КУЛИНАРИЯ

Избранные рецепты из переписки

Комментировать

LIB.com.ua [электронная библиотека]: : Избранные рецепты из переписки

он закипит, бросить туда все готовое со сковородки,
подержать еще минут пять. Есть можно как и просто так, так и
с картошкой (варится отдельно) время приготовление — 20
минут

———-¬
¦БЕЗЕ N 2 ¦
L———-

3 белка, стакан песка/пудры. Берем миксер и взбиваем до тех
пор, пока вы смело сможете перевернуть емкость над
головой… Кстати в какую сторону взбивать не имеет смысла
!!!!!!! Это я вчера на собственном опыте убедился. Включаем
плиту на минимальную мощность (газ) и прогреваем ее. Кладем
на противень листы бумаги (кому не жалко — 4 туда как раз
идут. Я именно ими и пользуюсь), НЕ смачивая их водой. Для
тех кто не понимает почему — объясняю. Когда вы
выкладываете белки на мокрую бумагу, в нее начинает
впитываться сахар, и я потом посмеюсь, когда вы их начнете
топором отрубать от бумаги. Выкладываем белки маленькими
порциями на противень, и убираем его в духовку. Минут через
сорок будет готово. Есть 2 стадии готовности безе. 1 —
мгновенно тает во рту, и 2 — надо еще пожевать. 2 мне лично
нравиться больше (первое уж очень быстро расходится). Для
получения 2 надо чуть-чуть пораньше вынуть их из духовки…
Теперь практические советы: 1. Для того чтобы проверить
готовность безе, нужно попробовать достать одну штучку из
духовки и выдержать на свежем воздухе — если не сядет, то
готово. 2. Отлеплять лучше так: Достаете противень,
кладете его на подставку, берете лист за край и кладете его
на стол. Дав чуток полежать можно приступать к сбору урожая.
Безе будут отлепляться руками без применения всяких там
ножей и вилок

———————¬
¦СВЕЖЕМОРОЖЕНЫЕ ОВОЩИ¦
L———————

Состав обычно у них такой: морковь, лук-порей (тот, что
перышками), капуста брюссельская, цветная, горошек, фасоль
зеленая, дополнителями идут грибы и пр. Овощную смесь из
разных овощей, типа той, что ты описала, обжарить, не
размораживая, на растительном масле на сковороде, чуть
посолив. Получается классный гарнир к мясу. На счет супа ты
правильно сообразила. Иногда я варю на основе мясного
бульона с этими овощами + картошка супчики. Моя маман,
когда хочется живых витаминов (точнее свежезамороженных)
размораживает эту смесь, солит, чуть масла растительного и —
вперед! Смеси в этом случае сырыми едятся те, которые без
явных «сырых» продуктов типа грибов.

——-¬
¦РЫБНИК¦
L——-

Рыба для него желательна или донная жирная некостистая
(налим, сом, канальный сом), или «благородная северная» —
нельма, сиг, чир, голец, таймень. Возможно смешивание разных
сортов рыбы.

Для начинки: почищенную рыбу порезать кусками не толще 2 см.,
сняв с кости. На лист теста, уже уложенный на смазанный
глубокий противень, выложить слой лука кружочками, толщиной
3-5 мм, затем сверху слой рыбы, посолить, поперчить,
посыпать своей любимой «рыбной» пряностью. Затем засыпать
это все луком кружочками, как и под рыбой, и положить
несколько кусочков сливочного масла в разных местах. Накрыть
вторым листом теста, тщательно загермитизировать края.
Выпекать это все примерно час при 200-230 градусах.
Употреблять слегка остудив, или совсем охлажденным,
желательно подать крепкий прозрачный бульон из мелкой
рыбешки и голов/хвостов рыбы, пошедшей на начинку. Особенно
это хорошо в сочетании с холодным пирогом. Соотношение лука
и рыбы: 1 часть рыбы, 1-1.5 лука. Тесто — классическое
дрожжевое, ложная слойка, слоеное. Там, где я жил, (в
городе Норильске) тесто продавалось с небольшого
хлебокомбината в магазинах, и также изготовлялось в
кулинариях. Слоеное тесто такого рода великолепно подходило
к данному пирогу.

———————¬
¦ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА N 1¦
L———————

Второе условие — перед тушением ее нужно обжарить на смальце
(свиной топленый жир) со всех сторон очень быстро и на
большом огне. Именно обжарить, т.е. создать вокруг
своеобразную оболочку-корочку, сквозь которую не будет
просачиваться мясной сок при дальнейшем тушении. Третье
условие — солить ее нужно ближе к завершению тушения, потому
как соль заставляет мясо отдавать сок при любом виде
готовки. Четвертое немаловажное условие — куски крупного
размера всегда вкуснее и сочнее, чем мелкие, поэтому удобнее

всего готовить сразу порционное мясо. Упомяну еще некоторые
тонкости приготовления тушеной говядинки: после того, как
она обжарена по всем правилам со всех сторон и поперчена,
куски мяса перекладываются в эмалированную кастрюлю, туда же
сливается отделившийся в процессе обжаривания мясной сок, на
мясо резанный репчатый лук можно и сырой, или слегка
обжаренный — на любителя, морковку тертую, можно и корень
петрушки, и особый вкус тушеной говядине придает несколько
черносливин или кураги — тоже на любителя, все это
заливается холодной водой и процесс тушения практически
начинается после ее закипания. Через полчаса — час, в
зависимости от размеров кусков мяса, т.е. чем больше кусок,
тем дольше тушится мясо, можно посолить по вкусу, добавить
специи по вкусу. При тушении мяса в скороварке все
продукты, соль и специи складываются сразу, но при этом мясо
обжаривается точно также. Время тушения подбирается в
зависимости от размеров кусков мяса.

——————¬
¦РАГУ ПО-БОЛОНСКИ¦
L——————

На 400 граммов макаронных изделий вам потребуется:
200 граммов говядины провернутой через мясорубку или
измельченной иным способом, 2 куриные печени, 25 граммов
сухих грибов, 1 луковица, 1 небольшая морковка, 1 веточка
сельдерея, пучок петрушки, 3 столовые ложки томат пасты, 30
граммов свиной грудинки, 20 граммов сливочного масла, 50
граммов тертого твердого сыра, щепотка сахара (по вкусу),
щепотка молотого мускатного ореха, соль и перец.

Размочите в теплой воде сухие грибы. Тем временем крупно
нарежьте грудинку вместе с петрушкой и зубчиком чеснока.
Отдельно мелко нарубите лук, морковь и сельдерей. Обжарьте
нарубленную зелень и овощи вместе с нарезанной грудинкой в
сливочном масле в течение 10 минут. Затем добавьте
провернутое мясо и обжаривайте его до тех пор пока оно не
посветлеет. После этого влейте вино и подождите пока оно не
испарится. Только после этого влейте томат-пасту,
разведенную небольшим количеством теплой воды. Посолите,
поперчите, добавьте (по вкусу) щепотку сахара и тертого
мускатного ореха, затем крупно нарезанные грибы и куриную
печень. Накройте крышкой и готовьте на слабом огне в
течение часа. Отварите макароны, выложите в них соус,
перемешайте и посыпьте тертым сыром.

——————-¬
¦ПЕРЬЯ С ЛОСОСИНОЙ ¦
L——————-

Итак, потребуется нам на 100 граммов «перьев» 15 граммов
красного лука, зубчик чесноку, 30 граммов сливочного масла,
50 граммов лососины (горбуша, нерка, кижуч, кета)
собственном соку, чайная ложка томат-пасты, разведенной
теплой водой, 40 граммов молока, соль и перец. Растопите на
сковороде сливочное масло и слегка обжарьте в нем тщательно
измельченный лук и чеснок. Слейте жидкость, в которой
хранится рыба и разомните ее вилкой. Добавьте к полученной
массе чайную ложку разведенной томат пасты и перемешайте.
Выложите на сковородку, добавьте молоко и доведите
полученную массу до кипения. Поперчите и снимите с огня.
Соус готов. Отварите макароны, добавьте к ним 10 граммов
сливочного масла, немного рыбы и заправьте их готовым
соусом. Лучше всего с этим блюдом употребить белое сухое
вино.

———————¬
¦ОЛАДЬИ НА КЕФИРЕ N 1¦
L———————

Тесто:
1 яйцо растереть с 2-3 ст. ложками сахара.
Всыпать 10-15 ложек муки. Перемешать…
Влить 0.5 литра кефира. Перемешивать, начиная от стенки
кастрюли. Я обычно замешиваю вилкой (только не
алюминиевой, конечно) Замешивать до тех пор, пока вся мука
не уйдет в тесто. Добавить воды в получившееся крутое тесто
до необходимой консистенции. (В воде предварительно
размешать 1 ч. ложку соды) Мое тесто обычно не течет, а
СПОЛЗАЕТ с ложки на сковородку. Ложку надо ставить в стакан
с холодной водой, чтоб к ней тесто не липло.

Масло в тесто я не добавляю потому, что подливаю его на
сковороду для каждой партии оладий. Использую сковороду с
тефлоновым покрытием.

Выпекание:
На сковороду налить масло ~1 ст. ложку.
Прогреть сковороду. Если капелька воды сброшенная с мокрого
пальца на сковороде скатывается в шарик — сковорода
прогрета. Но масло не должно дымить!

На прогретую сковороду выкладываем мокрой ложкой тесто. Не
очень близко. Я оставляю зазоры ~1см между оладьями. Это
позволяет, встряхивая сковородой в горизонтальной плоскости,
перемещать их по сковороде.

После зарумянивания нижней корочки верх уже не жидкий —
в это время их пора перевернуть, добавить масла ~1ст.ложку и
встряхнуть, чтоб масло попало под оладьи.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *