КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

По вкусу добавить соль и перец.

——————————¬
¦ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ¦
L——————————

Очищаем чернослив от косточек, нарезаем его и курагу.
Чистим и размалываем скалкой орехи.
Все перемешиваем, добавляя изюм.
Тесто: взбиваем 5 яиц + 1.5 стакана + 4 ст. ложки муки
Массу вливаем в сухофрукты, перемешиваем. Можно добавить
сиропчику.
Промазываем маслом формочку и вливаем в нее массу.
Глазурь: 3 ст.ложки молока, 3 ст.ложки сахара, 1 ст.ложка
«какавы».
Готовим на плите.

———————¬
¦ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ¦
L———————

Необходимы: рыба (лучше карп), свекла, морковь, лук, маца,
специи.

Обрезаем плавники, хребты, хвост, чистим рыбу. Голову
отрезаем с некоторым запасом (чтобы ее можно было
нафаршировать). Рыбу нарезаем широкими кусками.
Нарезаем крупно луки и свеклу, крупными толстыми кружками
морковь.
Крошим мацу.
Часть рыбы идет на фарш: отделяем мясо от костей и вместе с
кожей прокручиваем через мясорубку.
В молотую рыбу добавляем мацу, 3-4 яйца, растительное масло,
довольно много черного перца. Солим. Нафаршировываем
оставшиеся куски рыбы (включая голову). На дно кастрюли
укладываем кости.
Засыпаем лук, свеклу и морковь, укладываем рыбу, заливаем
водой, засыпаем стакан сахара и ставим на тихий огонь на 3,5
часа.
Готовую рыбу выкладываем на блюдо, заливаем соком и
охлаждаем 3-4 часа.

———————-¬
¦ ШАШЛЫК (А.МАКАРЕВИЧ)¦
L———————-

¦ Из бараньей печенки
Нарезаем курдючный жир кусочками (его должно быть в 3 раза
меньше, чем печенки) и баранью печень. Складываем их
вместе. Никаких специй! Мелко-мелко нарезаем лук и ложим к
печенке.
Все это в холодное место на пару часов.

На шампур насаживаем как печенку так и жир. Насаженную
печенку посыпаем смесью соль+сахар+кориандр. Готовиться 2-3
минуты.

¦ Из говяжьей вырезки
Нарезаем мясо довольно крупными кусками, удаляя пленку.
Нарезаем лук, ложим его в кастрюлю и мнем его, чтобы дал
сок. Туда же — мясо. Можно полить сухим вином (Андрей
Макаревич предпочитает сок лимона). Обязательно добавляется
перец, соль, зелень. Все перемешиваем и оставляем на
несколько часов (можно в теплом месте).

¦ Из свинины
Свинина (задняя часть) нарезается крупно. В свинину
добавляется больше специй, чем в говядину: можно добавить
кинзу, перец, зеру.
Заливается все сметаной.

————————¬
¦ КУРИЦА С ЧЕРНОСЛИВОМ ¦
L————————

Замачиваем отдельно чернослив, грибы и изюм (чернослива и
изюма берется равное по объему количество).
Курицу натираем солью и молотым черным перцем изнутри и
снаружи.
Смазываем курицу изнутри тонким слоем сливочного масла.
Удаляем из чернослива косточки.
Выкладываем курицу изнутри слоями:
¦ грибы;
¦ чернослив;
¦ изюм.
Зашиваем курицу и кладем ее на противень.
Наливаем в плошку воду и тоже кладем на противень.
Готовится около 50 мин.

———————¬
¦СВИНИНА ОТ Л.АГУТИНА¦
L———————

Нарезаем нежирную свинину длинными пластами (как «длинные
отбивные») и отбиваем (опционально — если хотим, чтобы мясо
получилось мягче).
Нарезаем мелко (или натираем на терке) морковку.
Варим рис до состояния «чуть-чуть недоваренный».
Нарезаем (!) чеснок так мелко, насколько это возможно.
Нарезаем лук полукольцами.
Смешиваем лук, чеснок, морковь, недоваренный рис, добавляем
перец и соль. Ставим на плиту кастрюлю с водой.
Смесь (фарш) выкладываем на кусок мяса, в него же
заворачиваем и заматываем ниткой.
Нарезаем крупно лук в «кастрюлю» (Л. Агутин) и добавляем
чуть-чуть соль, перец, наливаем оливковое масло и томатную
пасту.
Разогреваем на сковороде растительное масло.
Мясные «свертки» обжариваем на сковороде и ложим в кастрюлю
на 5 мин.

——————————¬
¦ХЛЕБЕЦ ИЗ ИСПОРЧЕННЫХ БАНАНОВ¦
L——————————

Очищаем 6 абсолютно испорченных бананов и хорошо разминаем
их руками (в африканских племенах это принято делать
ногами). Растапливаем 125г сливочного масла и добавляем туда
25г сахара. В бананы можно добавить молотые орехи. Хорошо
размешиваем 2 яйца и 1 стакан кефира. Все ингредиенты
сливаем в одну посудину и, опять же, — размешиваем. Туда
добавляем 250г муки и 1ч ложку соды и опять перемешиваем.
Наконец все вливается в смазанную маслом тару и ставится в
духовку.
Готовится 30-40 мин.

———————¬
¦ЗАКУСКА ПОД КОНЬЯК ¦
L———————

Заворачиваем в фольгу несколько (по количеству пьющих)
хороших больших бананов и выпекаем в духовке на решетке 20
минут.

Вынимаем бананы, разворачиваем фольгу и снимаем с банана
одну полосочку кожуры. В полученном проеме делаем глубокий
надрез ножом и заливаем туда немного коньяку и лимонного
сока.

Дальше — прихлебываем коньяк и закусываем испеченными
бананами (кожура, естественно, не съедается).

———¬
¦ ШПРОТЫ¦
L———

3 кг. мойвы свежозамороженной, 2 ч ложки соли, 1/2 стакана
олии (желательно оливковое) 1/2 пачку чая. Рыбу залить
заваркою и варить на небольшом огне. Потом залить олию и
варить еще 30-40 минут.

————————-¬
¦ СВИНИНА ЖАРЕНАЯ В КЛЯРЕ¦
L————————-

1 яйцо, 3 ложки муки, чеснок, перец, соль, два-четыре
кусочка свинины для жарки.

Сделать из яйца и муки тесто, подобрав соотношение таким,
чтобы тесто было примерно густоты сметаны (мука бывает с
разным содержимым клейковины, да и дозировку я не помню, так
как придерживался ее только когда делал это в первый раз,
потом — на глаз). Чем жидче тесто, тем тоньше его слой, чем
гуще — тем толще. Добавить в полученное тесто соль, перец,
мелко порезанный чеснок, оставить для набухания клейковины.
Подготовленное мясо обмакнуть в кляр и оставить в нем минут
на пять (кляр при этом более прочно будет держаться на
мясе), вынуть и положить на заранее разогретую сковородку с
достаточным количеством масла (это может быть растительное
или животный жир, но обязательно перекаленные, дабы не было
лишнего запаха и была достаточная для жарки температура).
Если масло не будет горячим, то оно пропитает кляр, а это
совсем плохо. Когда зажарится одна сторона, кусочки
переворачиваются и дожариваются. Жарить до желаемого колера
— это занимает в общей сложности минут двадцать-тридцать. И
все.

Таким же методом можно жарить и другие продукты. Например,
рыбу я делаю в таком же кляре, убрав чеснок и добавив
эстрагон, петрушку, душистый перец. Перекладывать кусочки,
смоченные в кляре лучше всего пинцетом — любое нарушение
покрытия вызывает потерю самого ценного — сока.
Переворачивать поджарившиеся кусочки нужно тоже аккуратно,
лопаточкой. Если где-то кляр стек или стал слишком тонким,
можно эти пролысины замазать кляром и после этого
переворачивать. Иногда нужно менять или чистить масло —
неизбежно появляются отвалившиеся кусочки кляра, которые
горят и портят вкус. Поэтому в идеале жарить все за один

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *