КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

закладки. Хрен — корень, чтобы хрустела капуста.

Маринад: Соль на 1л воды 1ст. ложку без верха, черный
перец, лавровый лист, корицу, укоп зрелый — все сварить,
остудить.

Капуста с расчета на 5 кг уже очищенной. Все это
закладывается слоями в 3-х литровые банки на 3 слоя. Первый
— капуста, второй — свекла, третий — морковь, а потом опять
капуста, свекла и т.д.

Маринад залить в банки и закрыть капроновыми крышками. Банки
должны постоять в комнате 3-5 дней, а затем их можно
опускать в подвал.

——————-¬
¦ТУШЕННЫЕ БАКЛАЖАНЫ¦
L——————-

Состав: баклажаны, картофель, репчатый лук, помидоры.
{Примерно 2 крупных баклажана, 4-5 средних помидора, 4-5
крупных луковиц, ну а картофеля сколько положите, лучше
чтобы по объему сковороды его было чуть меньше, чем
остальных овощей вместе взятых}

Баклажаны режутся кружочками и обжариваются в растительном
масле. Все остальные овощи так же нарезаются кружочками. В
глубокую сковороду укладываются овощи слоями в следующем
порядке: обжаренные баклажаны, картофель, лук, помидоры (все
одновременно). Солим, наливаем воды примерно до середины
слоя овощей и тушим до готовности картофеля. Никаких специй
я не добавляю, чтобы не забивать вкус баклажан.

Тоже самое можно сделать с мясом (я готовлю только с
говядиной), предварительно тушеным без всяких специй.
Причем в сковороду мясо укладывается самым нижним слоем.

Подается горячим, со сметаной.

—————————¬
¦КЕТЧУП ЗАПАДНОЕВРОПЕЙСКИЙ¦
L—————————

1,5 кг помидоров; 15 гр соли; 1 ч.л. русской (промышленной,
готовой) горчицы; 0,5 ч.л. красного молотого перца; щепотка
тертого мускатного ореха; 2 бутона гвоздики; 0,5 ч.л.
корицы; 1-2 ст.л. 3%-ного уксуса.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 30 мин с
солью, затем протереть сквозь сито. В полученное пюре ввести
все пряности и уксус и варить на медленном огне 30-45 мин на
медленном огне без крышки. Кетчуп в Румынии и Венгрии
делают более острым, добавляя больше уксуса и перца, а также
сахар, чего в Западной Европе избегают.

——————-¬
¦ КЕТЧУП АНГЛИЙСКИЙ¦
L——————-

3,9 кг помидоров; 100 мл 10%-ного уксуса; 750 гр сахара; 50
гр соли; 10 гр красного перца; 5 гр молотого имбиря; 3 гр
молотой корицы; 3 гр молотой гвоздики; 1 литр (объем) лука и
сельдерея мелко нарезанного; 4 литра воды. Приготовление
аналогично вышеуказанному для кетчупов вообще. Сначала варят
пюре из помидоров, лука и сельдерея, потом протирают, к нему
добавляют пряности, после чего уваривают пюре на медленном
огне — самый ответственный момент приготовления.
Продолжительность уваривания соответствует пюре: спешить
нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки.
Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не
произошло подгорание соков, осаждающихся на дно. Именно это
может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность
кетчупа.

—————————¬
¦КЕТЧУП «КИТАЙСКОГО ТИПА» ¦
L—————————

1,5 кг помидоров; 45 гр соли; 375 гр сахара; 120 гр 10%-ного
уксуса; 5 гр чеснока; 4 гр молотой гвоздики; 30 гр молотой
корицы. Приготовление аналогично вышеуказанному.

—————¬
¦ТОМАТНЫЙ СОУС ¦
L—————

На растительном масле припускается репчатый лук, в него
добавляется томат-паста (если нет свежих помидоров, они,
конечно, лучше) и перечная паста. Тут же эти пасты
разводятся сливовым соком (покислее) или любым другим соком
по вкусу или водой. Если немного опоздать с соком, то потом
может отделиться масло (может, я ошибаюсь, но я такое
заметил). После этого добавляется свежесмолотый черный

перец, первая закладка пряностей — в зависимости от
фантазии, я обычно кладу петрушку, чабер, какао, имбирь,
кориандр, чеснок, да мало ли что в голову взбредет (только
не все вместе!!! тут нужно добавлять сочетающиеся пряности,
я всегда под настроение делаю, так что правила не привожу,
сам не знаю, но пока всем нравилось). Все это подогреть до
начала побулькивания, потом добавить вторую закладку
(повторить травки) и снять с огня. Добавить вторую закладку
чеснока, закрыть крышку и дать немного подойти. Я такие
соусы делаю к макаронам, рису, мясу, курице, да просто так,
слопать с булкой. Основная идея — свободное творчество. Я
обычно не повторяюсь, чего и вам желаю. Но пряности
подбираются сочетающиеся друг с другом и с блюдом, к
которому подаются и в меру. К примеру, к рису или макаронам
годится все, а вот к курице неплохо кориандр, какао,
кокосовый орех, имбирь. Ну и конечно, можно пользоваться
приправами — карри, хмели-сунели, тикка, тандори. На таких
соусах можно учиться готовить — объем небольшой, а сочетания
тут же проверяются.

———————¬
¦ ИКРА ИЗ БАКЛАЖАНОВ ¦
L———————

Берется 3 крупных баклажана, три таких-же помидора, и пару
сладких (болгарских) перцев. Все это запекается в духовке
до того момента, пока корка на всех овощах подсохнет и
сморщится, лучше перец и помидоры положить в духовку чуть
позже. За это время мелко нарезается репчатый лук и чеснок.
Далее, когда овощи остынут, их необходимо отчистить от
кожуры и мелко нарезать и все это перемешать, добавить соль,
черный молотый перец и немного растительного масла. Кол-во
лука и чеснока на свое усмотрение.

——————¬
¦КРЕВЕТКИ В КЛЯРЕ¦
L——————

#1 Креветки размораживаются, промываются, очищаются от
голов, ног и хитина так, чтобы последний сегмент хвоста и
сами хвостовые плавнички остались нетронутыми (это был
ключевой момент), опять промываются.

#2 Готовится сравнительно жидкий кляр (тесто), его рецепт
возьмите в любой поваренной книге. Да, если предполагается к
пиву — посолить его надо побольше.

#3 Разогревается емкость с растительным маслом (обязательно
рафинированным) до температуры 130-180С.

#4 Креветки по одной берутся за хвост, окунаются в кляр, и
погружаются в масло, где и плавают до приобретения
темно-золотистого оттенка, точнее подберете экспериментально
по вкусу. Масло «стрелять» при погружении не должно.

Подавать теплыми, из раздувшейся оболочки должен торчать
лишь хвостик, за который их очень удобно брать руками.

————————¬
¦ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ¦
L————————

Надо: кочан цветной капусты, растительное масло, 2 ст. л.
муки, 2 яйца, 3 ст. л. молока.

Цветную капусту разобрать на кочешки и отварить до
полуготовности (можно в СВЧ). Вынуть, чуть остудить,
подсолить. Пока студится — сделать кляр: взбить яйца с
мукой, постепенно разбавляя молоком. Довести тесто до
густоты сметаны. В конце влить 2-3 ст. л. растительного
масла. Кочешки обмакивать в кляр и, как водится, жарить в
масле. Есть горячими.

——————¬
¦ФАСОЛЬ В ГОРШОЧКЕ¦
L——————

Берется 1-2 (3-4) банки зрелой фасоли (есть такие консервы).
Раскладывается по порционным горшочкам, либо в небольшие
кастрюльки, слегка обмазанные растительным (только не
подсолнечным) маслом, следующим образом: слой фасоли,
жареного лука, затем грецких орехов, потом чеснока, слой
мелко нарезанных соленых огурчиков и пять черных оливок
(больших и жирных). Затем эта процедура повторяется
несколько раз (пока горшочек не наполнится). Сверху
водружается несколько зеленых оливок, рисуется кетчупом
вензель, и все это посыпается киндзой. Ставится в горячую
духовку на 20 мин. Вытаскивается и снова посыпается
зеленью.

————————¬
¦БАКЛАЖАНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ ¦
L————————

Полкило говяжьего фарша и пару порезанных луковиц обжарить в
кастрюле. Добавить 1/2 стакана томатного сока, 1/2 стакана
сухого вина (м.б. воды), посолить, поперчить и посыпать
нарезанной зеленью петрушки. Тушить под крышкой на слабом

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *