранина, жареное мя-
со, домашняя птица, дичь и др.
Нарезанные продукты укладывают на блюдо в определенном порядке, нап-
ример, на середине блюда помещают кусок курицы, вокруг — ломтики ветчи-
ны, колбасы, баранины, телятины. Блюдо гарнируется свежими огурцами, по-
мидорами, свежими или мочеными яблоками, листиками салата или веточками
зелени петрушки.
Отдельно можно подать томатный соус «Острый», соус-хрен с уксусом или
соус майонез.

КОЛБАСА ВАРЕНАЯ, ПОЛУКОПЧЕНАЯ И КОПЧЕНАЯ

Вдоль батона вареной колбасы сделать надрез кончиком ножа и снять ко-
жицу. Тонкие колбасы нарезать наискось, чтобы получился узкий овальный
ломтик. Очень толстую колбасу можно разрезать вдоль, а затем нарезать
ломтиками, уложив колбасу ровными рядами на тарелку, украсить ее ветками
петрушки или листиками салата. Отдельно подать огурцы, корнишоны, пику-
ли, красную или белокочанную капусту, горчицу, соус «Южный».
Колбасу копченую и полукопченую (советскую, московскую, краковскую,
полтавскую и др.) подготовить следующим образом: снять кожицу, нарезать
наискось, уложить ровными рядами на тарелки, украсив зеленью петрушки;
отдельно подать сливочное масло и горчицу.

КОЛБАСА ЛИВЕРНАЯ И ПАШТЕТЫ

Снять с колбасы кожу и нарезать ломтиками, опуская нож в горячую во-
ду, чтобы отрезанный ломтик выходил ровным и гладким. Паштет положить в
салатник, масленку или на тарелку; украсить зеленью петрушки. К колбасе
и паштету подать отдельно масло.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать не-
большими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломти-
ками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным
кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого пер-
ца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку (можно дополни-
тельно протереть сквозь сито). Очень важно правильно поджарить печенку,
не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен
быть.
Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец,
натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливоч-
ное масло.
Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и
охладить.
Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные
яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.
На 500 г печенки телячьей или говяжьей — 100 г сала-шпига, 100 г сли-
вочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА ЖАРЕНЫЕ

Для холодного блюда следует выбрать нежирное мясо: говядину — тонкий
край или вырезку, телятину, баранину и свинину — преимущественно корейку
или заднюю часть. Резать готовое мясо нужно поперек волокон наискось,
широкими тонкими ломтями и укладывать их на блюдо ровными рядами. Если
зажарена целая баранья или телячья ножка, то мясо срезают с кости, кость
кладут на блюдо, а нарезанное ломтями мясо складывают в форме целой нож-
ки. На гарнир к жареному холодному мясу можно дать корнишоны, пикули,
помидоры; хорошим гарниром являются также некоторые салаты (зеленый, ка-
ртофельный, из помидоров, из разных овощей и др.), а также огурцы, крас-
ная или белокочанная капуста. Из приправ подать соус «Острый», «Кубанс-
кий», «Южный» или соус майонез.

ВЕТЧИНА, БУЖЕНИНА, ЯЗЫК

Поверхность ветчины, буженины и языка нужно зачистить ножом, снять
кожу, корочки. Резать ветчину и буженину нужно поперек волокон, лучше
всего длинным, тонким (с узким лезвием), хорошо отточенным ножом. Ломти-
ки должны быть ровными и тонкими. Нарезанную ветчину, буженину или язык
следует уложить на блюдо ровными рядами, украсив ветками зелени петрушки
или листиками салата. На гарнир можно подать огурцы, свежие или соленые,

корнишоны, салат зеленый, салат из красной или белокочанной капусты, или
из свеклы.
Отдельно подать хрен с уксусом, горчицу, соус майонез, «Острый», «Ку-
банский» или «Южный».

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ ЖАРЕНЫЕ

Курицу, индейку, гуся, утку, рябчика, куропатку, фазана изжарить и
охладить. Готовую домашнюю птицу и фазана следует сначала разрубить
вдоль на 2 части, потом каждую часть, в свою очередь, разрубить на нес-
колько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нуж-
но разрубить на 2 или 4 части.
Куски птицы и дичи, уложенные на блюдо, украсить веточками зелени пе-
трушки или листиками салата, гарнировать маринованными сливами, виногра-
дом, вишнями, брусникой, мочеными яблоками, красной или белокочанной ка-
пустой, которые можно подать и отдельно в салатнике. К дичи и домашней
птице можно также дать зеленые салаты, салаты из овощей и фруктов или из
одних фруктов. Отдельно к домашней птице подать соус майонез, к дичи —
фруктово-ягодный соус.

МАЙОНЕЗ ИЗ ДИЧИ

Майонез из дичи следует приготовлять из филе рябчиков и куропаток.
Рекомендуем два варианта.
С дичи снять кожу, выпотрошить и промыть в холодной воде. Затем уло-
жить филейные части, ножки и спинку птицы в кастрюлю, посолить, залить
водой так, чтобы она покрыла птицу на две трети, накрыть кастрюлю крыш-
кой, поставить на огонь и, когда вода закипит, варить еще 20-25 минут.
После варки дичь выложить в миску и накрыть влажной салфеткой. Из
бульона, полученного при варке дичи, приготовить желе. После охлаждения
снять ножом с костей филе (мякоть), обровнять, уложить на блюдо или та-
релку с промежутками между кусочками мяса в 2-3 см и покрыть соусом (1-2
ст. ложки).
Соус приготовить следующим способом: смешать 2/3 стакана соуса майо-
нез и 1/3 стакана желе, приготовленного на бульоне от варки дичи (желе
добавляется к соусу в охлажденном, но еще жидком состоянии), добавить
крепкий уксус и соль по вкусу, хорошо размешать и охладить до такой сте-
пени, чтобы соус сгустился и при обливании филе удерживался на нем, быс-
тро застывая. Для того, чтобы соус не застыл во время приготовления, ну-
жно быстро помешивать его ложкой или лопаточкой. Можно подогреть соус,
поставив дно кастрюли на несколько секунд в горячую воду и размешивая
соус до нужной густоты. Готовое филе можно украсить узорами из листиков
зелени, свежего огурца, моркови, горошка, яйца. Украшения надо прикре-
пить, а для этого полить филе вместе с украшениями тонким слоем полузас-
тывшего желе. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой
салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом
майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый са-
лат и на него уложить майонез из дичи. В промежутках между кусочками фи-
ле поместить мелко нарубленное желе. Отдельно к майонезу из дичи можно
подать соус зеленый или соус майонез.
Второй вариант приготовления майонеза из дичи отличается от первого
тем, что уложенное на салат филе из дичи покрывают натуральным соусом
майонез. В этом случае филе, покрытое соусом, украшают ломтиками свежего
огурца, листиками зелени (соус отдельно не подают).
На 2 рябчиков или 1 куропатку — 15 г желатины, 1 стакан соуса майо-
нез, 300 г зеленого салата, 400 г салата из овощей, заправленного соусом
майонез.

ПОРОСЕНОК ХОЛОДНЫЙ С ХРЕНОМ

Приготовить и сварить поросенка так же, как указано в рецепте «Поро-
сенок заливной» (см. стр. 66).
Перед подачей на стол охлажденного поросенка разрубить на куски, уло-
жить на блюдо и украсить ветками зелени петрушки или листиками салата.
Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом.

ОВОЩНЫЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

ФАСОЛЬ В МАСЛЕ

Фасоль отварить, затем обжарить на сковороде с маслом до образования
румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо
перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.
На 1 стакан фасоли — 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.

ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить ра-
стительное масло, соль, уксус, перец, все хорошо перемешать, выложить на
тарелку и охладить.
На 1 стакан фасоли — 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лу-
ка.

ИКРА ГРИБНАЯ

Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных гри-
бов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем на-
резать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охла-
дить и смешать с грибами, прибавив немного перца.
Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для
более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и пе-
рец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) — 1 головку лука, 1-2 ст.
ложки растительного масла.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН

Баклажаны испечь или сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить
слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и нем-
ного уксуса; все это перемешать, проварить на легком огне для удаления
излишней влаги и охладить.
На 300 г баклажан — 1-2 головки лука, 2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1 помидор.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *