КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

———————¬
¦ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 2¦
L———————

Я просто долго (часа 2) тушу в латке со всякими добавками. В
большом количестве топленого масла обжариваю лук (сразу в
латке), высыпаю к нему нарезанное мелкими кусочками мясо и
даю потушиться всему, не накрывая крышкой и помешивая, чтобы
мясо стало не сырого цвета. Можно обжарить его чуть на
отдельной сковородке и затем добавить к луку. А вот теперь
начинаются хитрости. Их количество зависит от того, в чем и
с чем будет тушиться мясо. Выкладываем на мясо майонез,
солим, перчим, перемешиваем, даем массе прогреться,
уменьшаем до маленького огонь, накрываем латку крышкой и
тушим до готовности. Воду я никогда не добавляю, нет
необходимости — хватает сока от мяса и майонеза. Другое
заклинание: высыпаем на мясо замороженные овощи (кто какие
любит), добавляем томатный соус острый, соль, перец, свежий
имбирь (кусочек размером с кусок сахара) и дальше, как было
выше. Можно тушить просто в томате с вином красным или
белым, специи по усмотрению. А можно и без вина. Хорошо
получается даже в сметане. Вот только с пивом не могу
попробовать — оно исчезает раньше, чем я успеваю подготовить
мясо. Короче — говядина, баранина и мясо диких зверей очень
любит при тушении кислоту. Но не уксус.

———————¬
¦ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1¦
L———————

Для жарки я ее хорошо отбиваю топорико-молоточком ( на одном
конце топорик, на другом молоток, для говядины лучше
топорик) с двух сторон поперек волокон. Мясо должно быть
совершенно сухим — это обеспечит при обжарке быструю и
хорошую корочку. Когда она появилась можно уменьшить огонь,
поперчить ( я люблю посыпать молотым имбирем) и жарить до
готовности, солить перед самым окончанием. А жарю говядину
только на постном масле и перед самой едой, чтобы выключить
и сразу кушать. Можно чуть промариновать в вине или соке
лимона с набором специй.

—————-¬
¦ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ¦
L—————-

100 г сливочного масла или маргарина, 150-200 г сахара,
2 яйца, 250 г (1 пачка) творога, тертая лимонная цедра,
2 ст. ложки рубленого цуката, 2 ст. ложки рубленых орехов,
немного соли, 200-250 г муки, 2 ч л пекарского порошка.
Сливочное масло для смазки формы, панировочные сухари.
Размягченное масло или маргарин взбить с сахаром, отбить по
одному яйца, добавить вкусовые вещества. Пышную пену смешать
с творогом, орехами, цукатами и мукой. Соединить с пекарским
порошком. Тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом
и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать в духовке со
средним жаром в течение 45-50 минут.

Цедра, цукаты и орехи с успехом исключаются или заменяются
на изюм. Маргарин можно растопить и немного остудить (чтобы
яйца не сварились). Не знаю, зачем яйца по одному отбивать,
я их сразу все туда… Пекарский порошок здесь уже
упоминался под другим названием (только я его забыла) — это
смесь соды и лимонной кислоты 1:1. Может, так нельзя, но я
смешиваю, пока возможно, миксером. Но это не обязательно.
Если творог комочками, лучше его протереть через сито. В
моей странной духовке печется больше часа. А вообще, средний
жар — 180-225 градусов. С ходу меркантильный вопрос: кто
знает, почему в газовой духовке все печется дольше, чем в
других, при той же температуре. И, извините, второй вопрос:
то ли эта духовка виновата, то ли я что-то не так делаю, но
дрожжевые пироги напрочь не получаются, на них даже румяной
корочки не образуется. Подскажите технологию, только,
пожалуйста, проверенную, а не из первой попавшейся книжки.

————-¬
¦ШИРИН — ПЛОВ¦
L————-

Рис перебираем и замачиваем в холодной воде не на долго.
Потом варим до полуготовности и откидываем на дуршлаг. В
латку или казанок кладем сливочное (топленое) масло и
нагреваем. Высыпаем в него рис, изюм и курагу. Добавляем
сахар, перемешиваем и далее до готовности, как обычно. В
оригинале на дно казана кладется лаваш, и все высыпается на
него. Изюм и курагу можно обжарить предварительно. Не
забудь рис посолить при _предварительной_ варке. Примерно на
двоих любителей (как мой муж) риса 400 гр., масла 100, 20-50
изюма (по вкусу), 100-150 кураги. Сахар — по вкусу.

————————¬

¦ АРМЯНСКИЙ СЛАДКИЙ ПЛОВ¦
L————————

Начало аналогичное (в части предварительной варки риса). В
казанок распускаем масло, выкладываем немного риса, слегка
перемешиваем, высыпаем сверху остальной, поливаем _сверху_
маслом, закрываем крышкой и тушим минут 40. Сушеные фрукты
перебираем/моем/сушим и кладем на сковородку с разогретым
маслом. Добавляем гвоздику, корицу, дробленый миндаль,
накрываем крышкой и слегка обжариваем. Готовый рис и фрукты
перемешиваем на блюде и сразу едим. Любители могут
подсластить. Состав тот же, + миндаль/гвоздика/корица.
Результат получается более сухо-рассыпчатый, чем в
предыдущем варианте, более близком к нашей гурьевской каше.
При отсутствии казанка рекомендую тефлоновую латку.

———-¬
¦ПИРОГ N 1¦
L———-

Теста главное не боятся, оно хоть и живое, но не кусается.
Если дрожжи свежие, то на полный стакан молока хватит
четверти палочки, если старые то больше, до половины
палочки. В баночку выливаешь теплое молоко, добавляешь сахар
(1 ст.л.) и муки столько же, соли чуть. Пусть растворятся и
начнут пенится. А ты тем временем просеиваешь в большую
емкость муку, мешаешь туда сахар-соль, сметана-простокваша,
яйца лучше не добавлять, но иногда можно и даже нужно. С
маслом я обхожусь так: где-то с пол стакана масла или
маргарина растапливаю и остужаю, добавляю с четверть стакана
подсолнечного (оливкового). Вымешиваю. Добавляю
разошедшиеся дрожжи и вымешиваю до тех пор пока от руки
отставать не начнет. Нужно набраться терпения и
мешать-мешать-мешать! И только рукой! Никаких миксеров
дрожжевое тесто не приемлет! Оставляю подняться часа на
два. Это очень важный процесс! Первая расстойка — половина
дела. Дальше я вмешиваю размягченное сливочное масло (где-то
с полстакана). Если первый раз мы добавляли растопленное
масло или маргарин, то последним следует закладывать именно
масло, и именно размягченное. И выкладываем тесто в форму
или на противень. Перед духовкой дать еще раз подняться
(минут 20-30 не больше, а то дрожжи могут перекиснуть).
Если лепишь пирожки, то в любом случае перед духовкой или
жаркой дать им постоять в тепле.

А объемы, в среднем по стакану, больше или меньше роли не
играет, дрожжевое хорошее тесто, обязательно само
постарается и будет вкусным.

———————¬
¦ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 2¦
L———————

1. Соду я кладу в чашку и, непосредственно перед выпечкой,
заливаю крутым кипятком, количество ее зависит от густоты
предварительно приготовленного теста, я обычно наливаю ~1/3
чашки. Быстро перемешиваю и выливаю в тесто. Моя свекровь,
которая пробовала готовить и тот и другой вариант,
утверждает, что при разведении в кипятке в оладушках меньше
чувствуется запах соды.

2. Я, как правило, кефир заменяю на сыворотку. По вкусу —
никакой разницы, просто сыворотка часто остается после
приготовления творога.

—————————-¬
¦КОРЕЙСКИЙ САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ ¦
L—————————-

Продукты: свежая капуста, красная морковь, огурец
(желательно соленый или малосольный, можно и свежий), лук,
чеснок, кинза (кориандр), красный горький перец, соевый
соус, уксус, растительное масло. Морковь шинкуется тонкими
длинными полосками (у нас в Ташкенте продается специальная
терка), складывается в блюдечко и присаливается. Это
делается для того, чтобы морковка стала мягкой, пластичной.
Капуста режется «шашуами», т.е. квадратиками, слегка (!)
мнется рукой. Складывается в салатницу. Туда добавляется
тонко нашинкованный лук, огурец, морковка с образовавшимся
соком. Любители могут попробовать добавить сырую свеклу, но
только в мизерном количестве, фактически только для цвета, а
то ее сладковатый привкус может все испортить. Выдавливаем
чеснок, добавляем перец, растертую кинзу, соевый соус,
растительное масло и уксус (кто не любит уксус, можно
добавить лимонный сок или, на худой конец — разведенную
лимонную кислоту). Перемешать и дать постоять.

———————————¬
¦ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕННЫЙ ПО-АФРИКАНСКИ ¦
L———————————

На одну порцию: мясо котлетное 109, яйцо 1/2, рис 25, соус
«Южный» 10, лук репчатый 24, чеснок 3, кислота лимонная
0.5, жир животный 10, соус томатный со сметаной 75, зелень
5, мука 10, перец, соль

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис,
мелкорубленный пассированный репчатый лук, яйцо сырое, соус
«Южный», лимонную кислоту, соль, перец, мелкорубленные

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *