КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

чеснок и зелень. Массу тщательно перемешивают, разделывают
в форме шницелей по 2 шт на порцию, панируют в муке и
обжаривают основным способом. При подаче поливают соусом
сметанным с томатом и посыпают мелкорубленной зеленью.

Вместо соуса «Южный» я беру просто томатный и добавляю
немного больше зелени и пряностей — петрушка, сельдерей,
хмели-сунели.

Фарш получается жидковатый — очень трудно переворачивать,
но зато потом — исчезают с ужасающей скоростью. Пробовал
под грилем — неплохо, но немного менее сочные, так что имеет
смысл помучаться с переворачиванием. Одинаково вкусны и в
горячем и в холодном виде. Т.к. в фарше есть рис, то можно и
без гарнира («И того и другого и можно без хлеба»).

———¬
¦ПЛОВ N 1¦
L———

В алюминиевую кастрюлю наливаем масла (обычно я беру
обыкновенное подсолнечное, лучше без запаха) около стакана.
Прокаливаем масло, выкладываем мясо (иногда курицу, лучше не
ножки), лук — кольцами, морковь — брусочками. Содержимое
прокипятить, положить соль, пряности, добавить 1\4 ст. воды.
Оставить кипеть 30 мин. Рис промыть, положить сверху не
перемешивая. Залить водой, так чтобы рис был закрыт на 1 см.
Не закрывать крышкой, Когда вода испариться, закрыть
крышкой, оставить доходить до готовности. У меня весь
процесс занимает около 1-1.5 часа. Пряности, красный перец
и перец-горошек.

—————¬
¦ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ¦
L—————

Сливки ниже 35% жирности взбивать нет смысла (Но можно). Их
нужно выкипятить. Сконцентрировать немного. Возможно это
только на газовой плите, на злектро можно и не пытаться.
Сначала сливки довести до кипения, и сразу же убавить огонь
так, чтоб они слегка побулькивали. Пробуешь на вкус. Таким
образом можно сконцентрировать молоко или сделать сгущенку.
В былые времена, когда такие продукты давали в заказах на
праздники, я только так и спасалась. Чтобы сливки взбились
их нужно хорошо остудить. Начинать взбивать миксером
сначала на маленькой скорости, а потом увеличивать, иначе
может отслоиться масло. Раньше, правда я этого не знала, и
взбивала как придется. А если что там и отслаивалось, то
оставалась все равно на насадке. Сахар добавляется в уже
взбитые сливки. Лучше пудру — сахару растворяться дольше,
но можно и так.

——————¬
¦ТВОРОЖНЫЙ ПУДИНГ¦
L——————

В две пачки протертого творога добавить пол стакана
растопленного слив.масла, влить 4-5 взбитых желтков с пол
стак.сахара, чуть соли и пол стакана толченых сухарей
(хорошо бы сладких ванильных). По желанию добавить орехи,
изюм. Все хорошенько вымешать и аккуратно ввести 4-5 взбитых
белков. Варить на пару до готовности (примерно минут 40).

——————————¬
¦ПЛОВ N 2 (ПО АЗЕРБАЙДЖАНСКИ)¦
L——————————

Для гара: 200г кураги, 200г изюма, 2-3 персика, 1 стакан
свежей алычи, 100г очищенного миндаля, 25-50г сливочного
масла. Для риса: 1.5 стакана риса, 100г масла, 1 ст ложка
настоя шафрана.

Приготовление риса: В зависимости от сорта риса его
замачивают на 10-15 мин в теплой воде или в подсоленной 5-6
часов или кладут на дно обернутую тканью 2-3ст ложки крупной
соли, засыпают рис, заливают холодной водой на 7-10 часов. В
большое количество подсоленного кипятка в эмалированной
кастрюле засыпается рис и отваривается до полуготовности,
снимая пену. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой
водой. Выстлать дно и стенки казана казмагом (пресное тесто,
как для лапши, раскатанное до 1-1.5 мм и смазанное сверху
маслом) и положить на него 1-1.5 стакана отваренного риса,
смешанного с половиной топленого масла, разровнять и
засыпать оставшийся рис, сверху положить оставшееся масло.
Плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне около
получаса (до готовности риса).

Приготовление гара: Фрукты и орехи обжарить в глубокой
сковороде на сливочном масле, отдельно сварить в
эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп с наршарабом
(уваренным гранатовым соком) и в конце варки добавить
пряности, переложить туда поджаренные фрукты и слегка
уварить на слабом огне.

Подавать рис и фрукты в двух глубоких чашках отдельно. Рис
должен быть не обжигающим, таким, чтобы масло не застывало.

————————————¬
¦СЛАДКИЙ ПЛОВ СРЕДНЕАЗИАТСКОГО ТИПА ¦
L————————————

600г риса, 300г моркови, 300г урюка, 300г жира (масла), 3
луковицы, 3 помидора, 1ст ложка кинзы (кориандра), 10
горошин черного перца, 0.5 стакана зеленого лука.

В перекаленное масло (традиционно — смесь растительного —
хлопкового, льняного, подсолнечного, кунжутного, орехового
— с животным жиром — конским, козьим, бараньим, говяжьим,
птичьим салом и костным жиром, смесь — соответственно,
например, льняное — с козьим и т.д., однако допускается и
одно растительное) заложить продукты, пережаривая по
очереди, так, чтобы продукты сохраняли свой вид и цвет в
следующем порядке: лук, морковь, помидоры. Потом сюда
вливают всю воду, дают закипеть и закладывают урюк, рис,
соль, пряности. Варят, помешивая для полного выпаривания
воды. Если вода вся выпарилась, а продукты не готовы, можно
долить кипяток. Готовую шавлю ставят на 15 мин для упревания
в закрытой посуде.

————————-¬
¦ФРУКТЫ ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ ¦
L————————-

450 г. свежих фруктов. Бананы, ананасы, яблоки, груши
нарезать на ломтики. Маленькие по размеру фрукты или ягоды,
такие как клубника, можно жарить целиком.

200 г. муки
1 ст.л. сухого молока (по желанию)
0.5 ч.л. пекарского порошка или соды (по желанию)
300 мл. теплого молока
корица

Смешайте все компоненты и взбейте венчиком тесто, достаточно
густое, чтобы оно обволакивало фрукты. Положите в тесто
горсть фруктов, перемешайте так, чтобы каждый кусок
полностью покрылся тестом. Нагрейте топленое масло в
невысокой кастрюле на среднем огне. Масло готово, если капля
теста, упавшая в него, пузырится и сразу поднимается на
поверхность. Вынимайте кусочки фруктов из теста и осторожно
опускайте их в горячее масло. Жарьте 3-4 мин, пока они не
станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Вынуть шумовкой
и положить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Посыпать сахарной
пудрой.

—————¬
¦БАНАНЫ ФЛАМБЕ¦
L—————

А мы для гостей делаем бананы-фламбе. На металлическое блюдо
порезать бананы кружочками, залить чуть подогретым коньяком
и поджечь. Красиво! А потом, когда пламя погаснет, бананы
получаются запеченные в коньяке…

Коньяк — грамм 100 — слегка подогреть в стальном половнике
(подержать секунд 30 над горящей конфоркой). Вылить на
бананы, разложенные в один слой на блюде, поджечь и ждать,
пока пламя не потухнет само. Праздник, да и только…

—————————————————¬
¦КИНОКО НО ТАМАНЕГИ (фаршированный лук по-японски)¦
L—————————————————

4 луковицы среднего размера, 250 г молотой свинины, 1 яйцо,
100 г свежих грибов, 1/2 столовой ложки масла, 2 ч.л.
соевого соуса, 2 ч.л. рисового вина саке (белого вина),
крахмал.

Соус: 2 чашки бульона, 2 ст.л. соевого соуса, 1/2 ч.л. соли
, 1 ст. ложка сахара, 2 ч.л. крахмала, 130 гр. фасолевых
стручков.

Гарнир: рис и овощной салат.

Лук очистим, вымоем. Срежем верхнюю часть выдолбим так,
чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порежем и
обжарим с мелко порезанными грибами, Смешаем их с молотым
мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполним
луковицы, в которые перед этим насыплем крахмал.
Нафаршированные луковицы посыплем крахмалом снаружи и
положим на сковороду. Туда же добавим 2 чашки бульона, 2 ст.
л. соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом
соусе сварим луковицы 30 минут. Затем добавим зеленые
стручки фасоли и варим еще 5 минут. Достанем луковицы, а в
оставшийся соус добавим разведенный в небольшом количестве
воды крахмала немного проварим. Густым соусом польем
луковицы и сразу подаем.

———————¬
¦СЛАДКИЙ СЕРВЕЛАТ N 1¦
L———————

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *