КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

C и используется для производства витаминных препаратов. В этой же ста-
дии зрелости из него готовят варенье, отличающееся своеобразным вкусом.
Зрелый орех весьма питателен, его едят свежим, используют в кондитерской
промышленности, в кулинарии. В составе орехового ядра 55% жира и 15% бе-
лков.
Наш обычный мелкий лесной орех, именуемый лещинным, растет на терри-
тории СССР почти повсюду. У этого ореха есть культурная форма — садовый
лещинный орех, называемый фундуком.
Лучший фундук выращивают в Абхазии.

ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА

Ореховая начинка для кондитерских изделий представляет собой густую
мягкую массу обжаренных орехов, растертых вместе с жиром (обычно — сли-
вочным маслом), сахарной пудрой и вкусовыми добавками (дробленый арахис,
вафельные крошки и др.).
Эту начинку используют не только в конфеты, в карамель, но и как про-
слойку в тортах, пирожных, вафлях.

ЧАЙ И КОФЕ

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ
ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ
НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ
КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ
КОФЕ
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ
ХОЛОДНЫЙ КОФЕ
ХОЛОДНЫЙ ШОКОЛАД СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ЧАЙ И ЧАЕПИТИЕ

В последние годы в СССР стали выращивать чай не только в Грузии, но и
в Азербайджане и на Черноморском побережье Краснодарского края.
Советский чай превосходен по вкусу, настою и аромату. Чай следует
хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что
имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком,
чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6-8 стака-
нов чая), налить свежий, крутой кипяток, сначала не более чем на 2/3
объема чайника.
После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или
полотенцем) минут пять, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и
разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.
Нельзя ставить для заварки чайник на огонь — этим вы безусловно испо-
ртите вкус чая. Если заваривать чай подогретой кипяченой водой, а не
свежевскипяченной, чай также будет не вкусен.

ЧТО СОДЕРЖИТСЯ В ЧАЕ

В чае содержится от 2 до 3% кофеина — вещества тонизирующего и нес-
колько возбуждающего деятельность сердца и нервную систему.
Кроме кофеина в чае имеются еще таннин, эфирные масла и другие хими-
ческие вещества, в совокупности создающие любимый нами вкус и аромат
чая.
Обычно создается прочная и устойчивая привычка к чаю, к определенному
его сорту, к его дозировке (крепкий, слабый, средний). За исключением
случаев особых противопоказаний, в этой привычке нет ничего вредного для
здоровья.
Если же натуральный чай почему-либо противопоказан, можно его заме-
нить многочисленными разновидностями плодо-ягодных чайных напитков.

ПОЧЕМУ ЧАЙ НАЗЫВАЮТ БАЙХОВЫМ

Мы пьем чай, который называют байховым. Название это происходит от
китайского слова бай-хоа (белая ресничка); так по-китайски называют се-
ребристые ворсинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев.
Как это часто бывает, в обиходной и особенно в торговой терминологии
слово байховый давно потеряло свой первоначальный смысл, и теперь им
обозначают только сыпучие чаи в отличие от прессованных, хотя и те и
другие вырабатываются из байхового чайного листа.

ЗЕЛЕНЫЙ БАЙХОВЫЙ, ЗЕЛЕНЫЙ КИРПИЧНЫЙ, ЧЕРНЫЙ ПЛИТОЧНЫЙ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЛИ-
ТОЧНЫЙ ЧАЙ

Помимо наиболее распространенного у нас черного байхового чая чайные
фабрики вырабатывают еще и зеленый байховый чай, зеленый кирпичный, чер-
ный плиточный и зеленый плиточный чай.
Зеленый байховый чай пьют только в республиках Средней Азии, его там
называют «кок-чай»; он отличается от обычного вкусом, ароматом, цветом
настоя; у него оливково-зеленая окраска, светложелтый, золотистый нас-
той, сильный, ярко выраженный аромат.
При выработке зеленого чая чайный лист не подвергают завяливанию и
ферментации, как черный байховый чай, а только пропаривают его, подсуши-
вают, скручивают, снова сушат и сортируют.
Зеленый кирпичный чай приготовлен из более грубого и крупного чайного
листа, собранного ранней весной и поздней осенью.
Этот чай любят и охотно пьют в Бурят-Монголии, Тувинской области, в
Ойротии, в Монгольской народной республике.
Черный плиточный и зеленый плиточный чай представляет собой прессова-
нные высевки и крошки, получаемые при выработке черного и зеленого бай-
ховых чаев.
Настой плиточного чая отличается большой крепостью. Черный плиточный

и кирпичный чай пьют в Сибири, на Урале, в Поволжье, Казахстане и на
Дальнем Севере.

НА ЧАЙНОЙ ФАБРИКЕ

На чайной фабрике посетителя встречает нежный и тонкий аромат свеже-
сорванных верхушек молодых лиственных побегов чайных кустов, называемых
флеши.
Прежде чем стать тем душистым, ароматным чаем, к которому мы все при-
выкли, молоденькие чайные листочки подвергаются многим изменениям и пре-
вращениям. Прежде всего их завяливают. В результате этой операции они
теряют влагу, становятся очень мягкими и легко поддаются скручиванию.
После завяливания их скручивают на специальных машинах (роллерах),
что придает им форму чаинок, а главное — разрывает клетки чайного листа.
Вслед за скручиванием масса чайных листьев подвергается ферментации,
образующей те вещества, которые и определяют свойства и качество чая,
его вкус, аромат и настой.
После ферментации чай сушат в специальных печах, а затем сортируют.
Для расфасовки чай отгружается на чаеразвесочные фабрики. Здесь раз-
ные чаи смешивают по утвержденным рецептурам и развешивают на автомати-
ческих весах по 25, 50, 100 и 200 г; остальное довершают чаеупаковочные
автоматы, и всем нам хорошо знакомые аккуратные пачки чая — готовы к
продаже.
Наш чай, каким бы сортом он ни поступал в продажу, ни на какой стадии
производства ничем не подкрашивается и решительно никаких посторонних
примесей не содержит.
Цвет, настой, аромат, вкус советского чая — всегда и вполне нату-
ральны. На чаеразвесочных фабриках чай расфасовывают не только в обычную
бумажную, но и в художественно оформленную упаковку (изящные коробки,
баночки, чайницы и т. п.).
Лучшими нашими отечественными чаями являются: «Букет Грузии», «Букет
Азербайджана», «Краснодарский букет» (это чаи июльского и августовского
сбора) и высший сорт азербайджанского, грузинского, краснодарского чая.
У них тонкий, нежный аромат, очень приятный, несколько терпкий вкус, яр-
кий, прозрачный настой. Эти высшие сорта чая вырабатываются из наиболее
нежного молодого листа и лиственных почек чайного куста.

КОФЕЙНЫЕ И ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Пищевая промышленность выпускает в продажу не только натуральный чай
и натуральный кофе, но и другие кофейные и чайные напитки.
В разнообразном ассортименте кофейных напитков имеются такие популяр-
ные марки, как кофе «Здоровье», «Наша марка», ячменный, желудёвый кофе и
др.
Кофе «Наша марка» содержит молотого натурального кофе 35%, желудей
молотых — 25%, каштанов — 10%, цикория — 30%. В рецептуре напитка «Здо-
ровье» желудей 30%, цикория 10%, ячменя 30%, плодовых косточек 5%, кед-
рового ореха 5%, сои 15%, шиповника 5%.
Ячменный кофе состоит на 80% из ячменя и на 20% из цикория. Есть яч-
менный кофе и без цикория.
Желудевый кофе содержит только молотые первосортные, отборные желуди.
Этот кофе очень вкусен, полезен всем, особенно же людям с болезнями же-
лудочно-кишечного тракта.
Так называемые чайные напитки вырабатывают из сушеных фруктов и ягод,
патоки, цикория с добавлением ароматических веществ.
Яблочный чайный напиток, например, содержит 80% яблок и 20% цикория,
малиновый напиток состоит из цикория, желудей, рябины, патоки, малиновой
эссенции; напиток, называемый
фруктовым чаем, имеет в своем составе 60% дичков груш и яблок, 10%
кураги и 30% цикория.
Чайные напитки дают хороший настой, они душисты, многие потребители
предпочитают их натуральному чаю.
Способ употребления кофейных и чайных напитков указан на этикетках;
например, на этикетке «Кофе ячменный любительский» указано: «В кофейник
с кипящей водой засыпать кофе (одну чайную ложку на стакан воды), кипя-
тить, при помешивании, 2-3 минуты, дать отстояться и наливать в стакан,
добавляя по вкусу сахар и молоко».
Тем, кому по состоянию здоровья противопоказан кофеин (а он содержит-
ся в натуральном кофе и в натуральном чае), врачи обычно рекомендуют же-
лудевый кофе и плодо-ягодные чайные напитки.

КОФЕ

Кофейные зерна — это семена плодов кофейного дерева, растущего в тро-
пических странах.
Прежде чем готовить напиток из кофейных зерен, их обжаривают, а затем
размалывают.
В процессе обжаривания в зернах образуются вещества, сообщающие кофе
присущий ему приятный аромат.
Кофейные зерна содержат кофеин — вещество тонизирующее, несколько во-
збуждающе действующее на сердце и нервную систему.
Кофе выпускают в продажу в зернах, молотым, а также (для придания
пряного вкуса) с добавлением обжаренного и перемолотого цикория.

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

Заварить крепкий чай, через сетку или ситечко перелить в фарфоровую
посуду, положить по вкусу сахар и охладить. Перед подачей к столу охлаж-
денный чай разлить в бокалы или чашки, в которые положить кусочки льда,
по ломтику лимона, апельсина.

ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С ФРУКТОВЫМ ИЛИ ЯГОДHЫМ СОКОМ

Приготовить холодный чай, как указано выше. Затем добавить на каждый
стакан 2 ст. ложки виноградного, вишневого или смородинового сока и раз-
лить в бокалы или чашки, в которые положены кусочки льда, добавив по ло-
мтику лимона.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *