КУЛИНАРИЯ

КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: И. К. СИВОЛАП: КНИГА О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ

Молодого барана режут, снимают шкуру, отделяют голову, ножки и внут-
ренности. Очищенную тушу и курдюк нарезают на мелкие кусочки (не удаляя
костей), заправляют перцем, солью и рубленым луком. Всю эту массу вкла-
дывают в тщательно очищенный от пленки и хорошо промытый желудок барана
и зашивают или завязывают с обоих концов. На рыхлой земле делают углуб-
ление в 10-15 см по размеру приготовленного бараньего желудка. В углуб-
лении разводят огонь для предварительной сушки земли. На образовавшийся
пепел кладут наполненный желудок, равномерно засыпают землей (слоем в
2-3 см) и на ней разводят огонь. По готовности (через 6-8 часов) напол-
ненный готовый хорову вынимают, очищают от пепла, кладут на лаваш, раз-
деляют на куски и подают.

(«Книга о национальной армянской пище»)

ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ

Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, ко-
торые дома остается только отварить или поджарить.
В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приго-
товления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы
месить и раскатывать тесто, готовить фарш, «лепить» пельмени, когда их
можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в ре-
цептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье
мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины
высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли.
Пельмени замораживают при температуре -15-18 гр.; в продажу они пос-
тупают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специ-
альных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспе-
чивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири
и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.

КОТЛЕТЫ И ШНИЦЕЛИ

Котлеты натуральные и отбивные готовят из свинины и баранины. Они
представляют собой нарезанные тонкими кусками порции бараньей или свиной
корейки. В каждом из этих кусков оставляют небольшую реберную косточку,
нижний конец которой оголен.
Отбивные котлеты отличаются от натуральных тем, что мясо для них сле-
гка отбивают, панируют в сухарной муке, а до панировки смачивают во
взбитой смеси яйца с водой и солью.
Порция натуральных котлет весит 125 г. Порция отбивных котлет тоже
весит 125 г, но в числе этих 125 г на долю бараньего или свиного мяса
приходится 115 г, а 6 г весит панировка и 4 г — смесь яйца с водой и
солью.
Шницели натуральные и отбивные изготовляют также из свиного или ба-
раньего мяса и не только из корейки, но и из окороков.

ЭСКАЛОП

Полуфабрикат для эскалопа бараньего или свиного нарезают тонкими лом-
тиками (2 ломтика на порцию в 125 г) из филейной части бараньей или сви-
ной туши. Для свиного эскалопа на филе оставляют немного шпига толщиной
5-10 мм.

ЛАНГЕТ, РОМШТЕКС

Лангет готовят из говяжьей вырезки, он тоньше антрекота и на порцию в
125 г идет 2 ломтика лангета.
Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса
весом 115 г, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой
смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

ТУШЕНКА

Тушенку — ее точное название «Мясо тушеное (говядина)», «Баранина ту-
шеная», «Свинина тушеная» — изготовляют из освобожденной от жил свежей,
упитанной говядины, свинины, баранины, с прибавлением сала, соли, лука,
перца, лаврового листа; это — почти универсальное, холодное или горячее,
мясное блюдо.
Из тушенки можно приготовить мясной суп, бульон, мясные щи, борщ; из
нее можно сделать множество мясных вторых блюд, например, тушеное мясо с
картофелем, с кашей, с любым другим гарниром.
Консервы «Мясо тушеное», «Баранина тушеная», «Свинина тушеная» —
очень полезный, а во многих случаях (в экскурсиях, при прогулках, поезд-
ках и т.д.) и незаменимый пищевой продукт.

«ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ»

Консервы «Паштет печеночный» — отличное закусочное блюдо, которое по-
дается холодным.
В этом консерве — обработанная баранья или говяжья печень, топленое
масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире, а выс-
ший — на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% моз-
гов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускат-
ный орех, корицу, гвоздику.

ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ

Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной
части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают
кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или
пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в
основе которого — обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном
виде (непанированными).

КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ

Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, лю-
бительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей,
освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного
7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03
г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом,
весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.
Пожарские котлеты делают из полужирной свинины. В каждой пожарской
котлете 45 г свинины и 2 г яйца (общий вес 75 г); по форме она также
овальная с одним заостренным концом.
Котлета киевская содержит около 30 г полужирной свинины, по форме она
овальная или круглая, а весит всего 50 г.
Котлеты изготовляют на мясокомбинатах по утвержденной рецептуре на
машинах-автоматах, при строгом техно-химическом и санитарном контроле. В
магазинах, где продаются полуфабрикаты, обеспечены необходимые условия
хранения (холодильники, охлажденные прилавки).

БАРА-КАБОБ

Мясокомбинаты в Таджикистане изготовляют таджикское национальное блю-
до «бара-кабоб». Для этого на дно большого котла кладут деревянную реше-
тку и до ее уровня (до 40-60 см) наливают воду, а затем на решетку укла-
дывают ногами вниз тщательно промытого целого барана вместе с курдюком.
Баран, посыпанный солью и специями, варится в котле на пару 3 часа; в
готовом виде его отправляют целым в магазин и там продают на вес, добав-
ляя к каждой порции кусочек курдючного сала.

КУПАТЫ

Мясокомбинаты в Грузии выпускают полуфабрикаты грузинских нацио-
нальных блюд: купаты из свинины и купаты по-имеретински.
Купаты, из свинины представляют собой хорошо измельченную свинину,
смешанную с луком, барбарисом, солью и пряностями и набитую в колбасную
оболочку. Купаты — острое блюдо, в них много перца (черного и красного),
корицы, чеснока; их выпускают в продажу сырыми.
Купаты по-имеретински готовят не из свинины, а из свежего ливера (70
г) и жира (30 г).

ЛЮЛЯ-КЯБАБ И ТАВА-КЯБАБ

Эти полуфабрикаты выпускают в продажу мясокомбинаты Закавказья. «Лю-
ля-кябаб» сделан из рубленого жирного бараньего мяса, в которое добавле-
ны яйца (40 г — на 250 г мяса), лук, соль, перец. Фарш раскатывают на
продолговатые кусочки и обваливают в муке.
Полуфабрикат «Тава-кябаб» — сырые биточки весом 50 г каждый, пригото-
вленные из фарша, сделанного по такой раскладке: на 200 г жирной барани-
ны — 20 г бараньего жира, 20 г лука, 5 г соли, 3 г перца.

«КИСЛО-СЛАДКОЕ МЯСО»

Консервы «Кисло-сладкое мясо» — очень вкусное готовое блюдо; оно при-
готовлено из первосортного мяса, коровьего масла, фасоли или чернослива,
томата-пюре, муки пшеничной, лука, соли, сахара, моркови, петрушки, чес-
нока, специй, красного вина и уксусной эссенции.
Мясо режут на ломтики толщиной 10 мм, кладут на 8 суток в маринад,
после чего его проваривают, укладывают в банки, заливают соусом (то-
мат-пюре, вино, сахар, масло, мука).
Консервы эти готовят в двух видах — с фасолью или с черносливом. В
350-граммовой банке мяса маринованного 200 г, соуса 130 г, чернослива 20
г или мяса 150 г, соуса 120 г и фасоли 80 г. В 250-граммовой банке мяса
145 г, соуса 90 г, чернослива 15 г или мяса 110 г, соуса 85 г, фасоли 55
г.

«ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ»

100-граммовая банка этих консервов состоит из 6-8 кусочков отличного,
отварного говяжьего мяса (80 г), топленого жира (4 г), залитых мясным
бульоном (16 г), с добавлением перца и лаврового листа.
В зависимости от упитанности мяса, консервы эти выпускают высшего и
первого сортов. В банке консервов высшего сорта говядина жирная или вы-
шесредней упитанности, а в консервах первого сорта — только средней упи-
танности.
Мясо в этих консервах отварено в меру, оно не переварено и поэтому,
если его аккуратно извлечь из банки, оно будет лежать на тарелке целыми
кусочками (по 30-40 г в большой банке или по 10-5 г в 100-граммовой бан-
ке), залитыми ароматным мясным бульоном.

ШНИЦЕЛИ, ТЕФТЕЛИ, ЗРАЗЫ

В числе мясных рубленых полуфабрикатов мясокомбинаты вырабатывают два
вида шницелей (говяжий и свиной), а также тефтели и зразы.
В шницеле говяжьем 59 г рубленого мяса, 3 г яйца (или меланжа), 14 г
хлеба пшеничного, 8 г сухарной муки для панировки, 14 г воды, соль, пе-
рец, вес его — 100 г в каждой порции.
Шницель свиной отличается от говяжьего тем, что в нем вместо говядины
59 г полужирной свинины. Оба рубленых шницеля по форме овальные.
Каждый шарик тефтелей весит 25 г, в том числе: говяжьего мяса 12,5 г,
жира говяжьего или свиного 2,23 г.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *