КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

жирной свинины, а сосиски свиные — только из полужирной свинины.
Очень вкусны сырые сосиски. Их вырабатывают из полужирной свинины.
Прежде чем подавать к столу, сырые сосиски надо поджарить, в то время
как обычные сосиски достаточно только прокипятить в течение 5-10 минут.
Копченую колбасу покупатели обычно просят в магазине нарезать возмож-
но более тонкими, почти прозрачными ломтиками.
Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская,
свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые
(полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе «Тамбовской» — 20% свинины, 40% свиной грудинки, 40% го-
вяжьего мяса высшего сорта; в колбасе «Свиная» — 60% свиной грудинки и
40% свинины; в «Угличской» — 30% хребтового шпига, 10% свинины, 60% го-
вядины высшего сорта; в
«Советской» — 50% свинины, 30% шпига, 20% говяжьего мяса высшего сор-
та; в «Московской» — 75% высшего сорта говядины и 25% хребтового шпига;
в «Особенной» — 50% свиной грудинки, 10% свинины и 40% говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в
«Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют
еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность
разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными ка-
пельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для
нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, кроше-
ного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет
соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в
какой мере его не портит.

ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ

Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимуществен-
но из свинины.
На первом плане, конечно,- свиные окорока, называемые «Московскими»,
«Советскими», «Сибирскими», «Тамбовскими», «Воронежскими».
Приготовлены они из задних и передних частей свиных полутуш и разде-
ляются на сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные.
«Советский» и «Сибирский» окорока выпускаются в продажу только сыро-
копчеными, остальные — всех трех способов приготовления.
Наиболее популярен вареный окорок. И в самом деле, нет, пожалуй, луч-
шего и более вкусного продукта из свинины, чем свежая, сочная вареная
ветчина, не очень жирная и хорошо, тонко нарезанная.
Впрочем, очень не плоха и буженина — свежий зажаренный свиной окорок,
приправленный специями.
Имеется еще ряд других копченостей: грудинка, корейка, бекон, филей
свиной, рулет вареный, шпиг, венгерское сало, карбонад свиной (поджарен-
ное мясо из филейной части свиной туши), ветчина в формах, шейка свиная.
Филей свиной в продажу выпускается хорошо высушенным и используется
так же, как сырокопченые колбасы.
Грудинку и корейку приготовляют специальным посолом, затем коптят,
сушат. Эти свинокопчености в процессе их выработки созревают и приобре-
тают исключительно приятный вкус.
Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых
слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт — советский рулет, у него
нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мя-
са молодых свиней.
Шпиг — свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части
туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что
дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало — тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным
перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще
очень вкусные изделия — языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.

ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ

Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это — говяжий и
свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло,
яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно
протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майо-
нез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, осо-
бенно ее высшие сорта — яичная, вареная, копченая.

СУДЖУК

Суджук — сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим
салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту
прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все
другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями
(перец, тмин, чеснок и др.).

НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ

Колбасные изделия — массовый продукт питания. Все полезное, ценное,
питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбас-
ных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это дости-
гается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего
мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой
острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздра-
жение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и
наименьшее — к сосискам и докторской колбасе.

Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой.
Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перево-
зки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец,
что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и
кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием
абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия
для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас,
сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их
производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или
другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на вар-
ку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание про-
дукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, от-
дельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно
освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свини-
ну. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной
16-25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего
происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению
в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассека-
ется до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где до-
бавляют свиной несоленый шпиг и специи — перец, мускатный орех — и все
это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны поме-
щают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой темпера-
туре 90-100 гр.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение
40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины
(поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные — только
из свинины, в молочные — добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похо-
жим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках,
варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из го-
вяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только
из тщательно измельченной говядины и свинины.

КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ

Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, кото-
рые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как
их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 — 10 минут, сардельки 10-15 ми-
нут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отва-
рной зеленый горошек, картофельное пюре.
Горячие сосиски приобретают сочность и отличный вкус, что создается
расплавлением жира, соединенного в сосисочном фарше с влагой мясной тка-
ни.
Заметим кстати, что потребление сосисок с оболочкой не вызывает у
здоровых людей никаких вредных явлений, так как оболочка эта белкового
происхождения.
Для маленьких детей или для людей с больным желудком можно оболочку
сосисок снимать.
Сосиски и сардельки можно и поджарить. Жарят их также недолго; когда
они подрумянятся, их кладут вместе с гарниром в кастрюлю и греют еще в
течение 10-15 минут.
Сардельки немного грубее сосисок, их поэтому нужно греть или поджари-
вать дольше. Для жарения сардельки лучше всего разрезать вдоль на две
половинки.
Сырые сосиски вырабатывают из крупных кусочков свинины, смешанной с
пшеничной мукой, солью, специями.
Эти сосиски едят жареными. Их накалывают вилкой, кладут на горячую
сковороду, смазанную коровьим маслом или свиным жиром, и жарят, перево-
рачивая, минут 15, после чего, закрыв крышкой сковороду, ставят на 30-40
минут томиться в духовку.
Вареную колбасу типа любительской или отдельной тоже можно поджарить,
для чего с нее снимают оболочку, нарезают колбасу на ломтики и жарят,
пока не подрумянятся.
Если хотят приготовить яичницу с колбасой, то сначала надо подрумя-
нить ломтики колбасы и только после этого заливать их яйцом.
Когда жарят менее жирные вареные колбасы, такие, как чайная, говяжья,
нужно положить на сковороду больше коровьего масла или свиного сала.
Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, так как в этой
колбасе достаточно шпига.
Ломтики копченого окорока рекомендуется слегка поджарить. Из таких
свинокопченостей, как грудинка, корейка, бекон, готовят отличный горохо-
вый суп; их можно также слегка поджарить тонкими ломтиками (пока не под-
румянятся) и подать с гарниром (картофельное пюре, вареный зеленый горо-
шек, отварная стручковая зеленая фасоль) или залить яйцом.

ПИРОЖКИ

Пищевые предприятия в большом количестве выпускают в продажу всевоз-
можные готовые пирожки: жареные, печеные, слоеные.
Жареные и печеные пирожки готовят с мясом, ливером, капустой, творо-
гом, повидлом (сладкие), с мясом и рисом, с мясом и яйцом, с ливером и
рисом.
Слоеные пирожки делают с мясом, капустой, рисом, с мясом и яйцом, с
мясом и рисом, сладкие и др.
Приведем для примера раскладку на жареные пирожки с мясной начинкой.
Для теста на мясокомбинатах на 36 г муки (72%-ной) берут 0,9 г дрожжей,
0,5 г соли, 1 г жира, 2,5 г сахарного песка; для фарша на 30 г говядины
— 1 г животного жира, 2,3 г лука, соль, перец и, кроме того, добавляют
для обжарки пирожков 6 г жира.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *