КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННАЯ ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ В СТРУЧКАХ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ КОНСЕРВЫ
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК

КОНСЕРВЫ ЗАКУСОЧНЫЕ ИЗ ОВОЩЕЙ

Закусочные консервы из овощей вырабатывают в следующем ассортименте:
Овощи фаршированные (перец, баклажаны, томаты).
Овощная икра из баклажан.
Овощная икра из кабачков.
Баклажаны, нарезанные кружками.
Кабачки, нарезанные кружками.
Баклажаны в томатном соусе.
Кабачки в томатном соусе.
Голубцы, фаршированные овощами.
Голубцы, фаршированные овощами и рисом.
Консервы из фаршированных овощей приготовлены из перца, баклажан или
томатов, фаршированных смесью из шинкованных и обжаренных в растительном
масле моркови, петрушки, лука, пастернака и залитых томатным соусом.
Консервы из баклажан и кабачков, нарезанных кружками, изготовлены из
тонких кружков баклажан или кабачков, переложенных фаршем из обжаренных
в растительном масле моркови, белых кореньев и лука, с добавлением зеле-
ни и пряностей.
Томатный соус для всех закусочных овощных консервов готовится из то-
мата-пюре, с добавлением сахара, соли, горького и душистого перца.
Каждый из этих консервов — превосходная, очень аппетитная закуска к
обеду или к ужину.

ДВА СОРТА МАРИНОВАННЫХ ГРИБОВ

Молодые грибы намного лучше и вкуснее старых, что нашло отражение и в
определении сортов всех грибных товаров.
Различают, например, два сорта маринованных грибов: к высшему сорту
относят грибы, диаметр шляпки которых не больше 3 см, а корешок не пре-
вышает 0,5 см, к первому же сорту причисляют грибы со шляпкой в 5 см и
корешком не больше 2 см.

КОНСЕРВЫ «ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ»

Эти отличные закусочные консервы готовят из отборного сладкого перца,
фаршированного смесью обжаренных белых кореньев, моркови, лука, зелени,
и залитого томатным соусом.
Соус приготовлен из томата-пюре, сахара, соли и пряностей.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

Патиссоны (тарелочные тыквы) принадлежат к тыквенным овощам. Их кон-
сервируют в рассоле (7% соли и 1% уксусной кислоты), с добавлением
сельдерея, мяты, лаврового листа, перца, зелени петрушки, укропа, чесно-
ка, листьев хрена.

ЗЕЛЕНЫЕ САЛАТЫ

Различают листовой и кочанный салат. Листовой салат — самый ранний,
он первым появляется на огородных грядках и поэтому особенно ценится.
Созревающий осенью кочанный салат несколько грубее по сравнению с ран-
ним, но может быть сохранен в течение нескольких месяцев.

КОНСЕРВЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ОВОЩНЫЕ

На зимний сезон и для дальних северных районов заводы консервируют в
натуральном, естественном виде (без приправ) цельные помидоры, спаржу,
цветную капусту, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, морковь,
свеклу и др.
Эти консервы сохраняют вкус, аромат и пищевую ценность свежих овощей.
Консервированные натуральные овощи готовы к употреблению. Их ис-
пользуют как самостоятельное второе блюдо или как гарнир к мясным или
рыбным блюдам, или для приготовления первых блюд. При отсутствии свежих
овощей из них можно пригоговить превосходный салат.
Наиболее близки по вкусу к свежим томаты цельноконсервированные.

МОРКОВЬ

Покупая морковь, выбирайте наиболее ярко окрашенную. Такая морковь
содержит больше желтого красящего вещества каротина, а из каротина в че-
ловеческом организме образуется витамин A.
По содержанию каротина морковь превосходит все другие овощи и именно
поэтому она во всех видах — сырая, вареная, тушеная — особенно полезна
детям.
Морковь богата также минеральными солями и легко усвояемыми сахарами.
Уже в начале лета на рынках появляется сочная, ароматная морковь «ка-
ротель». Несколько позднее созревает морковь «Нантская», отличающаяся от
других сортов очень тонкой кожурой, нежной мякотью и высокой сахарис-
тостью. Более поздними сортами являются «Шантене» и «Валерия». По вкусу
морковь этих сортов уступает «Нантской», но превосходит ее по лежкости.
В штабелях с переслойкой песком при температуре 0 гр. морковь «Шантене»
и «Валерия» может быть сохранена в течение 6-7 месяцев.
В любое время года в плодоовощном магазине можно купить консервы из
натуральной моркови лучших сортов, обладающей всеми достоинствами све-
жей.

ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

СУП ИЗ ОВСЯНКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ

1/2 стакана овсянки промыть в холодной воде, залить 2 л кипятка, по-
ложить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть
сквозь сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чер-
нослив (200 г) залить водой, положить в него 1/4 стакана сахара и ва-
рить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипя-
тить и подавать.

СВЕКЛА

Столовая красная свекла — весьма необходима при приготовлении пищи;
она нужна для борща, а также для винегрета, для многих вторых блюд, гар-
ниров и закусок. Свекла богата сахаром и минеральными веществами.
При покупке выбирайте круглые и плоско-круглые темноокрашенные корне-
плоды: они лучше, сочнее удлиненных.
Консервная промышленность вырабатывает вкусную приправу к мясным и
рыбным блюдам «Свеклу маринованную». Это — нарезанная небольшими кубика-
ми лучшая молодая красная свекла в душистом маринаде.

НАБОР БЫСТРО ЗАМОРОЖЕННЫХ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ

В коробке такого набора для борща (весом 1 кг) содержится (в г)

Капусты белокочанной ….. 322
Свеклы ………………. 364
Картофеля ……………. 214
Моркови ……………… 57
Лука репчатого ……….. 43

Продается этот набор (его называют «Свежая овощная смесь, быстро за-
мороженная») в килограммовых и полукилограммовых коробках. Овощи в этих
коробках — отборные, высокосортные, уже промытые и очищенные.
Принесите такую коробку с овощной смесью домой, откройте ее и опусти-
те, не размораживая, в готовый кипящий бульон, прибавив, по желанию, то-
мат-пюре, и через 10-12 минут, сэкономив много времени и труда, можете
разливать в тарелки великолепный борщ.

СУШКА ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

Овощи и плоды, содержащие 80-90% воды, легко подвергаются воздействию
различных микроорганизмов. Если же снизить содержание воды в овощах и
плодах до 15%, то они становятся мало доступными воздействию микроорга-
низмов. На этом основан метод сушки овощей и плодов, широко применяющий-
ся для заготовки их впрок. Сушеные плоды и овощи представляют очень ком-
пактный, удобный для перевозки и хорошо сохраняющийся продукт.
Наша пищевая промышленность выпускает в широком ассортименте различ-
ные виды плодоовощных полуфабрикатов — сушеных овощей и плодов, в том
числе и в виде готовых наборов для борщей, щей, супов, компотов. Так как
при сушке удаляются несъедобные части (кожура, семена), эти продукты не
нуждаются в предварительной очистке и сортировке.
При современных методах сушки, которые применяются на предприятиях
плодоовощной промышленности, в сушеных овощах и плодах сохраняются пита-
тельные вещества и даже свойственный свежим овощам и плодам аромат.

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ

Культура красного перца распространена на юге нашей страны — в Молда-
вии, на Украине, в Нижнем Поволжье (Астрахань) и южнее.
Различают сладкие и острые (горькие) сорта перца. Наиболее распрост-
раненный и наилучший сорт сладкого перца — болгарский; у него крупный,
толстый, короткий, почти четырехгранный плод (длиной 7-8 см). Зрелым
этот плод бывает яркокрасным или желтым, но ему редко дают дозреть, а
собирают зеленым, когда он особенно хорош для консервирования (консервы
«Перец фаршированный»).
Лучший сорт острого горького перца — Кайенский; у него плод красного
цвета, вкус жгучий; высушенный и измельченный, он заменяет черный перец
в заправке многих блюд.
Острый вкус красного перца зависит от содержащегося в нем вещества —
капсаицина. Степень едкости, жгучести этого вещества такова, что одной
капли щелочноводного раствора, содержащей всего 1/2000 мг капсаицина,
достаточно для того, чтобы вызвать на языке сильное и длительное жжение.
Красный перец превосходит все другие виды овощей содержанием витамина
C. В некоторых сортах перца содержание витамина C в три-четыре раза вы-
ше, чем даже в лимонах.
Перец также очень богат витамином A. В нем содержится около 2,5% са-
хара, 1,2% белков, 0,5% минеральных веществ.
Учитывая высокие вкусовые и полезные свойства сладкого перца, консер-
вная промышленность широко использует его для консервирования. Фарширо-
ванный сладкий перец в масле принадлежит к числу лучших закусочных кон-
сервов.

АРОМАТНЫЙ УКСУС

Если вам почему-либо нужно дома приготовить ароматный уксус (его лег-
ко и просто купить в ближайшем магазине), можем предложить такой рецепт.
В обычный столовый уксус положите эстрагон, сельдерей или укроп (100 г
на 1 л уксуса); можно добавить антоновское яблоко, нарезанное дольками,
листья черной смородины, или липовый цвет, или лавровый лист. Плотно за-
кройте посуду с уксусом и дайте ему постоять дней 15. После этого проце-
дите через марлю и заправляйте им винегреты, салат, сельдь, форшмак.

ПРИПРАВЫ И ПРЯНОСТИ

Самая распространенная и популярная приправа к блюдам — столовая гор-
чица. Ее приготовляют из горчичного порошка, растительного масла, с при-
бавлением уксуса, сахара, соли, пряностей.
Горчичный порошок — это измельченный жмых семян горчицы — масличного
растения, культивируемого во многих районах нашей страны. При заварке

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *